真正的發酵豆瓣醬

聊到「台灣味」,一般人應該會想到小吃、辦桌、酒家菜、阿舍菜這些台菜。台灣早期沒有所謂餐館,所謂外食一般只是小吃,農業社會時代一般台灣家庭只吃早晚兩餐,從前福佬話只有「早頓」「暗頓」,進入工商社會才發明了「中晝頓」一詞(資料來源:我聽一位台大中文系老師說的)。作田人早上吃完早餐之後就要下田,工作期間不方便回家用餐,要等到收工回家清洗手腳之後才吃晚餐,那中午肚子餓怎麼解決呢?通常會由家人做好「點心」擔挑到田裡讓作田人補充能量。這些點心慢慢有人專業做到街市上賣,這就是台灣小吃的起源。

台灣的小吃跟福建泉州、漳州兩地的外型差異不大,早期福佬移民多來自這兩地。你現在到泉州漳州去街上吃小吃,一樣能吃到燒肉粽、碗粿、麵線糊、蚵仔煎、鹹粥、薑母鴨這類的食物,但是調味跟台灣版的相差就不小了。這些原鄉的小吃從大陸到了台灣,因著食材取得難易與本地口味變化,轉化成跟原始版本有點像但是調味大異其趣的食物,這些小吃應該算是第一波的台菜。

台灣小吃的基本型態就是單純的食材靠「沾醬」賦味,學徒打雜三年後學會沾醬配方就代表出師了

隨著社會的發展與消費需求,農村有了辦桌菜,城鎮有了酒家菜,有錢人家裡有了阿舍菜。這些第二波誕生的台菜並不是突然就從台灣本土誕生的噢。比方說日治時代商人企業家應酬餐飲的「酒家」,因為業者彼此良性競爭,大酒家紛紛重金禮聘來自福州、廣州等地酒樓廚師前來掌杓。這些大陸酒樓師傅所帶來的菜色,以及他們在台灣因為食材變化與客人口味喜好進而調整創新做出來的菜色,成了所謂的酒家菜。而很多鄉下總鋪師會讓小孩到酒家當學徒,學會了這些菜色又帶回鄉下辦桌,則這些來自福州廣州的料理又加入了台灣本土味成了辦桌菜。

阿舍菜、酒家菜都有的名菜「通心鰻」,其實原本是福州師傅帶到台灣來的福州菜

客家朋友們應該也聽說過,台灣的客家料理在廣東客家原鄉也有類似的食物(比如說粄條、菜包),但是調味跟原鄉有不小的差異。總之講到「台灣味」,也許我們應當把視角拉高放寬一點,別受所謂「台灣本土文化基本教義派」的影響。

不管源頭來自哪裡,料理到了台灣之後因為食材差異變化、本地口味調整等等而產生了屬於台灣本土的風貌,應該就能夠叫做台菜與台灣味。台灣小吃、辦桌菜、酒家菜、台式客家菜與1949年以後來台的眷村菜與各路外省菜館甚至是台式日本料理、台式義大利麵,只要在台灣因應素材與本地口味演變出特有風情風味並持續流傳,其實這就能稱得上「台味十足」了。

有一樣台灣街頭巷尾常見的調味料,要說是外省口味也行,不過深化台灣飲食文化的程度絕對可以說是台灣味,那就是豆瓣醬。

台灣各地的小吃店桌上放的辣椒醬,有相當大的比例都是豆瓣醬。紅燒牛肉麵跟紅燒羊肉爐這兩款台灣人再熟悉不過的料理,都是在台灣發明的,裡面也都加了豆瓣醬。甚至你去吃個熱炒來盤炒劍筍、炒鳳螺,都有豆瓣醬的身影。

台式熱炒的炒劍筍,必定少不了豆瓣醬。圖片來源:楊桃文化

中華料理各菜系中除了川菜之外,應該就屬台灣料理使用豆瓣醬的頻率最高。而豆瓣醬這一味,是1949年之後才由外省移民帶進台灣的調味料,經過了數十年,應該也算是台灣味了。

很多台灣人不知道豆瓣醬到底是什麼性質的調味料,看到紅通通的就都說是辣椒醬。豆瓣醬也可以算是辣椒醬的一種,但是它的主角其實是豆瓣,也就是發酵後的蠶豆或黃豆。

這是「霉豆瓣」,也就是上了麴的蠶豆,是豆瓣醬的原料

豆瓣醬是原生於四川的發酵醬料,製作流程大致是先將蠶豆煮熟後混合麵粉,用類似製作醬油的手法讓熟蠶豆發麴,發好的蠶豆麴洗淨表面麴菌之後,入鹽水缸發酵熟成。高濃度的鹽水殺死了麴菌,但存留在蠶豆裡的麴菌酵素繼續分解蠶豆中的蛋白質與脂肪酸成富含風味的小分子物質,加上其他耐鹽性酵母菌的幫助下發酵出複雜香醇的風味,這就成了豆瓣。把發酵好的豆瓣跟切碎的辣椒與其他辛香調味料一起炒製成醬,這就是豆瓣醬。在以前的四川,是家家戶戶都會自行製作的調味料。商業製作上,以臨江寺豆瓣醬與郫縣豆瓣醬最為有名。

