清燉蛤蜊獅子頭

紅燒獅子頭是年菜餐桌上常見的菜色,因為料理過程中需要將肉球油炸定型,很多人不喜歡自己動手做,大多數是去市場買現成炸好的肉球回家加工烹調,也有人會乾脆買現成冷凍獅子頭調理包復熱上桌。其實獅子頭也有不油炸的作法,而且還是高檔的宴席菜呢。

不油炸的獅子頭就是做成清燉口味,其實早期清燉獅子頭也是會先稍微把肉球淺炸定型,後來一些淮揚菜師傅認為既然叫清燉獅子頭那味道就是得講究「清」,所以改成用水把肉球煮定型再用高湯長時間煨煮做成風味清雅的清燉獅子頭。

這種水煮定型的清燉獅子頭就是這篇文章要分享的作法,我把作法又更簡化了一點,任何人只要會煮湯就能做。自己就能做出高檔宴席等級的大菜,端上年夜飯桌超有面子。

做獅子頭在傳統上有些講究,最主要的講究就是所謂「細切粗斬」。細切粗斬的意思是先把豬肉用刀細細切成米粒大小,然後再用剁刀粗粗的剁出黏性,這真的得花非常多的時間來切切剁剁。一些美食家信誓旦旦的說只有這種作法作出來的獅子頭才好吃用絞肉做的不行。這應該是美食家們不瞭解絞肉機原理所生的誤解。

絞肉機的原理是螺旋狀推桿把肉往有孔的孔盤推擠,肉受到擠壓後會有部分凸出孔,孔外的十字切刀再把凸出的肉削切成肉粒。肉粒的大小取決孔徑大小。如果你真的玩過絞肉機把絞好的肉撥散開來會發現其實跟手切成肉粒的效果差不多,那麼為什麼絞肉做出來的獅子頭沒有手切的好吃呢?因為一般商家用來絞肉的孔盤孔徑都太大了!

所有絞肉機的構造都差不多是這樣子,差別只有電動或手動。而肉粒的大小取決於孔盤上的孔徑。

絞肉機通常會配置三到四片不同孔徑的孔盤,大孔的絞起來速度快,小孔的速度慢,作業速度有明顯的差異,而且小孔容易卡肉不好清洗,所以豬肉攤或是超市肉品處理部門所用的絞肉機都是使用大孔盤,這樣切出來的粗絞肉直接拿來做獅子頭當然不夠細緻。

其實你只要把市售的粗絞肉用剁刀細細剁過一遍,就能達到跟細切粗斬差不多的效果,也比較符合我們一般人省時省力的需求。

清燉獅子頭當然講究高湯,用上好的老火高湯來煨煮獅子頭這樣才能鮮上加鮮。如果你平常會自己熬高湯那當然沒問題,可是很多人的年夜飯其實是要回老家跟父母一起吃,要在老家廚房裡花時間熬高湯也未免也太不實際。當然你也可以買市面上的現成罐裝高湯來用,不過我想到一個簡化的方法。

台灣一些老江浙館子本來就有蛤蜊獅子頭這道菜,據說這是老蔣的最愛(所以有的菜單會寫「蔣公獅子頭」)。一般的蛤蜊獅子頭是在燒獅子頭的時候加入一些蛤蜊一起煮來增加鮮美層次感。如果我們把原本要與獅子頭一起烹煮的帶殼蛤蜊先略煮取出蛤肉當作獅子頭的肉餡,取蛤肉時煮出的蛤湯作高湯,既快速又高檔一舉兩得。

這樣做出來的獅子頭不但感覺作法更細緻而且美味,但其實烹調的流程更簡單,是最適合推薦在家自己做的年菜。

學會這道菜,以後就不需要去買冷凍獅子頭了。

清燉蛤蜊獅子頭

Recipe by ohmylifeCourse: 年菜, 宴席菜, 家常菜Cuisine: 淮揚菜, 中華料理Difficulty: 很簡單
份量

8

人份
準備時間

10

minutes
烹飪時間

1

hour 

10

minutes

食材

  • 獅子頭肉球
  • 絞肉:600公克(1台斤)

  • 荸薺:150公克(4兩),如果買不到也可以用山藥代替

  • 太白粉或玉米粉:2大匙

  • 青蔥:1支

  • 薑:4片

  • 鹽:2茶匙(約10公克)

  • 白胡椒粉:少許

  • 青江菜或娃娃白菜:適量

  • 蛤蜊湯
  • 蛤蜊:600公克(1台斤)

