如何保養廚刀

網路上不少人在講廚刀的選購學問,但卻很少人在提如何保養廚刀。好好保養刀跟擁有一把好刀一樣重要,很多人買了不錯的名牌刀回家,一開始用得讚嘆順手但從不正確保養,幾個月後覺得怎麼沒有剛買回家時那麼好用,於是就懷疑是自我感覺疲乏(習慣化)或「邊際效用遞減」的影響,以為自己對「好用」的感受已經麻痺,有的人甚至還會想要再去買一把更名牌更頂級的刀以增加爽度。正所謂買刀一時爽,一直買刀一直爽,這樣好像不太對。

一把刀無非就是刀身的鋼片與刀柄的木料(或合成樹脂),刀柄爛了可以更換,刀身幾乎窮盡使用者一輩子的時間也不見得會腐銹殆盡。買一把鋼材品質中上、手感重心都好的的廚刀,好好保養就能用一輩子,不需要一直去追求更貴更好的刀。只要注意保養,刀就能一直維持很好用的狀態。

保養廚刀有四個重點:防鏽、合理使用、刀柄乾燥、保持鋒利

這四個關鍵其中最重要的就是保持鋒利,前三項簡單說明一下大家就能理解了。為避免陷入規格術語迷思,我會用大家都看得懂的文字來說明,盡量避免玩家用語。

防鏽

廚刀鋼材分成兩大類:高碳鋼、不鏽鋼。

高碳鋼的硬度極高,刀刃在切割的時候不容易變形,鋒利度的保持性很好,只要磨得夠銳利真的是超好用,一般在菜市場肉攤或追求所謂「切味」的專業日本料理廚房比較常見。但是我們並不建議一般家庭廚房用高碳鋼刀,高碳鋼刀缺點就是會生鏽,每次用完洗淨之後要徹底乾燥後上點食用油,不然第二天就生鏽給你看。

上方那把刀就是沒有上油的碳鋼刀,鏽成這樣很難看

一般家庭選擇高品質的不鏽鋼刀比較好,只要使用現代製程的刀刃專用高硬度不鏽鋼也有很好的硬度表現與切割能力。而且不鏽鋼「比較不會生鏽」,也就不用考慮防鏽的問題。不鏽鋼刀用完之後水洗晾乾就可以,很省事。

合理使用

不要勉強刀子做不該它做的任務就是合理使用,西式主廚刀或中式片刀就千萬不要拿來剁雞!要剁雞請再買把文武刀或剁刀。更不要在大理石砧板或玻璃砧板上使用廚刀!大理石或是玻璃都是硬度很高的材質,用廚刀在上面切菜刀刃一直撞擊砧板很快刀刃就掛了。請盡量選用木質、樹脂、橡膠材質的砧板

請千萬千萬不要用這種玻璃砧板,刀刃一下子就會毀掉。切記

另一種不合理使用狀況常見於烘焙愛好者,很多烘焙愛好者會把刀用火烤一烤再趁熱拿來切起司蛋糕或者慕絲蛋糕,這樣確實很好切,但刀子加熱到超過攝氏140度以上刀子就有損壞的風險。如果你需要用熱刀切慕絲蛋糕,請用100度的沸水浸泡熱刀,不要用直火烤。

保持刀柄乾燥

有些廚刀的刀柄與刀身接合部位的設計會讓刀身殘留的水分進入刀柄內部,長期處於潮濕狀態會讓刀柄內部孳生細菌也會影響刀柄的壽命,保持刀柄的乾燥是日常要注意的事項。

在選購廚刀的時候請注意一下刀柄與刀身的接合方式,盡量選擇刀柄不容易進水的設計(比方說日本廚刀常見的「口金」設計),這樣將來使用會比較輕鬆。

這種刀身一體延伸出一個護套包住刀柄前端的設計,就叫做「口金」。比較高檔一點的日本廚刀都會這樣設計。

其次要注意刀柄材質,刀柄材質不外:不鏽鋼、合成樹酯、木頭(其實很多看起來像是木材的刀柄也是合成樹酯)。不鏽鋼刀柄當然就沒有乾燥問題,合成樹酯或是木頭大多是用銅鉚釘跟刀身結合的,樹酯材質比較不怕水但是銅鉚釘如果長期在潮溼環境會生鏽,木頭材質就更不用講就是很怕水。所以每次料理的切割工作完成後一定要把刀具晾乾或放在烘碗機跟餐具一起烘乾。

