泰式海南雞飯

為什麼要煮泰式雞飯,不煮「正宗」海南雞飯?因為一來沒有所謂正宗海南雞飯,二來因為我喜歡泰國啊哈哈。

話說中國的浙江、福建、廣東、海南等地,因為靠海,近500年來成為所謂的「僑鄉」。沒辦法,中國人就是生育率驚人,土地雖大但不足以負擔人口成長壓力,翻開南洋華僑史,可以看到一大堆因為家中食指浩繁,年輕人包袱揹了帶了家中硬湊出的盤纏就上船往南洋找機會的案例,即使在明清海禁時期,朝廷的政令依舊擋不住這些懷抱希望出海的移民。

早期廣東、福建一帶用以貿易的䑸船,又稱戎克船

這些早期的中國移民,下南洋之前,往往會選擇海南島作為中途的驛站,不只因為海南島也有一大堆想要勇闖南洋的年輕人,更因為古代的船隻遠航能力還不是很發達,必須要沿著陸地順藤摸瓜一樣往目的方向前進(即使是鄭和的船隊也是如此)。而到達南洋的目的地後(泰國、菲律賓、印尼、越南、馬來亞….),大多只能用身體勞力開墾做苦力來累積原始資本。

早年的南洋華工一開始都從事苦力工作
歐洲殖民帝國在東南亞的經營上,都少不了南洋華工

部分移民有了一點小本錢後,就發揮華人的做生意天性在當地從事各種的營生,賣貨、賣吃的。

這些賣貨(南北貨、布料)與賣飲食的店家,服務的對象往往也是由中國大陸來的移民。因為如此,所以這些賣飲食與食材的店家,也大多會試圖重現故鄉的飲食小吃。但是一方水土,不同的環境氣候造就不一樣的食材與飲食口味。這些重現故鄉飲食的吃食,往往跟原鄉有一些差異,甚至會融合當地人的香料風格,創造出另一種特別的風情,也豐富了整個東南亞甚至印度(據說印度很流行中國菜,老闆大多是海南人後裔)的飲食文化。

海南雞飯就是一個例子,或者應該說是新馬海南雞飯。

一般人比較熟悉的新加坡、馬來西亞的海南雞飯

講到海南雞飯,最常聽到的爭論就是「海南島到底有沒有海南雞飯?」,據說十幾年前去海南島根本找不到招牌掛著海南雞飯的餐廳,後來由於詢問的觀光客太多了,現在倒是開了不少海南雞飯專賣店。中國一些以飲食為主題的媒體也曾經在海南島找到過據說家傳數代賣雞飯的小店,但我猜測這也不過又是另一場無聊的正統之戰。

以海南島的飲食來說吧,可以說是沒有一道菜叫做海南雞飯。一般所謂海南雞飯發源地的海南文昌,其實是以文昌雞出名的。文昌雞是一道菜也不是一道菜,這其實是一種發源於文昌的雞品種,因為肉質肥嫩出名。所以大多以白斬雞方式呈現,菜單上也就直接寫著「文昌雞」。

文昌雞,是一種品種,也是一種料理

就像台灣的土雞城或山產野菜餐廳常常菜單上只寫「土雞」一樣,海南人講到吃文昌雞,就跟台灣一般去到餐廳點土雞一樣,都是白斬的。用沾醬吃雞的肉質原味。

標準的一盤海南島文昌雞

可是海南島有沒有雞飯?有的,雞飯就是把米用雞湯煮成飯,這是很平常的一種吃法,一點也不稀奇。可是把雞飯附上雞肉然後命名為海南雞飯,這以前在海南島是看不見的。

真正把這種雞飯稱之為海南雞飯的,大概最早是馬來西亞與新加坡兩地,所以說新馬華人發明了海南雞飯從邏輯上講才是對的。

但海南雞飯是不是海南人移民發明的就莫衷一是了,也很有可能是廣東人經過海南島的時候啟發了山寨靈感,到新馬後做出的山寨版。新馬地區的海南雞飯跟海南島的文昌雞與雞飯,在基本作法上有些不同,尤其是煮飯的香料與沾醬。

雞飯在煮的同時,必須要加香料爆香,在海南的雞飯就是簡單用蒜頭、薑爆香之後炒米然後用雞湯煮飯。在新馬的海南雞飯則又加入了一些南洋香料比方有些店家會加一點香茅、香檸葉之類的。

沾醬的部份,海南與廣東人吃白斬雞的雞醬稱作十點醬,裡面大致就是薑、蒜、蔥、食鹽、糖、醬油、小青檸汁,清香帶酸甜。而新馬海南雞沾醬則是老抽一碟、薑末一碟、蒜蓉辣椒醬一碟。

可以說兩者相比吃起來其實是不一樣的東西,雞的品種不同、香料不同、沾醬不同。

除了新馬兩地之外,其實這種白斬雞加上雞飯的吃法,在越南與泰國也有。

泰國的版本叫做Khao Man Gai(唸作:靠滿改),字面上看跟海南一點關係也沒有,就只是〝油雞飯〞的意思。雖然可以確定是由泰國華人引進的,但跟新馬兩地一樣來源不可考,甚至有很多泰國人還以為這是泰國本地發明的吃食呢。

這是新馬式的海南雞飯
這是泰國的「海南」雞飯,是不是看起來跟新馬的不太一樣

近年來非常多台灣人去泰國旅遊觀光,往往在行程表上的必吃名單就一定有泰式海南雞飯,比較知名的就是曼谷水門市場那一帶的粉紅雞飯(因為整個攤位的工作人員都穿粉紅色)以及清邁的〝發清雞飯〞。

