用電子鍋煮出日式白米飯

近年來地方農會與文創業者的合力推動下,市面上慢慢能看到標榜不同產區品種的小包裝白米,比起從前那種不分地域只見大糧商品牌的混裝白米來說,似乎台灣米慢慢朝向故事化、包裝化、產區化、品種化的精緻方向發展。不過我覺得這些包裝都是很浮面的表象,因為會認真看待一碗白飯、有能力煮一鍋好白飯的台灣人實在不多。

很多人去日本觀光後回來總是讚嘆日本隨便一家餐飲店的白米飯都好好吃噢,然後抱怨回到台灣無論是吃便當自助餐或是中高檔次餐廳或是自己在家裡煮,都再也吃不到在日本的米飯滋味。有些人找不出原因就快速下了結論「啊還是日本米的品種比較好」。

日本人對於白米飯的熱情是超越台灣人的,只要有一碗好白飯,日本人根本不需要大魚大肉。圖片來源:“Meshi”. Licensed under CC

日本米品種優於台灣米?這種說法真是讓人不敢苟同。當然日本人對於稻米的品種改良與推廣是很值得我們學習的,不過台灣一般吃的「蓬萊米」品種,其實跟日本米品種相差不多,事實上,台灣蓬萊米可以說是專為台灣氣候環境而培育的日本米品種呢。

傳統上大部分中國大陸南方一直到東南亞都習慣種植食用秈稻,而中國的東北與日本韓國種植的稻米則是韓的主流則是稉稻。秈稻的外型比較長,澱粉中的「直鏈澱粉」含量高,口感屬於鬆爽型。而稉稻的外型比較圓,澱粉中的「支鏈澱粉」含量比較高,煮出來的米飯則是香甜Q黏。兩種稻米各有各的長處。

左邊的是稉米,右邊的是秈米。台灣人吃的米是左邊這種。圖片來源:Wikipedia

台灣早年與中國大陸南方一樣種植長形的秈米,1895年日本統治台灣,為了提昇殖民地經營效益,首先做了農業的調查,把台灣原本種植的秈米稱作「在來米」日本人雖然也吃米但不喜歡吃在來米,台灣氣候雖然適合種植稻米,但當時還沒有技術能種植日本人習慣的稉稻,對於紓解日本本土自古以來長期的糧食供應窘況幫助不大。一開始台灣稻米回銷日本本土的銷售成績實在是乏善可陳,台灣總督府不堪經營虧損下一直想要找出能在台灣種植的稉稻品種。

1911年亞洲有兩件事情長遠的影響了台灣,其一是中國辛亥革命,其二是北海道帝國大學一位名叫磯永吉的農科生在這一年畢業了。磯永吉先生決定到帝國的南方殖民地試身手,隔年他獲得了台灣總督府的工作機會,進入農事試驗場任職並在1914年晉升技師,1915年調任台中廳技師負責指導台中廳的稻米生產。

磯永吉先生後來獲總督府臺北高等農林學校講師聘為講師,並獲得博士學位。高等農林後來改制併入台北帝國大學成為農學部。磯永吉先生在農學部擔任講座教授。戰後被國民政府延聘為台大農藝系教授與省農林廳顧問,直到退休後才返日,被稱為台灣蓬萊米之父。

磯永吉先生對於稻米研究有著濃厚的興趣與熱情,任職台中廳的時候與另一位日本技術人員末永仁開始研究如何讓台灣能種植稉稻。他們把秈稻與日本稉稻混種雜交後種植觀察,然後一次次失敗又重來,花了六年的時間終於在1921年於台北陽明山的竹子湖地區成功種植收穫了一種新品種型稉稻!這種稉稻可以在台灣栽種,完全符合日本人對於米飯的口感風味需求。於是總督府在1926年由當時總督伊澤多喜男在日本米穀大會上對全日本宣布並定名為「蓬萊米」,並向全台灣農民推廣種植這種「蓬萊米」。

蓬萊米的土地面積單位產量比在來米高,而且又有回銷日本的潛力。很快被台灣農民接受種植並取代掉大部分的在來米種植,進而永遠的改變了台灣人對米飯的喜好方向,從此台灣人喜歡的就是這種香甜Q彈的米飯!原本的秈稻(在來米),則只維持能供應小吃粿糕類需求的種植量。

位於台大校園內的市定古蹟磯永吉小屋,是磯永吉教授曾經從事研究的地方。教授在台大任教期間培育出台灣很多的農業人才。圖片來源:ianbu, CC.

