簡易自製培根

這篇文章介紹的是無煙燻的簡易培根,如果想知道本格派的煙燻培根是怎麼做的,請至>>「自製本格煙燻培根

培根應該是最容易就能在家製作的熟成醃肉產品了(如果不做煙燻的話),TLC最近有個節目很妙叫做「培根王國」United States of Bacon不知道有沒有人看過。主持人是一位滿妙的主廚Todd Fisher,他也自稱是肉品加工業者啦。

Todd Fisher

培根王國節目介紹了美國各地的培根料理,我想就台灣人來說看這個培根節目可能會有點霧煞煞,培根不就是超市賣的一包包切成薄片的鹹肉嗎?這有啥好瘋狂的?還能變出這麼多花樣真的是有點莫名其妙。其實十幾年前美國人並不這樣瘋培根而且創作出這麼多種培根料理。

這股「培根文藝復興」運動的開始起始於2002年,那一年美國多家報紙的書評一致認定當年出版的一本怪書「非常有趣!」,甚至評選為當年最佳食譜,這本怪書叫做:Everything Tastes Better with Bacon,由一位報紙專欄作家Sara Perry著作。

這就是那本妙書,也可以說是改變了美國人口味的一本劃時代巨作。到後來這個書名已經變成一種實踐的口號,反正什麼東西都加培根都會好吃,飲料、甜點、餐食,無所不加。十年來造就了美國新一波創意飲食的風潮,也就是培根王國這個節目的起源。

如果注意看這個節目的話會發現其實培根的種類還挺多元的,幾乎各個民族都有可以被稱作培根的鹹肉(包括華人噢),因為培根的定義其實就是「經過鹽糖醃漬若干時日後在予以風乾的豬肉」,這樣講起來其實臘肉也是一種培根,事實上你如果搜尋Chinese bacon,跳出來的結果就是臘肉。

培根真的是最容易自製的肉品啦,用途又廣。往往做義大利菜的時候也需要培根來參一腳,這就讓不禁讓人覺得好奇,義大利的培根長什麼樣子?如果做義大利菜用義大利培根會不會如虎添翼?

俗話說得好,什麼事情到了義大利都會變得比較複雜。

這世界上確實有所謂「義大利培根」,培根原始的定義就是鹹肉並不強調是什麼部位(傳統美式培根用得是五花肉,而加拿大培根用得是里脊肉),而義大利人對於醃熟肉(Cured meat)的講究超乎想像,各種部位甚至背脂(豬背皮下脂肪)都可以被醃製風乾變成一塊熟肉也各自有不同的名稱。比方說這塊吧

這就是傳說中的義大利風乾肥肉Lardo,一般都是生吃(我很懷疑台灣人敢不敢吃下去)

其他包括了豬臉頰肉、里脊肉、豬頸肉等等不同部位做成的義大利鹹肉,在義大利都有各種不同的名字。那到底義大利人做的那一塊醃熟肉可以對比做培根呢?只能從他們平常做菜用的醃熟肉材料與該材料部位來判斷。

以義大利菜來說,擔任培根角色用來爆香醃熟肉叫做Panchetta,很巧的是跟美式培根的部位相同也是豬腩的五花肉,只是加了很多香料而且沒經過煙燻。

傳統Panchetta的長相是這樣子

基本上就是一塊用鹽、糖、香料醃製後捲起來風乾的五花鹹肉,可以像義大利生火腿一樣吃生的(其實經過醃製後已經算是熟了啦),也可以用來爆香做菜。算是很hardcore的義大利食物。也就是說如果用Panchetta來做義大利菜會更接近原本的義大利風味,不過這玩意在台灣非常難買到啦,要自己做也有相當的難度(因為氣候因素,台灣太濕熱了要風乾鹹肉有點難度)。

還好如果只是求風味接近,其實也有比較簡易的作法。

一般說來,Panchetta所使用的香料包括了在台灣真的很難買到的杜松果(Juniper berries),另外還包括了荳蔻(Nutmeg)、胡椒、各種義大利香草、紅椒粉(Paperika),其中除了杜松果之外都算好買(小磨坊都有做),如果不要求一定要做到標準義大利式那樣捲起來風乾,在家其實是做得出來的,也非常容易當做在家製作培根的基礎練習,又很適合在做義大利式燉菜、義大利麵等等義式料理時使用。有興趣的話可以照著以下步驟自己動手做看看。

對了以下的簡易Panchetta配方基本上參考了大境文化出版的川上文代女士寫的義大利菜教科書,這是一本我非常推薦的好書。

我試過用書上寫的配方製作但太鹹了,所以做了一點調整,並修正過香料的種類與比例,以一般人家裡會有的香料為主(義大利香料、黑胡椒、紅椒粉),如果你有荳蔻粉也可以放一點進去。

簡易義大利培根製作配方表

材料百分比
帶皮豬五花100%
2%
2%
義大利香料粉0.7%
黑胡椒0.5%
紅椒粉0.7%

這個配方沒加亞硝酸鹽,一般台灣人並不會生吃培根,煮熟了吃就沒有肉毒桿菌的危險性,就省略不放。

以下的照片是我最近一次做這個配方的紀錄,當時是請肉攤老闆幫我切一塊「約15公分見方的正方形帶皮五花肉」,重量是1050公克。換算後配方如下:

