無水貴妃牛腩

不知道大家有沒有發現,長期以來食貨誌的文章很少有需要特殊設備才能作出來的料理,畢竟考量到一些神級設備通常比較貴並不是每個人都買得下手,於是雖然我們家確實有一些怪兵器但很少跟大家分享。這篇算是少數用特殊設備做的料理食譜分享吧,主要是之前很多人表示對這台怪兵器感興趣。

前陣子家裡多了台據說長期處於搶購缺貨狀態的日本Vermicular IH鑄鐵電子鍋,這玩意簡單講就是一支鑄鐵鍋加上可精準控溫的IH加熱器,上次在蔥油雞那篇文章裡面有稍微亮相過。很多人好奇這台神器到底價值在哪裡,今天分享的食譜比較簡單,所以順便就介紹一下這支我家廚房的新進神隊友。如果只想看食譜的可以直接跳到後段的食譜。

我們家的是這種顏色的,叫做海鹽白。另外還有兩種顏色分別是松露黑、飛魚銀

Vermicular IH鑄鐵電子鍋的IH加熱器造型很特別,有一圈模擬爐火的加熱圍邊,他不是只加熱鍋底,而是會像柴火灶一樣有「火焰包鍋邊」的加熱效果。最原始的設計構想是用鑄鐵鍋加上IH控溫模擬傳統灶火來煮出像是用傳統柴灶煮出的米飯質感。煮飯的效果確實很優異,白飯質感跟象印或虎牌的頂級IH電子鍋差不多同級,但如果你把Vermicular的「鍋巴」功能開啟,這台鑄鐵電子鍋就能模擬柴灶煮出鍋巴而且不會把鍋底煮焦,這就不是一般電子鍋能及的了。

他的加熱器跟一般的電磁爐不同,是包覆式的加熱方式

如果你以為這只是個煮飯鍋那就大錯特錯,這組IH鑄鐵電子鍋在歐美推出後在一些料理玩家界造成轟動導致原廠卯起來加班都還無法應付需求,歐美玩家看中的當然不是煮飯功能。

這台鑄鐵電子鍋的加熱器火力控制範圍很廣,除了煮飯行程之外,還有中火、弱火、微火三個火力選擇,更神奇的是還有一個低溫定溫模式,可以調整料理溫度在30~95度間而且控溫很準。低溫定溫模式讓這台機器有了無限可能,你可以用適合食材特性的溫度時間來做烹調,比方說用60幾度的溫度來烹調魚肉做出極嫩的口感,或是55度做個鍋烤牛排,或是用90度左右可軟化豬肉結締組織但又不沸騰的溫度下連續加熱8小時以上做出形狀方整但入口極化的東坡肉或豬腳…..這是一般鍋具做不到的特技。

上方是煮飯模式的畫面,有鍋巴模式。下方是低溫定溫模式,可以精準定溫定時

你是不是聯想到這很像舒肥?是的這當然是低溫烹調的一種,不但可以做含湯水量大的菜餚,因為鑄鐵鍋內部的熱氣對流作用還能有類似Anova新款定溫烤箱的鍋烤效果。如果你堅持要做真空袋低溫烹調,只要先把食材用真空袋裝好再把鑄鐵鍋裝清水並設定好溫度,一樣可以做。因為應用性與想像空間很廣,所以才受到料理玩家的歡迎。

價格跟象印頂級IH電子鍋差不多,但煮飯能有脆而不焦的鍋巴,還能做慢燉鍋、低溫定溫烹調器、舒肥機,這玩意要不紅也難。

Vermicular IH鑄鐵電子鍋的鍋身是一支有全新排氣孔設計的Vermicular 23公分琺瑯鑄鐵鍋,喜歡鑄鐵鍋的朋友們應該都知道Vermicular這個不知道怎麼發音的日本品牌算是市場上比較貴的鑄鐵鍋,比歐洲頂級品牌都要貴上一截,很多人不知道為什麼這麼貴,我看中文資料也沒人寫過,那我稍稍介紹一下好了大家看了將來也可以唬唬其他不懂的廚友。

Vermicular這個字直翻是蠕蟲的意思,其實這是指他們家用的鑄鐵技術叫做「蠕墨鑄鐵」。

鑄鐵是把生鐵加熱融化加入適當比例的碳(也就是石墨)與其他少量元素混合成鐵漿注入模具待冷卻後脫模的一種成形工法,講起來很簡單其實也是有點學問的。

一般的鑄鐵鍋大多是所謂「灰鑄鐵」,這是超過百年以前就有的鑄鐵技術,灰鑄鐵中的石墨呈片狀分布,鐵漿流動性與鑄造性能不錯(就是容易灌鑄的意思啦),但強度低,可塑性也差。所以一般鑄鐵鍋都很厚重,細部稜角也比較粗獷模糊。不是說灰鑄鐵不好,而是它能做出來的成品效果就這樣了。

