筍乾封肉之封肉為何叫封肉?

這文章標題很拗口對吧,因為最近系統搜尋優化功能常會通知我的文章標題太簡短,那就來寫個長的試試看吧!

先特別說明一下,這篇文章講的封肉是指福佬話的封肉,不是客家封肉。甚麼才是客家封肉這我不是太確定,有的客家封肉是絞肉封入苦瓜或冬瓜,有的客家封肉又跟這篇的封肉看起來沒什麼不同,我不會說客家話,對客家飲食文化的認識更不如真正的客家人,關於客家封肉就有待專家補充了。

封肉是以前台灣各地常見的辦桌大菜,十幾年前大家回祖父母家過節都還吃得到,基本型態是一塊滷煮到軟軟嫩嫩的大塊方正帶皮五花肉,後來因為現代人飲食怕油膩加上大塊豬肉上桌好像不夠精緻,有陣子封肉的可見度慢慢降低頗有式微之勢。近幾年因為辦桌、酒家菜這些傳統台菜的關注度變高,一些台菜講古文偶而又會提起封肉。

我發現很多人都說不清楚封肉為什麼叫封肉,最近在社群媒體看到朋友轉貼幾篇文章,其中一篇寫道「早年封肉是用拜過天公的豬肉切成16封(塊),每一封就是一份祝福或「敕封」,象徵著封官高升。」,看完覺得怪怪的,豬肉要怎麼切成「封」的樣子?我不懂。

「敕封」是朝廷將官職賦予給某人的一個流程,並不是具象的物體,也就沒有形狀與樣子。而「封」是一個動詞,也並沒有方塊狀的意思。

敕封是一道程序,並不是拿刀切一切就可以把豬肉變成敕封。

「封」更不是一種形狀,封是「將開口密合」的意思,皇上把批示好的詔書封起來所以叫做敕封。而封肉的料理過程中一定有一個動作會把開口密合所以才叫封肉。這個封的動作在哪裡呢?有人說因為製作封肉時會把鍋蓋封起來所以叫做封肉,事實上做封肉並不需要把鍋蓋密封起來,鍋蓋只是單純蓋上而已。如果把鍋蓋蓋上就叫封肉,那煮湯為什麼不叫封湯?

事實上現在台菜師傅做封肉的手路是看不到封的動作的,這個封的動作要去看閩菜才會知道。中國八大菜系中只有閩菜有封肉,而閩菜中只有一道封肉,叫作「同安封肉」。同安指的是清代的泉州府同安縣,大約是今天的廈門與金門地區。

台灣的閩南移民族群的故鄉以泉州為大宗,泉州裔中又以同安、三邑兩地為大宗。同安人擅長航海,是最早來到台灣的移民之一,如果你家祖先是泉州人,有很大機會是同安來的噢。

台南市中西區的「銀同祖廟」前身是同安會館,古代同安人來到台南如果沒有住處,會先在此地借住然後再做打算。台南的同安人後裔們,你的祖先可能就住過這裡呢

同安封肉跟台式封肉差不多,只是同安封肉的外型更方正,有棱有角的相當漂亮。同安人做封肉與台灣最大的差異在於,同安封肉會用一條布巾把豬肉封捆成包裹狀再煮,被封捆住的豬肉在長時間滷煮後依然能保持方正形狀,比東坡肉的捆肉繩還管用。

同安封肉要用布把肉封好再去滷煮,圖片是我從同安師傅作封肉的影片上擷取的

同安封肉用布封包,成品外觀方方正正,泉州話的「封」與「方」諧音。封肉,既是封肉也是方肉。這就是封肉之所以叫作封肉的原因,製作過程有「封」的動作,成品是方形的。

同安人把封肉作法帶來台灣,經過幾百年的演變,台灣作法已省略掉包布封捆的步驟,配料也在地化了,進而變成沒封的台式封肉。久而久之台灣人搞不太清楚為什麼叫封肉,連美食家、老師傅都說不清楚了。整件事情大致就是這樣。

