台灣本產乾香菇

大家對香菇一定都不陌生,市場裡的香菇有乾貨與生鮮兩種型態,生鮮香菇屬於蔬菜,適合炒食或燙食。乾香菇含有濃厚的香氣與鮮味,泡發後拿來燉雞湯或是作宴席大菜能增加料理的鮮香與高級感。兩者的用途不同,很多人以為乾貨香菇就是拿生鮮香菇烘乾成的,只能說也對,也不對

生鮮香菇的品種必須符合蔬菜農業的需求,蔬菜農重視的是將作物轉成現金的時間循環短,人力成本低,可收成期長,採摘後能耐低溫運送。這樣總成本低,末端售價低,薄利多銷,快速將農務轉成獲利。

生鮮香菇是一種蔬菜,品種選育也以蔬菜農業的需求為考量。與乾貨產業是不同的思維。

以台灣常見的四種品種:271、黑早、921、922來說。921、922兩種品種適合鮮食,如果烘成乾香菇,顏色較淡香氣也不足。其中922品種因為好照顧省人力且產量大,是目前生鮮香菇主力。

271跟黑早這兩種品種才是真正的乾菇品種,乾香菇是高價值的南北乾貨,在烘乾的過程中因為酵素作用會產生一種學名叫五硫雜環庚烷(Lenthionine)的香味物質,這種又稱為「香菇香精」的雜環化合物也就是乾香菇那股濃香氣的來源。而乾香菇富含鮮味物質「鳥苷酸」(Guanosine monophosphate)。泡發後也必須要有Q彈口感。這些綜合表現越好,價格就越高,乾菇業農跟生鮮菇農考量的點根本就是南轅北轍,栽種的品種也不一樣。

乾香菇是一種高價值的風味乾貨,考量的是乾燥後的品質風味,風味越好,價格就越高。與蔬菜農業的考量不同。

不過市場上除了乾貨專用品種的乾香菇之外,還有一種乾香菇是業者在鮮食香菇盛產期價格低的時候把生鮮品種拿來烘乾,然後當作乾香菇賣。這確實也可以說是台灣本產的乾香菇,不過因為品種不是專為乾燥而選育的,所以色澤、香氣、鮮味、口感都比較遜色。

生鮮品種烘乾的香菇顏色比較淡,但因為品種體質特性關係,菇傘長得比較大,從外觀看還挺霸氣的,不懂的消費者往往被唬得一愣一愣。這種乾香菇的批發價比較便宜。台灣消費者普遍識貨能力低落,很容易就看尺寸與價格而選購了這種乾香菇,拿來做料理之後自然感受不出台灣本產乾香菇的魅力,非常可惜。

真正使用乾貨品種做成的乾香菇比較貴,為了怕消費者不懂如何辨別好貨,生產者會在袋身標示「冬菇」或「夏菇」,現在比較有品種行銷概念的還會標示出「271」或「黑早」的品種名。這種乾香菇才是真正的台灣本產乾貨香菇。

我們自己的食貨集商店銷售的黑早冬菇,同樣重量,價格還比大賣場的不知名乾香菇平實。

台灣的香菇不論生鮮或乾貨,有九成左右來自台中新社與南投埔里周邊(埔里、國姓、魚池),其他則是來自新竹尖石、五峰以及台灣其他山區部落的零星種植。

大家都聽說過埔里香菇很有名,很多菜市場賣乾香菇攤位都會掛埔里香菇的名號。據說埔里鎮的行政區域內現在是以生產生鮮香菇農業為主。我們在剛剛開始找香菇的時候也依循著過往的印象去到埔里找乾香菇並花過幾天時間在埔里尋訪菇農與盤商。埔里鎮上的盤商老闆拿出來的確實是埔里乾香菇,但一問之下都是用921、922品種來乾燥的。我們跟鎮上的山產盤商問過有沒有「黑早冬菇」之類的專用乾貨品種,盤商說埔里除了少數一些段木香菇業者與個別的菇場之外,大部分埔里的菇農是以生鮮香菇的栽培為大宗。

