如何熬清高湯與白高湯

多年前我寫過如何熬高湯,網路搜尋量挺高的,但那篇文章只寫了如何熬清湯,沒有寫如何熬濃白湯(只有某天下午在臉書直播過),而且意外的發現很多人不知道為什麼要自己熬高湯以及高湯的用途。幾年來一直想要再寫一篇清楚一點的熬高湯文章但一直沒寫(真不好意思)。最近在處理食貨誌搬移伺服器的工作時又看到那篇老文章,想想這不重寫不行,就跟大家分享一下關於在家熬高湯的技巧與高湯用途。

高湯,英文叫做Broth或stock,日文叫做出汁(だし),其他各種語言恕不一一列舉。總之各國各式的料理手法或有差異,但是要做好料理,或是想在家裡吃頓安全健康又美味的,就是得先準備好高湯。

義式高湯主要是用牛肉、牛骨、洋蔥、月桂葉等等熬煮出來的

高湯的用途主要有三

1、作為「湯品」或「湯麵」或「含湯類料理」的湯底

2、作為料理中用來增鮮的底味

3、作為醬汁的底料

比方說你需要煮個蔬菜湯或是想要快速煮個湯麵或是想要吃火鍋,那麼佔這份料理中最大部份的湯底,一定得用高湯,總不能用清水來當湯底吧,你需要高湯。如果不自己準備高湯,你就得用添加物一大堆又很難吃的高湯塊。這是高湯的用途一。

又比如說炒青菜,炒青菜需要加一點水份讓熱鍋有鍋氣,炒起來才會好吃,炒好的青菜也才會水汪汪不乾澀。如果你用加高湯來代替加清水,那麼炒青菜裡面會有天然的鮮味就不用放味精了。又比方說你想燒豆腐,燒豆腐也會需要加一些水份,用高湯就是比用清水來得好吃。這是高湯的用途二。

再來是一些西式料理包括日本洋食,都會需要作一些醬汁什麼的。西式料理的醬汁有很多種,其中有幾種比方說法式褐色醬汁或是日本洋食常用的「多蜜醬」(Demi-glace)等等部分型態的醬汁,基底材料就是高湯。這是高湯的用途三。

在日本的洋食店吃蛋包飯時,一旁淋上的醬汁就是多蜜醬,主要材料是牛骨高湯

如果你打算平常盡量在家裡吃飯,即使只做一些簡單的料理,最好也在冰箱備一鍋高湯,這樣總比用內含大量添加物的高湯塊來得好。你也可以用罐頭或鋁箔包的市售高湯,罐頭或鋁箔包高湯都是真的高湯,並沒有很多添加物(只是要注意鹹度),但是現成高湯很貴啊,以史雲生清雞湯來說吧,每包500ml,售價約40元。而你只需要約60~70元的雞骨(市場有售),週末花一小時就可以做出3公升的高湯,冰在冰箱裡可以用一週。

史雲生清雞湯是相當容易買到的罐頭高湯,味道也還不錯

所以還是建議大家,每週在家裡花一小時做出3公升高湯,冰在冰箱裡,要喝湯或是作湯麵啦小份鍋物都可以用,很划算的。

除了日式柴魚昆布高湯與素食高湯之外,這世界大部分地方料理的高湯都是用清水煮肉骨(雞、豬、牛),可以是純肉或帶肉的骨頭,只是一般來說骨頭比較便宜,所以大多用帶點肉的骨頭,也可以加一點帶比較多皮的部位(比方說雞腳)一起熬來增加稠度,另外再加些辛香料或是香草來增添風味,這樣用清水把肉骨中的鮮味物質萃取出來就成了高湯,做起來很簡單根本談不上廚藝,只需要花點小時間而已。

肉骨與清水的比例可以牢記,一輩子用得著,比例是「三公升清水加一台斤肉骨」,這個比例是我從西式料理教科書寫的一加崙水對兩磅肉骨約略換算成容易記憶的比例,更講究的餐廳也許會把比例作得更濃,不過在家裡這樣的比例就夠了。

