清燉獅子頭揚州大劗肉

傳統上研究中國菜系的時候,會先切分成蘇、魯、川、粵四大基本菜系,其中的蘇菜(江蘇)系中最有名的就是淮揚菜,也就是江蘇淮安、揚州、鎮江三個市鎮區域發展出來的菜色,注重刀工、火侯,口味清淡。也算是台灣廣義所謂江浙菜的一部分。

這三個地區的距離非常近,從地圖上也可以看出來,這一帶密密麻麻都是水道

是什麼特殊的地理因素造成淮安、揚州、鎮江這三個鄰近區域的菜能別具一格呢?原來這三個地區從古代就是〝大運河〞的重要貨品船隻集散地。尤其是揚州,揚州這個地方說起來很誇張,在兩千五百年前就已經是中國大陸地區的內陸航運中心了。

西方有句俗語:條條大路通羅馬。羅馬帝國境內為了軍事與財稅需求,以羅馬城為中心向帝國各地開闢了一條條道路。這種為了帝國統治需求而建立的交通網路在中國也有,就是所謂的〝京杭大運河〞。

大運河的基本路線圖

早在公元前486年,吳王夫差(就是臥薪嚐膽的越王句踐的生平最大敵手),為了調兵運糧需求,開鑿了〝邗溝〞聯通長江和淮河,從揚州引入長江水經過樊梁湖、博芝湖、射陽湖到淮安入淮河,一時稱霸長淮流域。從此中國歷代對於運河的開鑿、管理、疏通、船運就不遺餘力,歷朝下來開創出非常巨大的運河航道網與對應的人力組織系統。

左邊是越王句踐的劍,右邊是吳王夫差的矛。兩件文物曾經同時在香港展出過。

航道系統被稱作〝京杭大運河〞(其實不只一條運河,還包括了周邊水道交通網),而營運這條運河把稅收糧食轉運到京城與各地大糧倉去的工作就叫做〝漕運〞,歷代負責漕運的單位大多是軍事組織,因為貨物南來北往總是怕攔路打劫的搶匪,用軍隊督漕運是個比較妥當的作法。

據說曾經屬於舊邗溝的大運河部份河道

我們現代人在日常的網購行為中都感受到物流的重要性,沒有黑貓宅急便諸君的奮戰不懈,就沒有PC Home 24小時到貨的世界奇蹟。不過有在網路上買過東西的朋友們一定可以感受到物流收費其實佔購物成本很大的比例,漕運也不例外。

清明上河圖中的北宋時代漕船

古代的中國還沒有發展出現代的會計財務技術,表面上有公平公開的稅賦計算與人員給薪制度,但實際上的運作就是〝我不管你怎麼幹,反正你自己想辦法〞。地方衙門維持運作的方式暫且不提,以漕運來說,要造船、疏通河道、付船工薪水、漕運官兵們的薪水糧給等等,中央政府都是非常一視同仁的要你自己想辦法,朝廷只管最後運到的糧稅清點,運輸的過程中遇到沉船、火燒船、強盜、怪獸哥吉拉等等….都是你家的事情。

於是這中間就產生了一種費用叫做〝耗〞,也就是漕運途中的各項開支費用與損耗,簡單說就是假設朝廷要1石米,負責漕運的官員為了解決耗的問題,只好跟負責收稅的地方官多要一點,地方官當然就跟老百姓多要一點。這多要的程度各地不同,後來慢慢變成明文規定,既然變成了明文規定,就乾脆正名叫做〝正耗〞。以有記錄的清代來說,正耗每石早期是2斗5升(25%),後期漲價到4斗(40%)。也就是說你如果是清代的死老百姓,你除了繳稅之外,還要多繳最少25%的正耗。

位於淮安的漕運總督署遺址

更神奇的地方在於耗的計算是漕運軍官與朝廷間溝通協調來的比例,並不是實際耗損的比例。明清兩代的漕運軍官們自從有了耗的收入後,又發明了新的管理手法:把漕運工作用耗收轉包出去。

比方說1石米運到大糧倉原耗2斗5升,漕運官去找一些貨運業者競標承包,在「市場自由競爭」的狀態下,很多承包業者可能就用每石1斗的運費來承包,業者開船業者運送業者自己督船(據說有船工假冒官兵服飾督船)。好,原本苦哈哈的漕運軍官們根本不用作事,躺著就能收1斗5升,標準的躺著賺,比皇帝還爽。

漕運總督署的平面圖,可見其規模之浩大。不過這個景點據說相當冷門就是了

有錢有閒,加上明朝的軍戶制度(就是軍戶只能世代當兵)中負責漕運的〝江西衛所〞因為滿州人不熟悉漕運管理技術只好全部保留下來(據說是因為滿州人認為這種物流工作很Low,不是尊貴的八旗兵該幹的事情)。所以這些漕運官兵們歷經明清兩代累世經營,過得超爽超自在。

而淮安、揚州這一帶由於河道交錯灌溉便利,自古就是所謂的魚米之鄉,物產很豐盛。漕運官兵有錢又有閒,自然產生出很多吃喝的名堂出來。明萬曆年間《淮安府志》記載:「淮安飲食華侈,制度精巧,市肆百品,夸視江表。」。清代康熙年間的《淮安府志》中則記載:「涉江以北,宴會珍錯之盛,淮安為最。民間或延貴客,陳設方丈,伎樂雜陳,珍氏百味,一筵費數金。」。堪稱古代的飲食天龍人啊!