自己在家裡做封肉,比較為難的是要買到合適大小的帶皮五花肉。

無論是台灣或同安,封肉用的是一整塊10~15公分見方的帶皮五花肉,你跟肉販要買這樣的一塊方形肉,肉販是不會賣給你的。因為五花肉有一定長度,如果挖一塊見方的豬肉賣你,那剩下來的要賣誰?可行的作法是你跟老闆指定五花肉寬度,回家之後再改刀處理。

豬五花的長度大約在35公分左右。如果你想作傳統辦桌宴席那種超大塊的,就請老闆幫你切15公分寬的整條肉,回家之後把長度對半切就可以有兩塊約15×15寬的豬肉,再修整一下就能得到漂亮的15公分見方。如果想要做小一點的就跟老闆說要10公分寬的(這是廈門同安的標準寬),回家後把長度切成三等分就可以做三塊10×10的。如果你家裡是小家庭,也可以請老闆幫你切8公分自己再分成四份。

改刀後的五花肉塊也不必通通拿來做封肉,你可以一塊做封肉,另一塊冷凍起來改天做成扣肉或回鍋肉或東坡肉或脆皮燒肉…..反正自由運用,大塊的五花肉很好用,可以做超多種料理噢。

台灣最常見的封肉應該就是筍乾封肉了,剛好我們食貨集有賣南投縣竹山鎮的頂級鳳尾筍乾,這種筍乾精選筍尖部位經過天然發酵日曬後製成,是台灣生產最頂級的筍乾,甚至還上過料理東西軍節目呢。用這種筍乾做封肉,可不是每個人都吃過的呢。

有圖為證,這當年料理東西軍說的,世界最好的筍乾在台灣,台灣最好的筍乾在竹山
而竹山最好的筍乾就是這種鳳尾筍乾!這樣大家知道了吧!我們竹山的鳳尾筍乾天下第一!

接下來的示範我會用竹山鳳尾筍乾來做筍乾封肉,為了加深大家印象,我會示範同安封肉的布封作法,如果你自己想做其實不一定需要用布封,其實現行台式作法不會用布。不過有用布封會讓成品的形狀更漂亮噢。

我家人口比較少做8公分見方的迷你版本就好,如果你想照著做,可以自行調整成想做的尺寸。調味的部分先照我的版本再邊試味道邊調整即可。

筍乾封肉

Recipe by ohmylifeCourse: 宴席菜, 豬肉, 主菜, 年菜Cuisine: 台菜Difficulty: 中等
份量

4

人份
準備時間(不含浸泡)

1

hour 
烹調時間

6

hours 

食材

  • 帶皮五花肉:8公分寬/1整條(請參考前文說明依實際需求更動尺寸)

  • 竹山鳳尾筍乾:1-2片(如果愛吃筍乾可以適量增加)

  • 清水:1000ml

  • 醬油:150ml

  • 醬油膏:100ml

  • 米酒:100ml

  • 麥芽糖:2大匙

  • 冰糖:2大匙

  • 青蔥:2支(蔥綠部分切少許蔥花備用)

  • 薑片:2片

  • 蒜頭:2瓣(最後盛盤前磨泥或切碎末)

