十三香清燉牛肉麵

一直覺得台灣的牛肉麵跟日本拉麵(ラーメン)有諸多相似之處,同樣是街頭巷尾很常見的庶民食物,同樣可以將起源追溯回中國大陸,同樣的跟中國麵食分道揚鑣創造出屬於自己的風格調味,同樣重視湯底、肉料、麵體的搭配。但很可惜,台灣牛肉麵一直沒能日本拉麵那樣創造出受到大眾注目的多采多姿的門派路線,也一直沒有誕生出從食物風味、室內裝潢、食器搭配、呈盤裝飾等等都別具一格的傳奇名店。說起來,台灣牛肉麵還有很值得深入的發展空間啊。

台灣的牛肉麵大致上分成兩路:紅燒、清燉。

紅燒這一路的應該跟來自四川的移民族群脫不了關係,早期賣紅燒牛肉麵的招牌上幾乎都寫著「川味」,而且除了紅燒牛肉麵之外一定還會賣蹄花麵,甚至還有粉蒸肉、粉蒸肥腸這類的小點,蹄花麵、粉蒸肥腸都是四川成都的街頭小吃,可見得台灣的紅燒牛肉麵跟四川是有關係的。

根據美食史家逯耀東的說法,台灣的牛肉麵誕生於岡山空軍基地眷村一帶,因為這裡有相當多從四川成都撤退來台的空軍與眷屬,也是台灣最早開始生產豆瓣醬(紅燒牛肉麵的重要食材)的地方。所以逯先生認為高雄岡山是台灣牛肉麵的發源地,而且還斷定台灣紅燒牛肉麵是從四川小吃「紅湯牛肉」演變來的。不過美食作家焦桐並不同意這個說法,因為現在的高雄岡山並沒有哪家特別神妙的紅燒牛肉麵店。不過這暫時不談了,反正呢,你從早期賣紅燒牛肉麵的店家裡面幾乎都有兼賣蹄花麵、粉蒸肥腸,就大概可以認定這跟四川有關係是沒錯的。

岡山的明德豆瓣醬,創業老闆是位原籍河南的劉老先生,原本是空軍士官,到了台灣之後用在四川習得的手藝創業,在台灣飲食史上留下了一頁。圖片來源:高雄市新聞局

清燉牛肉麵這一路就跟1949年後由大陸來台的穆斯林有點關係,早年賣清燉牛肉麵最有名的都標榜清真口味,記得吃過幾家老牌的清真牛肉麵館,牆壁上還掛著伊斯蘭書法作品旁邊有漢字翻譯寫著「推潭僕遠」,這四個漢字的翻譯比那龍飛鳳舞的伊斯蘭書法還更難理解。清朝文人朱壽彭的筆記《安樂康平室隨筆》中寫道“客有招飲於都門某酒肆者,入其室,見中懸一額甚舊,題「推潭僕遠」四字,在座諸人群相猜測,莫解所謂。”。想當然耳當年還很幼小的我也是莫解所謂,有一次問了老闆這到底什麼意思啊,他說他也不會講阿拉伯語,反正推潭僕遠四個字是翻譯自《聖訓》(伊斯蘭教先知穆罕默德的言行錄),意思是大家要吃清潔甘美的食物。我想以伊斯蘭教對於食物的處理標準,乾淨那是一定乾淨的,甘美就看老闆的廚藝了。

不過好友Estel提點,「推潭僕遠」並不是《聖訓》中的話語,來源是中國西南方的少數民族語言,語出《東觀漢記》傳十五〈莋都夷〉, 是少數民族的語言,意思是甘美的飲食。看來這四個字並不是聖訓中的話語,不過也不奇怪啦,以前我遇過的回族人幾乎沒半個能說阿拉伯語的XD

有興趣的朋友可以注意看看,有很多老清真館子裡面還見得到這四個字。圖片來自書法大師啟功老人之作

至於清燉牛肉麵跟穆斯林有什麼關係?這我就問不出來了,那些老一輩戴著小帽的穆斯林服務生爺爺們總是說這在大陸老家就這樣吃,可是查了半天,在中國的回族(隨國府撤退來台的穆斯林主要是回族人)除了甘肅蘭州之外並沒有吃牛肉湯麵的飲食文化,就算是甘肅蘭州牛肉拉麵也是以現拉各式麵體為號召,但早年在台灣賣清真牛肉麵的麵館完全沒有這一套現拉麵「表演」,台灣的清燉牛肉麵就是很單純用香料與牛骨一起熬燉的底湯加上牛肉與麵條,要說這跟回族飲食文化傳統有什麼關連性還真是循不著根源,不過確實是很好吃啦,以我個人來說,如果有紅燒跟清燉可選,我大多會選清燉的(尤其是夏天)。