後來我們才聽說這背後是有故事的。1974年台灣的農試所研發出木屑太空包栽培香菇的技術後,當時從事段木栽培的大部分埔里菇農並沒有趕上太空包栽培浪潮,隨後又因為台灣逐年禁伐林木,段木原材逐漸難以取得。一年一年過去,台灣乾香菇的最大產區就移轉到台中新社了。

不過多年以後台灣的菌種場又從日本引進生鮮香菇品種,生鮮香菇在蔬菜市場上接受度不錯加上栽培週期換換成現金收入的速度快,埔里菇農轉而使用太空包栽培生鮮品種,目前埔里是台灣最大的生鮮香菇產區。

所以說如果你在市場或超市買生鮮香菇,十之八九都是埔里香菇。但如果是買乾香菇,則十之八九都不是埔里香菇。

台灣的香菇栽培號稱超過百年歷史,不過真正成為一門產業是1960年代之後才成形的。根據美國真菌學家威廉默里爾(William A.Murrill)在1909年發表的文章記述,當時的台灣就有段木栽培香菇,不過那其實不算真正的栽培,只能說是被動式的半栽培。

什麼叫做被動式半栽培呢?香菇是一種真菌生物,喜歡潮濕涼爽的環境,靠自己分泌的酵素來分解木質素與纖維素以獲得養分,真菌孢子要落在適合環境並在一定的條件下,一顆孢子會萌發一個同源菌絲體,兩個同源菌絲體進行融合並形成一個雙核菌絲體後才能進行有性生殖,並產生子實體(就是你看到的菇類外型)。

真菌的孢子就像粉塵一樣細小難以收集,古人也沒有能把孢子固定在木材上並使其長出菌絲體的知識與技術。只能找個潮濕低溫的地方把適合的大樹砍倒,然後用斧頭在上面砍出一些凹槽,用乾草落葉覆蓋後澆水,過幾年後樹幹腐爛了,灑上一些切碎的野生香菇,然後覆蓋上落葉,澆上一些洗米水並保持潮濕,可能有一天在適當的時機時,很幸運的香菇就長出來了。這就叫做被動式的半栽培,這種方法無法產生經濟規模,而且無法選育品種,一切看命運造化。

元代的《 王禎農書》記載了當時栽培香菇的方法,基本上跟19世紀的作法沒什麼兩樣。事實上在現代實驗室技術誕生之前,人類並沒有辦法真正的栽培菇菌類

1909年的美國學者觀察到的台灣香菇栽培,就是類似這樣的方式。雖然看似台灣有栽培香菇,不過整個日治時代台灣人所需的乾香菇還是得從中國大陸甚至日本本土進口,價格當然不用說了一般人是吃不起的。

1942年日本的農業學家森喜作博士發明了「種駒」法,這種方法是取得香菇孢子後在實驗室用培養基養出菌絲體,然後不斷擴培產生出更多菌絲作為菌種。把木材切割成小木拴並消毒殺菌,然後把木拴與菌種一起培養直到菌絲佈滿小木拴後取出,這個佈滿菌絲的木拴就叫做種駒。把種駒木栓打入鑽好洞的段木上再控制環境,就能有效率的種出香菇,而且可以選種育種。這就叫做種駒法,也就是現在栽培段木香菇的農家依然使用的方法。

這就是日本的香菇種駒,台灣叫做「植菌棒」,總之就是一段佈滿菌絲的木栓。

森喜作博士發明出種駒法之後,人類才算是真的能夠栽培香菇了。順道一提,森喜作博士還成立了一家MORI森產業株式會社,這家公司專門生產菇類相關商品,除了種駒之外還包括什麼濃縮香菇高湯、香菇醬油之類的,你去Costco看一下日本進口的香菇相關商品背後標示,有很大比例是MORI森產業出品的。

1942年正值大戰期間,香菇的段木種駒栽培法並沒有流傳到台灣。1945年二次大戰結束後中華民國接收了台灣,1949年之後把政府搬遷到台灣並接收了「總督府農業試驗所」改制為「臺灣省政府農林廳農業試驗所」,農試所雖然是台灣最高層級的農業技術官方研究單位,但因為種種因素一直沒有心力研究香菇栽培。台灣真正的香菇產業先驅者,其實是一位任職於林務局的公務員。

