漢堡漢堡與完美的漢堡

我想應該不會有人沒吃過漢堡吧,這應該是大家最熟悉的一種西式食物。兩片麵包夾著一塊碎牛肉做的煎肉餅與生菜、醬料。日常生活中大家常常會在美而美這類的早餐店買個漢堡蛋當早餐,比較年輕一點的朋友有可能在幼童時期就已經在速食店可疑的塑膠球池裡爬順便吃個兒童餐小漢堡。長大了點可能讀書、約會也都在速食店。出社會上班了手頭闊綽一點偶而也會去美式餐廳吃個稍微豪華點的漢堡餐。無論漢堡的售價是49元、99元或599元。這種美式食物代表作跟我們的日常生活的關係其實比你想像的還密切,要說是已經融入我們的飲食文化當中也不為過。

應該很少人想過漢堡也是有它的故事吧。所以我挑這個食物當做慶祝FB粉絲團人數破500人的紀念文(不過等到寫完的時候已經超過550人了….)。要開始講漢堡的故事跟如何做漢堡之前,首先我們要先來個〝名詞定義〞,因為中文的〝漢堡〞其實包括了多重意思,就像這篇文章的標題一樣霧煞煞,所以接下來這篇文章會用比較精確的用詞:

漢堡市(港)

德國的第二大都市,地位等同聯邦州,全名叫做〝漢堡自由漢薩市〞,地理位置位於整個歐洲的中心(也是歐盟第七大都市),自古就是一個重要的港口城市。也是全世界除了紐約之外擁有最多外國領事館的城市。

漢堡港(市)

漢堡排

碎牛肉組成的一塊大肉餅,用牛排的料理方式烹調,日本人也常吃。

漢堡排

漢堡包

麵包夾煎烤過的肉餅與生菜、醬汁。

漢堡包

接下來我們就一起進入漢堡包的歷史旅程吧。

首先我們要思考一個問題,碎肉料理到底是不是一種平價的料理?我想以現代來說碎肉算是很平價的食材,但是絞肉機發明之前,要做一道碎肉料理非常不容易。你得花不少時間用刀把肉細細切碎然後才能開始調理,所以最早的碎肉料理並不是平民化的食物(比方說春秋戰國時代的〝醢〞)。那西方世界的人類是如何開始吃碎肉料理的呢?這就要從成吉思汗開始講起了。

高檔碎牛肉:韃靼牛排

13世紀時,成吉思汗統一了蒙古各部之後開始揮軍西征,在歐亞大陸建立起一系列的蒙古諸汗國。

蒙古西征路線圖

征戰的旅程中,蒙古騎士發展出一種奇妙的牛肉(或馬肉)的料理方式,先切一塊肉放在皮革做成的袋子裡然後壓在馬鞍下。騎士繼續出發往目的地前進,顛簸的過程中,肉一來被壓扁碎裂,二來馬鞍與馬背中間的熱度大概能到50度左右,也算是類似低溫加熱。到了用餐的時間就把肉拿出來,拌上香料與調味料生吃。

在蒙古諸汗國中統治基輔羅斯諸國(包括現在的俄羅斯、白俄羅斯、烏克蘭)的金帳汗國(欽察汗國)特別流行這種料理方式。蒙古統治階級加以精緻化,改成用刀細細的切碎生肉,加上一些荳蔻、丁香、大蒜、茴香、鹽、胡椒來調味,上面再加上一顆生蛋。韃靼牛排非常美味,不只蒙古王公們愛吃,次級的俄羅斯統治貴族甚至有錢商人也愛吃,在整個金帳汗國統治期間(1240~1502年)成為基輔羅斯地區的名菜。

這種料理方式現在歐洲高檔餐廳都還有,叫做韃靼牛排(Steak Tartare)。

這很美味噢,改天教大家作

據說歐洲所有碎肉料理的根源都來自於韃靼牛排,但這是如何從俄羅斯往南傳遍歐洲的呢?

