漬物與醬菜

天氣熱的時候總是食慾不佳,餐桌上如果多一兩樣開胃的小漬物,總是讓人心情好。漬物是日文漢字,醬菜是中文,兩者除了調味差異外幾乎是一樣的食物,都是把蔬菜利用滲透壓原理或是滾水快速殺菁先脫去部分水分後再用調味醬汁醃泡入味的開胃小食,明確一點說的話,這兩種都是「醃菜」。

漬物醬菜的製程很可能是從發酵泡菜演變來的,發酵泡菜如東北酸白菜、四川泡菜、韓式泡菜、日式古漬等,都是將蔬菜脫水殺菁後在密閉的環境中讓乳酸菌行無氧發酵,一來乳酸菌的優勢環境可以避免對人體有害的致病微生物繁殖,二來乳酸菌無氧發酵過程會產生乳酸進而降低酸鹼值,這兩種作用不但有保存食物的效果,產生的酸味又能開胃,很多人喜歡吃。

不過發酵泡菜對於製作的環境溫度要求比較高,並不是一年四季都適合作,而且也需要較長的製作時間。後來也許就有聰明人改用鹽、糖、醬油、酒粕、醋等等調味料利用浸泡的方式讓蔬菜入味,這就成了漬物醬菜。這種用調味來模仿發酵風味的演變過程跟壽司的演變過程很像,古代的壽司也是發酵食物,後來才有攤販利用醋跟糖來模擬發酵風味做出現在我們熟知的壽司飯。

如果要舉出一款食物最能代表日本料理那應該是漬物而絕非生魚片或壽司,日本人吃飯配漬物的習慣由來已久,古代日本食物的基本組合叫做「一汁一菜」也就一湯一菜的意思。明治維新前的日本下級武士與農民的「一菜」往往就只是漬物而已。到今天不但日本家庭的日常離不開漬物,即使政商應酬吃的懷石料理,在比較奢華的一汁三菜後,緊接著就是箸洗(小碗湯)、八寸(下酒小菜)再來就是漬物。不論日常飲食或是宴席,漬物都是日本人飲食必備元素。

日本各地的漬物土產店真的有夠多,大家也把漬物當作旅遊時必買的伴手禮,真是很有意思啊。圖片來源:大和屋

台灣人吃醬菜大多配粥,不過日本人三餐都可以配漬物,大家看日劇應該也有印象,一般日本家庭料理如果認真一點煮通常是「一汁三菜」配白飯,三個下飯菜通常是主菜(魚或肉)、配菜(蔬菜或煮物)與一小碟漬物。不要小看這一小碟漬物,如果以中式料理三菜一湯的料理時間約需45分鐘來看,日本家庭光靠這一小碟不需開火烹調的漬物,料理時間就比我們省了10分鐘!

雖然有些人認為台灣人就是太哈日了,不過從節省料理時間這個面向來看,家裡常備一些醬菜漬物倒真的是很省事的飲食習慣,下班回到家後作個魚肉類主菜、炒盤青菜,準備白飯與湯再加上一小碟漬物,不需要花很多時間就能輕鬆開飯。

不論日本漬物或是中式醬菜,製作的過程與調味都大同小異,先用鹽或糖將蔬菜醃出水,或先用滾水快速殺菁,然後把前處理過的蔬菜放入調好味的醃漬汁中,用重物壓在蔬菜上以確保蔬菜都能浸在醃漬液中,大約3~5天以後就能吃。

也不是只有日本才有形色豐富的漬物,這是北京的老字號醬園「六必居」,也以各色醬菜聞名。圖片來源:六必居

醃漬汁不論中式或日式,都是在求取酸甜鹹苦鮮五味平衡,使用的調味料不外乎醬油(鹹鮮)、醋或柑橘或梅汁(酸)、糖(甜),也可以另外加入昆布、泡發乾香菇等食材來提升鮮味,這些其實都可以自由發揮的,另外在網路上也能查到各種調味醬菜的食譜分享,只要醃漬汁嘗起來酸甜鹹合宜,醃出來的漬物醬菜就會好吃。如果為了要更上層樓,還可以加入具有染色效果的香料如薑黃粉、番紅花、梔子、紫蘇、芥末等等,讓成品更引人食慾。

對於小家庭來說,自製漬物醬菜比較麻煩的是如果按照傳統食譜可能一次做出來的量會太大,一直吃同一種漬物會吃膩。其實現在的日本社會也大多是小家庭,因應消費者的生活習慣改變,日本很早就有小型的冰箱專用漬物器,這種漬物器有彈簧蓋可以模擬傳統漬法用的「重石」,而且做成剛好可以放入冰箱的大小,容量不大很適合小量製作。常常變換製作口味,就不怕吃膩了。

這種日本製的小型漬物器是用耐酸鹼的食品級壓克力製作的,中間有個可調張力的彈簧壓板用來代替傳統使用的「重石」,可以在家小量製作漬物醬菜,非常方便噢。食貨集有售

以下分享幾款使用小型漬物器做的基本型漬物醬菜,有日式的也有中式的,調味料在超市都能輕易買到,主食材也可以自由代換。有興趣的朋友不妨動手做做看噢。

甜醋漬

無論日式或中式都有這種漬物,顧名思義就是以酸甜味為基本調味,大致糖與醋的比例是1比1(要看醋的酸度作增減調整),然後加入一點點鹽。也可以另外加入一片昆布增加鮮味,或加入一些染色香料增色。

酸甜黃蘿蔔

食材

  • 白蘿蔔:約半根
  • 醋:4大匙(白醋、白酒醋、梅子醋、葡萄醋…都可以)
  • 糖:4大匙(白糖、三溫糖都可以,不要用顏色深的糖)
  • 鹽:1小匙
  • 番紅花:1小撮(或薑黃粉少許)

