美乃滋與塔塔醬

講到美乃滋(Mayonnaise)應該很多人會覺得這是很平凡的一種沙拉醬吧,我有個歪國人朋友在亞洲很多地方住過,講到日本他就受不了。他覺得日本人什麼東西都可以來點美乃滋,冷菜沙拉就不用講了,豬排也加美乃滋、章魚丸子也有美乃滋、煎餅也有!很多東西都有美乃滋。每次想到這位歪國朋友對日本人與美乃滋的評語,都讓我想到銀魂中的土方,話說有人真的能吃下美乃滋蓋飯嗎?

不知道哪天會不會有人真的試看看

台灣雖然沒有日本那麼誇張,但對美乃滋也是有十足的偏好,我小的時候甚至以為所謂的沙拉醬就是美乃滋,冷筍沙拉馬鈴薯沙拉用美乃滋、苦瓜沙拉用哇沙米美乃滋、牛排附的沙拉是番茄美乃滋(千島醬),後來看到義式的油醋醬頓時傻眼覺得這看起來很稀薄可以吃嗎?

台灣人則是不管什麼冷菜沙拉都用美乃滋

其實美乃滋是原生於西班牙的歐式食品呢,雖然大家所熟知的Mayonnaise這個單字是從法文來的。

話說1754~1763年之間,歐洲的殖民帝國們為了非洲、亞洲、美洲等地的領土與殖民利益在全世界互相開戰,號稱七年戰爭(嚴格說起來這才是真正的第一次世界大戰)。英國與法國這兩個世仇自然是打得不可開交,只要海外有點土地利益可以搶奪糾紛就幹起來。

七年戰爭的影響範圍其實遍佈歐亞非美各州,算是真正的第一次世界大戰
描述七年戰爭中的戈林戰役的繪畫作品

在這之前,地中海的西側差不多西班牙與法國邊境的地方有個原屬西班牙但在1708年西班牙王位繼承戰爭中被英國搶去的小島叫做梅諾卡(Minorca),島上最大個港口叫做Mahón,這個小島上的居民很流行用橄欖油拌蛋黃加上一點醋調味,拿來當開胃小菜,這種醬料被島民叫做Mahonesa。英國人搶走了梅諾卡島並在Mahón港蓋了要塞,但是駐紮的英國軍官們看到只是覺得這好噁心的食物噢我們要離那些西班牙農民遠一點。

梅諾卡島的位置

1756年,在戰爭中與西班牙同一陣線的法國,派出了後來成為黎塞留公爵(Duc de Richelieu)的出色軍事家路易·弗朗索瓦·阿爾芒·德·維涅羅·迪·普萊西(L Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu)在地中海區作戰,成功奪取了梅諾卡島與島上的要塞。因為他的名字太長了,我們就叫他路易將軍好了。

記述當年要塞戰役的木刻版畫作品

路易將軍到了島上,馬上跟屬下說來我們去看看島上有沒有什麼好吃的,看到了這種Mahonesa蛋黃醬,嚐了幾口,驚為天人啊!後來回法國的時候就把這種醬料的調製方式帶回法國,用法文音譯為Mayonnaise!這就是美乃滋。

美食家路易將軍的英姿,他後來官拜法國元帥,而且是法蘭西學院的院士

後來沒多久英國又奪回了梅諾卡島,直到1802年亞眠和約的時候才歸還給西班牙。算起來前前後後英國大概統治過這個小島約一百年,英國人總是覺得這種醬好噁心噢。英國人總是覺得沒看過的食物很噁心,難怪老是吃炸魚薯條(還好後來他們會用塔塔醬)。

對了,梅諾卡島現在是地中海數一數二的遊艇度假勝地,非常漂亮,是歐洲有錢人愛去的地方。如果喜歡海島、帆船、潛水以及美乃滋(?)的朋友,有機會的話可以去看看這個美乃滋的發源地。

如果說日本人台灣人是愛往料理裡面加美乃滋,發源地的西班牙人才叫做把美乃滋利用到淋漓盡致。

大家應該都聽過西班牙小酒館裡面的下酒菜Tapas吧,在台灣有些故作西班牙風情的小館子也會推一些Tapas菜單,五花八門,價錢比起西班牙來說很不友善。其實呢,Tapas最早的意思就是酒杯蓋,用麵包片蓋住酒杯以免進灰塵,那就順便弄一點吃的東西在麵包片上吧,鯷魚、堅果、海鮮、肉品,其中美乃滋的各種變化也是相當主流與傳統。