漢薩同盟

正當欽察汗國統治現在的俄羅斯地區時,北德意志地區都還是一個個小型或中型的城邦小國,其中靠波羅的海的港口城市們很自然開始經營貿易貨運,但這並不是件容易的事,各位請看這張地圖。

地圖上黃色的圈圈就是北德意志區的位置,只要沿著離岸不遠的航線往東,就能與波蘭、立陶宛、拉脫維亞、愛沙尼亞地區到俄羅斯建立起生意關係。可是往北一瞧,心就涼了半截。北邊是丹麥、挪威、芬蘭、瑞典。這些國家現在都是非常進步的國家,不過在14世紀的時候都還是比較落後野蠻的地區,各位聽過北海小英雄吧。雖然說那時候已經沒有維京海盜鬧事,但是在波羅的海還是有不少比較強悍的海盜集團(也不一定是北岸的維京人,也有南岸的海盜)。

維京人一度稱霸北海與波羅的海

於是這些北德意志的港口城市在1367年以科隆、呂貝克、不萊梅、漢堡港為中心,聯合其他港市組成一個商業軍事同盟,這個同盟叫做漢薩同盟(Hansa或Hanze,是公會或是會所的意思)。從北德意志開始慢慢邀請各地的港口城市加入,全盛時期北海與波羅的海周圍加入的城市高達160個!壟斷了波羅的海與北海沿岸的商業貿易。

漢薩同盟的城市與航運路線

漢薩同盟的船隻穿梭於波羅的海做生意,把俄羅斯的韃靼牛排帶進了北德意志,進而慢慢推廣到全歐洲。當然啦,大家也不是看到生牛肉都敢吃下肚,加上當時的肉品保存除非在冬季否則有很大的困難,所以從德意志開始,歐洲也有了碎肉肉丸這類的食物。

後來由於海上貿易的利益被後起新興殖民帝國覬覦,漢薩同盟多次被剷除勢力之後終於瓦解。但漢薩同盟中最具實力的漢堡港在歐洲的地位依然屹立不搖,直到現在依然是歐洲海運中心。

漢堡港很重要,而且他們從俄羅斯引進了韃靼牛排與碎牛肉丸

赫伯船運公司與漢堡排

歷史的巨輪輾過漢薩同盟,世界的貨船也從帆船進入了蒸汽時代。漢堡港因為地理環境優越(位於歐洲的中央)一樣還是歐洲海運的重要港市,這段時間內新興的殖民帝國向全球發展,英國在北美洲建立了殖民地,後來殖民地又反叛獨立,就是後來的美國。

美國本身的領土不斷擴張,需要新的人口與貨物市場,也就亟需與歐洲大陸的對口港,漢堡港很自然的成為主要港口。1847年,由當時德國的銀行團與有錢人合資成立了一個以漢堡港為母港,往來歐洲與美國的船公司,叫做赫伯船運公司。

赫伯船運的中文名字是由他們公司全名縮寫音譯來而的。公司的全名叫做〝漢堡美洲行包航運股份公司〞(Hamburg-Amerikanische Packetfahrt-Aktien-Gesellschaft)縮寫做HAPAG,因為太難念了,所以他們有個暱稱叫做Hamburg America Line。HAPAG在二戰後跟另一家叫做Lloyd的公司合併叫做Hapag Lloyd,直到現在都還是世界知名的船運公司。

Hapag Lloyd公司位於漢堡市的總部

這公司不只經營貨運,還經營客運,很多中期移民美國的歐洲人都是搭乘赫伯船公司的客運船踏上美國這塊土地,由於德國人作事情的態度認真且一板一眼,這家公司的客運記錄非常完整,到現在仍然是很多歐裔美國人尋根的重要第一手史料。

當年漢堡往來紐約的客輪宣傳海報

赫伯海運公司的船隊規模非常大,從前船隻的航行得靠大量的水手維持。赫伯公司因為地緣關係,雇用了大量的漢堡港本地人,這些漢堡港人就被稱作漢堡水手(Hamburg Sailors)。我想大家也猜得出來,長期航行的男人(當時只有男人能當水手),靠岸之後想到的就是吃喝嫖賭。因應這些漢堡水手的需求,在美國各大港市的各種相關事業非常興盛。尤其是港口的餐廳,簡直如雨後春筍一樣冒出來互相競爭,希望獲得漢堡水手們的青睞。

於是開始有餐廳打出漢堡牛排(Hamburg Steak)的招牌攬客,所謂的漢堡牛排,其實就是把德國的牛肉丸子的組成物做成扁平狀的碎牛肉牛排,加上醬汁、蛋與通心粉。物美價廉,當時每客漢堡牛排賣11分美金,比德國本地吃肉丸還要便宜太多而且更豐盛可口。對於這些遠航的水手來說真是最大的上岸撫慰。漢堡牛排在美國各大港市成為具有流行色彩的餐廳菜餚。

不過一客漢堡牛排只賣11分(當時美國工人平均每日實質薪資約1.5元美金,)是怎麼做到的呢?這得稍微提一下美國歷史。

開拓西部與絞肉機

兩百多年的美國史其中第一個百年也就是19世紀,大致就是由東往西的發展史,也就是廣義的〝西部拓荒〞。西部拓荒造成了美國文化的兩個重大質變,美國人開始酗酒、美國人開始以牛肉為主食。

