沙茶醬與沙茶麵

你在台灣街頭隨便找個人問他認不認為沙茶是台灣味的代表,有九成機率會回答是。台灣人日常吃到沙茶醬的機會太多了,不要說火鍋,夜市的魷魚羹、生炒花枝、空心菜炒牛羊肉、白菜滷等等一堆標準台式小吃都有沙茶醬的影子,熱炒店菜單上也能看到一堆沙茶風味料理。其實沙茶醬來到台灣也不過是幾十年前的事情而已。

沙茶發源於廣東潮汕地區,在福建泉州地區(泉州市、廈門市)也很流行。泉州是台灣福佬移民最大的來源,很多台灣小吃如麵線糊、燒肉粽、蚵仔煎、潤餅之類的在泉州地區可以找到風味類似的原型,唯獨沙茶是戰後才由廈門傳入台灣的。

沙茶是一種受到東南亞影響而誕生的調味料,台語的沙茶唸作sa-te,發音就是印尼馬來語的Satay,也就是沙嗲。

沙嗲是一種東南亞很普遍的串烤小吃,把小塊肉用醬汁醃漬後串成串,用炭火烤熟,沾沙嗲醬吃。醃肉醬主要就是花生味,內容一般包括花生、香茅、南薑、紅蔥、辣椒、羅望子、棕櫚糖、鹽。把這些原料按照各家不同比例混合打碎後再加入食用油用小火慢慢炒香,就成了沙嗲醬。

沙嗲串的醃料與沾醬都是滿滿的花生味。圖片來源:Wikimedia

19世紀中期以後,廣東福建海南三地的人民大量出國到海外打工,其中有很大一部分去了東南亞,有些去了東南亞的華工在東南亞落地生根,這就是現在東南亞華人的主要根源。

不過也有一部分打拼有成的華工賺到了錢之後又回到故鄉,可能是懷念東南亞的食物,又或者是想要將東南亞風味引進故鄉,一些廣東潮汕地區的退休華工憑著印象改用在地食材調配沙嗲,但反而變成了一種新的風味,這就是沙茶。

潮汕人發明的沙茶一樣是以花生為主調,但是香料與配料則改用扁魚蝦醬這類海味,加上蒜末、薑末與各種香料如五香、芸香、草果…等等。小火慢慢炒香磨成沙茶粉,然後再把沙茶粉用食用油小火炒拌到味道融合,就成了沙茶醬。沙茶特別受到廣東與福建人的喜愛。

1945年大戰結束後,原在廈門開汕頭沙茶火鍋店的廚師吳英松先生與兄長來台發展,1946年在西門紅樓邊開了一家叫「清香」的小館子,自己炒製沙茶用來炒牛肉。後來在1951年開始賣起汕頭沙茶火鍋,這就是沙茶醬引進台灣的起源。

紅樓原本是日治時代的公營市場,戰後轉型為戲院。位置離總統府一帶的博愛特區只隔了一條中華路。標榜汕頭風味的清香沙茶火鍋很快就在一些外省籍公務員圈內走紅,甚至連蔣經國先生都曾經下班特地去吃過。

生意一好當然就引來同業跟進,紅樓周邊原本的各色餐飲業紛紛改作沙茶火鍋,1960年代初期在那一帶形成了沙茶火鍋街的奇景。沙茶火鍋也慢慢開始傳播到台灣各地,現在在台灣各縣市或多或少都有幾家老字號的沙茶火鍋,有些外縣市的沙茶火鍋店老闆最早都是在西門紅樓沙茶火鍋街學藝的呢。

1980年的紅樓劇場,不要懷疑,電影看板的裡面就是紅樓。右側就是以前所謂的西門沙茶火鍋街。圖片來源:報時光UDNtime,日期:1980/03/16,紅樓劇場,聯合報,攝影:徐燦雄

正宗的沙茶火鍋店都是自己炒製沙茶醬,沙茶的配方與炒製在以前屬於各店秘方,一般社會大眾並不能買到沙茶醬。隨著沙茶火鍋向台灣各縣市蔓延,開始有了食品工廠大量生產的沙茶醬。1980年代曾經有段時間全台灣流行吃沙茶火鍋,食品業者趁機在電視大打廣告並擴張通路,家家戶戶都能在一般雜貨店或南北貨行買到沙茶醬,即使原本並非出身於沙茶火鍋店的廚師也能用到沙茶醬,從此沙茶醬才與台灣料理產生了風味融合。

只要去老字號火鍋店吃過就知道,火鍋店自製的沙茶吃起來海味鮮香層次多而且不死鹹,帶有醇厚的深炒花生香氣。而一般超市通路買到的大品牌沙茶醬就沒這麼出色。這兩種沙茶醬的差別在哪呢?

