日式涮涮鍋

比起溫帶寒帶地區來說,位處亞熱帶的台灣冬天算是相對滿溫暖的。不過台灣人對於火鍋真是充滿熱情。台式羊肉爐薑母鴨先不提,外地口味的火鍋前前後後在台灣就引起過好幾波熱潮,先是隨著1949年之後引進台灣的東北酸菜白肉鍋與汕頭式自助火鍋(就是沾沙茶醬吃的那種),然後是韓式石頭火鍋,然後各種日式火鍋與麻辣鍋百花齊放。潮起潮落,很多火鍋都已經消失在市面上,但其中有一種火鍋一直屹立不搖,如果我們以「店鋪數」來計算很有可能是台灣最常見的火鍋型態,那就是日式涮涮鍋。

台灣人喜歡日本料理,像是海苔壽司卷、蛋包飯、日式咖哩、燒鍋烏龍麵這類日式食物很早就在台灣落地生根,不過日式涮涮鍋引進台灣倒是很晚近的事情。傳奇美食作家唐魯孫先生有篇發表於70年代末的文章〈歲寒圍爐話火鍋〉,文章裡提到很多種類的外省火鍋,也提到戰後台灣只有一種「雞素燒」的日本鍋物,後來才有了汕頭火鍋與韓國石頭火鍋,但就是沒提到涮涮鍋,可見70年代台灣還沒出現日式涮涮鍋,這也滿正常的,因為涮涮鍋並不是傳統和食,這是戰後才發明的日本料理。

如果你喜歡下廚,逛街的時候應該多少會注意一些有設計感的鍋具,日本進口鍋具常會看到打著「柳宗理」設計的名號。柳宗理是日本現代設計師的代表性人物,他致力於將簡單實用性與日本傳統工藝結合。他會走向設計這條路多少也是因為家學淵源,他的父親柳宗悅是美學哲學家與日本民藝運動之父。

柳宗悅先生,如果你有興趣可以去找一下柳宗理的照片,父子兩人長得還滿像的

日本在明治維新時深感與歐洲先進國家的巨幅差距,所以鼓勵國民從物質到思想上要進行全盤西化,很多傳統技藝被認為是落伍的象徵進而面臨繼承無人的窘境。明治天皇葛屁之後大正天皇繼位,日本民間有些思想家開始反思全盤西化,認為不能全盤放棄日本固有傳統。其中由柳宗悅先生發起的民藝運動是主張要著手研究整理民間工藝品,而且要倡導民間用品的傳統美學,尤其要在庶民日常生活用品中體現日本的固有民族美感,這就是所謂的「日本民藝運動」。

民藝運動者不但研究日本傳統工藝品,更強調生活用品實用性以及使用情境下的美感,所以花非常大的功夫在實踐把日本傳統工藝品在日常生活中實用化。傳統工藝品中有很大部分是廚具食器鍋碗瓢盆這類的飲食用具,很多民藝運動者不但出錢出力研究討論,很多還乾脆自己當起美食家或餐廳老闆來推廣日常用器。

我們今天會覺得日本人的日常用器都還保留了醇厚的民族風味,就是因為大正年間這批民藝運動者的倡導與實踐所產生的影響,並不是一般人以為的日本自古就有民族文化的保留堅持。不過講個涮涮鍋扯到民藝運動幹嘛?其實涮涮鍋正是日本民藝運動者們「發明」的一種料理。

日本人到現在都還在用的砂鍋(土鍋),原本在明治時期被認為是陳腐老舊的象徵。圖片:食貨集銷售的日本利行窯萬古燒黑釉線土鍋

民藝運動者並不全都是藝術家,大部分民藝運動者都有自己的本業如教師、政客、商人等等,這些民藝運動者中有一位名叫吉田璋也的醫師,他在京都帝大醫學部任職的時候結識了柳宗悅,後來中日戰爭爆發被徵召到中國北方作軍醫。吉田醫師本身對於民間工藝品有很高的研究興趣,乾脆就趁職務之便開始研究中國的民間工藝品,甚至在北京開了一家工藝品店,在當地提倡「新作民藝品」的概念。

吉田璋也醫師,後來他回到故鄉鳥取縣,同樣也指導了當地餐廳製作涮涮鍋,所以也有涮涮鍋發源於鳥取的說法

戰敗之後吉田醫師當然就被遣返回國了,他盡量帶回了一些能帶的中國的食器道具,暫時先住在他熟悉的京都思考人生的下一步。就在這段時間,京都的料理店「十二段家」小老闆西垣光溫跑來找他,想要問問看民藝專家有沒有什麼料理點子,吉田醫師想到了他從北京帶回來的一種叫做「暖鍋」的鍋具,這種銅鍋中間有煙囪而且傳熱很快,只要把羊肉品在湯裡涮個兩下就可以沾醬來吃,對你沒猜錯,吉田醫師說的就是涮羊肉。