台灣米雖然跟日本米不完全相同,但是口感上比較接近日本米也曾經受日本消費者的喜愛現在問題來了,那為什麼台灣人會覺得去日本旅遊時吃到的日本米飯比台灣米飯好吃?顯然問題不出在品種上,而是在煮飯的步驟與方式。

台灣人煮飯法

不知道從什麼時候開始台灣人煮飯的方式都很類似。我在網路上找到一份糧商品牌轉錄農糧署糧食產業組糧食經營科建議的米飯煮法,這個煮法差不多就是現行台灣大部分人的米飯煮法,煮出來的結果就是一般去日本旅行回來之後抱怨不如日本飯好吃的台灣飯。

  1. 洗米2~3次:不宜過多次以免養分流失
  2. 1杯米:1.2杯水
  3. 冷水浸泡2小時(或50度溫水浸泡30分鐘)
  4. 電鍋:外鍋1杯水。電子鍋:按下煮飯
  5. 煮好之後悶一下讓米水份吸收

如果這個通用煮法是正確的,應該不會有人覺得台灣飯輸日本飯,但實際上你去日本吃米飯的時候會發現日本的米飯就是比台灣米飯香甜而且帶Q勁,台灣的米飯則是太濕了而且香甜氣味不足。那問題出在哪裡?

關鍵一:洗米

很多人認為洗米的目的就是把灰塵雜質洗掉就好,洗太多次會造成養分流失。這從美味的角度來看是錯的。

白米的外層有比較多的脂肪與蛋白質,而脂肪與蛋白質非常容易變質酸化造成異味最後造成清酒風味變異。當糙米被精磨成白米之後,白米的外層一直暴露在空氣中,隨著時間一天天過去,外層的脂肪與蛋白質產生異變,風味就不好了。所以要清洗得越乾淨越好

什麼叫做乾淨?就是洗到當水沖下去之後,可以透過水清楚看見一顆顆的米粒。快洗快倒直到水變清澈,而不是數三次或四次。次數不是重點,重點是成果。

關鍵二:米與水的比例

我不知道所謂「1比1.2」的比例根據是什麼,這樣煮出來的米飯真的太濕了。如果我們認為日本白飯比較好吃而蓬萊米也接近日本米品種,那麼就應該按照日本人煮飯的比例,米與水的比例應為「1比1」(新米)或「1比1.1」(舊米)

關鍵三:浸泡時間

米粒是吸水性很好的穀粒,泡到兩小時最後都軟爛了。更何況如果你仔細觀察過日本電子鍋的運作流程,在一般煮飯的行程時前30分鐘根本沒在加熱,那其實就是在浸泡了。洗完米之後的浸泡也許需要,但兩小時實在是太久太多餘

關鍵四:電鍋

我知道台灣人對電鍋有很濃厚的情感,但是電鍋真的是非常落伍的煮飯工具(拿來蒸東西倒是不難用)。電鍋最早是在1958年由東芝Toshiba發明的,當年因為沒有可以控溫控時的IC零件,所以利用外鍋的水蒸發當做定時工具。事實上日本很早就停止生產外鍋放水的電鍋,改用先進的編程IC來控制煮飯的時間與溫度(也就是電子鍋)。

大同電鍋的祖先:Toshiba RC-6K。圖片來源:Good Design Award 1958

煮飯用電子鍋一定比電鍋好,至於需不需要花大錢買頂級電子鍋這看個人口袋有多少預算吧,不必勉強。

關鍵五:悶煮

煮好的米飯在電子鍋保溫模式下悶一下確實會比較好吃(據說能讓米充分「糊化」),但如果米跟水的比例不對,悶一下只會讓米粒吸收更多水份變得更軟糊影響口感。

日本料理教科書煮飯法

我滿喜歡看料理教科書,有陣子對日本料理滿感興趣找了些書來看,其中有一本由日本知名料理老師川上文代寫的《和食教科書》中介紹日本料理店的米飯炊煮方式是這樣的

我真的很推薦川上文代的料理教科書系列,內容豐富而且步驟拆解得很詳細。圖片來源:遠足文化
  1. 洗米:第一次水下略攪動立刻倒掉,之後每一次只要攪動到水看不清米粒就立刻倒掉,直到攪動後透過水還能清楚的看見米粒為止。
  2. 瀝乾:用網篩瀝乾水
  3. 蓋濕布靜置30分鐘:準備一張乾淨的濕布或扭乾水的紙巾蓋在網篩上保溼,繼續靜置30分鐘,讓濕潤的米粒繼續吸收表面的水份但不致於吸收太多。
  4. 米跟水的比例是1:1(如果希望軟一點就1:1.1)
  5. 用砂鍋煮,中火沸騰後5分鐘,然後關火靜置20分鐘。

我試過這樣煮飯,確實就能煮成接近在日本吃到的米飯了!粒粒分明閃閃發光香Q不爛。日本人這樣的煮飯方式比台灣現行這套方法合理多了。首先就是洗米,可以徹底洗掉米粒外層的雜味。其次多了瀝乾蓋濕布保溼靜置30分鐘的手續,讓米不致於因為浸泡而吸水太多。米跟水的比例不會讓米飯過度濕糊。沸騰5分鐘後關火20分鐘也達到了悶的效果。