肉骨在煮高湯之前要先清洗與初步煮熟(汆燙或烘烤),清洗可以盡量減少肉骨中會造成雜味的血與體液,初步煮熟則是為了在熬高湯的時候可以減少肉骨中殘存的血水流到湯裡再遇熱凝固成血渣,血渣會讓高湯成色不好看而且味道混濁,當然你也可以用「撈」的方式把血渣撈除,但還是預先煮熟會比較方便。

預先煮熟的方式有兩種,一種是西式的作法將清洗過的肉骨用烤箱180度烘烤到表面上色,這樣做出的高湯香味比較濃郁。

中式的作法則是先汆燙,做出來的高湯香氣比較乾淨。很多食譜會告訴你用滾水來汆燙,我覺得那是錯誤的。我多年實作的經驗是應該要肉骨冷水下鍋再開火到煮滾後兩分鐘。冷水下鍋的原因是在清水緩慢升溫的過程中,因為肉骨的表面還呈現半熟狀態時,內部的血水有時間可以多跑出來一些,這樣汆燙會比較乾淨。這道理跟一些老師傅說的豬肉去腥秘技「跑活水」是一樣的,先去除血水,湯的風味會比較乾淨。煮滾兩分鐘的原因是這樣肉骨的外層才夠熟,正式熬高湯的時候不會再跑血水出來進而變成血渣

講到這裡順便分享個小秘密,其實吃剩的烤雞烤鴨骨頭也是可以熬高湯的,廣東菜館都會用片剩下的燒鴨骨來熬高湯,大家去餐廳或是飯店吃比較講究的烤鴨,大多會上一道鴨骨湯,那就是用片剩下的烤鴨骨去熬的。如果哪天你家裡要做烤雞,可以要家人一邊吃一邊收集骨頭,洗一洗之後也是可以用來熬高湯。但是開餐廳的可千萬別把客人吃剩的骨頭拿來熬湯,那是違反食品安全衛生管理法的噢。

熬高湯通常會加一點點辛香料,西式的大多是用「法式香草束」(歐芹、百里香、月桂葉、西洋芹、青蔥Leek)或是加一些洋蔥胡蘿蔔,中式的則是用蔥與薑。我建議在家裡作高湯就只要放兩三片薑片就好,如果你要拿自製高湯來做中式料理當然沒問題,如果要拿來作西式的,那就等到要料理的時候另外在料理中放點百里香、月桂就可以呈現跟西式高湯差不多的風味。

另外,雖然我是建議放兩片薑就可以。不過你平常做菜時削下來的胡蘿蔔皮、胡蘿蔔頭、西洋芹皮、西洋芹葉、洋蔥皮等等的原本會被你丟到垃圾桶的部位,其實都可以洗乾淨冷凍起來,等到要熬高湯的時候隨意丟進湯鍋一起熬,這樣會增添風味而且愛惜食物。只要不放西式香草進去,做出來的高湯跟中式料理也不會太衝突。

最後我要解說兩種高湯的製作方式,這也是我重寫這篇文章的最大原因。無論是雞骨高湯、豬骨高湯、牛骨高湯…都有兩種形態:清高湯、白高湯。清澈高湯比較常見,但是很多人甚至包括一些廚師都不知道煮出濃白高湯的原理是什麼,所以我特別講解一下。

清高湯為什麼清?

清澈的高湯,主要用在一般料理或是清澈的湯品上,之所以會清澈,是因為熬煮高湯的過程當中,肉骨裡面的結締組織、肌肉組織、骨組織之類的並沒有溶在高湯裡面所以是清澈的。要煮出這種高湯,就要注意火力要小,溫度要低於100度沸點,這樣一來各種比較堅固的組織不會被煮散,二來湯底不會沸騰冒泡,沒有泡泡,就減少了泡泡對於肉骨組織的攪動。然後千萬不要用大匙或鏟子去攪動高湯。這樣你的高湯就會是清澈的。

白高湯為什麼白?