自己在家裡作清燉牛肉麵並不是太困難,清燉牛肉麵靠的是長時間熬燉的牛骨高湯,要熬出一鍋香味十足的清燉牛骨湯有點小訣竅,要搭配甜味蔬果與混合香料跟牛骨一起熬煮以增添湯底甜味。香料的配比對每家清燉牛肉麵店來說都是不傳之祕,其實用滷包就能有很好的效果了,尤其是配方越複雜的滷包越能有特別的風味,滷水十三香就是個不錯的香料配方。

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除了牛骨、蔬果、香料之外,在熬燉高湯的時候最好多加入一副雞骨架,利用不同種類動物的肉骨內的不同胺基酸組成,起到鮮味協同的作用,可以提昇一點鮮味的表現。

熬牛骨湯並不是非常輕鬆的工作,通常要熬到三個小時甚至更久時間,如果用小鍋根本就浪費瓦斯跟心神。建議家裡一定要有個最少7公升以上的大湯鍋(厚底為佳)再來作這類需要一次熬大量湯的料理,畢竟一碗牛肉麵就最少要500cc的湯,如果用那種小型1.5公升的湯鍋先不要說牛骨放不進去了,就算塞進去最後也只能煮出1公升的湯等於兩碗麵,如果花三個小時只作兩碗麵那還不如直接去街上的牛肉麵店吃還省事一點。一次作多一點,當餐吃不完還能用密封袋裝好冷凍,要吃的時候隨時有,就不用去跟人家團購什麼宅配牛肉麵了。

十三香清燉牛肉麵

食材(約六碗)

  • 牛肉:1斤半(五花或腱子皆可,本產牛肉比較香)
  • 牛骨:3斤(菜市場牛肉攤都有賣,很便宜,好像1斤50元吧)
  • 雞骨:1副
  • 蔥:2根
  • 薑:約10公克
  • 洋蔥:2個
  • 胡蘿蔔:1支
  • 西洋芹:3根(帶葉沒關係反正熬完就濾掉)
  • 蘋果:1個
  • 水:5000cc
  • 經典十三香滷包:50公克(也就是包裝裡面的2個25公克都要加進來)
  • 麵條:適量
  • 酸菜心:適量
  • 鹽、糖:調味用,適量

作法

1、洋蔥去皮略切成大塊,西洋芹略切大塊,蘋果去皮去核後切大塊,胡蘿蔔不需去皮直接切大塊,薑略拍

西洋芹用最內層常常會被丟棄的芯部就可以了

2、牛骨跟雞骨洗淨後入大鍋中注入冷水後加熱汆燙(也可以洗淨後用烤箱150度烤到焦黃色,用烤的會比較香),水滾後轉小火,5分鐘後關火,將雞骨與牛骨再次用水洗淨,將鍋子再次洗乾淨,將雞骨與牛骨入鍋。

從冷水開始汆燙才能在逐漸加熱的過程中把肉骨材料中的血液跟蛋白質逼出成血渣。水滾後再滾5分鐘能讓肉骨材料預先熟化,這樣熬高湯的時候就可以省掉很多撈血渣的麻煩
第一次預煮後,鍋邊一定會留下這樣的渣痕,一定要把整個鍋子都清洗乾淨後再開始熬高湯,以免高湯被這些殘留在鍋內的渣渣影響風味

3、鍋中加入5000cc清水、所有蔬果香辛料、滷包,用尺量一下液面距離鍋邊的高度,記下這個高度(這很重要),然後開大火,水滾後轉小火,計時3小時。水滾後前10分鐘要檢查一下湯的表面有沒有血渣,如果有要用小濾網撈掉。之後每30分鐘檢查液面高度並用另一個小鍋煮滾水,用滾水補充湯水直到原本記錄的高度。一定要用滾水來補充湯水!

