自製番茄醬

如宿命的糾纏一般,每隔一段時間,媒體上就會出現農產品生產過剩導致價格崩跌的新聞,沒想到現在輪到牛番茄了!根據4月7日新聞報導,去年(2016)每斤批發價曾經高達100元,今年跌到每斤批發價只剩10元。現在菜市場上的牛番茄每斤20元(台北)簡直跟免費的差不多意思(如果你算過運費以及批發商與菜販的利潤就知道了)。

去年高麗菜崩跌的時候就有人問我怎麼不寫些自製高麗菜保存食的文章發揮微薄的影響力來幫助這些「可憐」的菜農呢?呃,這說來話長也只好長話短說,很多人都不知道其實台灣很多人種高麗菜是拿買樂透彩的心態在種的吧?這種拿高麗菜賭博的行為俗稱「博菜局」(就是把台語的「賭博」中間夾個「菜」字),賭贏了他賺,賭輸了就利用台灣人氾濫的同情心設法拿回本錢,這世界哪有這麼好的事情啊?

所以高麗菜便宜的時候我也會開心的吃,但要我去鼓勵大家多吃或買來作保存食物,幫賭徒拿回本錢,這我是不願意的。對高麗菜為何時常崩盤與「搏菜局」行為有興趣的朋友可以看看這篇文章

高麗菜之所以會被拿來當做賭博工具,是因為幾乎沒有種植技術門檻,任何人只要弄塊地加上一些簡單的知識都能來一起參與這場賭博。但番茄據我所知,算是比高麗菜難度要高上不少的作物,番茄是一種半蔓型的草本作物,怕強風大雨,果實要曬到太陽才會變紅,照顧上需要不少農事經驗技巧,需要架設棚架讓莖幹攀附、疏枝疏果等等,並不是人人都能種得出來的作物。會變成今年這樣的暴跌,據我向某位以種植優質小番茄作為副業的大大詢問,主要是2016年整年風調雨順產量大增導致的。

現代人不管信什麼宗教,在向所信仰的神明祈求大眾福祉時總是會希望風調雨順、五榖豐登、國泰民安,其實這真的是比較落後的農業社會思維。現實是每當風調雨順就必然導致作物產量大增,產地的收購價格就會低落,而肥料與防治病蟲害的成本並不會因為風調雨順而降低,最後導致農民的收入減少。當然有些特定媒體將這次牛番茄價格崩盤歸咎於大陸來台旅遊人數減少,大家當笑話看就行。

這麼多又這麼便宜的牛番茄要拿來做什麼好呢?總不能天天吃番茄炒蛋吧(而且說實在的牛番茄炒蛋也沒有傳統黑柿品種的番茄好吃),雖然說牛番茄並不是傳統上所謂的「加工品種」,不過看在這麼便宜的份上,拿來做番茄醬汁(Tomato Sauce)或番茄醬(Ketchup)倒是不錯的選擇。雖然成品的顏色沒有一般用羅馬種番茄(Roman Tomato)或可果美品種(可果美公司培育的契作加工品種)那麼紅,但是香氣甜度都還是不錯的,相當適合週末沒事幹的時候在家裡作實驗。

注意看這顆番茄的橫切面,像不像可果美的Logo呢?這是可果美公司為了加工需求而培育出的「可果美」品種番茄。以前台灣還是亞洲番茄加工基地的時候,很多田地都承接可果美公司的契作種這種番茄,現在已經沒了。圖片來源:澳洲可果美公司

番茄是十五世紀大航海時代才從美洲被帶到世界各地的作物,番茄醬更不用說,一定是從外國傳來的醬料,不過番茄醬的英文Ketchup倒是很意外的跟中華料理有點關係。

現在的台灣人日常吃的料理大多使用醬油作為添鹹增鮮的調味料,一說起魚露,腦中想到的一定是東南亞料理,其實中國大陸南方閩粵兩地的傳統料理中有很大部分是以魚露作為現在醬油的角色。

