櫛瓜白肉魚卷佐義式炒蔬菜

夏天是瓜果類蔬菜的盛產季，這幾年除了原本常看到的冬瓜、苦瓜、大小黃瓜之外，菜市場偶而也能看到櫛瓜的身影，這種常見於國外美食節目中義大利菜色的瓜，現在在台灣也不難買到。只是價格波動非常高，我買過15元1斤的，也看過130元1斤的，而且前後相差不到兩週，完全搞不懂為什麼。

其實，這瓜的正式中文名字並不是櫛瓜….

原本中文裡所謂的〝櫛瓜〞是指一種變種的小型冬瓜，大概直徑跟絲瓜差不多但比較短，可以搭棚種植。

而現在一般大眾說的櫛瓜，其實真正的中文名字叫做〝夏南瓜〞，是南瓜的一種。英文叫Summer squash或乾脆用義大利文的Zucchini稱呼。因為義大利人最愛吃這種瓜，不但種植量大，而且菜色也多，某些華人地區也會把這種瓜叫做義大利瓜，中國則稱這種瓜叫做西葫蘆。

我記得很早以前電視上的外國料理節目講到這種瓜，字幕上都還打著〝夏南瓜〞，猜想可能是某個比較受歡迎的節目中翻譯字幕的工作人員誤譯了，後來不但大家都跟著誤譯，甚至連觀眾也接受了這個誤譯。所以現在要大家正名為夏南瓜我看是不太可能，就只好叫它〝櫛瓜〞吧。

〝櫛瓜〞真的是非常好吃又非常容易料理的食材，幾乎可以說怎麼做都好吃，而且從播種到採收大約只需要40天時間，而且不太需要噴農藥，某些高山產區甚至很輕易的就能達到有機栽培的要求。加上這真的要連皮吃才好吃的特性，是非常棒的蔬果啊！

希望台灣農民能多種一點，大家才能開心的卯起來吃。

〝櫛瓜〞在台灣的菜市場能看到兩種顏色的品種，綠色與黃色，黃色品種的比較直，綠色品種的則帶點葫蘆型（所以中國地區叫它西葫蘆）。綠色種是傳統品種，在義大利大多數看到的都是綠色品種，在果實比較小比較鮮嫩的時候直接切片做沙拉，等到果實比較大顆的時候用來烤、炒、煮湯等等，比較有所謂的櫛瓜風味。黃色品種則比較甜，大多直接用在加熱料理。國外一些烹飪網站常常會建議消費者同時購買兩種顏色的櫛瓜混合搭配料理，風味會更有層次。

除了綠色比較常拿來做沙拉之外，在其他的料理方式上，兩種顏色的櫛瓜並沒有分別。可以切成小方丁加香草、大蒜用橄欖油快炒，也可以對半切用乳酪焗烤，也可以切片做義大利麵，它在烹煮時會滲出一些果實裡的汁液，拿來搭配義大利麵非常對味。

地中海區域常見的綠櫛瓜沙拉，大致上就是削薄片的櫛瓜加任何種類的乳酪、松子、醋、橄欖油等等

而因為它的形狀比較長，刨成薄片之後就能拿來包裹一些其他的食材比方說雞肉魚肉，或是跟同樣是薄片狀的培根貼在一起捲成卷做其他的應用。可以說非常多變。〝櫛瓜白肉魚卷〞就是這一類的料理方式。

如果你時間夠多手夠巧，甚至可以編織櫛瓜片

只要是白肉魚都能拿來做這道地中海風味的料理，料理前要細心把骨頭與魚皮去除成為純魚肉，如果直接拿白肉魚排比方說多利魚排來製作就省事多了。

這道菜的最關鍵靈魂就是香草與檸檬汁，香草可以用任何你手邊有的香草：羅勒、迷迭香、百里香….幾種搭配起來都行，但一定不能缺迷迭香，如果有自家製作好的迷迭香油就更棒了。