很多人問過我熬高湯要怎樣才能「一次把水加足」,其實在長時間的熬燉下是不太可能抓準一開始的水量的,重要的是算好清水與肉骨的比例,記下初始的高湯液面高度,定時檢查並用沸水補足液體量。這就是長時間熬高湯的一點小秘訣
小火熬燉可以得到比較清澈的湯底,你也可以改用大火並持續用湯杓攪拌湯料,就會得到比較濁白的厚湯。厚湯跟清湯都有迷人之處,可以自己嘗試看看喜歡哪種口味

4、將牛肉用另外的鍋子盛裝並加入冷水,煮沸後計時5分鐘後關火取出牛肉沖洗,燙洗好的牛肉置旁備用。牛肉千萬不要先切成小塊,小塊的牛肉在燉煮的時候會縮水不漂亮。煮牛肉麵用的牛肉要整塊燉煮後再分切成小塊才會漂亮

汆燙肉料的秘訣跟準備高湯一樣,最好從冷水開始加熱汆燙,然後把肉再次洗乾淨再進行燉煮

5、3小時後,將預先燙洗好的整塊牛肉入高湯鍋,繼續小火熬煮1小時。1小時後撈起牛肉放入另一個鍋中加入適量牛骨高湯保持濕潤並慢慢冷卻,等牛肉溫度降到不會燙手時取出,分切成2.5~3公分見方的小方塊,置旁備用。

牛肉麵裡的牛肉最好是一大塊一大塊的燉煮,如果先切成小塊,那縮水後牛肉就很難看了

6、將高湯過濾掉牛骨、雞骨、蔬果渣與滷包,濾好的高湯用鹽跟糖適當調味(如果你不排斥味精或雞粉(鮮味大師),加一點點會更像外面賣的牛肉麵湯XD),十三香清燉牛骨湯就完成了。

7、將酸菜心切小方塊,用水浸泡10分鐘後換水再泡10分鐘。起油鍋加入少量大蒜碎跟薑碎(食譜份量外)後炒酸菜心,用糖跟白醋調味(食譜份量外)。炒酸菜是很自由發揮的小配菜,重點是一定要加入一點點白醋才會夠酸。炒好的酸菜心置旁備用。

生酸菜其實沒有大家想像中的那麼酸,所以炒酸菜一定要噴一點白醋進去增酸,這樣成品才會有酸香,符合大家對酸菜的期待

8、準備一個煮麵用的鍋子,入水煮沸後燙青菜(食譜份量外,你可以自己估計需要的份量與選擇喜歡的蔬菜,菠菜、青江菜、小白菜都不錯),燙好的青菜先置旁備用,然後煮麵條,什麼麵條都可以。煮好的麵條放入大麵碗中,加入燙好的青菜,注入調味好的清燉牛骨湯,加入切成方塊的牛肉,灑上蔥花,配上炒好的酸菜心。

十三香清燉牛肉麵就做好了!

這份食譜可以做出6碗牛肉麵,如果家裡人口少當餐吃不完,剩下來的湯跟牛肉分成一碗份量用小的夾鏈袋裝好冷凍,想吃的時候隨時拿出來稍微解凍後加熱加入煮好的麵條跟青菜,就又是一碗超美味的牛肉麵。在家裡煮食就是要這樣做才會省時省力啊,所以一個大湯鍋對家庭來說真的是太重要了!

跟牛骨一起熬湯的蔬果其實沒有硬性規定要用哪些,大致上就是找一些熬過之後會有清甜味的就可以了,不只是蘋果,甚至梨子、水蜜桃等等都可以試試看。我食譜上沒有寫大蒜,你也可以加點大蒜進去一起熬,會有不同的風味。熬湯的火也不是只能用小火,如果用中大火加上沒事不斷用鍋鏟湯杓去翻繳湯料,湯的質地就會變成濃厚濁白,也是另一種風味。

自己可以多嘗試多玩玩看,其實牛肉麵還有很大的發展空間,說不定哪天被你試出了絕佳的蔬果比例、火候等等,再加上十三香滷包的加持,你就能做出獨霸一方的牛肉麵了!

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13 Comments

  1. google到推潭僕遠是漢代西南少數民族語言音譯@@
    叫遠夷樂德歌~ 典出東觀漢記,傳十五,莋都夷

  2. 請問牛骨洗淨後如果用烤的,烤完後還需要再做什麼處理再注入冷水開始熬高湯呢?

  3. 請問如果是紅燒呢?您會出紅燒牛肉麵的教學文嗎?

  4. 請問這樣的做法,肉就沒鹹味了。
    是否需要另外滷呢?

    • 我是覺得還好耶(可能是我吃滿淡的),如果你怕肉沒鹹味可以另外煮沒問題的,煮肉的鹹湯記得要加回大骨湯,不要浪費了

  5. 請問台北市和平東路三段48-6號的「13香牛肉麵館」是版主開的店嗎?如果是,要專程從內湖去嚐嚐!

  6. 請問這個配方,有辦法熬成濃縮湯冷凍保存,使用時再加水烹調嗎?弄到大鍋是容易,但可惜只有小冰箱,總不可能冷凍庫只放牛骨高湯。

  7. 陳嵐舒與碗牛肉麵的深度對話

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