  • 清水:1000ml

  • 紹興酒或米酒:1大匙

  • 薑:1片

  • 帶皮蒜頭:2瓣

步驟

  • 將青蔥1支、薑4片略拍裂,放入碗中
  • 加入200ml清水,用手捏擠到青蔥出汁,碗裡的水就是蔥薑水。這跟之前教大家包水餃的準備步驟一樣
  • 絞肉放在砧板上,用剁刀細細密密的從右至左剁一遍
  • 一定要確定全部絞肉都剁到
  • 用刀把剁過的絞肉由四周往內剷集中
  • 將絞肉轉90度然後再剁一次。如果你很有時間,可以重複剷起轉90度再剁一次,如果沒什麼時間剁到這樣就可以了。將剁好的絞肉裝在一旁備用。
  • 荸薺用刀拍碎後略切,不要太用力拍,荸薺會飛得到處都是。如果買不到荸薺也可以改用山藥。荸薺或山藥主要是為獅子頭增加一點點不一樣的口感,吃起來比較不會膩,真的懶得再去找荸薺則不加也OK。切好的荸薺一旁備用。
  • 接下來我們要做蛤湯,鍋中1000ml清水、1大匙酒、1片薑、幾瓣帶皮蒜頭。煮滾後加入1斤蛤蜊。煮到蛤蜊開殼關火。
  • 撈出蛤蜊,蛤湯備用
  • 將蛤肉去殼備用
  • 接下來就要做肉球了,鋼盆中放入剛剛剁好的絞肉、2大匙太白粉或玉米粉、2茶匙鹽、1茶匙糖、少許白胡椒粉。
  • 接下來的動作因為我雙手都是絞肉沒辦法拍照,大家看文字描述應該看得懂。
  • 用手把加上調味料的絞肉往同一個方向攪拌到有黏性(也就是攪拌起來有點阻力),然後加入三分之一的蔥薑水,再攪拌到有黏性,再加入三分之一的蔥薑水,再攪拌到有黏性,再加入三分之一的蔥薑水,再攪拌到有黏性。
  • 倒完蔥薑水的蔥薑渣不要丟掉,等下還有用處。
  • 然後把絞肉拿起來往盆底砸摔幾下,一來增加絞肉的黏性,二來把絞肉中的空氣排出來。
  • 再把剛才切好的荸薺碎拌入絞肉中。
  • 將絞肉用手團成拳頭大小的肉球,以1斤絞肉來說可以分7~8個。將剛剛取下的蛤肉按照肉球的數量均勻分配。
  • 將蛤肉包在肉球裡面
  • 炒菜鍋裡面放入適量清水與剛剛取完蔥薑水的蔥薑渣,煮滾後轉小火待命。
  • 準備一個盤子放上適量太白粉(食譜份量外),將做好的肉球滾上薄薄一層太白粉。
  • 然後立刻輕柔的放入鍋中,一個一個的作,通通放進去之後轉小火,以水不沸騰為前提將肉球煮10分鐘定型。
  • 煮定型的肉球小心的撈出來放在砂鍋或鑄鐵鍋裡面
  • 注入蛤蜊湯,湯的高度最好能超過肉球的一半,如果湯不夠就加一點清水。用小火慢煨1小時
  • 煨煮獅子頭的時候因為蛤湯的特性會起一些小細泡,每隔10分鐘就稍微撈一下這些細泡,大概撈個三次就不會再起小細泡了。總之就小火慢煨。順便燙些青江菜或娃娃白菜備用
  • 1小時後稍微試一下湯汁的鹹淡,如果不夠鹹就適量加一點鹽調味。然後用燙過的青江菜或娃娃白菜點綴裝飾,清燉蛤蜊獅子頭就可以上桌了!

我是刻意盡量把每一個步驟都拍照講解清楚,其實說穿就是:

把絞肉剁一剁,然後做個蛤蜊湯把蛤肉取出來,再將剁過的絞肉與調味料攪拌出黏性並拌入切碎的荸薺。把拌好的絞肉包入蛤肉沾一層太白粉入熱水汆燙,再用蛤湯煨煮1小時。

就這樣而已,只要會煮湯的人就會做,湯鮮肉美,上桌氣派高雅,作法簡單。最重要的是材料真的很便宜,不算調味料的話我只花了兩百元食材就做出這樣一道清燉獅子頭。

從這道清燉獅子頭還可以延伸出其他作法,比方說你可以把蛤蜊改成蝦子,先把蝦子剝出蝦仁包進獅子頭裡面,蝦殼蝦頭用來熬湯,然後用蝦湯來煨煮獅子頭。或是你真的很懶就用市售的罐裝高湯來煨煮。變化真的很多,看你想不想得到而已。

一道簡單好做又高檔的料理,真的建議大家做看看噢。

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