電子顯微鏡下的灰鑄鐵,石墨呈現片狀

蠕墨鑄鐵則是大約1960年代才發展出來的新技術,運用特別的元素比例讓鐵漿中的石墨呈「蠕蟲狀」,這種鑄鐵強度比灰鑄鐵高,可加工性、鑄造性能與耐熱疲勞性能、導熱性都有很好的表現,屬於比較新的鑄鐵技術,成本與技術需求比較高。

蠕墨鑄鐵的電子顯微鏡畫面,石墨呈現蠕蟲狀。其實這兩張圖我也看不懂,只是有圖就貼給大家看看

Vermicular這個牌子用上蠕墨鑄鐵技術,所以能把鑄鐵鍋做到比較輕薄不重手,他們還用手工把鑄鐵鍋打磨出精細的邊角。不相信的可以去有展示這家鑄鐵鍋的地方親手摸摸看,Vermicular的鍋蓋邊緣可以做到有棱有角且滑順不刮手,鍋蓋內側的Made in Japan浮雕字樣與集水釘非常立體清晰,鍋蓋與鍋緣的縫隙公差甚至低於0.01mm,真的是非常精細的工藝品,可惜一般人看到售價就倒彈三尺(哈哈)。如果你考量了技術成分就知道這比起歐洲那些舊技術鑄鐵鍋來說一點都不貴。

內行看門道,鑄鐵就是要看小字、線條、集水釘的線條,才會知道工廠的技術能力到哪裡。

鍋蓋與鍋緣的縫隙公差低於0.01mm使得這支鑄鐵鍋的氣密性非常好,但一支鍋子也不能只求氣密性,而是要考量能讓適量水蒸氣排出又能保持鍋內適當的壓力。

為了搭配那組可控溫的IH加熱器,Vermicular又為這支鑄鐵鍋設計了新的排氣結構,在鍋蓋邊緣銑出一道排氣凹槽,這個排氣凹槽的角度與長度是與鍋蓋集水釘的集水能力搭配的,剛好能讓鍋體內的氣壓保持合宜,又避免了因為蒸氣暴衝導致湯汁亂噴弄髒桌面,還能盡量保持鍋內食材的水分。是非常巧妙的設計。如果你稍微瞭解一點機械加工,看到這支鑄鐵鍋的做工,真的是會覺得非常精細。我不敢說這玩意一點都不貴,他貴,但是他有貴的道理。

右邊的鍋蓋邊緣有一小道排氣溝,要在鑄鐵鍋蓋的邊緣開這樣一道堪稱細緻的溝槽,並不容易

而這樣的鑄鐵鍋再加上控制能力極佳的IH加熱器,那就又等於是一支電子無水料理鍋了。

其實很多在教無水料理的老師也不知道無水料理的由來。無水料理一開始的名稱叫做吉岡氏調理法。

1947年日本一位叫吉岡輝勇的發明家提出一種料理概念,他認為如果可以設計出一種鍋具讓食材的水分能夠盡量回流入鍋,那麼料理就能達到原汁原味的最高境界,食材自然鮮甜就不用過多的調味料,也就更加健康。吉岡輝勇經過無數的失敗嘗試後成功做出一款名為「吉岡鍋」的鍋具,就是專門做這種概念的料理。

吉岡輝勇當年為了推廣他的料理理論還曾經寫過這樣一本書,標題滿聳動的「人類的滅亡從廚房開始」,意味不明。

不過當年的戰後日本其實是個不太重視智慧財產權的地方,很多人看了吉岡鍋就模仿,然後改個名字叫「無水鍋」,無水鍋做出來的料理就叫無水料理。後來盜版的無水料理名號反而比吉岡調理法響亮。

無水料理是利用同時具有氣密性與集水性的鍋具,將一道料理中含水量高的蔬菜切塊墊在鍋底,蔬菜上方擺放肉類,不需加水或僅加少許水分,蓋上鍋蓋後以小火長時間烹煮。蔬菜的水分會因為加熱而蒸發並在鍋內對流循環造成悶蒸效果,再經由鍋蓋的集水設計收集起來滴回食材中,完成之後整鍋料理原汁原味。

日本還真有實驗機構實測後證明無水料理能保留較多的食材香氣與鮮甜物質,而且這種一鍋煮的料理實在非常省事,所以雖然這種料理法已經發明了幾十年,在日本偶而又還會流行起來,甚至夏普還有專門做無水料理的電子無水鍋呢(不便宜噢嘿嘿)。

夏普的電子無水鍋要價台幣17500,我還真的想過去買一支。後來考慮到功能太單一就放棄了。

坊間你可以找得到的無水料理食譜大多是和風燉煮或西式洋食,其實很多中華料理也滿適合用這種料理方式,比如說貴妃牛腩這道老菜。

很多老餐館的菜單上有貴妃牛腩,這可能起源於粵菜,一來是粵菜中有很多冠了「貴妃」兩字的菜如貴妃雞翼、貴妃流沙球之類的,二來是貴妃牛腩這道菜會用到番茄醬,中華料理中最早用到番茄醬的就是粵菜。

