英式烤牛肉

原本沒打算在一般的日子作英式烤牛肉,總覺得對台灣人來說這比較像是節慶假掰一下來做的料理。前陣子應邀去美國肉品出口協會的活動演講,主辦單位盛情之下,獲贈兩大塊適合燒烤用的部位,想想最近都在分享中華料理,偶而來作西式料理練練手也不賴,就來跟大家分享一下英式烤牛肉的作法。

英式烤牛肉看名稱就知道是發源於英國的料理,不過在英國通常大家稱這道料理叫「週日烤肉」(Sunday roast)。烤牛肉為什麼要加個 「週日」呢?原來這種我們吃歐式自助餐常會看到的一整塊燒烤牛肉分切裝盤再澆上肉汁(Gravy)的料理,在英國傳統文化中是每個禮拜天必吃的家庭料理,現在當然不一定每個英國家庭都會在禮拜天準備這道料理,不過每到週日,英國各地的小餐館小酒館(Pub)都會推出週日烤肉套餐,生意也都不錯。這應該算是現代工商社會與傳統飲食文化的有趣融合吧。

現代的英國家庭還會不會在週日吃烤牛肉這我不知道,不過英國各地Pub在週日都會推出烤牛肉套餐。這是典型的Pub週日烤牛肉。圖片來源:英國每日星報

既然是週日吃的傳統料理想必一定有人聯想到這可能跟宗教有點關係,一點都沒錯,傳統上英國家庭會在禮拜天先把烤牛肉的材料都準備好,將牛肉送入烤箱後,全家出門上教堂做禮拜。回家時牛肉已經烤好,再準備一些蔬菜、約克夏布丁等等配菜,把作醬汁用的肉汁做好,晚餐時全家就能一起享用。

古時候不像現在想吃肉的時候到超市去就能買回來烹煮,一來古代沒有能夠延長保存時間的冷藏設備。二來在工業革命之前,世界各地的普通老百姓都是差不多的窮困沒辦法負擔每天吃肉,於是在歐洲基督教世界就演變出在禮拜天全家吃豐盛一點的飲食習慣。類似的飲食文化在中華文化圈裡面也有,你一定聽過一個名詞叫「打牙祭」,所謂的牙祭就是每個月的月初跟月中都要祭祀神明,祭祀完畢後,店家老闆或家族頭人會將祭品的酒肉與大家分享一起補充蛋白質,這就叫做牙祭。而每年年終的最後一次牙祭就叫做「尾牙」。

這樣說起來,古代的歐洲基督徒每七天可以吃一次大餐,中國人就只能每十五天吃一次。難怪明清時羅馬天主教的傳教士到中國傳教的時候會受到中國朝廷的嚴密監視,畢竟如果這些傳教士拿每七天就能吃大餐作為誘因,恐怕沒多久中國會變成一個基督教國家啊!一定得好好管控才行。這當然是開玩笑的,基督徒朋友請不要太介意。

基督徒參加禮拜或彌撒後大家一起聚餐是久遠的傳統,常成為傳教宣傳的利器,圖為美國杜克大學天主教中心的聚餐照片,看了之後是不是覺得加入天主教還不錯呢呵呵。圖片來源:杜客大學天主教中心

禮拜天吃大餐的習慣隨著羅馬天主教的盛行,在歐洲各地都有著類似的飲食習慣,不過在現代的豐饒社會裡什麼都能吃到,沒必要一定得大魚大肉,唯獨在英國直到今天都專注於禮拜天吃烤牛肉,而且非常認真的把這個文化保存到今天,這其中到底是什麼原因其實研究飲食的英國學者也說不太上來,比較有共識的說法是,這是從亨利七世時的倫敦塔衛隊開始向民間流傳形成的飲食文化。

公元1445~1485年這四十年間,英格蘭兩個擁有王室繼承權的家族:蘭開斯特家族、約克家族,為了爭奪英格蘭王位而互相爭戰,兩家的家徽都是玫瑰花(只是顏色不同)所以稱為「玫瑰戰爭」。1485年,有著蘭開斯特家族私生子血統的亨利·都鐸(Henry the Tudors)終結了玫瑰戰爭登上王位,用紅白雙色玫瑰當作家徽開創了都鐸王朝,是為亨利七世。這亨利七世就是後來跟羅馬天主教翻臉的亨利八世的爸爸,也就是人稱處女女王的伊莉莎白一世的阿公。