當時一位林務局公務員徐秋霖先生因為個人對香菇栽培的興趣,獨自翻譯整理了日本香菇產學界的研究成果並編印出《香菇栽培手冊》發送有興趣的同好,慢慢就這樣開始引起一些農民的注意,大家透過各種方法將手冊中介紹的日本香菇種駒弄進台灣嘗試栽培。慢慢的才有了台灣的香菇產業。

這位徐秋霖先生,是真正的台灣香菇產業之父。

我找不到那本香菇栽培手冊的圖稿,唯一能找到的是該本手冊有部分摘錄在豐年雜誌上

為什麼台灣的業餘愛好者有辦法拿到日本香菇種駒呢?原來戰後的日本鼓勵產業復興,很多業者成立了菌種公司進行育種選種,並把研發出的品種做成種駒,在很多地方的農會或種苗商店都有銷售,不管是誰,只要到了這類商店都能買到形形色色的香菇種駒。而台灣早期引進的品種估計就是這樣來的,並沒有得到日本原廠的任何授權,不過當年也沒有授權概念就是了。

隨著台灣的栽培者逐漸能掌握了菌種的擴培與製作種駒相關技術,1960年代初台灣民間開始出現民間開設的菌種場。民間菌種場從日本「引進」的諸多品種大部分都是以數字番號命名的,大部分也無從追溯日本原廠的品種名。久而久之這些在台灣的品種的原型就不可考了。

陸續引進台灣的品種不一定都能適合台灣環境,菌種場與農友們發現其中一款叫做271的品種很不錯,這品種本來在日本就是乾貨專用,烘乾後的香氣濃郁,更棒的是能適應台灣環境,這就是最早在台灣被大規模栽培的台灣乾香菇。埔里的菇農對於271品種都有很深的記憶,埔里的香菇業最早開始規模栽培的品種就是271。

後來台灣的菌種場又找到另一款來自日本明治菌種株式會社(後被MORI森產業株式會社併購)的品種也能適應台灣環境,這種品種的顏色黑,產季從每年11月開始到隔年的4月剛好跟271錯開,這段產期約略算是冬季所以被稱為冬菇,由於顏色深黑加上每年前三個月是收成期,所以被稱為「黑早種」,又叫黑早冬菇。

正準備要採收的黑早冬菇,從外觀上就可以看出來跟一般生鮮香菇長得不太一樣。

黑早冬菇因為在秋冬成長,口感更Q彈而且鮮香味更濃郁,加上顏色比較黑。很快在台灣的消費者就覺得冬菇是一種比較優質的乾香菇,價格自然也比較高。而早期的271品種就被稱為夏菇。因為冬菇價格高,後來台灣乾香菇產業就以黑早冬菇為主。

泡發後的黑早冬菇,顏色深而且肉質Q彈。鮮香味十足

日本人的日常飲食會以生鮮香菇作為蔬菜,日本菌種公司也根據蔬菜農業的需求開發了不少生鮮品種,這類生鮮香菇品種在1980年代末開始被引進台灣,存續到現在還常見的鮮食品種有100、168、922、921等等。

前面講到了埔里香菇因為1970年代晚期沒有迅速轉型太空包栽培的往事,這事情的起源還滿值得大家了解一下。現在大家很愛說某某人是台灣之光,其實1970年代發明了太空包技術的台灣農試所的專家們才是真正的台灣之光,目前世界上的香菇栽種都以木屑太空包為大宗,這正是當年由台灣研發出來的農業技術!如果那群專家沒有研發出太空包技術,搞不好現在大家還不太能吃得起香菇呢。

菇類靠分泌酵素來分解木質素與纖維素作為養分,在野生的狀態時都是伴隨朽木、枯草、枯葉這類材質而生。只要能夠供應足夠的木質素、纖維素就有可能可以培育出菌菇類。成段的木材可以,木屑當然也可以

用草木屑來培育菌菇的方法最早是歐美學者發明用來培育洋菇的,在這之前,歐美栽培洋菇的方式也跟之前提到的半栽培法差不多,半栽培法容易遭受天災與病蟲害問題,產量也無法預期。改用草木屑做成的菌床就能在室內培育菇菌有效提升產量降低成本。