酗酒是因為大量新開拓的土地種植出大量的糧食,當年可沒有現在外銷這麼容易,吃不完的只好釀酒。最後酒比水便宜,大家卯起來喝,社會大眾看不過去了導致20世紀初期的禁酒令(《大亨小傳》就是講禁酒令時期的故事)。而改以牛肉為主食一來因為新開拓土地養牛很方便(所以才有了牛仔),二來是因為開拓西部通常伴隨著鐵路的舖設。加上這段期間內冷凍製冰的技術被發明了,上千公里的路程靠著冷凍冷藏與鐵路,新鮮的牛肉得以運輸到東岸城市以便宜的價格供應,自此改變了美國人的飲食習慣。

冷凍貨運列車的廣告,這種列車將西部的農產品得以往各大城市運送

而19世紀初由德國發明家Karl Drais發明的絞肉機經由美國各地的發明家加以改良創新,到了19世紀中,絞肉機已經是美國餐廳與肉販能夠負擔得起的裝備。這讓碎牛肉不再是高檔餐廳的專利,一般人也能輕鬆享用。

美國牛肉的便宜化與絞肉機的普及化,讓漢堡牛排得以用平實的價格,滿足了漢堡水手們的心。

漢堡包的發明與麥當勞全球化

根據美國美國國會圖書館官方認定,第一個漢堡包是由一位叫做Louis Lassen的丹麥移民於1900年在他的活動餐車Louis’ Lunch售出。直到今天都還有相當多的人反對這個說法,因為後來各地不斷有人提出他們比Louis Lassen更早發明漢堡包。而從Hamburg(漢堡港)衍生出來的新字Hamburger則成為這種新食品的名稱

Louis Lassen與他的餐車
另一家宣稱自己在1885年發明了漢堡包的餐廳人員合照

這些〝漢堡包發明者們〞宣稱的發明年份大都在1885~1904這十年間。我們可能永遠也不會知道誰真正發明了漢堡包。要知道同樣是用麵包夾著生菜、鹹肉所構成的三明治在更早之前就已經是美國相當普遍的簡餐形式,當漢堡牛排如此平價而且普及,〝把漢堡排用麵包夾起來〞這個動作似乎就變成所謂歷史的必然性。

總之,這種麵包夾著煎烤過的肉餅、生菜、醬汁的食物,並不是如一般人以為的是來自德國漢堡移民發明的產品,也不是漢堡港當地的傳統食物。但確實與德國漢堡港有著非常密切的關係。這也就是它的命名:Hamburger的由來。

不過漢堡包真正成為全球普及的食品,可以確定是由麥當勞帶動的。麥當勞創立於1940年,在當時其實有另外一家叫做白城堡(White Castle)的連鎖漢堡店。白城堡將工廠的生產流程管理方式轉化到餐廳經營,創立了一套快速服務體系。而後起的麥當勞模仿了這套系統,除了用來提供快速的供餐效率之外,更加入了現代商業企管經營模式,快速展店下,很快白城堡與其他業者就不是麥當勞的對手了。1967年,麥當勞在加拿大開設了第一家海外分店。到了1988年,麥當勞在全球擁有超過1萬家分店。這驚人的成長速度與美國音樂、電影文化的推波助瀾下。漢堡包終於全球紮根,成為世界各地飲食文化的重要角色。

完美漢堡運動

麥當勞制式化、全球化的影響,很多美國的美食家開始反思這種大量製作的漢堡包是不是已經偏離早年餐廳或是快餐車漢堡那種單純而撫慰人心的美味。

近年來你可以不斷在報章雜誌與網路媒體上看見〝高價漢堡〞的報導。新一代的餐廳主廚用美食角度出發,重新建構出一種不同於大量粗製濫造的、精緻的、美味的所謂〝完美漢堡〞。

新一代的完美漢堡具備幾個主要特色:優質食材、精緻烹調、售價高昂。很多米其林星級主廚也會在自己的餐廳中推出這種〝完美漢堡〞。要吃一份這樣的完美漢堡餐當然所費不貲,不過只要抓到一點小訣竅,其實在家裡製作並不困難。接下來的漢堡食譜就要為大家介紹所謂的〝完美漢堡〞是如何製作出來的。

完美的漢堡

食材(兩人份)