亨利七世,都鐸王朝的開創者

亨利七世為了表示自己兼容英格蘭諸貴族,所以王室護衛隊成員來自英格蘭四面八方的大小家族,其中一支護衛隊被亨利七世派去守護兼具國王城堡與高級貴族監獄功能的倫敦塔。

大家聽到倫敦塔大多只會想起它的恐怖監獄形象,其實倫敦塔是少數由征服者威廉(也就是英國王室的始祖)建成的城堡,地位是很崇高的。被亨利七世派去守衛倫敦塔的這群衛隊,很多成員出身的家族彼此之間在玫瑰戰爭時代都是打到死去活來,不過在負責看守倫敦塔之後不知是什麼原因大家形成了一個共識,這共識就是每到禮拜天大家就合夥出錢買大塊牛肉,簡單調味之後用槍矛之類的長柄武器串起來架到低溫柴火上,然後大家一起上教堂,回來之後就一起切片分食。

這個有趣的美味習慣很快就變成全國皆知的八卦,倫敦塔護衛隊成員被大家戲稱為「吃牛肉者」(Beefeaters),這個稱號在幾百年後的今天依然存在噢,你到英國去旅遊參觀倫敦塔時,那些身穿古典制服肩著長矛的大叔們,他們的暱稱還是Beefeaters,甚至還有一款英式的琴酒品牌就叫做Beefeater呢(中文叫做「英人牌」)。

兩位倫敦塔衛士正在聊天商討如何加強守衛。圖片來源:Wikimedia

喜歡上酒吧小酌的朋友一定看過這瓶琴酒,不過很少人知道品牌名稱Beefeater與瓶身那位紅制服人的來歷吧。

據說倫敦塔護衛隊在禮拜天一大早把牛肉調味後入烤等做完禮拜後一起享用的習慣,隨著民間口語相傳後,很多老百姓就開始嘗試在禮拜天出門前先把整塊牛肉拿去烤,隨著工商發達,英國人開始變得富裕能負擔買牛肉的支出,週日烤牛肉的風氣也越來越盛,慢慢的整個英格蘭乃至大不列顛地區都有了在禮拜天吃烤牛肉的飲食風俗習慣。順道一提,英國的飲食文化中除了烤牛肉之外,英式早餐、炸魚薯條這兩款料理也跟基督教有關,這有機會再說好了。

總之呢,這不是很難的料理,既然上教堂之前就要入烤,事前的準備就不會太繁瑣。牛肉進了烤箱後不用照料,整塊烤牛肉上桌的時候又氣勢磅礡,實在適合朋友聚餐或週末全家享用。我們不必是英國人、基督徒,更不必先去趟教堂,簡單準備一下就也能這樣享受一頓大餐。

英國人在吃英式烤牛肉時通常會附上蔬菜與約克夏布丁(Yorkshire pudding),約克夏布丁聽起來好像是甜點,其實這是一種類似麵包或鬆餅的主食。一般台灣人聽到英國的各種布丁比方說米布丁、麵包布丁、黑布丁(血腸)都會覺得很怪異,其實英式英語中的Pudding是指「由漿狀凝固成固態」的食物,原本是鹹食,後來才發展出甜點布丁來。

約克夏布丁很類似這陣子一些咖啡店流行的荷蘭鬆餅(Dutchbaby),甜食鹹食都可以搭配。圖片來源:Wikimedia

約克夏布丁大約起源於十八世紀初的約克夏郡,原本是當地人用來當作週日晚餐的第一道料理,一開始是為了不要浪費烤肉時滴下的油脂,小心的用淺盤接住這些油脂,然後加入用麵粉、蛋、牛奶調成的麵糊一起烘烤後食用。因為先吃約克夏布丁會稍微把肚子填飽,等到烤牛肉上桌就不必吃太多肉,可以有效降低家庭開銷,算是一種古代生活智慧吧。不過現代人吃約克夏布丁一來是延續傳統,二來是口感確實還不賴,就不必計較那麼多了。這同樣也是很簡單就能做出來的料理,現代的我們當然不必害怕親友吃太多烤牛肉(反而還比較擔心大家吃不完),但是餐盤上加上約克夏布丁,不但顯得正統而且多點閒聊的話題也不錯。

在實際動手作料理之前還是不免稍微講解一下這道菜品的相關注意事項,首先是烤牛肉用的部位,一般來說西式的牛肉切割一定有所謂的烤肉部位(Roast),這種部位就是適合爐烤的大塊部位,比牛排便宜多了。以前台灣人還不太懂吃牛肉,牛排部位以外的其他部位會被貿易商隨便分切賣給餐廳作肉絲啦牛柳啦燉肉等等用途,要買到大塊的烤肉部位不太容易。不過現在台灣各地已經有比較專業的肉品專賣店,只要去肉品專賣店跟店員說要作英式烤牛肉用,然後依照自己需要的大小與預算來買就可以了。底下的食譜示範我是用美國牛「肩胛烤肉部位」(Chuck Roast)這塊來作的,這塊部位大約一公斤多,可以供六個人食用。