白高湯就是那種奶白色的高湯,會用在比方上海菜的醃篤鮮湯、火瞳雞湯,或是日式拉麵的豚骨白湯、雞白湯這類的料理。要煮出濃白色的高湯就要用跟清澈高湯完全相反的策略:火要大,湯要一直維持大滾,煮的時間要長(最少兩小時甚至要更久),熬高湯的期間要時常用大匙或鏟子去攪動高湯。這樣結締組織、肌肉組織、骨組織會被煮鬆化,然後不停的翻攪會讓這些鬆化的組織碎片與湯水乳化,最後就會得到濃白色的高湯。

很多廚師會從老師傅那邊傳承到「大火大滾」的秘訣,但是不知道這是為了乳化效果才這樣做,如果知道了乳化的道理在煮白湯的時候沒事就去大力搗攪一下,這樣會比較快速就能煮出濃白湯,成品也會比較穩定,不會有的時候煮得出來有的時候煮不出來。一點小技巧啦,我是從老外解密九州豚骨高湯的文章中看來的,也不是我的獨創,就分享給大家知道。

好,那我就分別熬兩鍋高湯給大家瞧瞧,都是用雞骨,如果你的料理需求會用豬骨(比方說排骨)或是牛骨,道理都一樣(比例也都一樣)。

清澈雞骨高湯

食材

  • 雞骨:600公克
  • 清水:3000cc
  • 薑片:10公克

清澈雞骨高湯作法

1、首先我們要清洗雞骨,雞骨上面的血絲都盡量清洗掉。有些雞骨靠脊椎邊的角落會有類似血塊的部位(有人跟我說可能是腎臟或胰臟),也要盡量用手指挖進去摳掉。如果真的不會挖血塊就算了,總之要盡量清洗乾淨噢。

剛買回來的雞骨,佈滿了血絲
一定要好好清洗到這個程度,這張照片正中央的位置有一個凹陷的部位,原本裡面有血塊,挖掉之後就乾淨了。最好能夠清洗到這樣

2、大鍋裡面放入清洗過的雞骨,加入能淹沒雞骨的份量的水,開火,從冷水開始煮,隨著水溫慢慢加熱,水面會浮現一大堆看起來髒髒的血渣,這就是血水預熱凝固的渣,不用管他,一路煮到水滾後計時兩分鐘後關火

從冷水開始加熱到沸騰的汆燙方式,就能跑出一大堆血渣

3、撈出雞骨,用清水再次沖洗乾淨。然後千萬要記得把鍋子也給洗乾淨,汆燙過肉骨之後的鍋子,鍋底與鍋壁都會沾上血渣,一定要洗乾淨之後才能用來做高湯。

汆燙後的雞骨要再次洗乾淨,以免上面還沾著血渣
汆燙過雞骨的鍋子,鍋壁上會附著不少髒東西

4、洗乾淨的鍋子裡放入汆燙過的雞骨、薑片、清水,開小火加熱。

很多食譜作者都會告訴你煮湯要「大火煮滾後關小火」,如果你想得到清澈的高湯,我可以肯定的跟你說這是錯的,傳統寫食譜的人知其然不知其所以然,後續的寫手也跟著亂抄。如果你的肉骨材料一開始汆燙得不夠熟,那麼加熱的途中會繼續滲出血水造成血渣,於是只好大火快速煮滾以減少產生血渣。這完全沒必要,反而湯水只要一大滾之後就算轉小火也得等個5分鐘之後沸滾狀態才會緩和,這就造成湯水混濁了。

正確的作法是像我說的這樣,汆燙過程一定要維持滾沸2分鐘,讓肉骨熟到一定程度才不會滲出血水。只要肉骨不再滲出血水,那麼小火緩慢加熱才能確保湯水清澈。切記切記

5、把火力維持在湯水「微滾」狀態就好,耐著性子維持小火。每10分鐘去檢查一下湯面,如果太滾就把火轉更小一點,如果還是有一些泡泡渣子,就用小濾網或是撈湯刷去除(應該不會太多)

6、1個小時之後,清澈雞骨高湯就完成了

小心的過濾掉雞骨,清澈雞骨高湯就做好了!