很多人知道郫縣豆瓣,不過臨江寺豆瓣也是很有名

這四川的豆瓣醬怎麼會深化進入了台灣的飲食文化呢?這得從中華民國空軍講起。

中華民國空軍是世界歷史上很早就誕生的獨立編制空軍(日本、美國都是在二戰後才將空軍獨立),蔣介石在軍閥混戰中發現了獨立空軍的價值(因為大部分其他土軍閥都沒有空中戰力),於是在1931年在杭州筧橋創立了中央航校,當然由老蔣擔任校長,將空軍當做他自己最親近的子弟兵,後來更讓自己的夫人蔣宋美齡擔任航空委員會秘書長(航委會後來改組為空軍總司令部,所以宋美齡被稱為空軍之母)。

國府空軍在對日戰爭初期因為訓練嚴格膽識過人,立下不少可歌可泣戰功。1937年淞滬會戰失利之後,國民政府就定移駐重慶。地面上的戰爭持續在打,但是國府空軍隨著老蔣一起遷往四川、雲南等地,擔任保衛重慶的空中武力。直到1945年日本戰敗,國府空軍才將各大隊基地從四川外移。

抗戰時工人建設雙流機場的老照片

後來國共內戰爆發,國民黨政府節節敗退,1948年開始,國府空軍的大部分機構與組織,都往台灣遷移。其中空軍航空學校搬到了高雄岡山,搬到高雄岡山的原因很簡單,現在空軍官校使用的機場,在日治時代就是軍用訓練機場,日本人為什麼選擇岡山作為訓練機場?因為那裡岡山的日照長、天氣好。

因為空軍與四川的這層關係,早年從大陸撤到台灣的空軍軍事官兵,即使本身不一定是四川人,都對川味非常熟悉。也就使得很多川味小吃,在台灣的發源地往往都會追溯到空軍眷村(比方說涼麵)。

1948年,空軍通信士官劉明德先生,帶著妻小隨著部隊轉移到高雄岡山。原本這只是一個大時代中的小人物故事,後來的因緣際會,卻讓劉先生一家成為改變台灣飲食口味的重要推手。

根據明德食品總經理劉宇邦先生(第三代)的敘述,他的祖父劉明德先生出生於河南,但是祖先並不是河南人,其實這滿正常的,因為河南人的祖先大多是其他地方來的(有興趣的可以上網Google「洪洞大槐樹」)。古代中國因為戰亂導致各地區人口失衡,有過幾次政策性的大規模移民。比方說現在的四川人大都是清代「湖廣填川」政策移民過去的,套句美食作家唐魯孫先生的說法,都成了「大江南北的人」。

劉明德先生原本是跟著空軍做運補生意的小生意人,在四川待過很長一段時間,又隨著時局變化入了軍籍,官拜通信士官,輾轉隨空軍來到了岡山。

劉明德先生在台灣接觸了一貫道信仰,現在一貫道很常見,我有幾位朋友就是一貫道親。但是在國府撤退來台初期,因為一貫道傳播的速度與聚會人數規模被政府認為是不安因素,所以將一貫道打成非法組織,還操作新聞媒體將其污名為「鴨蛋教」。劉老先生信了一貫道之後開始吃素,馬上就開始被軍中政戰人員找麻煩,三不五時就被約談「關心」。

劉明德先生自認吃素修行做善事並不是什麼見不得人的行為,一氣之下不幹了迅速辦理退伍,而國軍也秉持著落井下石的中華優良傳統,很快就將劉家趕出了空軍眷村,一家人只能在岡山租了一間土角厝居住。當年台灣還沒進入工商社會,一個外省人沒有人脈關係很難找到能養家活口的工作。劉太太想起了在四川學會的豆瓣醬,而岡山這地方正好日照長很適合發酵,空軍眷村裡懷念四川風味的鄉親又多。

於是老劉先生用身上僅存的幾十元,買了一口陶缸與辣椒、黃豆,在租來的土角厝前自製豆瓣醬,用扁擔挑到眷村沿街兜售。當年空軍撤退來台,平常要吃點川味常受限於調料無法如願,劉先生的豆瓣醬真材實料富有川味,很快的大受歡迎!於是陶缸從一個到兩個到幾百個,明德食品就這樣創立了,專售豆瓣醬、辣椒醬、甜麵醬等等傳統發酵醬料,成為岡山地區的飲食傳奇。