1920年代日本學者森本彦三郎將木屑栽培洋菇的技術引進日本,希望日本能夠經營洋菇罐頭出口產業。很快的在日本有人試圖用木屑菌床來培養香菇,但都無法成功,因為菌床是平鋪開放式的很容易沾染雜菌而香菇很怕雜菌,而且平鋪的木屑無法被「振動」。

香菇有個奇妙的習性,當菌絲體佈滿木質之後必須要被振動才會長出菇,傳統的段木法是用槌子去敲擊段木,木屑要怎麼敲擊?沒人想得出來,所以日本人花了幾十年時間一直沒辦法用木屑培育出香菇來。

1960年代末期台灣的農政單位開始注意到香菇的產業潛力,農試所的專家們想出一種方法,就是木屑裝入塑膠袋進行蒸汽高溫殺菌後再植入香菇菌種,塑膠袋可以阻擋雜菌,裝袋的木屑也能整個拿起來振動,最後真的栽培成功並在1974年向國際發表成果報告,這就是現在大家說的太空包栽培。

講起來不過短短幾句話,其實太空包技術的研發成功,背後有個很多學者與技工們的巧思。

1974年,台灣向全世界發表了木屑包栽培香菇的方法。當年震驚了日本學術界。圖片來源:宋細福(前農試所菇類研究員,太空包的研發者之一)

以太空包形狀來說,農試所專家嘗試了很久發現圓柱狀的袋子才能成功。1974年報告發表之後日本人大為震驚,回去模仿的時候把袋子改成方柱狀以節省空間,但日本人做出的方形太空包完全無法長出香菇,只好找了台灣農試所專家去日本診斷。這才知道原來圓柱袋與袋之間的縫隙可以透氣降溫,而且在給予振動刺激的時候因為縫隙會略有碰撞,效果更好。最後日本人直接跟台灣進口包材製包機才順利培育出太空包香菇。

更厲害的是太空包袋口栓的發明與改良,太空包在植入菌種後要先封上棉栓,等到要讓菇長出來的時候又得打開棉栓,一開始大家都想不出如何能固定棉栓又能避免外界污染的有效方法。有一天,農試所的菇類研究專家宋細福先生看到一個空塑膠瓶,靈機一動把瓶口到瓶身的這段剪下來放入袋中,然後把棉栓塞在原本的瓶口,就這樣想出了適合的袋口拴裝置。

後來一位職工黃一妹女士在用塑膠瓶口製作拴口的時候又靈機一動,改成把塑膠袋口束緊後先穿過瓶口再反折,這樣塑膠瓶口就不會接觸到袋中的木屑了也就更能避免雜菌感染了!

黃女士後來申請了專利並無償提供台灣菇農使用。

黃一妹女士想出來的口栓裝置法,更進一步避免雜菌污染。他將這個專利無償提供給台灣菇農使用,造福了整個產業界。圖片來源:宋細福(前農試所菇類研究員,太空包的研發者之一)

農試所的專家們費心思考的創新與研發,終於讓台灣成為世界第一個研發出太空包香菇技術的國家,甚至還技術輸出到其他國家。直到今天都還是讓人欽佩不已。

不過這種由農試所發展出的太空包栽培法,問世之初反而並不受當時從事段木栽培法的埔里菇農青睞,反而是另一批後起菇農在台中新社台地採用了這種新式太空包技術來栽培香菇。

香菇生長的溫度在攝氏15度到22度之間,環境要濕潤通風,光線要充足,而且水質要好。新社台地年均溫攝氏21度左右,冬季東北季風因素通風良好,且冬天常出太陽,搭配黑早冬菇的出菇時機讓菇傘長得更圓整,冬季的新社,夜晚氣溫會低到攝氏10度以下,養分會累積在菇傘肉質裡。使得新社的太空包乾香菇品質非常優異。

新社區號稱台中的陽明山,屬於淺山區範圍,海拔較高,地形豐富,除了是香菇農業重鎮,也是很熱門的旅遊景點噢。

而太空包技術發表的次年(1975),行政院發佈「台灣林業經營改革方案」宣示開始逐年減少林木砍伐直到完全禁伐,這讓埔里菇農要取得段木的成本與難度逐年增加。加上新社香菇的品質、產量與成本都逐年提升,此消彼長,台灣的乾香菇產區就此翻轉。