  • 八角:1個

  • 桂枝或桂皮:少許

步驟

  • 前一天晚上先把鳳尾筍乾泡在水裡,這種筍乾在製作過程中並沒有加防腐劑,為了保存性考量會曬得比較乾,需要長時間泡發。
  • 第二天起床先用剪刀把筍乾較寬的底部用剪刀剪出小間隔,方便等下用手撕成細條。
  • 利用剪好的小缺口,用手將筍乾撕成細條。用手撕的筍乾會更細更好吃,這算是一種老台菜的「手路」,當然你也可以用切的,只是如果可以建議用撕的。撕好的細條再泡發最少8小時,然後滾水燙10分鐘後備用。
  • 我只打算作小塊的方便家裡吃,所以請肉攤幫我切8公分寬度。
  • 把整條五花肉對切,一半拿去冷凍留待其他料理使用,其他一半冷水入鍋,小火煮滾30分鐘後關火泡30分鐘。
  • 關火浸泡的過程中可以用一個鍋子裝水壓在五花肉上幫助定型
  • 煮好浸泡好的五花肉對分成兩塊,再略加修整成方形。
  • 每塊豬肉從背面切成部分相連的數個小方塊,不要切太深否則肉很容易變形煮斷。這樣不但方便入味,成品用筷子夾會自動分成小塊,既好看又方便。
  • 將五花肉的帶皮面用油鍋略炸上色,也可以用氣炸鍋180度炸15分鐘。其實不炸也可以啦,只是炸過的豬皮比較耐煮不易煮化(吃起來也比較Q)
  • 取適當大小的蒸籠布鋪在檯面上,將五花肉皮面朝下置於布上
  • 將蒸籠布綁緊,把豬肉給「封」成包裹狀
  • 接下來要準備開始煮封肉,炒菜鍋燒熱入少許油(食譜份量外),爆香蔥薑
  • 加入醬油、醬油膏、麥芽糖、糖、米酒、清水、八角、桂皮,放入封好的豬肉。小火煮滾
  • 食譜上的清水與調味料份量比例僅供參考,因為每個人家裡的鍋子尺寸不同,豬肉的尺寸大小也不同,所以份量可能跟我做的不太一樣,請自行嚐過湯汁味道後依照自己喜好調整。
  • 接下來要維持小火略滾慢慢將封肉煮3小時至軟煮入味,你可以用一般瓦斯爐,如果你懶得顧爐,也可以將鍋子入110度烤箱煮
  • 我自己是用Vermicular的鑄鐵IH鍋設定成小火加熱,定時3小時。
  • 無論用瓦斯爐或烤箱或其他加熱設備都可以,甚至你要用壓力鍋也可以。如果用壓力鍋那麼時間只需要1小時,但是壓力鍋比較不入味,要多留點浸泡入味的時間比較好。所以說壓力鍋省時間嗎?我覺得見仁見智啦
  • 每1小時記得檢查湯汁的揮發狀態,如果揮發太多就適量補充一點熱水,以免燒乾。
  • 3小時後關火,從煮肉鍋中分一飯碗的湯汁,用煮肉湯小火煮筍乾30分鐘後備用。鳳尾筍乾很耐煮,其實你愛煮多久都可以,越煮會越嫩。
  • 重新加熱煮肉鍋,撈出封肉解開包裹,將筍乾鋪在盤底,上面放上封肉,淋上適量封肉湯汁。加上蒜泥與蔥花,筍乾封肉完成!怎麼樣,用布封的封肉是不是很漂亮啊呵呵。

做好的封肉一大塊方方整整的上桌最能吸引目光,軟嫩的筍乾吸收了封肉湯汁,有時候比封肉還受歡迎呢。

做筍乾封肉最需要是時時照料調整調味的心力時間,技術面倒是要求不高。過程中要注意湯汁份量與調味,每個人家裡的火力、鍋具與喜好口味都有差異,食譜只能當作參考,重要的是在料理過程中不斷的親自調整,太淡了就加點醬油或糖,太鹹了就加點水,隨著時間的經過,湯汁會融入豬皮的膠質產生一點黏嘴感,並不需要刻意把湯汁收緊,傳統辦桌的封肉也並沒有把湯汁收到像東坡肉那樣濃。但記得一定要加上一沱蒜泥才有復古味噢。

有時候你在網路上找封肉食譜還會看到另一種說法說封肉又分成大小封,網路文章大家抄來抄去後好像還真有這麼回事。其實我覺得小封最多就是個「紅燒肉的暱稱」吧,那跟封肉的軟嫩是不能相比的。

總之,封肉的來歷與作法大致就是這樣,看過一次就能懂,有興趣的朋友可以一起來做看看。

本文中使用的頂級竹山鳳尾筍乾在食貨集有售 <<< 來去逛逛

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