迷迭香油就是把迷迭香泡在Extra-virgin等級的橄欖油裡面一段時間讓油吸收迷迭香的香味，平常拿來做菜甚至單純配麵包都好吃。如果家裡沒有迷迭香油，底下的作法中會教你如何快速製作一點點速成版本拿來做菜時使用。

因為這次買到的櫛瓜體型比較大，刨完包魚的瓜片之後還剩下不少，就順手切丁跟番茄做一個義大利風味的炒蔬菜墊底。整體裝盤後看起來還不錯，吃起來挺健康的。因為〝櫛瓜〞即將要進入盛產期，如果逛市場的時候看見它的身影，推薦你買回家試看看。這道菜不難做又好吃，而且視覺效果驚人。

櫛瓜白肉魚卷佐義式炒蔬菜

材料（兩人份）

• 鱈魚切片：1片（厚約4公分，我忘了秤重，應該接近1斤吧）
• 櫛瓜（大）：1個（如果用小櫛瓜則需要兩個，綠的黃的都可以）
• 牛番茄：1個（燙煮去皮後切成1.5公分骰子塊，切塊流出的汁液收集起來備用）
• 檸檬：1個（榨汁，最表層的青皮用小刨刀或檸檬皮刀削出檸檬皮屑備用）
• 洋蔥：1/4個（切成1.5公分骰子塊）
• 大蒜：2瓣（去皮切碎末）
• 紅蔥頭：2個（切碎末）
• 羅勒葉：7~8片（可用九層塔代替）
• 百里香：3~4枝
• 特級Extra-virgin橄欖油：適量
• 胡椒、鹽：適量
• 白酒：30cc
• 迷迭香：1支（作速成香草油用的，如果你有現成的香草油則可省略）
• 大蒜：1瓣（作香草油用的，去皮切薄片）

作法

1、將鱈魚切塊小心的去除中間的魚骨，分成兩大塊

然後用10cc白酒、白胡椒少許、鹽少許，稍微醃10分鐘。

2、用削皮器把櫛瓜削出大約20片薄片，盡量以削到果肉為原則，如果開始出現果心（有種子）就把櫛瓜翻個面削。

3、將櫛瓜片在砧板上排好，放入醃好的魚片

小心的捲成一個魚卷，可以用主廚刀幫忙鏟起櫛瓜片的一頭然後往魚片上包，再順勢整個捲起來。

4、捲好的魚卷放在可以進烤箱的鐵盤中備用

5、剩下來的櫛瓜果心切成約1.5公分立方的小骰子塊，洋蔥、番茄都切小骰子塊，切番茄時流出的汁液收集起來，大蒜、紅蔥切末，羅勒葉切碎。通通放在空盤子裡面備用。

6、製作快速香草油（如果你家已經有現成香草油，可以跳過這個步驟），用一個小鍋子加入4～5大匙特級橄欖油，加入迷迭香1支，切片蒜頭1瓣。用微火加熱到食材周圍起小泡泡，關火靜置備用。

7、熱平底鍋，入1大匙橄欖油，中火煎魚卷，每面煎到有點煎色就好，四面約需1~2分鐘。

8、煎好的魚卷放回鐵盤，入預熱到攝氏180度的烤箱烤8分鐘

9、煎魚的平底鍋不用洗，再加入1小匙特級橄欖油，爆香蒜末、紅蔥末、洋蔥末，加入櫛瓜丁、番茄丁、番茄汁液，拌炒，用少許鹽與黑胡椒調味（要邊嚐邊試味道），蔬菜熟了之後熄火，加入檸檬皮屑與切碎羅勒葉，混拌均勻。墊底的義式炒蔬菜就完成了。

10、魚卷烤好之後進行裝盤，盤中先放入一半的炒蔬菜，然後放上魚卷，隨意淋上一半份量的剛製作好的香草油，1大匙檸檬汁，然後最頂端用百里香裝飾。

櫛瓜白肉魚卷佐義式炒蔬菜，完成～