感謝美國肉品出口協會贊助美國肩胛烤肉部位,這塊部位脂肪含量足,嫩度次於牛排部位但較有牛肉香,非常適合爐烤料理。今天先用一塊,另一塊看哪天想吃什麼爐烤牛肉料理再來寫

其次是約克夏布丁,約克夏布丁的麵糊可以先調製好放在冰箱冷藏備用,等到牛肉烤好取出之後會需要一段靜置的時間,利用這段時間將烤箱升溫順便熱加了芥花油的烤模,等到烤箱到達高溫且烤模預熱到夠燙後注入麵糊,很快就能把約克夏布丁烤好,不用煩惱家中只有一個烤箱該怎麼同時烤牛肉與約克夏布丁的無謂問題。

約克夏布丁要用到烤模,其實在英國是真的有一種約克夏布丁專用烤模,不過在台灣你用馬芬模來代替就可以了,如果沒有馬芬模,用可以入烤箱的鐵平底鍋烤成像是荷蘭鬆餅(Dutch baby)那樣的一大個約克夏布丁然後大家一起分食也可以。

吃肉一定別忘了要吃蔬菜,正統的英式烤牛肉會附上烤蔬菜(馬鈴薯、胡蘿蔔、玉米之類的),不過如果桌上全部都是烤的食物有點無聊,所以我們家是另外作一個簡單的蔬菜沙拉來代替。你可以自己看喜歡怎麼料理蔬菜都行,總之,別忘了吃蔬菜!

英式週日烤牛肉佐肉汁與約克夏布丁

食材(約六人份)

烤牛肉

  • 牛肉:1300公克左右(「肩胛烤肉部位」或其他適合烤肉部位)
  • 胡蘿蔔:1支(肉汁用的香味蔬菜)
  • 西洋芹:4支(肉汁用香味蔬菜)
  • 洋蔥:1個(肉汁用香味蔬菜)
  • 大蒜:1球(肉汁用香味蔬菜)
  • 馬鈴薯:適量(烤馬鈴薯用)
  • 月桂葉:1~2片
  • 新鮮迷迭香:3~4枝(真的沒有的話就用乾燥的代替吧)
  • 橄欖油:適量
  • 鹽與黑胡椒:適量
  • 綁肉棉繩:1段(生活雜貨店有賣,也可用粽子繩代替)

肉汁(Gravy)

  • 紅酒:100cc
  • 麵粉:2大匙(什麼麵粉都可以)
  • 高湯:1000cc(雞骨或牛骨高湯)
  • 鹽與黑胡椒:適量

約克夏布丁(馬芬模約12個)

  • 中筋麵粉:140公克
  • 雞蛋:4個
  • 牛奶:200cc
  • 芥花油:適量(或其他發煙點高於240度的食用油)
  • 馬芬烤模或可以入烤箱的小鐵鍋

作法

先把烤箱預熱到180度,約克夏布丁的材料除了芥花油之外其他全部攪拌均勻成麵糊放在冷藏備用記得一定要先把麵糊準備好,這樣才不會手忙腳亂。

1、首先我們要把整塊牛肉捆緊,這樣烤出來比較漂亮而且不會因為烤的時候牛肉中的結締組織鬆化而分離。捆肉綿繩有專業的法式綁法,不過我想既然食貨誌是寫給家庭主廚們看的,所以我不想賣弄這種專業的綁法。我教大家一種有一次從一位美國牧場老闆的教學影片中學來的業餘人可以輕鬆上手的簡單綁法。這學起來以後都用得到。

先在整條牛肉的正中位置綁一個緊實的結,綁法跟你綁鞋帶差不多,先綁個結然後在結上綁個蝴蝶結或單圈結(就半個蝴蝶結的意思啦)。

然後從肉的兩端到第一個結之間距離的中間點,左右各綁一個結,綁法跟第一個中心結一樣。這時候總共有三個結,這三個結把牛肉劃分成四個間距。

在四個間距的中間點又各綁一個結。這樣牛肉就綁好了

每個結與結之間大約是3公分,如果你準備的肉塊比較長,間距大於3公分,那就在間距之間再綁上繩結。這種綁法雖然沒有專業的法式捆肉法那麼快,但簡單又紮實。

2、在砧板上均勻灑上黑胡椒與鹽,量的話隨意,感覺砧板上稍微密集的有鹽有黑胡椒就可以。如果你需要一個確定的量才敢動手,那就差不多鹽跟黑胡椒各1茶匙吧。

把綑好的牛肉在砧板上「滾動」,讓牛肉均勻的沾上鹽與黑胡椒

3、把新鮮迷迭香一枝枝穿過綁肉的綿繩固定起來,整條肉抹上薄薄的橄欖油。牛肉的事前準備就完成了。如果你用的是乾燥迷迭香,就在上一個步驟灑在砧板上讓牛肉一起沾上就行。