網路上有很多人說廚刀不能用烘碗機烘因為會破壞金屬特性這根本就無稽之談。鋼材確實在製造過程中會經過「熱處理」工序來改變組織材料結構藉以增加硬度或韌性,但無論是淬火、退火、回火程序的溫度絕對是超過攝氏140度(麻田散鐵產生點)的。而烘碗機經過我的實測,大多就是在50~60度而已。請放心的把廚刀放在烘碗機裡烘乾吧

洗碗機的溫度是絕對不可能損害刀刃的

保持刀刃鋒利

工欲善其事必先利其器,廚刀不利,切菜就切得不順,甚至容易失誤切到手。

首先我們複習一下國中物理課關於「壓力」的章節,壓力=物體所受的垂直力/受力面積(P=F/A),刀就是因為這個原理才能切開物體。以切菜來說,垂直力就是手的施力,受力面積就是刀刃與食材接觸的「面積」。

雖然我們都習慣把刀刃想像成一個「點」(其實應該說是一條線,因為刀刃是長形的),實際放到顯微鏡下看就知道那其實是一個很微小的「面」,刃面積大小也也就代表銳利程度。由壓力公式可知,同樣的施力下,當刀刃的面積越小(銳利),食材受到的壓力就越大,也就越容易把食物切開。

如果刀刃不夠銳利,刃面積比較大呢?首先遇到的第一個問題就是得花更大的力氣才能到達讓食材斷開所需要的壓力,也就是切起來比較費力。比較費力就算了,切起來還很難看又容易切到手。食材並不是質地均勻的材質,一塊食材組織有軟硬差異,當刀刃切開了最外層往內推進的時候,可能會遇到部分組織軟硬不均,刀刃也有很大的可能性會往抵抗較弱的(比較軟)的組織偏滑過去,這時候就造成切歪或切口不漂亮。萬一刀刃偏滑的方向就這麼剛剛好往你的手指去呢?這時候唉呦一下就要血濺當場了。

鈍刀反而容易失手甚至發生危險

仔細想想,你家裡的菜刀是不是會讓你覺得用起來很卡得很用力才能切?用力切下去之後切面不平整?沒辦法隨心所欲切出自己想要的形狀?偶而還會滑手切到自己?其實不是你的手滑,是你的刀已經不利了。

刀為什麼會不利?原因有很多。刀刃的面積很小受力又很大,如果材質本身硬度不佳或是切割的時候失手「剁」下去,常常刀刃就有細微的毛邊捲刃變形(Burr)。這種毛邊捲刃變形會導致刀刃位置偏移,也就不利了。

其次在刀刃每次的切割時都有微量磨損,磨損累積到一定程度會讓刀刃的面積變大,也就是不利了。

很多人聽到刀刃不利就馬上聯想到要磨刀。我自己有很長一段時間維持每週磨5把刀(含拋光)的習慣,要我寫一篇磨刀教學文我是有把握的,但我不會建議大家學磨刀,除非你時間很多且富含浪漫情懷。

我家的磨刀器材,最近又變更多了XD

以富有浪漫情懷的傳統磨刀石來說,自己在家磨刀最少要準備兩塊雙面磨刀石(四種粗細),買中價位的日本末廣磨刀石要花兩三千元。然後你得學會用磨刀石磨刀,這門技術不是站在旁邊看人教學就能學會,必須自己花很長的時間練習體會。等有把握後,每週一次從320號、800號、1000號、3000號這樣從粗到細一路磨,一支刀大概30分鐘可以磨好。假設你家有3支刀,加上前置時間(磨刀石浸水、準備工具)每個禮拜要花掉你2小時的時間。

如果你不是一個很有情懷跟時間的人,真的不需要自己學會磨刀,就算是米其林三星主廚也不一定會自己磨刀。

這是美國一家專門為專業廚師提供每週換刀服務的磨刀公司,很多三星主廚愛用

養成使用磨刀棒的習慣

有次看地獄廚神Gordon Ramsay的節目他特別強調「每次用刀前都要使用磨刀棒」,於是我照著作,果然從此不用每週磨刀就能讓刀刃保持鋒利狀態。後來我也問了些廚師,他們告訴我專業廚房本來就是這樣幹,誰有那個功夫沒事就蹲在一旁磨刀啊。

每次用刀前都用磨刀棒就能保持刀刃鋒利的道理很簡單,傳統磨刀棒是高碳鋼材質,用來把歪掉的刀刃「順」回來。如果刀刃在切割的時候產生彎曲毛邊,用高碳鋼磨刀棒把刀刃「順一順」能讓刀刃回到正中位置。但鋼製磨刀棒跟刀刃的硬度差距不大,碳鋼磨刀棒無法處理刀刃磨損的問題

