家常版簡易避風塘雞翅

避風塘炒蟹炒蝦這類料理現在在台灣算滿常見了,不但一些港式茶樓餐廳有這道菜,甚至部分台式熱炒店也有這類料理。所謂避風塘風味料理就是將大量蒜末與麵包粉(或豆酥)先炸香成避風塘料,然後加上豆豉辣椒蔥花與主料一起爆炒。香蒜麵包粉讓主料吃起來飽含酥蒜香氣也增加了多重的口感,很適合下酒或配飯。

麵包粉與蒜末都是細碎的食材,不但需要大量的炸油,而且油炸時間火力不容易掌控,這對一般家庭來說不太容易做。不過如果把整個作法調整一下:先將麵包粉翻炒至金黃色再加上市售現成炸蒜酥混合成簡易的避風塘料,然後用簡易避風塘料來炒主料。這樣雖然不完全能夠比擬餐廳版油蒜香氣四溢的效果,但也有七八分神似了。這樣就適合家庭製作。

不過在動手前還是稍微跟大家介紹一下什麼是「避風塘風味」。好像也很久沒講古了。

在香港沿著海邊的馬路常常就能看到XX避風塘路標。所謂避風塘顧名思義是用來避風的,香港會把一些小型海灣用人工堤圍住只留狹小的船隻通道,作為中小型船隻在颱風來襲時的庇護所,小灣靠岸部分設置碼頭設施讓船隻可以停泊裝卸貨,這就叫避風塘。有點類似台灣沿海鄉鎮常見的小型漁港。

銅鑼灣避風塘算是遊客比較容易看到的避風塘

香港現存還有十幾個避風塘,比較有名的有香港仔避風塘、停滿遊艇的銅鑼灣避風塘、酒灣、油麻地避風塘等等。

1990年代以前香港的避風塘其實住了不少以船為家的水上人家,這些水上人家有些是「蜑家人」,蜑家人是一種生活在中國東南沿海地區的古老民族,可能是古代百越民族的一支。他們以船為家住在水上靠捕魚與水路運輸為生,有自己的生活文化。跟一些現在東南亞的少數水上民族生活方式頗為類似。

除了蜑家人之外,也有很多本來居住在陸地上的人因為各種原因而移居水上,比方說1940年代末期有很多中國各省逃難到香港的難民因為租不起房子,到香港只好選擇居住在船上,成為水上人家的一員。於是各地避風塘就這樣形成了水上社區。

1963年的香港水上人生活,一家人坐在艇船頭吃飯

水上社區與陸上社區一樣有飲食店也有日用雜貨店,只是這些店都開在船上。水上人把船叫做「艇」,有賣熱炒菜的飲食艇、賣粥粉的粥粉艇、菸酒飲料雜貨艇等等。後來慢慢有陸地居民發現水上人家精於烹調海鮮,飲食艇上的料理獨具特色,在艇上用餐情調更是非常特別。於是從1970年代起香港開始了一種上艇飲宴的遊憩風潮。

從前香港的避風塘飲食艇很多,大多用「X記」作為命名。一些大艇號比方人稱艇王的「漢記」、「興記」其實不是只有一艘艇,而是旗下有十數艘小艇組成船隊以類似餐廳包廂的經營方式。三五好友約莫黃昏時候上船點菜,從冷盤小碟開始一路吃到熱炒大菜,中間會有一些酒吧艇來兜售酒飲,甚至有一種歌艇會來獻唱領小費。美味、熱鬧且別有風情。

1970年代的避風塘飲食艇

等到大菜上桌時,小艇會開出海轉一圈,這時就能從海上各個角度欣賞五光十色的香港夜景,海風吹來,酒足飯飽,心曠神怡。即使上艇吃飯喝酒的所費不貲,有能力負擔得起的香港人還是趨之若鶩。

避風塘飲食艇料理其實原本以白灼沾醬專吃新鮮原味為主,後來「喜記」的艇老闆廖喜自創用大量炸蒜末加上豆豉辣椒炒肉蟹的料理方式,因為風味獨到宜飯宜酒而大受歡迎,很快的其他艇家也模仿了這種炒蟹方式,這種炒蟹就被大家叫做避風塘炒蟹。

1995年香港政府以衛生與安全為由開始取締飲食艇,知名艇家紛紛上岸改開酒家餐館,當然不用說這些飲食店菜單上一定必備避風塘炒蟹,如此一來就把這種烹調方式傳到陸地上了。

這種所謂「避風塘風味」的油炸蒜末烹調方式在上岸後又被其他飲食店模仿,然後螃蟹被改成各種主料,比方大蝦、排骨、雞翅、牛柳、豆腐…..都可以搖身一變成避風塘風味。這就是所謂避風塘味,算是香港菜中比較特殊的一種味型。