這說起來並不奇怪,醬油跟魚露一樣都是在高濃鹽度的環境中利用微生物的酵素作用分解大分子蛋白質使其變成小分子的各式胺基酸所製成的調味料。中國古代還沒有發明用大豆作醬油之前,就是用魚或獸肉來做「醬」。很多人講到醬油的起源都會提到北魏官員賈思勰所著的《齊民要術》中的「豆醬」,其實同書同章節中另外也提到了「肉醬」與「魚醬」,作法跟豆醬很接近,都是先讓小麥發黴成為麴種,然後將富含蛋白質的材料與鹽、水、麴種一起下缸,讓黴菌中的酵素慢慢分解鹽水中的蛋白質材料,最後變成充滿風味與鮮味的調味料。

廣東福建沿海地區魚鮮豐富日照充足,所以魚露(又稱蝦油)成為家家戶戶常用的調味料。台灣的「廣生魚露」、「民星魚露」一直是很多廚師愛用的調味秘方,只是民間家庭廚房幾乎都沒在用。圖片來源:廣生食品工業行

魚露這種富含鮮味鹹香的調味料,根據美國食物歷史學者安德魯史密斯(Smith, Andrew F.)的研究,早期福建地區的居民稱之為「鮭汁」(請用台語發音),因為我並不是語言考證學家,所以不知道這個「鮭汁」的說法正不正確(最少我是沒聽過這種唸法)。總之根據安德魯史密斯的說法,以前福建地區沿海居民大量製造鮭汁,並隨著出海移民討生活的人一起到了東南亞的馬來半島,不但成為華人愛用的家鄉味,更獲得當地馬來人與英國殖民者的喜好。後來,英文裡面就出現了從「鮭汁」兩字轉寫拼音而來的新字「Ketchup」,這個字也飄洋過海去到了美國。總之呢,英文多了Ketchup這個字,用來指富含鮮味的濃稠調味醬。

番茄本身富含麩胺酸,麩胺酸是最著名的鮮味物質(麩胺酸鈉就是味精),用番茄濃縮熬煮成的濃稠醬充滿了鮮味,也就被叫做Tomato Ketchup。因為番茄醬比其他種類的Ketchup更流行,久而久之,英文習慣就把Ketchup與番茄醬畫上等號(其實這世界上還有蘑菇Ketchup、香蕉Ketchup等等不同的Ketchup啦)。

關於Ketchup這個字的來源另外有一個廣東版本,廣東人認為這個字是從粵語的「茄汁」來的。到底是閩語的「鮭汁」正確?還是粵語的「茄汁」正確?兩種說法都有點道理,總之在時光機被發明之前,我們永遠也不會知道真實的答案了。

好像扯遠了,還是回到番茄醬吧。20世紀前的番茄醬跟現在的番茄醬據說是不一樣的,早期的番茄醬用的是沒成熟的番茄去皮切碎後調味煮成略帶酸味的稀薄狀醬汁,並加上早期常見的防腐劑苯甲酸鈉以延長保存期。19世紀末一些食品製造商開始注意到苯甲酸鈉對人體的不良影響,其中一位食品大亨亨利‧約翰‧亨氏(H. J. Heinz,也就是亨氏食品的創辦人)改用富含果膠的成熟番茄加上各式香料並用大量的醋調整成濃稠酸甜富含鮮味的新式調味醬,這就是我們現在看到的番茄醬的型態。

亨氏公司在世界食物史上的地位非常重要,到處都看得到他們的產品。圖片來源:Wikimedia

番茄醬的質地均勻,主要是靠製作過程中去除了番茄皮與濾除了粗硬的番茄籽。濃稠的外觀是因為番茄內含的果膠與糖、酸(主要是醋)的交互作用,跟果醬有點像。製作上最大的瓶頸只有去除番茄皮這個步驟,傳統在番茄上劃十字刀用滾水燙然後手工剝皮的方式實在很費工,不過只要有一把「超好用削皮刀」,就能很快搞定一大堆番茄的去皮動作!