冷卻後入冰箱冷藏保存可以用一個禮拜。如果怕油,等冷藏約3小時之後,表面的油脂會凝固,在用湯匙撈出來,這樣高湯的油就會很少。家裡冰箱隨時備著清澈雞骨高湯,用途超多,比方說你回到家很想喝個湯,那就用適量的清澈高湯,加入青菜或是海帶芽,煮3分鐘打個蛋花,用鹽調味。就是一碗蛋花湯啦。用來煮個簡單的湯麵、餛飩麵也是很好用

適量高湯、海帶芽、薑絲、一顆蛋,三分鐘就能做出海菜蛋花湯來

濃白雞骨高湯

食材(跟清澈版比例一模一樣)

  • 雞骨:600公克
  • 清水:3000cc
  • 薑片:10公克

濃白雞骨高湯作法

1、清洗雞骨後從冷水開始汆燙到滾,2分鐘後關火,清洗雞骨、清洗鍋子。跟清澈高湯的前段作法完全一樣。

2、洗乾淨的鍋子裡放入汆燙過的雞骨、薑片、清水,開大火加熱到沸騰,維持大火一直沸騰。

大火!

在這邊有個小訣竅算是我埋的一個彩蛋吧,要一路看到這裡才會知道。用大火煮湯水份會揮發得很快,每隔一段時間要補足水份,不然整鍋湯大火熬兩小時可能最後剩不到500cc甚至直接燒乾。所以你要先量一下湯水距離鍋的頂緣的高度,每隔30分鐘要攪拌高湯的時候,注意看一下水份被蒸發了多少,用清水再補足到原先量的高度。一個簡單小撇步是先用一條橡皮筋套在筷子上,把筷子往下伸到接觸到液體表面的程度,然後把橡皮筋往上移到鍋緣頂部,用這根套上橡皮筋做記號的筷子來當做量尺。這樣就知道原本的液面高度到哪裡,該補多少清水。

用這種方式做記號來監測液面高度

3、大火熬20分鐘後,先熄火,開始用木鏟大力的「搗碎」鍋底的雞骨,越大力越好,然後「大力的攪動」整鍋湯,攪5分鐘後,量一下被蒸發了多少水份用清水補足到原本的高度。

這是第一個20分鐘,攪拌後的高湯,有點混濁,但還不是非常濃白

4、開大火,繼續熬20分鐘後,重複前一個步驟:搗碎、攪拌5分鐘,補足水份,開大火繼續熬20分鐘。然後再重複步驟3,直到總熬煮時間達兩小時。

持續重複搗碎、攪拌、補水、大火燒滾的程序,2小時候,湯就變成濃白色了

5、兩小時後關火,過濾,濃白雞骨高湯就完成了。

白高湯就完成嚕

要做出濃白湯、雞白湯、豚骨白湯這類的濃白湯底,用我示範的這個方法是最有效率的,只要花兩小時就能做出來,用其他老師傅傳承的任何方式都得花更多時間。

其實這裡示範的濃白湯只是最最基本的家庭式作法啦,我知道有人看過我在臉書上示範如何熬濃白湯就趕快跑去自己熬一鍋然後弄出一個家庭式的雞白湯拉麵跑到其他社群去炫耀並獲得眾人崇拜,不過這種作法其實還只是家庭式等級,真的要拿出來做生意就還有很多可以加強的地方。

真的要拿出來做生意的白湯,以中式來說還會加上金華火腿、干貝之類的食材來提鮮。如果是日式的雞白湯或豚骨拉麵,會加入洋蔥、蘋果、青蔥等等一起熬來增加香氣,甚至有日本拉麵師傅還會加入昆布、煮干之類的來提鮮。不過如果打算做拉麵生意請不要來信問我秘訣,做餐飲生意要成功就得付出研究精力才能做出獨門風味,曾經來問過我的人都沒有付過我顧問費,我們只是面向家庭主廚的食貨誌,要做生意去找餐飲顧問吧。

以上就是如何熬出清澈高湯與濃白高湯的介紹,當然高湯不只這種肉骨高湯啦,還有日式的柴魚昆布高湯、素食蔬菜高湯等等。以後會一一介紹給大家噢

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