自製美式酸黃瓜

夏天是瓜果的季節,各種大小瓜果菜攤上擺著滿滿一堆又一堆,只要沒有遇到颱風,價錢也是非常的平易近人。

這麼多瓜果類蔬菜中,最常見到的就是大小黃瓜了,其實很多人不知道,小黃瓜跟大黃瓜原本是同一種黃瓜,只是小的時候摘下來就叫小黃瓜,大的時候採收就叫大黃瓜。不過現在農業改良技術很厲害,也有專門區分採收大黃瓜或是小黃瓜的品種。關於大小黃瓜的關係有興趣的話可以看這裡。

黃瓜不論是歐美或是亞洲地區,都是非常普遍的作物。季節到了,產量只能用恐怖兩個字形容。不但是便宜,而且安全。

很多人說日本料理講求〝不時不食〞,也就是說只吃時節盛產的食物。其實這句話是孔子最早說的啦(請見論語鄉黨篇)。正當時節的食物因為合乎動植物的生理時鐘,所以生命力特別強韌,不容易受到病蟲害侵襲,相對的也就代表不需要太多用藥或肥料就能長得好。

比方說颱風一到,電視都在報導高麗菜一顆破百元,真是莫名其妙。高麗菜是冬天的作物啊,夏天都是高冷產區要不就是靠農藥肥料的逆天作物。當然是貴啊!而且你夏天吃個什麼高麗菜啊?先不管你吃進多少農藥,光是為了這些夏天高麗菜而開闢的高冷產區,就搞到水土保持困難常常山區土石流你知道嗎?夏天就該吃夏天的蔬果才對啊!

台灣各地山上的高冷蔬菜區,雖然提供了非季節性的蔬果,但也帶來水土保持的難題。

不過呢,不時不食也要有客觀地理條件配合。我們台灣一年四季都有對應的蔬菜水果可以吃,不必吃逆天作物也可以過得很好。但是歐美的部份地區就不一定嚕。只要是比較偏北的地區,冬天真的有可能一點蔬菜都吃不到,那怎麼辦呢?

他們就想出了各種儲存青菜的方式,因為大多數都是用罐子來裝,所以英文有個專用術語叫做Canning,直翻應該就是裝罐吧。裝罐有很多種方式,比方說水果可以糖漬或做成果醬,或利用發酵的乳酸菌來抵抗會讓蔬菜腐壞的細菌如德國酸白菜,或是利用鹽水與醋形成安全的環境來保存蔬果。

Canning的種類百百種,是在寒冬也能有蔬菜吃的傳統作法。

酸黃瓜(Pickle)就是Canning的一種,利用醋與鹽水讓壞菌不容易繁殖,而醃漬過後的風味酸酸的很開胃很解油膩。拿來搭配一些炸類的烤類的食物都清爽適口。所以在很多西式的菜餚裡面甚至包括了漢堡都能看得到酸黃瓜的蹤影,Costco也有賣,只是酸黃瓜往往很大罐,買回家不知道要吃到哪一年才吃得完,一般也是看得人多買的人少,除非是開餐廳的才會特意去買酸黃瓜。

Costco賣的進口酸黃瓜真的是有夠大罐

其實酸黃瓜並不難製作,當然古代的酸黃瓜因為真的要一次做很多吃個半年所以步驟比較繁瑣,空罐與裝罐後的消毒程序都非常講究(只要出差錯冬天就沒酸黃瓜吃了)

傳統Canning甚至要用到這種外加溫的消毒器

但現代人吃酸黃瓜應該已經沒有以前那種儲存過冬的迫切壓力,純粹只是為了好吃而吃。加上冰箱的普及,如果只是要做個小罐的幾個禮拜內吃完,倒是不用那麼講究。

不過呢,老外用來漬酸黃瓜用的小黃瓜算是特別一點,他們用的是比一般台灣市面上見到的小黃瓜更小一點點的小黃瓜,叫做Pickle cucumber。雖然也有專門為了酸黃瓜而改良的品種,但這其實就是更早採收的小黃瓜。皮比較嫩,尺寸也比較適合裝罐。

Pickle cucumber其實就是更幼齒的小黃瓜

在台灣雖然買不到Pickle cucumber,不過如果你上菜市場認真看,有時候會在菜攤上看見一種比較漂亮小條皮很薄的小黃瓜,菜販都說這是網室小黃瓜甚至瞎掰說是有機小黃瓜。我想網室栽培應該是真的啦,但是有機就不知從何說起。真正的有機小黃瓜其實非常醜。