曼谷水門市場的「粉紅」雞飯
清邁的「發清」雞飯,聽說老老闆已經過世了,現在口味沒有以前好吃

但如果你去到泰國到處注意看看,其實很多地方都有賣這種Khao Man Gai,可以說是遍佈大街小巷,是一種非常受到泰國人歡迎的基本小吃。

泰式的雞飯,味道跟新馬的差別很大。我的泰文老師(泰國人)曾經聽一堆台灣人講說新加坡的海南雞飯好吃,趁著轉機的途中特別進了市區朝聖,一吃之下大失所望,回到台灣後抱怨連連,說香味也不對,沾醬也不對,整個都不對。

泰式雞飯煮飯之前要先炒米,炒米的過程中要放入一種〝雞飯醬〞,這種雞飯醬是把大蒜、生薑、芫荽梗加上食用油打成泥狀。而沾醬並不辣(很奇怪吧,泰國菜一般都辣,但雞飯沾醬不辣),沾醬裡面又混合了椰子糖、芫荽梗、泰國白醬油、醬油膏等等很泰式的香料。

尤其是芫荽梗,這在泰式料理中格外重要,很多人都以為泰式料理基礎是香茅、香檸葉、南薑。其實泰國很大各地菜餚的口味也不盡相同,唯一到處都看得到的香料就是芫荽梗!

尤其特別的是,通常泰式雞飯還會加上幾片雞血一起端上來,這在別的地方都看不到。外型雖然與新馬式大同小異(除了雞血),但風味就是不一樣。應該很多去吃過泰國雞飯的都能吃出差異吧。

做雞飯(不論是哪一種)最好都要選鬆滑的秈米,雞飯煮好才會粒粒分明。煮泰式雞飯當然就以茉莉香米為最優啦。

而雞飯的基本就是雞骨高湯,製作之前也要先熬好一鍋雞骨高湯,作為煮飯的水份。

正式的雞飯,雞肉是用燜泡或是蒸煮的方式煮熟,店裡一大鍋雞骨高湯不斷燙煮燜泡雞肉,自然風味鮮甜。但在家裡做如果真的比較辦理會有困難,所以只要將生雞肉與雞湯、香料、米一起煮成飯就可以了。

接下來是泰式海南雞飯的作法,材料分成三個部分:泰式雞飯醬、沾醬、雞飯

泰式海南雞飯

泰式雞飯醬食材

  • 芫荽梗:2棵(把香菜葉子挑掉,剩下來那整棵連根部,根部要洗淨砂土)
  • 去皮大蒜:6瓣
  • 生薑:20公克
  • 食用油:100cc
  • 水:80cc
  • 鹽、白胡椒粉:各1大匙

泰式雞飯沾醬食材

  • 生薑:40公克
  • 去皮大蒜:2瓣
  • 辣椒:0.5根
  • 芫荽梗:3棵
  • 泰國豆醬:2大匙(買不到泰國豆醬就用台灣一般用的豆醬甚至味噌都可以
  • 檸檬汁:1大匙
  • 椰子糖:1大匙(可以用砂糖代替)
  • 醬油膏:0.5小匙
  • 泰國白醬油:0.5小匙(沒有的話用淡醬油也可)
  • 美極鮮味露:1小匙

雞飯食材(2人份)

  • 去骨大雞腿:1支
  • 茉莉香米:1.5杯
  • 雞骨高湯:1.5杯
  • 泰式雞飯醬:1.5大匙
  • 小黃瓜片、芫荽葉:適量

作法

首先要做泰式雞飯醬,先把材料備齊

雞飯醬材料切小塊之後用果汁機、調理機或者隨便什麼機打成泥狀

將打好的泥用小鍋微火加熱到起小泡泡就停火,這時候會浮現一股泰式雞飯的味道,非常神奇。等醬汁冷卻之後裝罐,這個一次用不完可以冰在冰箱放一個月,每次的用量計算很簡單,米幾杯就放幾大匙的醬

煮雞飯

1.5杯米一般來說可以煮3碗飯,以兩人份來說有些人會擔心吃不完,不過茉莉香米(其他秈米也是一樣)因為支鏈澱粉少,比較容易餓。所以我建議煮1.5杯米。

香米洗乾淨之後,加入等量1.5杯的雞湯,然後加入1.5大匙的泰式雞飯醬,攪拌均勻後,放上去骨大雞腿。用電子鍋煮,直接按下炊飯功能就可以。用電鍋也行。

做沾醬

再來是製作沾醬,把所有沾醬的材料中的辛香料都切碎(盡量不要用調理機打,一不小心會打成泥就難看了),然後通通混合在一起,沾醬就搞定了。

飯煮好之後,把雞肉拿起來放涼,雞飯攪拌均勻後保溫。等雞肉涼了之後,連皮切片。雞飯、雞肉、小黃瓜、芫荽葉擺盤,附上調味過的雞骨高湯。泰式海南雞飯Khao Man Gai就完成了!

網路上很多教你怎麼做新馬式海南雞飯的文章,但找不到泰式雞飯的作法,就做了這道晚餐附上詳細作法聊慰思泰之情。如果你也喜歡泰式雞飯的風味,不妨也在家裡做看看,一點都不麻煩的簡單一餐。

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