位於京都祇園的老牌料理店十二段家,這裡是涮涮鍋的發源地。圖片來源:十二段家

於是吉田、西垣兩個人又找來了柳宗悅與其他民藝專家一起動腦,最後大家想出來的料理就是把羊肉改成日本人比較能接受的牛肉,把湯底換成日式的昆布湯,然後把沾醬改成日本人習慣的椪醋(ポン酢)的一種符合日本口味的新型料理,這就是日式涮涮鍋的起源。

不過這時候的這道料理還不叫ShabuShabu,因為從湯底到沾醬都跟水炊雞鍋是一樣的,所以取了一個很無趣的名字叫做「牛肉水炊鍋」(牛肉の水炊き)。於是北京涮羊肉的料理型態被日本人這麼一改造,成了新品種的日本鍋物了。

大阪スエヒロ企業資料館中陳列的第一代涮涮鍋鍋具,其實就是跟戰後回日本的老兵購買的

這種新鍋物很快在民藝圈中傳了開來,另一位民藝運動者三宅忠一在擔任大阪老牌牛排燒肉店「末廣」(スエヒロ)企業社長的時候就決定也在店裡推出這種料理,但三宅忠一嫌「牛肉水炊鍋」這名字太普通,決定想一個新的名字來吸引客人,正在思考的時候剛好聽到女服務生在廚房洗抹布洗完扭乾然後甩開的聲音,靈機一動新創了一個擬聲詞「しゃぶしゃぶ」(Shabu Shabu)來做為這道料理的名稱,甚至還拿去註冊商標。於是這道料理從此就被叫做Shabu Shabu。後來這個新詞太多人跟著用,三宅忠一考量庶民生計不易並沒有一一提告,專利到期之後也沒去延期,很乾脆地把這個他發明的新名詞讓大眾可以使用。

大阪スエヒロ企業資料館陳列的涮涮鍋商標專利註冊書

雖然早期是涮牛肉,不過這種邊涮邊吃的新料理,湯頭沾醬都能吃出肉品的原味,很對日本人的口味,不但慢慢的普及全國,而且很快就被應用到各種肉類魚類上,只要是能切成薄片的都有對應的涮涮鍋。更已經內化成為和食的一部分,在高檔的料亭或割烹料理店也常常見到涮涮鍋的身影,

涮涮鍋傳入台灣的確實年代我並不清楚,但總之應該是在石頭火鍋流行之後、麻辣鍋流行之前,這樣算起來有可能是1990年代左右的事情,有待查證。涮涮鍋這個中文譯名其實相當精確,一來重現了Shabu Shabu的疊聲造詞,二來也重現了原始由來,既是音譯也是意譯,我覺得比中國大陸那邊翻譯成「呷哺呷哺」來得精確,不知是台灣哪位高手翻譯的,不過這日本涮涮鍋到了台灣之後可就面目全非了。

日本人後來仿製了中國的暖鍋,做出了這種涮涮鍋專用的桌上鍋。不過這如果引進台灣恐怕沒人會買,所以台灣也買不到。其實用日本砂鍋來作,視覺效果也很好

日本涮涮鍋湯底就只是昆布或昆布柴魚湯,台灣的涮涮鍋湯底可真是五花八門,什麼大骨湯、麻辣湯、養生素湯、蒙古湯、泰式湯、韓式泡菜湯等等樣樣來。

台式涮涮鍋的沾醬也是很奇葩,就我觀察大多數台灣人吃涮涮鍋都是沾沙茶醬,有的還順便把店家附上的生雞蛋跟沙茶醬拌在一起當沾醬。另外像也偶而會看見韓式泰式辣醬、豆腐乳醬什麼的。各種蔥花、芝麻、辣椒、蒜泥等等辛香料更是不在話下。

日式涮涮鍋則是以椪醋為沾醬,再應對各種不同肉類做不同的變化。如果是牛肉或雞肉,通常只會用椪醋。如果是魚肉類的涮涮鍋,就會在椪醋裡加入白蘿蔔泥。如果是豬肉涮涮鍋,則會加入胡麻醬。不過在椪醋裡加白蘿蔔泥或是胡麻醬並不是硬性規定,主要還是看食客個人的喜好。