作法

1、白蘿蔔洗淨切約3mm厚圓片,不需要去皮,皮可以增加口感。

2、將白蘿蔔片鋪在漬物器,每鋪一層就灑上少許鹽(食譜份量外),鋪完之後蓋上漬物器的蓋子,稍微旋緊上蓋的調整鈕以增加彈簧下壓力。靜置

3、靜置1小時之後可以看見白蘿蔔的水分已經被彈簧壓板擠出不少了,將水分倒掉

4、加入4大匙醋、4大匙糖、1小匙鹽、少許番紅花調成醃漬液。稍微搖晃均勻讓白蘿蔔片都泡在醃漬液裡,如果一開始醃漬液沒辦法完全泡過蘿蔔片也沒關係,過兩天蘿蔔壓扁了就會完全泡進去。蓋上漬物器的上蓋,放入冰箱醃漬。

5、五天就有美味安心的黃蘿蔔可以吃嚕

甘醋蓮藕

你一定不知道這品漬物現在在紐約很有名吧,因為Netflix 紀錄片《主廚的餐桌》介紹了韓國的素菜大師靜觀比丘尼,靜觀師父在應邀去紐約展現廚藝時就做了甘醋蓮藕,並在醃漬汁中分別加了梔子與紫蘇,做出白、黃、紅三色漬蓮藕作前菜,驚呆了現場食客。其實這你在家也做得出來,漬蓮藕或馬鈴薯片的時候,要先用滾水清燙約30秒殺菁並稍微軟化食材,不能燙太久不然澱粉糊化之後食材就軟掉了。其他跟漬蘿蔔沒什麼不同

「主廚的餐桌」一景,這道醬菜驚呆了很多紐約老饕

食材

  • 蓮藕:約半根
  • 醋:4大匙(白醋、白酒醋、梅子醋、葡萄醋…都可以)
  • 糖:4大匙(白糖、三溫糖都可以,不要用顏色深的糖)
  • 鹽:1小匙
  • 梔子與紫蘇:少許(染色用,可以不加)

作法

蓮藕去皮切片後用滾水燙30秒,在漬物器裡用醋、糖、鹽與染色香料等等調好醃漬液後將蓮藕片浸在汁中,蓋上上蓋,約5天入味後食用。

醬油漬

這種醃漬液裡除了糖跟醋之外還加了醬油,最常見的就是台式醬瓜、醬菜心。日本也有類似風味的漬物。這種漬物的味道主要來自醬油,但不是全部用醬油(會太鹹),裡面還要加一些醋跟糖甚至是水來稀釋醃漬。市售的醬瓜多會添加味精,自己家裡作不需要加味精,多放一片昆布提升鮮味就很不錯了。

台式醬瓜

  • 小黃瓜:2條
  • 醬油:4大匙
  • 米醋:1大匙
  • 糖:2大匙
  • 鹽:1大匙

作法

先將小黃瓜切約5mm厚片,放入漬物器中灑1大匙鹽攪拌均勻後蓋上上蓋加壓1小時,1小時後倒出滲透出來的水份。加入醬油、醋、糖,略為搖晃均勻後蓋上漬物器上蓋,入冰箱冷藏醃漬5天入味後食用

日式醬油漬黃瓜

  • 小黃瓜:2條
  • 醬油:4大匙
  • 清酒:2大匙
  • 冷開水:2大匙
  • 味醂:2大匙
  • 昆布:8公分長
  • 鹽:1大匙(醃黃瓜出水用)

作法同台式醬瓜

黃芥末漬

這種漬法在中國北方與日本都有,北京「芥末墩」跟日本的「辛子漬白菜」吃起來幾乎是一樣的味道。台灣倒是比較少吃到這種風味。這種漬法是在醃漬液裡面加了調和預發的黃芥末,傳統上要先用溫水調芥末粉然後靜置讓芥末粉的酵素產生作用產生異硫氰酸酯進而發出嗆味。老實說一來台灣不容易買到芥末粉,二來這有點麻煩,不如改用超市就能買到的黃芥末醬來作就可以了。

北京芥末墩

  • 白菜:約300公克(用娃娃菜比較好作)
  • 黃芥末醬:3大匙
  • 米醋:3大匙
  • 糖:3大匙
  • 鹽:1茶匙

作法:白菜用滾水燙30秒取出沖冷開水降溫,然後用手把白菜裡的水分盡量擠乾。把黃芥末醬、醋、糖、鹽調成醃漬液。把白菜放入漬物器,倒入調好的醃漬液,蓋上漬物器上蓋加壓,入冰箱冷藏醃5天入味後食用

嗯~其實芥末墩應該是把白菜切成圓段有點像土墩這樣的上桌,因為改用娃娃菜,所以乾脆就弄成像翠玉白菜這樣,還挺有意思的嘿嘿

日式辛子漬西洋芹

  • 西洋芹:5根(去葉削皮切約4公分段)
  • 黃芥末醬、醬油、糖、味醂:各2茶匙

作法:西洋芹汆燙1分鐘後泡冷開水降溫,其他調味料調成醃漬液後與西洋芹拌勻,入漬物器加蓋,冷藏醃漬5天後食用

其他的形形色色漬物還有很多種,要一一寫出食譜那恐怕得寫一本專書。不過看完以上幾個範例你應該就能看懂其實各種漬物製作真的都大同小異,其實非常有發揮創意的空間噢!這實在是很簡單的一種手作食物或小料理呢。

夏日炎炎,何不自己動手作一些漬物醬菜來開開胃呢?

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