差別在哪我不敢亂講,我只能從沙茶醬的成分與製作過程來分析一下。首先是扁魚的鮮香味,潮汕沙茶醬裡面原本應該要有一定份量的扁魚才會有那股鮮香味,扁魚是曬乾的比目魚,大家可能沒有去南北貨行買過扁魚吧,一兩才二三片就得上百元。

扁魚乾其實算是滿貴的食材

老字號火鍋店炒沙茶都得加入高比例的扁魚,畢竟維持自家的老字號風味才能讓顧客一再光顧。而市售的大品牌沙茶醬雖然成分上也標示有扁魚,但是你想想一瓶250公克才賣你100元的沙茶醬裡面能放多少扁魚?一些品牌甚至會改用其他魚乾,味道一定是不對的。

再來是花生,沙茶醬從沙嗲醬演變而來,沙茶醬裡的花生香是必不可少的。老字號火鍋店家甚至會自己焙炒花生再碾碎用來炒沙茶,因為這樣才夠香。而市售大品牌沙茶醬如果你認真去看成分標示,幾乎都已經沒有花生成分了,自然風味就少了很多。

為什麼超市賣的大品牌沙茶醬會沒花生呢?我想可能跟顧慮有些人體質對花生過敏有關。不過很詭異的是其實超市沙茶醬的成分大多有蝦粉,而人類對蝦過敏的比例約為18%,但只有3%的人對花生過敏。我想大概還是跟控制成本有關係吧,花生其實也並不是便宜的食品原料呢。

其實我對小時候某大品牌的沙茶醬電視廣告有印象,旁白是「柴魚扁魚黑芝麻,花生蛋黃椰子粉」,可見以前那個牌子的沙茶醬是有花生的,現在則是完全沒有花生成份。這就是很多人抱怨老牌沙茶醬沒有以前好吃的可能的原因吧。

至於沙茶醬的用法,台灣人用沙茶醬很奔放這大家都知道的不多說,我想特別提一下沙茶火鍋。台灣各類火鍋店如早年的韓式火烤兩吃、後來的日式涮涮鍋、麻辣鍋等等,醬料區都有沙茶醬可以讓客人自取。各種火鍋都能沾沙茶醬,搞到其實沒人說得清楚到底什麼是沙茶火鍋。

其實最原始的汕頭沙茶火鍋湯底是有沙茶味的,作法是先在鍋裡面放入大約3~4大匙的沙茶,再加入1大匙的花生粉或花生醬,然後加入適量高湯一起煮成一鍋顏色深濃的沙茶湯底用來煮火鍋料。據說早期西門紅樓一帶的沙茶火鍋店也是這樣作,不過後來客人喜歡拿肉片沾沙茶吃,湯底就被改成一般的高湯底。也不光台灣這樣,汕頭當地現在的火鍋店大多被改成簡單的高湯底,只有招牌寫著傳統口味的火鍋店還會供應老式沙茶火鍋。

這才是真正的老汕頭沙茶火鍋的樣貌,但其實就算在汕頭也不多見了。

如果你想在家復刻一下汕頭老沙茶火鍋也不難,就照上述的作法自己調沙茶湯底就可以試試看了,湯底裡還可以加入1大匙煉乳或鮮奶油,主要是為了起乳化作用讓湯底更濃郁。吃起來跟一般清湯火鍋完全不同,甚至有點類似東南亞叻沙的感覺,這也正好呼應了沙茶的身世。

講到老沙茶火鍋就不能不提到一種廈門甚至整個福建都很常見的小吃「沙茶麵」,這種麵基本上福建以外的人稱作福建沙茶麵,福建人稱作廈門沙茶麵,廈門人稱作沙茶麵,反正是同一種麵。相信曾經在廈門工作或旅遊過的人應該都有印象,如果沒印象表示你還不夠深入當地,現在聽說一水之隔的金門也有這種小吃,還頗受金門人歡迎的。