最原始的Tapas其實就長這樣子

西班牙人把美乃滋當做一種同時兼具料理角色的沾醬來用,裡面可以再加上比方說油漬鮪魚、大蒜末、酸豆、燻鮭魚、鹹鱈魚等等並調入各種香草、香料。醬料的本身就是一道菜,也可以抹在麵包片上下酒。變化很多端的,在這篇文章中也會介紹一些,有興趣的可以自己試看看這樣的吃法。

不過說起這個美乃滋啊,就讓我想到一位從事食品機械買賣的朋友跟我講過的一個小故事。話說這位董ㄟ有一次去到一間外商食品公司的工廠,看到廠長的臉色凝重,就聊了一下原因。原來廠長收到總公司指令,要在台灣生產美乃滋。產長說他按照總公司的配方表換算成本,每一罐的材料成本就已經比賣場賣的台灣本土廠商生產的〝美乃滋沙拉醬〞售價還高。真是不知道那些台灣廠商所謂的〝美乃滋沙拉醬〞是怎麼做出來的。

聽過這個故事之後,從此我家如果要用到美乃滋,都是自己做。自己做美乃滋不但一點都不難,而且比較適合所需要的用量。大家一定常常有這個經驗,需要美乃滋的時候跑去買一罐,結果只用了一點點其他放在冰箱放到過期只好丟掉。自己做的話可以少掉很多不必要的浪費。

美乃滋Mayonnaise

材料

  • 蛋黃:1個食用油:7大匙醋:1小匙(可增減)芥末醬:1小匙(可省略)鹽:少許(依個人喜好)

只要記得1個蛋黃配7大匙食用油就好,美乃滋主要是靠蛋黃的乳化作用把油融合在蛋黃的水份裡就變成醬了。醋、芥末醬、鹽都只是調味料而已。這個比例做出來差不多就剛好夠一份冷筍沙拉用,吃完就沒了,不需要放在冰箱裡面當做永久紀念物。

打美乃滋的方法也很簡單,真的不需要電動攪拌器(有的話會快一點而已)。就直接碗裡面放一個蛋黃

先加入一大匙油,用小打蛋器攪打十幾秒,就會看見油被蛋黃乳化了。

然後再加入一大匙油,再打到乳化之後再加入一大匙油。每次只加一大匙油打到乳化再加油是確保成功的方式。等到油全部加完,就用醋、芥末醬、鹽來調味就完成了。

真的花不到五分鐘就做好了,比出門去買一罐還快!

美乃滋的變化非常多,把美乃滋再調入一點番茄醬,就變成台灣人最愛的千島醬。如果加入酸黃瓜、洋蔥碎、檸檬汁、酸豆、黑胡椒、芥末等等,就變成最適合搭配油炸食物的塔塔醬(Tartar sauce)。剛好昨天做了藍帶豬排調了塔塔醬來搭配,就順便講一下塔塔醬的作法

塔塔醬Tartar Sauce

材料

  • 美乃滋:1份(就是上述的那一份)酸黃瓜碎:2大匙洋蔥碎:2大匙酸豆碎:1大匙(沒有就算了,可省略)芥末醬:1大匙檸檬汁:2大匙現磨黑胡椒:少許

作法

混合在一起就搞定了

前面也提到了西班牙式的美乃滋變化,一併寫在這裡。很輕鬆就能搭配小餅乾或是法國麵包切片做出幾樣正統西班牙的Topaz來配個小酒。

西班牙各式美乃滋配方

芥末子美乃滋

  • 美乃滋:1份芥末子醬:1大匙芥末醬:1大匙

酸豆美乃滋

  • 美乃滋:1份酸豆:2大匙

蒜味美乃滋

  • 美乃滋:1份大蒜碎:2大匙炸過油炸物的炸油:1小匙

香草美乃滋

  • 美乃滋:1份新鮮綜合香草碎:2大匙(洋香菜、迷迭香、百里香、羅勒等)

鯷魚美乃滋

  • 美乃滋:1份油漬鯷魚:1條(切碎)大蒜碎:1大匙

鮪魚美乃滋

  • 美乃滋:1份油漬鮪魚切碎:2大匙(買不到進口的就用海底雞也行)酸豆:1大匙洋蔥碎:1大匙

燻鮭魚美乃滋

  • 同鮪魚美乃滋,只是把鮪魚換成燻鮭魚

美乃滋的變化真的很無窮,製作上又簡單方便,又很容易就能發揮自己的想像力與創意做改造。下次需要美乃滋的時候,自己動作做看看吧。

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