貴妃牛腩的傳統作法是把牛腩汆燙去血水之後,用油鍋爆香蔥段薑片洋蔥後下包括番茄醬、豆瓣醬、甜麵醬等等的調味醬料,再把牛腩與紅白蘿蔔下鍋一起翻炒並加入適量清水小火燒軟後勾芡。

我們只要把配料中的紅白蘿蔔與洋蔥增量並利用無水料理的手法,不加清水就能把牛腩煮到入口即化。是一道非常受小朋友喜愛的好菜噢(可能是因為有蕃茄醬的原因吧)。

我用Vermicular IH鑄鐵電子鍋來做這道菜,你也可以用鍋蓋有集水釘設計的鑄鐵鍋在瓦斯爐上做,如果你家有Sharp無水鍋當然也可以做。

無水貴妃牛腩

Recipe by ohmylifeCourse: 牛肉料理, 主菜, 下飯菜Cuisine: 中華料理Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

20

minutes
料理時間

2

hours 

10

minutes

食材

  • 牛腩:1~1.5斤(大約就超市賣的真空包牛腩1包)

  • 洋蔥:1個

  • 胡蘿蔔:1支

  • 白蘿蔔:1支

  • 番茄:1個

  • 蔥:2支(切段)

  • 薑:2片

  • 食用油:少許

  • 調味料
  • 番茄醬:5大匙

  • 糖:2大匙

  • 醬油:1大匙

  • 料酒:1大匙

  • 明德風味手釀豆瓣醬:1茶匙(怕辣可以改用不辣的陳年豆瓣醬)

  • 明德風味手釀甜麵醬1茶匙

  • 鹽:最後調整調味用,視個人喜好

步驟

  • 牛腩切成適當大小(牛腩煮後會縮,所以大塊一點比較好),冷水入鍋開火汆燙,水滾後計時1分鐘後撈出沖洗乾淨備用。
  • 紅蘿蔔、白蘿蔔、洋蔥、番茄切塊後,放入鑄鐵鍋。蔬菜塊不要擠得太密集,疏疏鬆鬆的就可以。有些人會講究蔬菜的排列先後順序,其實那沒必要,隨意即可。
  • 汆燙好的牛腩放在蔬菜上
  • 炒菜鍋入少許食用油,把除了鹽之外的所有調味料下鍋翻炒一下,再加入蔥段薑片略翻炒。
  • 把炒好的調味料倒進鑄鐵鍋,千萬不要攪拌,隨意就好
  • 蓋上鍋蓋,先中火10分鐘,等鍋蓋邊冒出蒸汽,轉微火計時2小時
  • 如果用的是Vermicular IH鑄鐵電子鍋,2小時完全不用顧爐。如果用瓦斯爐直火加熱,那麼1小時之後不時要翻動一下以免焦底。2小時後把整鍋攪拌均勻,可以看到食材的水分大部分都被保留在鍋內成為湯汁,感覺就像一般作法的燉牛肉一樣。
  • 用這種無水料理作法通常牛腩的膠質會在長時間的蒸煮下溶出,所以我是不勾芡的,如果你喜歡濃稠一點用太白粉水勾點薄芡也無妨。嚐一下味道調整鹹味後。無水貴妃牛腩就完成了

備註

  • 如果你用的是其他鍋具,請自行斟酌調整火力與時間。我沒有那麼多種鍋具可以一一做測試

只要有好工具做無水料理是完全免顧爐的,做好的料理保留了食材完整的鮮甜與營養,比起傳統爐具燉煮牛腩來說是另一種的美味。值得有工具的朋友多嘗試。

Vermicular IH鑄鐵電子鍋特殊的鍋具與加熱器功能,讓他的用途遠遠超過原始設定的煮出頂級米飯功能。同樣的價錢等於擁有了:頂級IH電子鍋、頂級23公分鑄鐵鍋、舒肥機、慢燉鍋、電子無水鍋,相當划算。這就是我們家為什麼多了這台設備的原因。

實際用過這支鍋具一陣子之後,我們跟代理商洽談了一個神秘的讀者專屬優惠條件辦過一次私人團購,參與的朋友反應不錯,所以接下來應該還會辦個幾次。但是這種優惠條件不能在公開的網路媒體上辦,也沒辦法放在食貨集的商店裡。想了想目前唯一能不被Google搜尋到的大概只有Telegram頻道吧,有興趣的朋友可以加一下我們的Telegram頻道,最近就會再辦一次食貨誌讀者獨享的團購優惠噢

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好像有點業配感不過這篇沒跟廠商收錢,有點吃虧呵呵,那就還是來幫食貨集打個小廣告吧。這篇文章中用到的明德天然發酵豆瓣醬、甜麵醬,在食貨集有賣
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