請用電子鍋煮飯,等級隨意

我個人覺得不必要去買頂級電子鍋,但會建議盡量買日本品牌電子鍋。日本品牌無論是在哪裡製造的,內部的程序設定都是依照日本煮飯的習慣。我的理論根據是這樣的:如果你會覺得在日本吃到的白米飯比較好吃,而台灣米品種接近日本米,為了復刻日本人煮白飯,那麼用日本品牌電子鍋會比較好

當然這世界很多人也覺得日本電子鍋煮白米飯比較厲害,而日本人煮飯的原理其實也不難破解。其實比方說飛利浦或小米的電子鍋其實也針對煮白飯這件事相當程度的跟日本電子鍋學習了,所以你去買台其他品牌的電子鍋也行啦,不過我沒有實際驗證過就是了。看哪天會不會有非日本品牌的電子鍋來借我測試一下XD

至於IH、厚釜之類功能的頂級功能我覺得有也不錯沒有也不會差很多。看個人預算

有些頂級電子鍋標榜的「蒸氣回收」功能倒是很不錯,這是在煮飯行程完成進入保溫悶飯的時候,電子鍋會吸收鍋內的水蒸氣避免米飯吸水氣造成濕糊。如果電子鍋沒有這功能,只要煮好之後先打開鍋蓋用飯匙拌兩下散散蒸氣然後蓋上鍋蓋悶,就能有不錯的成果了。

使用電子鍋煮出日本料理店等級的米飯

接下來就跟大家介紹如何用電子鍋,應用川上文代老師在《和食教科書》中介紹的煮飯法煮出日本料理店等級的米飯。按照以下方法煮出來的白飯閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈。非常接近你去日本旅遊時吃到的米飯。我在噗浪上分享過這個方法很幾次了,也有很多噗友照著做都得到美好的成果。如果這方法不靈我早就被吐槽到死了哈哈哈。

好,來吧。

1、量米

米不要亂量,如果要量一杯米,就一定要先裝到超過米杯高度,然後在米桶上用筷子或是尺抹平讓多餘的米掉回米桶,這樣才算準確的一杯。一杯米可以煮兩碗飯,如果不得不用非整數杯的米,請務必確認米在米杯刻度上是平的來確認米量(用乾淨的小湯匙調整)

2、第一道洗米

第一道洗米最重要!水一下隨便攪兩下就要立刻把水倒掉以免米粒吸收外層變質的脂肪蛋白質的雜味!

第一道水沖下去略攪動之後就要立即倒掉!

3、洗米

接下來持續洗,水只要一變濁就立刻倒掉,直到水龍頭沖下去的時候米鍋內的水最少要能直接看清米粒的清澈程度才算完成。記住:洗幾次不是重點,洗乾淨才是重點。

洗到水龍頭的沖下去後,還能從水面可以看見一顆顆的米粒,才算洗乾淨了。

4、瀝乾蓋濕紙巾保溼靜置

用網篩瀝水後架在內鍋上,取一張廚房紙巾沾水擰乾後鋪在網篩的米上保溼,靜置30分鐘,讓米吸收洗過後殘留在米粒表面的水份但又不致於吸收太多水

5、米水入鍋

30分鐘後將墊在下面的內鍋裡的水擦乾淨,然後把米倒進去,加入1:1的水(新米)或1:1.1的水(舊米)。水量要準確測量。

6、按下「快速煮飯」

這點很重要!不要用電子鍋的「一般煮飯」功能,要先確定選擇了「白米快速」或「快速煮飯」再按下啟動按鍵因為一般煮飯行程中包含了浸泡時間,而我們在前面瀝乾保溼的30分鐘已經讓米粒吸收了合宜的水份,不需要再多一次浸泡時間。所以選擇「快速煮飯」行程跳過浸泡時間,米飯才不會過爛。

象印的操作上叫做「白米快速」
虎牌的操作叫做「快煮」

7、煮好後翻鬆散水氣,再保溫悶10分鐘。

煮飯行程完成後,打開鍋蓋用飯匙把飯「翻鬆」散水氣1分鐘,然後蓋回鍋蓋在保溫狀態下悶10分鐘。如果電子鍋本身有蒸氣回收功能就不用翻攪,直接等10分鐘。

10分鐘後,具有日本料理店水準的閃閃發亮、粒粒分明、香甜Q彈白米飯就完成了!

說真的美味這種事情每個人有不同的定義,說不定有人喜歡台式濕黏軟爛的白米飯也不一定。如果你對於日本的米飯念念不忘,建議可以照這個方法試試看,效果真的很好。

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51 Comments

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