4、把胡蘿蔔(不用去皮)、西洋芹、洋蔥隨意切大塊,整球大蒜不用剝皮。一起疊在烤盤底部,加上月桂葉。

5、平底鍋燒熱,灑上少許橄欖油,大火把牛肉的外層煎上色。這個步驟是為了讓牛肉表層產生梅納反應增添香氣,也有稍微定型的效果。

6、上色後的牛肉放在烤盤蔬菜的上層,可以稍微調整一下相對位置讓牛肉放得穩而底下又能讓空氣流通。順手放幾顆馬鈴薯進去(不要跟香味蔬菜放一起)

7、入預熱到180度的烤箱,烤1小時。接下來這1小時你完全不用去管牛肉的狀況,愛幹嘛都行(可以用來佈置餐桌之類的)

8、1小時後取出烤盤,然後立刻把烤箱溫度設定為230度(用來準備烤約克夏布丁)。先取出烤馬鈴薯,然後夾出牛肉放到空盤用錫箔紙包起來,我們要讓烤牛肉靜置約40分鐘,這樣可以讓肉汁被牛肉組織吸回去,切的時候才不會白白流失掉。烤盤內的油脂與蔬菜千萬千萬不要倒掉。

9、接下來準備作肉汁,在烤盤裡的香味蔬菜表層均勻的灑上2大匙麵粉(烤馬鈴薯要記得拿出來)

然後把烤盤放到瓦斯爐上開小火翻炒到麵粉跟蔬菜混合後,加入100cc紅酒繼續翻炒均勻3分鐘讓酒精揮發掉

倒入1000cc高湯(真的沒有高湯就用水吧),把整個烤盤內的食材用木匙好好攪拌均勻,然後可以倒入小鍋或是繼續用烤盤小火燉煮15分鐘,燉煮的時候時不時就翻攪一下

15分鐘後把整鍋湯過篩,加入適量的鹽與黑胡椒調味,過篩後的濃稠液體就是所謂的「肉汁」,這算是最傳統原始的牛排醬汁了。

過濾後的濃稠湯汁就是肉汁,記得要調味噢

10、最後要來烤約克夏布丁,烤箱預熱到230度後,馬芬烤模或小鐵鍋裡注入適量芥花油(約高0.5公分),將加了芥花油的烤模入烤箱預熱10分鐘

約克夏布丁的烘焙溫度非常高,靠著高溫在短時間內讓麵糊中的水分沸騰膨漲,烤的時候才會整個膨起。所以不能用低發煙點的冷壓初榨油(會產生有害物質),一定要用發煙點高的油。我們用的這瓶澳廚芥花油發煙點達242度,用這種油會比較安全。

11、烤模預熱10分鐘後小心取出,注入約到模具深度一半的麵糊,然後入烤箱烤20~25分鐘,前15~20分鐘千萬不能開爐門否則會消風!

在高溫下麵糊會快速膨漲然後定型,20分鐘後檢查一下有沒有上色,如果上色不夠就再多烤5分鐘到上色。上色後取出

不要倒太滿
約克夏布丁會整個膨漲起來到處亂竄,這是正常的

12、將靜置後的烤牛肉上的繩子割斷去除,牛肉切約2公分厚片排在餐盤。加上約克夏布丁與對切馬鈴薯,淋上肉汁。一份非常像樣的英式週日烤牛肉大餐就完成啦!

正統英式週日烤牛肉的裝盤還會附上烤蔬菜,我是另外作一個沙拉取代,就不附在盤上了(也裝不下)

看起來有點繁複,不過以大餐的標準來說算是相當簡單,不需要什麼特別的廚藝技術,是只要願意動手作就能成功的高檔食譜。非常適合邀請好友來家裡聚餐,或是家人一起吃個西式晚餐。

這份食譜應該可以供六人吃,如果小家庭一起吃的話可能會吃不完,吃不完也別擔心,冷掉的烤牛肉切薄片之後非常適合夾三明治,這樣明天又能吃到美味的早餐嚕~

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