自製肉鬆

前陣子還滿流行「用麵包機炒肉鬆」,google一下就出現一大堆相關文章,挺有趣的。可惜我們家的麵包機已經賣掉一陣子了(現在都正式用攪拌機跟烤箱烤麵包),沒辦法拿來實測。不過看網路上的麵包機肉鬆文章似乎少了「敲鬆肉纖維」這個步驟,也沒有澆熱油翻炒,所以炒起來的成品不是很鬆很酥,剛剛好家裡肉鬆吃完了,就來做一次。

肉鬆其實正確名稱叫做肉酥,雖然說這一點也不重要,但如果你去上正式的食品加工課程,老師會一再的糾正你這叫做肉酥。確實台語的念法真的是肉酥,它一個製作上的小關鍵在於剛剛提到的「敲鬆肉纖維」跟「澆熱油再炒」,敲鬆肉纖維就能讓肉「鬆化」,最後階段澆熱油就能讓成品酥脆。不過說真的要鬆要酥加豆粉最快,不過既然叫做肉鬆,加了豆粉感覺有點詐欺的嫌疑。

肉鬆的製造流程大致上就是:挑筋膜 > 切粗條 > 煮熟 > 敲鬆 > 滷煮 > 翻炒至乾鬆 > 澆熱油再炒。如果要用麵包機做,就從敲鬆之後丟麵包機用果醬功能炒,可以節省不少翻炒的體力。如果家裡有什麼自動炒菜機或是電動炒鍋的當然也可以拿來炒肉鬆。用手工翻炒雖然說花時間但其實也並沒有多累啦,大概一個小時不到也就炒好了。其實並沒有很難,就把調味百分比注意好,火小一點,盡量用不沾炒鍋,就很容易成功啦~

自製肉鬆

材料

肉鬆的百分比材料表如下:

原料百分比
去筋豬後腿肉100.00%
煮肉湯0.20%
二砂糖12.00%
醬油4.00%
1.00%
五香粉0.35%
辣椒粉0.35%
肉桂粉0.01%
食用油10.00%
味精(可以不加)1.50%

請注意一下配方中有味精,因為我找到這類加工品的配方大多來自於一些什麼工廠配方、食品加工教科書之類的,所以原本都會放上包括味精、人工甘味劑、防腐抗氧化劑這類的比例,通常我會直接把化工成份拿掉,但還是滿多人不太討厭味精的,所以味精我還是列上來。

另外有個關鍵,這配方中所謂的「去筋豬後腿肉」,是指你買後腿肉回來後切粗條順便大致上去掉筋膜才秤重,然後才換算其他配料的份量。千萬要記得。

換算的方法很簡單,就是先秤出肉的重量,然後乘以各項配料的相對百分比。比如說如果你拿到1公斤的肉,那麼所需的二砂糖就是1000g x 12% = 120g

作法

去肉攤跟老闆買一塊「瘦的後腿肉」千萬不要帶皮也盡量不要帶肥肉(如果還是有肥肉就挑下來煉豬油最後可以當熱油澆進肉鬆裡會很香噢)

好的,看到這塊肉就有些事情可以講一下,做肉乾或是肉鬆這類產品,最好要「盡量把筋膜去掉」以避免影響口感,筋膜就是照片中那些白色的部份,在把肉切成粗條的同時盡量把這些白色的部份切除。

大致上把肉切成粗條順便把筋膜挑掉就好。

挑完之後秤重,用這個重量來決定所有配料的份量才是準確的。這塊肉還不賴,買一斤挑完之後還有598公克。

接下來用598公克換算出所有配料的份量,看你的電子秤準確到哪一個位數,四捨五入就好。

原料百分比換算後重量(公克)
去筋豬後腿肉100.00%598.0
煮肉湯0.20%1.2
二砂糖12.00%71.8
醬油4.00%23.9
1.00%6.0
五香粉0.35%2.1
辣椒粉0.35%2.1
肉桂粉0.01%0.1
食用油10.00%59.8
味精1.50%9.0

這樣就得出了藍字部分的重量配方。接下來就把「除了煮肉湯與食用油」之外的配料秤好備用,煮肉湯就是待會煮肉條後的水,等下再來處理。食用油是最後階段要澆上去起酥的,這時候不要加入。

接著找個鍋子,把肉條放進去,加水醃過肉,大火燒開後轉小火30分鐘把肉條煮熟並稍微煮爛。

煮的過程中會浮起一些渣屑,要確實的撈起來丟掉,避免成品有雜味

三十分鐘後肉煮好了,撈起來放涼。肉湯放著讓它靜置沈澱,只撈表層的清湯,撈出所需的量,跟其他配料混合備用,記得食用油先不要放進去!。

接下來是個關鍵,就是把肉用肉鎚敲鬆,沒有肉鎚就把肉放在砧板上用保鮮膜蓋好然後用平底鍋的鍋底敲。不管怎樣就是要把肉敲鬆。

耐心的把全部的肉條敲鬆,如果你是用麵包機做肉鬆,這個步驟千萬不能省,成品才會鬆

把肉全部敲鬆之後,放進炒鍋裡,把所有配料(含肉湯)通通倒進去,小火慢慢滷煮到乾。

過程中要翻攪均勻,這樣調味才會平均。等到湯汁慢慢收乾後,就進入炒的階段。一樣維持小火開始翻炒(也不用一直翻,五分鐘翻一次就好)

如果你家有麵包機,到了炒的階段就不用拿鍋子來炒,直接把肉料全部倒進麵包機的內鍋按下煮果醬功能就會自動翻炒啦。

炒一陣子之後就可以看見肉鬆的雛形啦,這樣大約炒了30分鐘,但實際上要看你的火力大小。火大就焦,火小就慢。要抓到一個平衡點才會不焦又快。

水蒸氣會慢慢的散掉,等到沒有什麼水蒸氣繼續冒了,這時候就要準備一個小鍋把配方中的食用油稍微熱一下(用碗裝著進微波1分鐘也可以但要小心不要被油爆燙到)

把熱油分幾次澆入肉鬆中,每次澆進去之後就立刻翻炒均勻。這就是肉鬆會「酥」的關鍵。用麵包機做的朋友也要注意不要漏了這個步驟。

分幾次加進熱油,翻炒均勻到想要的色澤,肉鬆就完成啦!很神奇吧,沒想到這也能在家裡自己做對吧。

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