劉明德先生全家福,照片中那些陶缸就是岡山豆瓣醬的起源

後來空軍官校開始招收本地學員,這些來自台灣各地的學子在岡山吃過豆瓣醬料理深深著迷,放假回家的時候又紛紛採買豆瓣醬作為伴手禮,沒多久時間,岡山豆瓣醬就名聞全台灣!1986年出版的《岡山縣誌》裡記載了鎮民劉明德先生所生產的豆瓣醬,是「岡山三寶」之一。岡山豆瓣醬在市場上大受歡迎,使得很多原本在明德食品工作的職員,也出外創立了自己的豆瓣醬工廠。目前岡山地區的豆瓣醬工廠跟明德食品都有或多或少的淵源。

因為有了豆瓣醬,台灣誕生了很多新式調味飲食,比如紅燒牛肉麵就是最有名的例子。飲食史家逯耀東先生認為台灣的紅燒牛肉麵誕生於岡山地區的空軍眷村,是模仿四川小吃「紅湯牛肉」再加入麵條的產物。這個說法很多人存疑,因為岡山地區並沒有什麼有名的牛肉麵店。不過可以肯定的是,紅燒牛肉麵一定是在台灣有了豆瓣醬之後的發明,因為所謂紅燒牛肉麵,一定要有豆瓣醬炒底,湯頭才會鮮香帶紅,一道常見的台灣麵食料理,源頭竟然可以追溯到空軍、眷村、宗教…..,你說飲食文化是不是很有趣呢?

隨著豆瓣醬在台灣的普及,很多粗製濫造的便宜豆瓣醬也在坊間大行其道,比方說路邊小吃攤用的豆瓣醬,其實都是每桶批發價不到100元的便宜貨色。這種便宜豆瓣醬並不是真正發酵製作的產品,多是把黃豆煮熟之後直接加入大量化學調味料與碎辣椒混和,然後加入大量便宜澱粉增加稠度的低級速成產品,這也就讓很多台灣人都覺得豆瓣醬只是一種鹹辣的調味醬,談不上什麼美味。

不過真正經過長時間發酵熟成的豆瓣醬,是那些便宜貨無法相提並論的好東西。明德食品到現在依舊保持著相當規模的傳統發酵製程,在講求效率的食品工業界,可以算是奇葩。其實之前在食品展就跟宇邦兄交換過名片,但是一直沒機會去拜訪,上次趁著去高雄參加Thomas Chien餐廳米其林客座活動的機會,我們走訪了明德食品。

明德食品現在的生產基地已經不在岡山,而是在岡山旁邊的阿蓮區(但是在岡山地區還有一個專屬門市叫做「明德老醬鋪」),老實說還不是很好找,用GPS只能找到巷口(還好招牌挺明顯的)。進了明德食品工廠大門,在會議室兼企業展示中心裡跟宇邦兄碰面,聽他講了明德食品的老故事,看了創辦人(也就是他的祖父劉明德先生)的退伍令、老送貨腳踏車等等有趣文物,接著就來瞧瞧所謂傳統釀造的豆瓣醬是什麼模樣。

明德食品工廠的會客室展示櫃裡有創辦人當年的退伍令

辦公樓的隔壁廣場,擺放著一排排的陶缸,很有傳統釀造的氣氛。宇邦兄說這些老缸大多是水里燒製的老陶缸,其實現代的發酵工藝,使用不鏽鋼槽會比較方便做發酵控管,不過因為大家對陶缸天然發酵有期待感,媒體來採訪的時候就想拍攝陶缸發酵,所以明德還保留了部分陶缸發酵產線。這些陶缸的外壁標示了各個不同時間入缸的豆瓣,部分是黃豆瓣,部分是蠶豆瓣。

早年劉明德先生創業的時候,台灣不太容易買到乾蠶豆,所以用黃豆來做豆瓣。後來慢慢有了各式雜糧進口,才開始發蠶豆瓣。蠶豆瓣香氣足,黃豆瓣口味鮮甜,發酵後的兩種豆瓣按照產品需求調配,成品效果會更好,所以現在明德生產的豆瓣醬,會依照不同等級,搭配兩種豆瓣。宇邦兄分別打開了發酵1個月、3個月與6個月的不同陶缸,讓我們比較一下香氣。果然是越陳越香,發酵6個月的豆瓣散發著濃厚溫醇的香氣,真的不是一般市面豆瓣醬能比擬的。