漕軍弟兄吃吃喝喝無比快樂(中國電視劇漕運碼頭劇照)

淮揚菜裡面有很多乍看不以為奇細嚐才覺精巧的菜色,比方說蟹黃小籠包、文思豆腐、軟兜長魚、雞火干絲等等。不過說也奇怪,你在路上隨便問一個人你知道揚州菜嗎?有什麼揚州菜是你印象最深刻的,十個有九個會回答〝揚州獅子頭〞。

根據唐魯孫先生的說法,從前揚州的餐館裡是沒有獅子頭這道菜的,這道菜原名〝大劗肉〞,劗這個字音義同〝斬〞,但是注音輸入法或者中國慣用的拼音輸入法都打不出來,所以網路上關於獅子頭的說原名〝斬肉〞,倒也八九不離十。

為什麼揚州的餐館裡面從前沒有獅子頭(大劗肉)呢?說起來很有趣,這道菜在揚州是家家戶戶都會做的家常菜,巧妙各有不同。就好像義大利的義大利肉醬一樣,每個媽媽都會做,每個人都說媽媽作的最好吃,反倒餐廳裡面的廚師們變得不太好意思獻醜。

雪中的揚州老城區

不過這道菜因為太有名了,後來揚州餐館也只好從善如流放在菜單上,現代的淮揚菜館菜單上是有獅子頭的。

一些美食作家或是網路資料提到揚州獅子頭,都會說這道菜起源於隋煬帝沿大運河南幸時「所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇」然後說其中就有以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題做成了松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花劗肉四道菜。

事實上資治通鑑裡面只提到了「所過州縣,五百里內皆令獻食。一州至百輿,極水陸珍奇」,並沒提這些州縣獻了什麼菜,鱖魚蝦餅雞條劗肉云云,大概是淮揚菜廚師或當地文人瞎掰附會的。

台灣工藝家洪全瑞先生仿造隋煬帝南巡時搭乘的龍舫,不過我不太相信原來的大龍舫能做這麼漂亮

更誇張的還有坊間流傳的〝獅子頭〞命名由來,我看過幾本美食著作提到唐代郇國公韋陟宴客時家廚作了葵花肉丸,賓客拍馬屁說「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印。」韋陟高興的舉酒杯一飲而盡說「為紀念今日盛會,葵花劗肉改名獅子頭」,從此揚州就添了〝獅子頭〞這道名菜云云。

這則不知語出何典的〝典故〞在我看來真是問題重重。首先最少在唐魯孫先生造訪揚州的時候,揚州人並不叫這道肉丸子菜為獅子頭,而是叫大劗肉。而清代嘉慶年間揚州文人林蘭痴在《邗江三百吟》序曰:「肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。」,也並不叫它獅子頭。

然後是郇國公韋陟從來就沒有半生戎馬過,他的一生簡而言之就是一個官運亨通的官二代。更不要說他一直住在唐朝的首都長安,跟揚州沒有地緣關係,飲食習慣也絕對與揚州人不同。不過韋陟時稱「人慾不飯筋骨舒,夤緣須人郇公廚」,是個知名的美食家。

中國歷代各處的酒肆飯館大多喜歡虛張聲勢命名菜色又喜歡把菜色穿鑿附會跟古人連上關係,想來獅子頭這個名字應該也是揚州以外的餐館自己發明的,只是因為趣味性夠,就傳了開來。等到外地人發現揚州大劗肉異常美味,又把外地發明的獅子頭名號拿來套裝,就成了揚州獅子頭。

把肉細切成末再聚合成團的菜其實到處都有,中國北方也有一種類似的菜直接就叫大肉丸。為什麼揚州獅子頭這麼有名呢?我想道理可能就是當地人有錢有閒吧。

之前在寫〝漢堡與完美的漢堡〞時提過,我們現代人因為有絞肉機,所以不覺得要做出碎肉料理有什麼難度。但是古代沒有絞肉機,要把肉變成肉末,就得一刀刀慢慢切(不能用搥的,用搥的會變成肉泥),揚州獅子頭又更是要〝細切〞,沒有閒功夫真的是做不來。

而前面也提到了,揚州自古富裕,以漕運官兵、豪商等等為中心延伸出的整個經濟水準相當高,即使明末發生過〝揚州十日〞的慘劇,也很快就能回復過來,足見其底子深厚。在這樣的環境下,尋常人家能夠常常有肉吃也不足為奇。

