白菜滷

白菜滷是傳統的台式總舖師辦桌菜,現在台灣辦桌菜都講究精緻手路菜,那是台灣在經濟發展後才慢慢演變的。早年農業時代台灣城鄉差距很大,農村並沒有適合宴客的餐飲店,庄頭庄尾如果有婚喪喜慶宴客需求的時候,只能央請總舖師來自家門前的稻埕或廟前的廟埕空地來辦桌。說是辦桌請客,其實以前鄉下人的手頭較不寬裕物力資源也有限,所以都是些比較簡樸實吃的粗菜,白菜滷是那個時代的辦桌必備菜色。

現在的辦桌比起從前那是豪華多了。圖片來源:台灣省商會

台語的「滷」指的是小火長時間把食材煮到軟爛,比方滷肉、滷筍絲、白菜滷、高麗菜滷這些,不一定需要醬油或香料,純粹指烹調的方法,跟滷味的滷意思不同,白菜滷就是小火慢慢煮軟爛的大白菜。

辦桌菜一定會用到雞,總舖師會先用雞骨煮個高湯,然後用高湯來燙煮全雞。煮過雞的高湯是很鮮美的,愛惜物力的總舖師一定會善加利用,於是用油先把扁魚炸酥,然後加入高湯與大白菜,慢慢的小火把白菜滷到軟透再勾個厚重的芡汁,就成了甜美鮮香又隱含海味的白菜滷,最早的白菜滷就是這麼的簡單,通常會在辦桌的第二道上菜(如果是喜宴有湯圓,就會放在第三道)。

隨著時代進步經濟發展,白菜滷也慢慢的豐富了起來,加點泡發的香菇蝦米,或是把打散的雞蛋用油炸成蛋酥加進去,或加入木耳絲、胡蘿蔔絲增加口感,或加入裹上地瓜粉燙過的赤肉條…..逐漸演化成我們現在對於白菜滷裡面各種配料的印象。大家的生活水準越來越高,最後終於到了無論如何豐富的白菜滷都無法再撐起宴席豪華感的地步,於是白菜滷走下了宴席桌,被換成了白菜魚翅羹或干貝蒸白菜,現在基本上辦桌宴席是不會出現白菜滷的。

走下了宴席桌的白菜滷倒也沒有因此消失,反倒因為食材平易且作法簡單,走進了台灣人的家庭餐桌。很多人應該都有印象吧,好像鄉下老家的阿嬤特別喜歡作白菜滷,只要回到鄉下就特別容易吃到白菜滷。

隨著年紀增長,鄉下的阿嬤不是不在了就是體力沒辦法負荷再為家人煮頓豐盛大餐了,要吃到白菜滷的機會越來越少。還好這是滿簡單的料理,自己在家動手作只要步驟與調味不太離譜,也能有不錯的成果。

作白菜滷最好是用台灣傳統種植包心白菜,就是長得比較接近圓形的大白菜,這種白菜比較甜軟,但蔬菜是有季節性的,如果買不到包心白那麼用比較長型的山東白或是天津白也是可以,但千萬記得切菜的時候不要把大白菜切成小段,最多最多只能直切一刀橫切一刀。大白菜的纖維順著生長方向從根部往葉片延伸,講白話就是纖維方向是「直」的。一般我們用大白菜做料理會直覺的橫切成小段,但如果是白菜滷這種長時間燉煮的料理,這樣切等於是把長纖維截短,經過燉煮後會很容易整鍋大白菜都化掉,白菜滷應該是要白菜軟爛但又還能用筷子夾得起來的程度。以前的總舖師甚至整顆大白菜順紋分切成兩半就拿來做白菜滷了

這是包心白菜的長相,所謂直一刀橫一刀就是畫線的方向。

白菜切大塊後要先用滾水燙軟,這也是以前總舖師的基本手路。燙過的白菜體積會縮小,鍋子裡才能盡量多放大白菜,才不會料理上桌後發現菜量很少。事先燙軟的白菜比較容易滷軟,可以節省時間。其實一個人到底懂不懂台菜看他怎麼作白菜滷就知道了,切大塊且事先燙煮過的才是內行人。

其他配料的部分就隨意了,泡發的香菇蝦米、肉絲、金針菇、木耳什麼的都隨意,如果願意用大量的油炸蛋酥那當然很好,不然就用少量油把雞蛋炒碎炒香也就有點蛋酥的意思了。很多人會想到阿嬤的白菜滷裡面有放一種炸過的豬皮,這種炸豬皮台語叫做「膨皮」,菜市場賣南北雜貨的店裡有賣,一包15元左右,想要懷舊一下可以買一包來加,不然的話用泡軟的腐竹來代替也可以。