多年以後埔里菇農終於願意採用太空包技術,但無奈乾貨香菇產業環境已經改變,於是大部分埔里菇農改種生鮮品種轉型成蔬菜產業,因為埔里菇農有過培育段木菇的經驗,改用太空包種生鮮品種很快就上手,產業轉型相當成功,如今埔里已經變身為台灣最大的鮮食香菇產地。

雖然木屑太空包是目前台灣栽培香菇的主流,不過市場上還是有少數主打有機或復古農業文青氣息的小規模菇農以傳統段木法栽培香菇,這些段木香菇的品種幾乎清一色都是黑早冬菇,品質很優異,只是因為段木栽培的成本很高,在台灣已經禁伐林木的現在光是要買到段木都不太容易。成本反應在售價上,於是就顯得比較貴一點,售價也反應在包裝上,段木香菇通常包裝也比較精緻一點。

有些朋友問過我到底段木栽種的黑早冬菇比較好還是太空包黑早冬菇比較好?這個問題很難回答一個不小心會被罵到臭頭,我只能說香菇靠分解木質素與纖維素來成長,而段木跟木屑都能夠提供香菇生長所需養分。段木是木材,木屑是原木裁切後的邊材打碎的,也是木材。其他就不講了。

不過有些段木菇農在展會上會口頭跟客人暗示太空包香菇使用農藥,這我就很不以為然了。太空包栽培作業過程只要沾染到雜菌就有可能全盤皆毀,所以在植入菌種之前必須用高壓蒸汽殺滅木屑包雜菌,接上菌種之後則是密封狀態直到菌絲長滿準備出菇的階段才會打開口栓。這樣的栽培方式不會有病蟲害也就不需農藥。沒必要為了生意去詆毀別人的辛勞成果,農民何苦為難農民呢?

正在養菌絲階段的太空包是完全密閉的,根本不需要化學農藥。

有預算的話試試段木栽培的黑早冬菇當然不錯,平日料理使用高品質新社太空包黑早冬菇也非常美味,真正需要小心的是別買到大陸走私香菇。

中國大陸的香菇栽培技術也是世界數一數二,品質不錯價格也低,在中國旅行或出差的時候吃香菇應該不會有什麼問題。不過為了保護台灣農民,目前台灣是不能進口中國香菇的,但是法律歸法律,利之所趨下,市面上真的有超多走海路或第三地轉口的走私中國香菇。等下你看照片就知道了。

在台灣買到走私中國香菇的問題主要是這些中國香菇其實都已經發霉了,因為不能走正常貿易管道,所以這些中國香菇在旅途中會經過很長的運送時間,走私貿易業者也不可能在保存環境上用心,所以變質幾乎無法避免。

這種走私香菇的霉味被專業業者稱之為「臭撲香」,就一股有點發霉發酵的怪味但又夾雜了香菇香氣。老實跟大家說吧,其實菜市場攤位上用大塑膠袋擺著賣的乾香菇超過一半攤位都有這種臭撲香(嘿嘿),不識貨的消費者常常被攤商老闆洗腦以為這就是香菇香,其實真正高品質的乾香菇香氣是乾爽略帶類似烤花生或堅果的味道才對。

人活得好好的何苦去吃發霉的香菇呢?所以說在台灣買乾香菇,不只要懂得選擇對的品種,還得注意是不是走私來的。那麼如何辨別是不是走私香菇呢?主要可以從菇柄長度、菇傘是否有裂紋、脆度與「臭撲香」來判斷

中國的香菇生產習慣是把菇柄剪得非常短(長度齊菇傘邊緣),台灣則是會把菇柄留長一點。首先要先注意一下菇柄的長度,如果太短的會比較可疑一點。可能會有人問說難道不會有不肖走私商人要中國的菇場把菇柄留長一點嗎?答案是不太可能。台灣走私業者的需求量不足中國菇場生產量的九牛一毛,沒有中國菇場會作這種改變製程習慣的傻事。菇柄長度是辨別是否為走私中國香菇的最佳方法,熟練之後一眼就能看出真假,建議大家都學起來。

