如何為冷凍海水魚去腥

每次去Costco看到冷凍土魠魚切片都覺得很便宜但心驚驚,很久以前我買過Costco的冷凍土魠魚,煎來吃之後印象很差,感覺像捕撈上來後沒處理好放血不乾淨,腥味很重。後來就不敢買Costco的冷凍魚貨。

前陣子看了一些切生魚片的愛好者教學說用鹽水醃漬熟成之後可以把魚肉中的血水釋放出來達到去腥的效果。大膽的再去Costco買了冷凍土魠魚回來實驗。

作法步驟是這樣的:

1)把魚完全解凍(請在冷藏庫或用快速解凍板)
2)調8%的濃鹽水(水量以能完全浸泡魚片為原則),先把魚泡10分鐘後撈起。
3)調3%的淡鹽水(水量以能完全浸泡魚片為原則),把魚片浸泡在裡面,入冷藏室冷藏至少隔夜如果可以的話浸泡兩天。
4)用清水把魚沖洗乾淨(上面會有一些溶出的蛋白質體液)
5)煎來吃

實測後覺得這招真的非常管用,浸泡過魚的淡鹽水裡面可以清楚見到從魚肉裡流出的血水,魚肉則是毫無腥味、鮮美多汁而且不需再調味就有淡淡的鹹。超好吃

這套作法的原理是這樣的。

海水魚為了能在海水中生活,體內的滲透壓大約與海水相當,3%的鹽水約莫就與海水差不多,可以幫助帶腥味的血水體液流出,這樣就能達到去除腥味的效果。

在臉書粉專上跟大家分享這個作法的時候,有些人會問那要怎麼調出8%或3%的鹽水,有比較嚴謹與比較不嚴謹的調法,先來說比較不嚴謹的調法好了,其實這也不是比較不嚴謹只是定義不同。

不嚴謹的作法是在100公克(或ml,因為水的比重等於1,1ml=1公克)的水裡加入3克或8克,就約略等於3%或8%濃度的鹽水。

比較嚴謹的作法是將目標濃度的鹽水定義為100%,則當97克清水+3克鹽時濃度為3%,當92克清水+8克鹽時濃度為8%。

兩種作法都可以,海水的鹽含量並不是固定的,有的區域(如河流的出海口)會比較淡,有的區域會比較濃。不要差太遠就可以了。但因為網路上很多人喜歡抬槓,不然這樣好了,我把如何計算鹽水濃度的各種定義都寫一下讓想抬槓的網友們可以省點心力時間。

第一種所謂「比較不嚴謹」的調法,這是從「鹽度」的定義來的,鹽度的單位是「‰」,看仔細是「千分號」。鹽度的定義是每1000公克的水裡面有幾克的鹽,也就是說你先準備1000公克的清水,往裡面加30克的鹽就是30度,換算成百分比就是3%。8%也是依此類推。

第二種所謂比較嚴謹的調法是從「濃度」的定義來的,濃度定義裡面最終的溶液質量為100%,也就是「溶劑+溶質」的總質量為100%,溶液濃度則是100%的溶液裡面溶質佔多少百分比。以3%鹽水來說,3克的鹽+97克的清水合計100克,在這個100克的溶液中有3克的溶質(也就是鹽),所以就是3%鹽水。

但我跟大家說,其實用比較不嚴謹的調法就可以了(也比較簡單),因為大自然的環境中海水的鹽度或溶液濃度比來就不是固定的啦。不要差太遠就可以了。

站長很怕魚腥味,所以非常關心各種能去腥味的方法😝
這個方法,有效👍,所以一定要跟大家分享一下。

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4 Comments

  1. costco賣的雞肉,我們家人都不敢買以及吃。目前都一定去傳統市場買。原因一樣就是覺得它的雞肉腥且口感不夠熟。請問站長這個是否也有解方?

  2. 學料理順便補一堂理化。😆

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