炸豬皮長這個樣子,一包15元

白菜滷一定要有隱約的扁魚味才到位,扁魚是曬乾的比目魚,通常是用一種學名「五眼斑鮃」的比目魚製成的,這不是能大量捕獲的魚種,只有漁民偶而拖網會捕到一兩隻在船上處理後吊著曬乾當作外快收入,所以算是滿貴的乾貨,還好用量也不太多,一鍋白菜滷用一片也就夠了。

扁魚在南北雜貨店有賣,如果實在沒有扁魚也沒關係啦,有些沙茶醬比方說食貨集有販售的清香號沙茶醬的成分裡有有扁魚,加一丁點進白菜滷裡也有效果。當然你也可以同時用扁魚與清香號沙茶醬,雖說傳統台菜其實是沒有沙茶味的,不過沙茶醬來到台灣落地生根也超過七十年了,大家算是很熟悉沙茶與台菜的組合,加進白菜滷裡完全不會突兀,反而還挺有提味效果呢。

白菜滷

Recipe by ohmylifeCourse: 配飯菜Cuisine: 台菜Difficulty: 簡單
份量

4

人份
準備時間

10

minutes
料理時間

20

minutes

白菜滷很簡單,先把大白菜燙過,配料爆香後加入燙過的白菜一起翻炒一下,然後用清水或高湯小火燉煮即可

食材

  • 白菜:半顆

  • 扁魚:1片

  • 紅蘿蔔:半支

  • 木耳:適量

  • 乾香菇:1朵(泡軟)

  • 膨皮(炸豬皮):適量(可用腐竹代替)

  • 雞蛋:1個

  • 薑:2片

  • 去皮蒜頭:2瓣

  • 香菜或蔥花:適量

  • 高湯:約1L(真的沒有高湯就用清水吧)

  • 鹽、糖:1茶匙(視個人口味增減)

  • 白胡椒粉:少許

  • 沙茶醬:1茶匙

  • 芝麻香油:少許

  • 太白粉水:少許

  • 食用油適量

步驟

  • 先準備好配料,蝦米扁魚略清洗、泡軟的乾香菇切絲、胡蘿蔔木耳薑切絲、蒜頭切碎
  • 大白菜先橫切一刀
  • 再直切一刀,就這樣,兩刀就好不要多切
  • 炒菜鍋入清水適量煮滾,下大白菜燙5分鐘煮到軟後撈起備用
  • 接下來我們炒個簡易蛋酥,雞蛋打散,炒菜鍋燒熱入兩大匙油,下蛋液快速翻炒,盡量炒散炒到有酥香味,起鍋備用。其實正統作法是要另外起油鍋炸蛋酥,我們自己在家裡做就不用這麼大陣仗,意思到了就好。
  • 炒菜鍋不用洗,再入兩大匙油,開小火,放入扁魚。小火慢慢的炸香但是又不到燒焦的程度,起鍋備用
  • 不用洗鍋,用鍋內餘油炒香薑絲與蝦米,下胡蘿蔔與木耳與香菇,再加入蒜頭碎,快速拌炒。
  • 加入燙煮過的大白菜、膨皮、蛋酥、扁魚,翻炒均勻後加入1L高湯,小火煮20分鐘
  • 20分鐘後,加入1茶匙鹽、1茶匙糖,試一下味道,不夠鹹就再加少許鹽,用少許太白粉水勾個薄芡,加一大匙沙茶醬(也可以不加)、少許白胡椒、少許香油,如果喜歡香菜可以放一點香菜,白菜滷就做好了。

備註

  • 除了以上配料,你也可以加入一些瘦肉絲或金針菇

這真的是很簡單的家常菜,也不一定只有食譜裡面這些食材可以加,比方說也有人會加金針菇、香菇、瘦肉絲等等,甚至有人會加泡發的干貝絲做成干貝白菜滷,豐儉由人變化很多,調味也五花八門有些師傅還會加烏醋或醬油。但總之這是滿簡單的台灣家常料理。就算你沒有用扁魚也沒關係,只要用真的有含扁魚成分的沙茶醬也能增添點扁魚風味。總之記得白菜只能切兩刀而且得先用水煮燙過再滷就對了

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