廈門沙茶麵算是老式沙茶火鍋的個人化縮小版,或者也可說是東南亞叻沙麵的福建版。廈門賣沙茶麵的店鋪裡隨時熱著一鍋濃香的沙茶湯底,有很多配料像是丸子、肉片、豬心、豬肝、蝦子、透抽、滷大腸、豬血等等可以自選(基本上就是適合吃火鍋的食材),麵條用得是台灣也很常見的黃色油麵,客人點了各種配料,老闆把油麵與配料燙熟放在碗裡,澆上沙茶湯底立刻上桌。濃郁鹹鮮的沙茶湯麵搭配畫龍點睛的配料,十分過癮,在廈門人心目中可算是心靈美食的等級。

廈門沙茶麵店大約就是這樣,有個櫥窗可以選配料,老闆在燙好的配料與油麵上澆入濃香的沙茶湯,就成了沙茶麵。圖片來源:饞游廈門

雖然在台灣到目前為止還沒看過有專賣廈門沙茶麵的店家,不過這要自己在家作還滿容易,甚至可以說是一種「輕鬆煮」料理。倒也不必特別去張羅配料,一般家裡有開伙的常常冰箱會剩一些零碎食材像是丸子、冷凍蝦仁、火鍋肉片、豆皮、油豆腐什麼的,只要家裡有高湯跟麵條,搭配沙茶醬、花生醬,就能做出一碗沙茶麵了。

如果可能的話盡量買老牌沙茶火鍋店的沙茶醬來用,才能體會到什麼是真正的沙茶風味。以下食譜我用的是前面提到的台灣第一家汕頭沙茶火鍋店「清香號」的手工沙茶醬,這是台灣最美味的沙茶醬,我們家用了好幾年,最近才引進食貨集商店販售,有興趣的可以去食貨集選購

沙茶麵

Recipe by ohmylifeCourse: 麵食, 湯麵Cuisine: 福建小吃Difficulty: 簡單
份量

1

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

10

minutes

這款沙茶麵除了湯底之外,其他配料都可以自由搭配。基本上只要適合煮火鍋的食材都可以拿來用,也非常適合清冰箱。

食材

  • 高湯:500ml

  • 清香號沙茶醬:2大匙

  • 花生醬:1大匙

  • 鮮奶油:1大匙(可以用煉乳或牛奶代替,甚至用豆漿也可以)

  • 蔥油:少許

  • 鹽:少許(視口味)

  • 配料:適量(隨意看愛吃什麼或是翻翻冰箱找靈感)

  • 油麵:適量(如果不喜歡油麵可以換其他麵條)

  • 蔥花:少許

步驟

  • 準備好你想吃的配料,我準備的是蝦仁、透抽、腐竹(要先泡軟)、花枝丸、滷大腸、滷牛筋、豬肝、青江菜。滷味豬肝與花枝丸是冰箱翻出來的
  • 小鍋裡加入2大匙沙茶醬、1大匙花生醬、1大匙鮮奶油,鮮奶油是為了讓湯頭更圓潤用的,廈門當地的店家大多用煉乳,你也可以用鮮奶甚至豆漿代替。如果家裡有蔥油可以加少許提香。如果你想一次作多人份就按比例增加。
  • 加入500ml高湯,什麼高湯都可以,攪拌均勻煮滾轉小火熬5分鐘就成了沙茶湯底。配料中的丸子、豆製品、滷味可以跟湯底一起熬滾。試一下味道,如果不夠鹹就加點鹽,想要沙茶味道濃一點也可以多放點沙茶醬。
  • 另燒一鍋滾水,把生的配料像肉片豬肝海鮮類的汆燙三分鐘後撈起備用
  • 生料撈起後同鍋滾水燙煮油麵,油麵只需要煮1分鐘(其他種類麵條看各自需要時間)。煮好的麵放入碗中,放上配料,澆入沙茶湯,灑上蔥花。一碗料豐味美的而且容易作的廈門沙茶麵就完成了!

是不是很簡單?只要家裡有沙茶醬、花生醬與高湯混合煮滾,加上一些配料食材,就能快速變出一碗好吃的廈門沙茶麵噢。以台灣人對沙茶味的熱愛程度,你一定會喜歡吃的。一起作作看吧,好吃噢。

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