  • 優質牛排肉:300公克(用其他部位也可以,但要注意肥瘦比例需在2:8左右)
  • 起司片:2片
  • 漢堡麵包:2個
  • 鹽、黑胡椒:少許
  • 伍斯特醬(Worcestershire sauce):2滴(可省略)
  • 生菜:適量(生菜、洋蔥、番茄等等)
  • 酸黃瓜:適量
  • 美式烤肉醬、美乃滋、奶油:少許

配菜(因篇幅關係不細說明,僅列出材料)

  • 炸薯條:新鮮馬鈴薯不去皮切成條後油炸
  • 簡易酸泡菜(Coleslaw):高麗菜絲、糖、醋、鹽、白胡椒、美乃滋、牛奶

你看就這麼簡單而已,以前的漢堡肉餅通常內部會夾雜一些洋蔥、胡蘿蔔丁、香料粉甚至加入蛋白、麵包粉幫助黏結。事實上蛋白與麵包粉都是不必要的,只要肉質夠好,肉中的蛋白質會自然在加熱的過程中黏結在一起。而好的肉並不需要太多調味,比照高檔牛排的簡單調味就夠了

伍斯特醬(Worcestershire sauce)其實就是一般超市可以買到的梅林辣醬油。如果真的手邊沒有,也可以省略掉。

作法

基本上完美漢堡重點在於如何在製作過程上讓優質肉餅保有豐富的肉汁,而肉汁的來源就是油花與筋。所以用紐約客牛排部位搭配上一點肥肉,或是去骨牛小排等等都是不錯的選擇,如果你覺得這樣太奢侈了,可以改用五花肉部位也很美味,或是直接去比較高檔的賣場買現成的優質牛絞肉。

用電動或是手搖絞肉機將牛肉絞碎,輕輕的用手把碎肉撥散開來,灑上少許鹽與黑胡椒。滴入兩滴伍斯特醬,用手指輕輕的攪動均勻。動作一定要非常輕柔,以免擠壓出碎肉裡的肉汁。

將碎肉均分成兩份,輕輕的用手聚合成團,撕一張保鮮膜,將肉團放在中央

將周圍的保鮮膜往上聚攏束合,往下輕輕的轉緊。肉團會聚合成一個肉餅。用手小心的整形。

控制肉餅的厚度為2公分,肉餅一定要厚,料理的過程才能保住肉汁

製作一些配菜,用馬鈴薯炸成薯條,或是將高麗菜絲加糖去澀脫水(可參考涼拌小黃瓜的方法)後加入美乃滋、醋、鮮奶、鹽、白胡椒等等做成簡易酸泡菜(Coleslaw)

準備好漢堡麵包,我是自己做的,但你可以不必這麼費工,多跑幾家麵包店找感覺上組織比較綿密的漢堡麵包就可以了。

煎肉餅前先預熱烤箱到200度,接下來才煎烤肉餅。有個原則一定要記住,千萬不要用鍋鏟去壓肉餅!那毫無意義而且會把肉汁擠出來。正確的作法應該是像牛排一樣,先用高溫入鍋,快速把兩面煎略焦(正面1分鐘,反面30秒)

肉餅兩邊煎略焦之後,放入烤盤,上面蓋上一片起司片,放入已預熱200度的烤箱中烤5分鐘。

漢堡麵包切開後略烤,抹上奶油或美乃滋。

肉餅烤好後,放在麵包裡面,附上生菜、酸黃瓜、配菜與醬汁(美乃滋或是美式烤肉醬甚至塔塔醬,看個人喜好)

一份完美的漢堡就完成了!

很抱歉因為神祕的宇宙力量感召,一做好拍完照之後,我就快速的把這份漢堡給吃了,吃完才想起來忘記拍斷面秀照片…..。總之這樣做出來的漢堡,肉厚多汁非常的美味。雖然成本並不算太便宜,但怎樣都比餐廳裡面吃一份完美漢堡便宜多了。

只要用料精美、注意細節,這份完美漢堡在製作上十分的簡單,而且一定超越坊間大部分美式餐廳,真的是值得一試簡單又高貴美味的美食。這個完美漢堡的製作方法不只能用在家庭廚房,也可以在烤肉的時候派上用場,只要把肉餅的份量變小,麵包換成小奶油餐包,就是烤肉派對上無敵的一道佳餚了。鄭重推薦給大家。

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5 Comments

  1. 请问可以介绍一下如何制作台式汉堡,又或者是其他不是牛肉构成的汉堡吗?

    我不吃牛肉,所以一直跟各式汉堡无缘,只能吃台式汉堡。

    谢谢你!

  2. 沒想到看個漢堡文還會扯到維京人跟Hapag-Lloyd,文筆真好

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