材料百分比重量(公克)
帶皮豬五花100%1050
2%22
2%22
義大利香料粉0.7%7.4
黑胡椒0.5%5.3
紅椒粉0.7%7.4

首先去肉攤跟老闆買一塊「盡量方正」的帶皮豬五花,要拿到這種盡量方正的形狀最好前一天先跟老闆預定,一般台灣肉攤都習慣把五花肉切成條

在豬肉表面尤其是豬皮上用鐵叉盡量叉一些洞,以方便入味。

將所有配料均勻抹在豬肉的所有表面,按摩5~10分鐘

務必每個面都要按摩到,最後整個就變成一塊裹著香料鹽糖的帶皮豬肉(廢話)

每一面都要按摩到而且要有配料香料

把五花肉連同配料用夾鏈密封袋裝好,把這袋半成品放到冰箱的冷藏庫,每天把袋子翻個面並隨手按摩兩下。

過一兩天會開始出水,不用管他繼續讓他冷藏熟成,記得每天翻個面就好。一個禮拜後,把肉拿出來,可以發現肉質變得比較緊實,而且發出濃濃的鹹香與香料香。

把肉用清水(最好是過濾水或者冷卻後的開水)洗乾淨,放冷凍庫1小時讓肉稍微凍硬方便切片。凍硬之後就來切片,我是用家用切肉機來切,如果你家沒有家用切肉機,其實用手切也不會太難(秘訣就是肉要先稍微凍硬)

簡易義式培根(Panchetta)完成!

用法就跟一般的培根一樣,要煎脆單獨吃或是拿來做菜(尤其是Carbonara奶油培根麵最適合)都可以。

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26 Comments

  1. CATHERINE YO

    你家竟然有家庭切肉機,好貴我買不下去說.羨慕

  2. 能保存多久其實我也沒把握,因為這種鹹肉理論上可以放一段時間,但這畢竟是家庭手工作的,沒有硝酸鹽也沒有化學防腐劑。所以我只能就我自己放過的時間跟你說。
    我家如果作這個,在冰箱冷藏最多放過兩個禮拜,冷凍最多放過一個半月左右。後來不是壞了,是吃完了。所以我也不知道這到底能放多久=_=

  3. 你好, 見人做得好美味哦。。。心思思想學做。。其實, 有一事我想請教! 這樣熟成了的肉, 我可以生吃嗎?
    或丈用風乾機低温吹乾佢乾它可以嗎? 又或是我用真空袋袋著熟成可以嗎? 感謝!

    • 千萬不要生吃,因為配方中沒放硝酸鹽,怕會有肉毒桿菌。用真空袋熟成是可以,但是千萬不要生吃,尤其是用真空袋,因為肉毒桿菌本身是一種厭氧菌。FYR

  4. 您好:

    首先感謝分享,另外能請問一下,等肉開始出水的時後,需要把裡面的水倒掉嗎?還是留著繼續冰就好呢?謝謝您~

  5. 所以是建議不要用真空嗎~?謝謝妳^^

  6. 我有杜松果,如果要用杜松果的話,請問整個百分比食譜要怎麼修改才好?

    • 只用一味杜松果會有點無聊,比較好的作法是混和多種香料,但各別不要超過5%。比方說荳蔻花(Mace)、胡椒、大蒜粉、芫荽子、義大利綜合香料、杜松果等等。不要只用杜松果,會很無聊。

  7. 其實肉毒桿菌是很爲危險的細菌,一般高溫要殺死桿菌不難,
    但是要破化壞遺留下來的神經毒素,卻不是這麼容易,若是肉
    品來源以及處理過程乾淨,這種肉毒桿菌滋生疑慮可以稍稍減
    輕。  不過肉品加工廠可不敢冒這種風險,所以十家有十家
    會放亞硝酸鹽。 目前仍沒亞硝酸鹽替代品,所以他是必要之
    惡。

    ps:若是條件許可,這肉塊還是要經過風乾的步驟,這種低溫熟
    成,所形成的風味很不一樣,值得一式。  臺灣只有冬天勉強
    可以製作。

  8. 請問喔!如果想煙燻的話,溫度跟時間需要多少呢?謝謝喔!

  9. 請問, 我做完後煎熟培根不會和外面的培根一樣是暗紅色~
    而是會和五花肉一樣變白色@@“ 這樣是我做失敗了媽||

    • 沒失敗,外面賣的培根是紅色的是因為加了亞硝酸鹽,亞硝酸鹽會跟肉中的血紅素結合達到保色作用。一般在家裡做可以不加。

  10. 請問如果冷藏6天了,還沒有出水,正常嗎?

  11. 您好,感謝您提供的食譜!受益良多!請問為什麼是使用帶皮豬五花呢?若是沒帶皮會影響風味嗎?因為自己切的話厚度不均勻,是否可先請豬肉攤切好再依照此配方作醃製呢?
    非常感謝您。

    • 帶皮是因為我還滿喜歡吃皮的沒啥大道理,如果你不喜歡吃皮的話可以用去皮豬五花。不能請肉攤先切薄片再醃,這樣做出來會很不像培根,只是一堆醃肉片

  12. 請問可以用牛或雞肉做培根嗎? 不知哪個部位適合呢? 謝謝

  13. Pingback: 自製培根 | 地方mama的日常

  14. 你好,偶爾搜尋到你的文章,對於培根因為有其他用途,故必須把糖去掉,不知道這樣起來會不會影響風味,感謝你的回答

    • 當然會影響啊,不過把糖放少一點就好了,生酮也是容許30%的碳水化合物啊,計算一下就知道啦

  15. 請問這個也是可以用你另外一篇文章提到的平衡鹽水漬法來醃漬嗎?效果會比較好嗎?謝謝分享!

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