真正的台灣乾香菇,菇柄長度大概就是這樣,如果是短到齊傘緣的,可以百分百斷定是走私菇。

其次是菇傘裂紋,菇傘有裂紋的香菇被稱為「花菇」,傳統觀念認為這屬於高級品。以前逢年過節的時候送親友日本花菇可是非常貴重的禮物。菇傘上的裂紋其實是因為菇傘在成長期遭受溫差與乾濕變化造成的,傳統上要在緯度比較高的地區才會有這種花紋。不過因為消費者喜歡花菇,中國大陸位於較高緯度的生產者其實很早就掌握溫差濕度讓香菇朵朵開花的技術,菇傘的花紋在中國幾乎就是標準配備。

反倒是在台灣因為緯度比較低而且日夜溫濕度變化沒那麼劇烈,除了少數高山部落地區小規模栽種業者偶而會因為寒流後回暖又剛好遇到香菇生長期會出現花菇裂紋之外,其他都不會產生裂紋。簡單說,除非你很確定生產者是你能信任的業者,或是很確定這是來自日本韓國的花菇,否則看到有裂紋的花菇,不管賣家怎麼唬爛都別買。

這是我在台北市某知名市場隨手拍的照片,這種貨就叫做「一眼假」:一眼就能看得出是假貨。埔里香菇是沒有花菇的,我有請老闆拿幾朵給我看但是我不敢拍照,傘柄也是被剪短的。老字號都會這樣賣假貨了,你說其他攤商呢?呵呵

最後還可以注意一下,走私的中國大陸香菇因為運輸過程保存不良,通常含水量較濕,剝開時會韌韌的並不脆且聞起來有「臭撲香」但是泡發後香氣不足。

大致上注意以上幾點,你就能成為一個台灣乾香菇的識貨人了。

最後來講一下台灣乾香菇的分級與烹調注意事項。其實台灣曾經由經濟部中央標準局制定了一個「香菇國家標準CNS11809」,裡面規定了香菇的分級方式。但這套標準是在鮮食品種引進台灣之前制定的,鮮食品種的菇傘會長得很大,往往超越了乾貨品種的最高等級尺寸。魚目混珠之下,這套香菇尺寸標準現在已經沒什麼人認真用甚至還有聽說要被提案刪除的消息。不過如果你確認要買的是真正的乾貨品種(黑早冬菇、271夏菇),那麼知道一下分級的通用方式也不錯。台灣的乾香菇一般是這樣分級的:

品種:冬菇(乾燥後)
大菇:5-8cm
大中:3-5cm
小中:約50元硬幣
鈕扣菇:約5元硬幣
碎菇:不成形體的碎菇(多使用於小吃類料理)

不過要提醒大家,其實台灣大部分栽種乾貨品種的業者已經不出產鈕扣香菇(就是以前用來包粽子那種小香菇),因為小鈕扣菇本來價格就不高,而走私進來的小鈕扣菇比台灣本產的又更便宜,所以很多菇農都已經放棄採收鈕扣菇。如果你家裡在端午節要用香菇來包粽子,建議找比較信得過的商店購買,或者乾脆就用小中以上的切成適當尺寸來替代吧。

最後講一下乾香菇的料理注意事項,乾香菇要先泡軟後使用,泡軟的程度看你要做的料理型態而定,如果要煮湯或是燴炒,不必泡到太軟,這樣比較有Q度。如果是要作類似廣式香菇蒸雞的料理,可以把部分泡發一點這樣看起來比較大朵。泡完香菇的水就是現成的香菇高湯,不要丟掉,可以加在料理裡面增添鮮香。

但無論做什麼料理,泡好的乾香菇最好都用少量食用油在微溫的狀態稍微「潤」一下,因為乾香菇中獨特的香氣來源「香菇香精」是一種油溶性物質,要先用少許油來幫助溶出,這樣菜品的香氣才會足。

關於台灣乾香菇的種種小知識還有不少,不過對於消費者最重要的是:
1、購買有標示「黑早冬菇」或「271夏菇」的乾貨品種
2、注意菇柄長度要超過菇傘下緣
3、乾貨聞起來要像炒花生的香氣不能是臭撲香
4、掰起來是脆的而不是帶柔韌感

逛市場或賣場的時候花點心思用這四點去檢查眼前的乾香菇,你也可以成為一個香菇識貨人噢。

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