自製番茄醬

食材

  • 牛番茄:4斤(盡量挑摸起來軟的成熟番茄,4斤約可做出2罐450cc的番茄醬)
  • 橄欖油:1大匙
  • 天然海鹽:1大匙(視調味再做增減)
  • 去皮大蒜:1瓣(切碎)
  • 二砂糖(黃糖):45公克
  • 洋蔥:1/4個(切碎)
  • 白醋:240cc(西式蒸餾醋、水果醋、一般白醋都可以,不要用黑醋)
  • 黑胡椒粉:0.5茶匙
  • 香芹籽:0.5茶匙
  • 紅辣椒粉:0.5茶匙
  • 肉桂粉:0.5茶匙
  • 月桂葉:1片
  • 丁香:兩粒
  • 多香果:0.5茶匙(這很難買到,買不到就省略吧)
  • 芥末籽:0.5茶匙(買不到的話用一般黃芥末醬代替)

器材

作法

1、首先要將所有番茄去皮,用超好用削皮刀很快就能把皮去乾淨了。如果沒有可以削番茄皮的削皮刀,那就先用刀在番茄底部劃個十字,然後用滾水燙番茄再慢慢用手剝皮。

你看看,番茄去皮就是這樣簡單。
使用超好用削皮刀,三兩下就能把一大堆番茄去好皮

2、將去皮的番茄對切成兩半,切除蒂頭部位,切成細丁

從切半的番茄蒂頭部位下V字切口,就能取下蒂頭

3、將成粒的香料用食物調理機打成粗粉,洋蔥跟大蒜切碎。月桂葉不用切

4、鍋中入1大匙橄欖油,加入1/4個切碎洋蔥,小火炒至半透明狀略焦糖化,加入切碎的番茄丁、香料、海鹽、糖。大火燒滾後轉微火慢燉,每15分鐘翻攪1次,直到整鍋食材高度約為起初的一半(約需45~60分鐘)。

5、在濃縮成1半的番茄泥中倒入半杯醋,攪拌均勻後熄火稍微放涼

6、用手持式食物調理棒或果汁機將略放涼後的整鍋番茄打成泥

7、將番茄泥倒入細目網篩中,用刮板推擠過篩,並用刮板將網篩背面附著的細番茄刮入乾淨的容器中。這個步驟千萬不能省略,如果不過篩,番茄泥會有很多殘渣,看起來就不像番茄醬。作番茄醬前如果沒有先去皮,那麼皮渣量會非常多,非常難過濾。所以請務必先去皮再動手熬番茄醬!

煮到濃稠的番茄泥要過篩需要一點「推力」,所以要用刮板來刮
刮篩後,網篩的底部會黏著一大堆細緻的番茄糊,再把這些番茄糊刮入乾淨的容器中備用

8、過篩後的番茄泥入鍋(原本煮番茄的鍋子要清洗過再用)微火煮至濃稠,並用剩下的半杯醋調味(調到略酸的程度才有防止變質的效果),如果不夠鹹或不夠甜,還可加入海鹽或糖調味。當調味完成且濃度合宜後,關火。

不斷翻攪,微火煮到番茄醬的濃度
簡單的判斷方式就是先用刮刀或湯匙沾上一層番茄醬,然後用小湯匙或筷子刮一條痕跡。如果醬汁不會收攏而能一直維持這道痕跡的形狀,就表示夠濃稠了。

9、另鍋煮水消毒瓶罐,將煮到濃稠的番茄醬裝罐封蓋,倒置整罐番茄醬入水小火煮沸30分鐘,關火。

這跟作果醬裝罐後倒扣加熱殺菌的原理一樣

10、番茄醬就做好啦!

做好的番茄醬比市售的顏色略淺(如果希望顏色深一點可以加一點進口番茄糊或是不要加洋蔥),但是味道上不會輸給大廠牌的番茄醬噢!如果使用的是更適合作番茄醬的品種比方說羅馬種或聖馬扎諾種(San Marzano)甚至是曾被料理東西軍節目作為特選素材的夢幻品種「西西里亞紅」,那風味一定是更好。不過這些烹飪用品種番茄目前並沒有台灣農民引進,眼前牛番茄每斤20元就先把握一下買多一點回家玩玩自製番茄醬吧,好玩又好吃,也算是幫了這些番茄農民一把。

日本北海道現在正風行這種由義大利番茄育種專家培育出的「西西里亞紅」品種,市場價格好風味絕佳。不過我看台灣的番茄農還沒進步到這一步,不知台灣何年何月才有新的料理用番茄品種面市啊~

至於做好的番茄醬可以拿來作什麼用途應該就不用我多介紹了吧,誰不愛番茄醬呢?

覺得這篇文章值幾顆星?

2 Comments

  1. Charlotte Shen

    請問做好的番茄醬如何保存呢?最長可以放多久呢?謝謝

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料