日本各地方都有自己的椪醋,去日本玩的時候不妨買一點回家備用。在台灣買是滿貴的噢

食無定味,適口者珍。日本的涮涮鍋是從北京涮羊肉脫胎換骨成日本風味的鍋物,來到台灣被台灣人依自己喜好隨意亂改也無可厚非,反正自己吃了覺得好就好。不過現在流行到肉品專賣店買高檔肉回家吃火鍋,這些高檔肉品本身的風味就非常細緻,用台式的吃法老實說是比較浪費一點。

我曾經在一場和牛發表會上看到日本主廚也只不過用一張北海道真昆布與清水做湯底,輕輕的涮出一片片和牛肉片再沾上少許椪醋供來賓試吃,這真的是非常能呈現高級肉美味的吃法,而且做起來又超簡單。

如果你喜歡去肉品專賣店買比較高級的肉品回家吃火鍋,可以試試看日式涮涮鍋這種簡單樸實但完全能吃出肉品價值的吃法,這種作法的備料比台式涮涮鍋簡單多了,不必熬高湯,食材準備好就能立刻吃。

椪醋以前在台灣不容易買到,不過現在榖盛就有做,雖然味道跟日本椪醋還是有差異但也算可以了。你也可以去高檔超市或是在網路購物上買到日本產的椪醋。椪醋也可以自己做,有興趣的可以重新去看一下「博多水炊雞鍋」那篇文章。

日式涮涮鍋

Recipe by ohmylifeCourse: 火鍋, 鍋物Cuisine: 日本料理Difficulty: 超簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

10

minutes

日式涮涮鍋比台式涮涮鍋簡單多了,只需要一片昆布就能做出高湯。也可以改用昆布柴魚高湯

食材

  • 日本砂鍋:9號或8號,看人數而定(用其他鍋當然也可以)

  • 清水:2000ml

  • 北海道真昆布:1片

  • 牛肉片:適量(一般每人份準備150公克即可,也可用其他肉品)

  • 大白菜:適量

  • 茼蒿:適量(一般茼蒿或日本茼蒿皆可)

  • 豆腐:一塊(各種豆腐都可以)

  • 生鮮菇類:適量

  • 蛤蜊、蝦:適量

  • 鹽:少許

  • 椪醋:適量

  • 蔥花:適量

作法

  • 前一天先把1片昆布泡在2000ml的清水中,入冰箱冷藏。一個晚上之後就成了昆布高湯。也可以直接1片昆布泡在清水中,直接小火加熱至微滾就開始吃。湯裡可以加入1小撮鹽調味,也可以不加鹽。如果不加鹽,那麼喝湯的時候在碗裡加入少許椪醋調味。
  • 肉片排好、蛤蜊清洗好、蝦挑去砂腸後洗好。蛤蜊與蝦不是必備的,但是用昆布湯底來煮蛤蜊與蝦然後沾椪醋吃很清爽美味,而且還能為湯頭增鮮。
  • 大白菜洗好切成適當大小、茼蒿清洗好,菇類切去蒂頭略微沖洗或用沾濕的紙巾擦拭乾淨排好。椪醋加上蔥花作為沾醬(如果用的是豬肉,還可以準備胡麻醬。如果涮的是魚片,那可以自己磨一點白蘿蔔泥)。
  • 然後就可以開始吃了!

涮涮鍋的吃法大致上是先涮肉,火一定要小小的保持微滾就可以涮,這樣才不會把肉給涮到失控變老,千萬不能大火。涮的過程中難免會有些湯渣,可以用撈湯渣刷或小湯篩隨時把湯渣撈掉以保持清澈。肉片吃完就可以燙蛤蜊與蝦來吃,最後才放豆腐蔬菜。

最好不要一開始就把大白菜跟豆腐放進去煮,這樣整個火鍋會亂七八糟的很不美觀,不過這只是美觀問題跟好不好吃無關。另外也不建議放一些魚漿製品火鍋料,那些魚漿製品一起下去煮會把整鍋湯的場面弄得很混亂吃起來像是關東煮,吃起來就像關東煮反而不像涮涮鍋了,吃涮涮鍋就是要吃清雅的原味才好。

以日本人的習慣來說,鍋物吃到最後剩下一點點湯,還會加碗白飯煮成粥再打顆蛋攪拌均勻變成所謂的「雜炊」。有些營養師覺得這很不健康,我是覺得這沒那麼嚴重吧,這些營養師的平均壽命恐怕都不及日本人吧。人會發胖或是因飲食而身體不適,通常是因為吃得太多,不是因為吃了什麼。

日式涮涮鍋的作法實在有夠簡單,因為太簡單了,所以花了點篇幅介紹一下涮涮鍋的故事提供大家一些美食小知識,有一段時間沒寫這種食物故事文了,希望大家會喜歡。

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