講這麼多好像我親身吃過避風塘飲食艇一樣,其實我沒有。年輕時聽香港朋友說過避風塘飲食艇,但每次陰錯陽差總是沒去成,畢竟香港不缺能吃能玩的地方,少吃頓船菜也沒什麼好遺憾的。後來等想吃的時候已經差不多都被取締完了,只能在岸上吃些的艇家上岸開的餐廳而已。

不過疫情前的2019年有消息說為了增加觀光特色,香港又准許一些避風塘飲食艇在安全衛生無虞的前提下復業了。世局多變,希望以後能有機會吃一次感受感受。

總之所謂「避風塘」料理就是先油炸蒜末與麵包粉做成底料,然後用炸香的蒜末麵包粉與豆豉辣椒一起爆炒主料的料理方法。我們自己在家裡做如果不想用油炸可以去超市買現成的油炸蒜酥,再把麵包粉用小火乾炒的方式炒至金黃色,然後把兩者混合就可以作避風塘底料來用了。要做炒蟹、炒蝦、雞翅、排骨都可以。輕鬆簡單就能做出這道感覺上滿厲害的避風塘料理。

原本茶餐廳賣的避風塘雞翅是先把雞翅油炸過再炒,我改成沾粉後先煎後烤的方式,健康不油膩而且外皮有點仿油炸口感。當然也可以用氣炸鍋來炸,但還是建議拍粉後先煎過讓粉固定再改用氣炸鍋炸熟,拍粉煎過的雞皮口感會比較像油炸,不拍粉直接氣炸的話會感覺比較像烤雞翅。

家常版簡易避風塘雞翅

Recipe by ohmylifeCourse: 下飯菜, 下酒菜Cuisine: 港式料理, 中華料理Difficulty:
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

10

minutes

食材

  • 雞翅:約1斤(三節翅約6支)

  • 麵粉或太白粉:適量

  • 豆豉:1大匙

  • 大蒜:2瓣(切碎末)

  • 蔥:1支(切蔥花)

  • 辣椒:1支(切碎末,不吃辣可省略)

  • 食用油:適量

  • 醃肉料
  • 醬油:1.5大匙

  • 紹興酒:1大匙

  • 蠔油:0.5大匙

  • 糖:1茶匙

  • 紅蔥頭:1顆(切碎末)

  • 蔥:1支(切碎末)

  • 胡椒粉:少許

  • 避風塘料
  • 麵包粉:1碗

  • 現成油炸蒜酥:半碗(更多也可以)

  • 醬油:1大匙

  • 味精或康寶鮮雞晶或鮮味炒手:1茶匙(不放也沒關係,有放會比較像餐廳做的)

步驟

  • 先把雞翅加上醃肉料抓勻,入冰箱冷藏醃最少2小時,如果能夠醃1天就更棒。
  • 先做個簡易避風塘料,炒菜鍋裡面不放油或放少許油,加入一碗麵包粉,小火慢慢翻炒,中間灑入一大匙醬油一起翻炒到呈金黃色。如果家裡有味精或是鮮雞晶這類的鮮味調味料可以加入一小匙會比較像餐廳的風味(不加也沒關係)
  • 炒好的麵包粉加入市售現成蒜酥後略微攪拌即成避風塘底料。這個底料一定要先炒好,這樣做雞翅的時候才不會手忙腳亂。
  • 醃好的雞翅用手抹掉上面沾附的蔥末,放在盤子裡,拍上一層麵粉或太白粉
  • 用平底鍋兩面煎上色(不必煎熟)
  • 用烤箱或氣炸鍋180度烤15分鐘等雞翅熟後備用。如果用氣炸鍋的話上一個步驟可以省略直接在沾好粉的雞翅上噴點油然後直接氣炸。但預先煎過的外皮會比較酥一點。都可以,看你高興。
  • 炒菜鍋熱鍋入少許食用油,加入蒜末、辣椒末、蔥花,略炒香
  • 加入避風塘料與烤好的雞翅一起拌炒約3分鐘
  • 起鍋裝盤,灑上一點香菜。簡易版家常避風塘雞翅就完成了!

家常版的作法免去油炸的過程,操作起來就更簡單了。除了炒麵包粉這個方式之外,我覺得應該也可以用微波爐來加熱麵包粉使之呈金黃色,以前看過日本人分享的食譜作免油炸的麵包粉炸蝦時是先用微波爐來加熱麵包粉,這樣的作法一定也可以應用到這個食譜上,應該不是很難,有興趣的可以試試看。

總之呢,利用市售現成蒜酥加上炒過的麵包粉做成避風塘料,然後與主食材一起翻炒,就能輕鬆做出家常版的各式避風塘風味料理了。是不是很簡單啊。

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