拜現代科技所賜,現在有了另一種陶瓷磨刀棒。陶瓷磨刀棒顧名思義就是用工業陶瓷材料做的磨刀棒,材質跟磨刀石差不多,是把粉末陶瓷原料(金剛石、氧化鋯)混合後高溫燒結。只是磨刀石是方塊狀的,而陶瓷磨刀棒是棒狀的。

工業陶瓷的硬度很高,莫氏硬度約為8~9。莫氏硬度是用來劃分礦石硬度的標準,跟鋼鐵常用的HRC洛氏硬度並不能線性換算,但可以用實驗室測定的方式約略比對。常見的廚刀不鏽鋼材質中最便宜的400c鋼(也就是你在電視購物看到那種便宜刀)的HRC約40、德國品牌常用的克虜柏4116鋼的HRC硬度約53~57、日本AUS-8鋼的HRC硬度約59、日本武生特鋼VG-10的HRC硬度約60……..刀刃用不鏽鋼的硬度在實驗室硬度測定結果都低於莫氏硬度6的「正長石」(一種礦石)。

顯微鏡下的陶瓷磨刀棒

也就是說陶瓷材質的磨刀棒不但能夠校正刀刃的毛邊彎曲,因為磨刀棒的硬度夠,還能順便處理刀刃磨損問題。我會建議大家都要備一支陶瓷磨刀棒,養成用磨刀棒的習慣,這樣可以常保廚刀的刀刃鋒利。

陶瓷磨刀棒可以一併解決刀刃彎曲與磨損問題

我一直用一家專做陶瓷磨刀棒代工外銷的台灣工廠生產的陶瓷磨刀棒,棒身長度27.3公分用起來很順手。幾年前買的時候花了1100元但是覺得很划算,因為雙人牌比較短的20公分陶瓷棒在網拍買也得要2200元。這隻陶瓷磨刀棒是我買過最便宜的磨刀工具,但是卻是最常用的廚房道具,每次做菜前後都會用,是非常值得的投資。

這隻陶瓷磨刀棒我們賣了很久,一直很暢銷,甚至很多專業廚師來買

如何使用磨刀棒?

可能是電視上的廚神們用磨刀棒的動作太快,很多人看不清楚不知道該怎麼用磨刀棒,其實很簡單的,要領只有一個。

「將廚刀用20度的角度抵住刀身,用刀刃去「削」磨刀棒」

大部分廚刀的開刃角度是40度,單邊就是20度。磨刀棒與刃面接觸的角度要差不多20就可以。我們怎麼能確認刀跟磨刀棒的角度是在20度呢?有一個簡單的方法,拿一張A4紙,將其中一角的兩邊對齊摺好,這時候原本90度的直角就被分成45度,然後把這個45度角再對摺,就有了一個22.5度的角,雖然不是準20度但也差不多了。

這樣就能得到約略20度的紙型

將這個大約20度角的紙型一邊抵在磨刀棒上,將刀面抵在紙型的另一邊,然後再手動把角度縮減一點點,這樣就差不多是20度。記住這個刀與磨刀棒的角度,沒事就拿紙型來檢查一下角度,很快手就會習慣這個角度。對於角度不必太擔心,差不多就可以了。磨刀棒每次動作對於刀刃的研磨作用不像傳統磨刀石那麼大,不致於一次角度沒對好就毀了這把刀,這一下角度偏差了一點接下來一下把角度調回來就好。

這樣就能知道刀身與磨刀棒之間應該要保持的角度

一手握磨刀棒(要確認手握在手柄的護手後方),另一手持刀維持20度的角度把刀像是要從磨刀棒「削」下一層皮這樣的感覺,從「刀肩」順勢往「刀尖」方向用刀去削磨刀棒,這樣會比較利於施力讓刃面持續接觸磨刀棒。

刀有兩面,兩面都要磨,另一面的磨法是這樣

刀的正反兩面都要削,而且兩面削的次數要一樣。這樣削個幾次,刀就會慢慢回復銳利狀態。我教的使用手勢大多是「往外削」,你也可以像一些廚師那樣把磨刀棒橫持然後從棒頂往護手方向削,都可以。

如果看圖不容易懂,那看一下影片吧

相信大家都能理解如何使用磨刀棒了吧!要養成習慣噢

廚刀保養的四大重點

再次提醒大家,好廚刀跟保養一樣重要,請務必記得我提到的四個重點:

防鏽、合理使用、刀柄乾燥、保持刀刃銳利(養成使用磨刀棒的習慣),這樣才能讓自己的刀永遠處於最佳性能狀態噢!

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