發酵一個月的豆瓣
發酵六個月的豆瓣

另一區的不鏽鋼槽則是正在作發酵辣椒,很多人不相信辣椒其實是一種很甜的植物果實(只是被辣椒素的刺激給蓋過去了),只要絞碎後加入酵母菌,就會開始發酵。世界各地很多知名的傳統辣椒醬其實都是經過發酵後的產物,比方美式塔巴斯科醬(Tabasco)、泰式的是拉差(Sriracha)等等。因為發酵後的辣椒碎會有一股多元複雜的香氣,辣度也會更有層次。明德食品使用台灣本地辣椒產銷班生產的生辣椒製作發酵辣椒,再將發酵辣椒與純釀豆瓣一起做成他們的各式產品。

工廠師傅要常常攪拌缸裡的豆瓣,真是辛苦的工作
發酵中的辣椒醬

「發酵產品沒辦法縮短製程,要快也快不起來,又需要擺放發酵缸的場地。這種傳統食品工業說實在的要擴大規模也很難」,身為第三代接班人的宇邦兄這樣告訴我們。想想也是,每一個陶缸或不鏽鋼發酵槽都需要露天擺放的位置來吸收日照的熱能,每一桶發酵的豆瓣或是辣椒,都需要幾個月不等的發酵時間。這種傳統食品工業賺得是利用時間與空間換取報酬的「慢錢」,如果真要考慮投資回收的速度,並不是個能發大財的產業,如果沒有一點使命感還真的是做不下去。

明德食品第三代掌門人劉宇邦先生

看完發酵作業,宇邦兄帶我們進了廠房,廠房各區有不同功能。首先到了原料倉庫,明德用的是相當有水準的環境控制倉庫,所有豆類、雜糧類、香料類的原料都儲放在低溫低濕度條件下,確保原料不會發黃麴感染產生毒素並確保香料風味不會散失。一個傳統釀造工廠能做到這樣,實在是很用心。

來到了生產區,就是一些拌炒料的自動鍋具、自動裝填設備與巴士德殺菌、高壓滅菌等等的殺菌設備,很遺憾這些設備部分屬於商業機密,所以不能攝影。總之,明德食品廠房內的機台設備非常清潔、乾淨,而且不准肉類產品進入(但可使用五辛類香辛料)。

原本我以為這是因為劉家的信仰因素,問了宇邦兄才知道,其實他本人並不是一貫道道親,他自己原本也吃葷食,最近才改吃肉邊菜。會堅持不讓肉類製品進入工廠,是因為很多素食者愛用他們家的產品,為了保持清淨,所以維持著創業以來就不作肉類製品的傳統。不作肉類製品還有個另外的好處,那就是順便拿個清真哈拉認證也有助於外銷。

講起外銷,明德食品很早就已經外銷歐美了,要能夠正式外貿銷往美國必須拿到美國FDA的認證才行,而且不定期會有美國FDA官員按照標準程序檢查工廠。也可以說,能夠走正式貿易管道外銷美國的食品,最少在食品安全上,比一般管理不嚴格的工廠更多了一份保障。

接下來參觀了一些裝箱打包的設備後,結束了兩小時的「工廠老闆帶你導覽食品工廠」的私房行程(開玩笑的,明德食品並沒有提供這種行程)。看完了整個工廠,對於明德食品的傳統發酵工藝與食品安全標準,印象非常深刻。

不過參觀完了之後,宇邦兄還是有點不解,再次問了我們為什麼要大老遠跑來高雄參觀豆瓣醬工廠?其實是這樣子的,我從小就聽過岡山明德豆瓣醬的威名,後來自己開始做菜時養成了認真看食品標示的習慣,以台灣超市陳列的豆瓣醬產品來說,明德的產品中內含的食品添加物一直是種類最少最合理的,所以深得我心。我也透過其他方式買來號稱世界頂級的四川臨江寺豆瓣醬與郫縣豆瓣醬來試過,味道是不錯,但還是覺得明德的風味最熟悉。

這種對於美食風味與文化的好奇心,其實就是大老遠跑去參觀明德食品的最大原因。但如果當時老實的跟宇邦兄這樣講,他可能會覺得我是無聊的神經病,搞不好在食品展的時候就隨便找個理由把我打發走了,所以說寫過一本書也是有好處,方便滿足自己的美食好奇心。哈

明德出品的醬料其實不只豆瓣醬,其他像是芝麻醬、甜麵醬、醬菜等等的還很多。很遺憾的因為通路價位問題,在標榜便宜超值的一般通路體系,你只能買到他們的基本款辣豆瓣醬或甜麵醬(淺藍色瓶蓋的),真正要吃到他們長時間發酵釀造的頂級產品,得買他們的「風味手釀」與「陳年醬」系列,這些頂級系列的產品只能在他們自家開設於岡山的明德老醬鋪專賣店或一些標榜高級食材的特殊通路才找得到,一般很難找到有地方販售。

既然都來了這一趟也不能白來,拜訪明德食品後的幾個禮拜,我們決定在食貨集上販賣一些明德食品的好醬料,買一罐來吃吃看,就會知道什麼叫做真正的發酵傳統美味了。

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