如果買得到網室小黃瓜來做酸黃瓜,質感就跟進口的酸黃瓜非常接近了。買不到也無妨,用一般小黃瓜一樣可以做。

網室小黃瓜,比較直短,皮也比較薄

另外,醃漬酸黃瓜裡面要放一些香料,最主要的一味就是蒔羅子,蒔羅又稱洋茴香,其實也是茴香的親戚。有時候超商的香料區會有,如果找不到的話,可以去烘焙材料行找找。如果還是找不到,就用茴香子代替吧。除了蒔羅子(或茴香子)之外的其他香料都可以隨便搭配,手上有什麼就加什麼,但是份量上都只能是蒔羅子的一半以免搶味。

醃漬酸黃瓜用的鹽水配方其實非常好記,水與醋的比例是1:1,然後加入鹽、糖、香料煮滾後放涼,就可以用來醃漬酸黃瓜了。醋的話我會推薦買Costco有賣的一種大罐的Heinz蔬菜醋才會對味,這種醋頂好也有賣但小罐的很貴,Costco賣的超大一罐,平時也可以拿來打美乃滋拌沙拉甚至拿來當清潔劑用,超划算。

Costco必買神物之一,大罐Heinz蔬菜醋

做好的酸黃瓜放在冰箱裡面可以放差不多一個月,看你要配烤肉吃、夾漢堡吃、做三明治的配菜、做塔塔醬都能用。

西式酸黃瓜

材料

  • 小黃瓜:約600g
  • 去皮蒜頭:4瓣(稍微拍碎)
  • 蒔蘿子:2茶匙
  • 乾辣椒:1根
  • 芥末子:1茶匙
  • 眾香子:1茶匙
  • 黑胡椒粒:1茶匙
  • 杜松子:1茶匙
  • 醋:1杯
  • 水:1杯
  • 鹽:1又1/2大匙
  • 糖:1大匙

作法

罐子洗乾淨後用滾水消毒

小黃瓜去頭尾,切成罐子能放進去的大小

備好所有香料、配料

用一個小鍋子,裝除了小黃瓜、蒜頭以外的全部配料,加熱至滾後立刻熄火放涼,就變成鹽水醃汁。

小黃瓜排入罐中,加入蒜頭,用醃汁注至淹過小黃瓜。蓋好瓶蓋,放進冰箱冷藏。

冷藏醃漬一個禮拜後就可以享用了!

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11 Comments

  1. 請問眾香子可省略嗎?芥末子也不好買(買整罐剩下也無處可用),可用什麼代替呢?謝謝!

  2. 大小黃瓜不是同一種喔。吃起來口感就不一樣了阿。小黃瓜過了採收期不採,會繼續長大,就算長到跟手臂一樣粗,吃起來還是小黃瓜清脆的口感。大黃瓜是不同的品種,吃起來類似胡瓜那種軟嫩,因此大黃瓜通常做煮湯用。 資料來源 本人為農場打工仔

    • 我說的「同種」是指生物分類上的「種」,您說的是農業的「栽培品種」。兩個個體可以互相交配且繁殖出來的下一代仍然具有生殖能力,就叫做「同種」。大小黃瓜甚至歐美專用來作酸黃瓜的幼瓜,都是同種。但是農業上會因應不同料理需求培育出不同的「栽培品種」。大小黃瓜的栽培品種是不同的,但是都是同種。一個比較有名的例子是高麗菜跟花椰菜,兩者「同種」,但是一般人都不相信就是了XD

      • 你好,高麗菜跟花椰菜是同「科」,不是同「種」喔…

        • 高麗菜、花椰菜,兩者間沒有生殖隔離,兩者可以雜交並產生出具有生殖能力的下一代,這是不是應該叫做同一種?還是說生物學的分類法已經有了劃時代的變化這我也不知道就是了

      • 另外olyplus想表達的應該是:

        「並不是」小黃瓜小的時候摘下來就叫小黃瓜,大的時候採收就叫大黃瓜。因為兩者根本是不同的品種,並不會因為何時採摘,而造就名字的不同。(就像是黃種人再怎麼美白,就算白到比白種人還白,黃種人依然不會變成白種人是一樣的...)

  3. 照著做了,完全一模一樣的作法,所有香料和好市多醋都是照著上面買的。一個禮拜後打開來吃,可是酸到爆炸!!打開來吃了一口覺得不行。我想是醋的比例太高了,對我來說太酸,只好加糖補救。

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