揚州名景:瘦西湖。從高處看就知道這並不是湖,而是一段比較寬的河道。

有錢吃肉,有閒細切,自然能夠讓肉丸子昇華成一道家家戶戶各有堅持總體來說又名冠中華的揚州獅子頭。

我們台灣人一般吃到的獅子頭大多是用絞肉團起的一個個肉丸,用醬油、冰糖、酒紅燒。不過如果要做出揚州口味的獅子頭,就得從前面提到的一些蛛絲馬跡下手。

肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗名葵花肉丸。

首先作這道菜必須要細切粗斬,不能用絞肉機絞。其實絞肉機的原理是用螺旋狀槳葉把肉擠出上面有一個個小洞的絞肉盤,然後十字刀不斷旋轉切割把肉切成細末。但是用絞肉作獅子頭就是沒有用細切粗斬的傳統刀工來得好吃。經過細切粗斬過的豬肉,一粒粒肉末形體比較完整,雖然聚合成團但咬下後又能鬆開,吃起來口感比較好。

再來就是清燉或紅燒的問題,我想既然古代文人都把這道菜叫做葵花肉丸或是葵花劗肉,表示上菜的時候肉丸一定還是葵黃色的,而不是醬油紅燒那樣的深褐色。加上淮揚菜本來就注重口味清淡,我想清燉還是比紅燒來得接近原味

葵黃色的肉丸子當然不可能像這樣鮮黃,但也絕對不會是深褐色的紅燒顏色。

有些星級飯店或高檔餐廳作獅子頭為了增加調味的多重細緻感,會在碎肉裡加入蝦籽粉(蝦卵乾貨)與蟹黃,然後用老母雞與火腿熬出來的高湯去清燉。家庭作倒是不用這麼大手筆,用火腿雞骨湯加上幾顆蛤蜊,鮮度就能大勝尋常小館。

清燉獅子頭

食材(4顆約拳頭大小)

  • 去皮豬五花肉(靠近肋條部位為佳):約1斤
  • 鹽:1大匙
  • 糖:1茶匙
  • 白胡椒粉:少許
  • 薑:2薄片(切細末)
  • 蔥:1根(切蔥花)
  • 蛤蜊:10顆
  • 金華火腿:兩指寬薄片約10片
  • 娃娃菜:1包(用大白菜也可以)
  • 火腿雞骨高湯:適量

作法

傳統上這道菜得用老母雞跟火腿熬成的高湯來做,但這樣太傷本了,所以我們用一般熬雞骨高湯的方式加上大約兩指寬的金華火腿薄片約10片一起熬成高湯,效果也就不錯了。

買豬肉的時候跟肉攤老闆說要買〝靠近肋條的五花肉去皮1斤〞,肥瘦就要看自己的喜好了。豬五花肉耐心慢慢切成片,然後切成細條,再切成細末,越細越好。很抱歉因為切豬肉滿手都是油,沒辦法拍如何先切片再切條再切末。不過切到一半其實我想到了這可以請肉攤老闆先切成絲再回家慢慢切末,但已經來不及了(淚)。總之耐著性子把五花肉細細切碎。

切好的肉末放回砧板上,用剁刀來回粗略的剁三到五趟。這就是〝粗斬〞。這個步驟的用意有點類似搥貢丸,粗略的剁幾下之後,少部分肉會形成肉泥狀有助於黏接肉丸。但不能剁太多趟,剁太多趟就真的變成貢丸了。

把肉、鹽、糖、胡椒粉、蔥花、薑末放在大海碗裡面混合均勻,然後不停的攪拌不停的攪拌,直到你可以很明顯的感覺到肉團有黏性(因為鹽把碎肉中的蛋白質溶解出來了),很黏手,就表示攪拌好了,如果肉團還沒有黏性,就表示攪拌得不夠(不要自作聰明加蛋白或太白粉去黏合,風味會怪怪的)。然後拿起肉團用力摔打在海碗裡面幾次打出空氣,用手團成大約拳頭大小的肉團。

平底鍋放少許油熱鍋,肉團入鍋煎。不要用鍋鏟壓擠肉團,翻動的時候要小心,並不斷用鍋鏟調整肉團的形狀維持圓球狀

肉團煎到微呈焦黃,就可以起鍋了,不必煎熟,但要確認每一面都有煎到。

砂鍋底下襯娃娃菜,放入火腿片、蛤蜊、肉團。注入火腿雞骨高湯到大約淹到肉團的一半高度(不用太多,因為娃娃菜也會出水),然後用文火燉45分鐘。

嚐一下味道,用鹽為湯汁略作調味。清燉獅子頭就完成了!

這道清燉獅子頭融合了肉團、火腿雞骨湯、蛤蜊的三重鮮味與娃娃菜的清甜。吃起來香腴可口,比一般尋常紅燒獅子頭更鮮美淡爽,難怪宋代詩人楊萬里吃了之後大讚〝世間真有揚州鶴〞。

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