西西里風鮪魚Carpaccio

一說到生魚料理,大家應該會先想到日本料理中的刺身吧。

我大學時代念得是歷史系,選讀史記的時候在〈項羽本紀〉中讀到鴻門宴一段,正當宴會現場〝項莊舞劍,意在沛公〞時,張良一看情勢不妙,出帳要漢軍勇將樊噲衝進會場怒瞪項羽,項羽一見樊噲氣勢驚人,一斗酒一飲而盡,賞賜了一隻〝生彘肩〞(生的野豬的肩肉)。樊噲把生豬肉放在盾牌上用配劍〝切而啖之〞。

左下角樊噲表示:讓我進去!我要吃豬肉!

初讀此文,以為項羽是故意弄塊血淋淋的生豬肉來壓壓樊噲的氣勢。沒想到老師當下就嘆了口氣說項羽並不是要嚇樊噲,這在古代是最好吃的東西啊,項羽是真心想要款待這位壯士。

緊接著老師在黑板上寫了〝膾炙人口〞四個字,然後解釋古代人覺得最好吃的兩樣東西:生肉、烤肉。這才讓我豁然開朗,也才真正體會到韓信評價項羽是〝婦人之仁〞所言不虛。現場什麼狀況了,你還請人家吃美食?

〝炙〞從字面上看大家都應該知道這就是指烤肉,〝膾〞則是指細切生肉條(魚或獸肉皆可)用醬料香料拌來吃。子曰〝食不厭精膾不厭細〞,可見生食肉類的歷史由來已久。

唐代劉餗的《隋唐嘉話》中提到〝南人魚膾,以細縷金橙拌之,號為金虀玉膾〞,但後來生食致病的觀念在食物保存條件與漁產飼養條件不好的年代被發展成一種衛生教條,所以唐朝以後有很長的一段時間,除了福建、廣東一帶還保有了吃〝撈魚生〞的飲食習慣,其他大部分大陸地區都不吃生魚。直到近代才又由日本料理中重新接受了吃生魚的文化。

原本流行於福建廣東一帶的金虀玉膾,隨著移民傳到了東南亞。今天星馬一帶的華人都還有吃魚生的文化。只是慢慢改成用海魚以策安全。

生食致病的風險是不低的,以廣東魚生來說,所使用的魚種是草魚(廣東人叫鯇魚),這種淡水魚種體內的滲透壓跟人體差不多,也就代表各種能在草魚體內生存的寄生蟲能透過吃魚生這個行為轉移到人體。1940年代,香港曾經因為吃魚生導致肝蛭病大流行,當時的港府乾脆明文禁止吃魚生,直到後來日本料理引進香港,因為日本刺身(生魚片)使用的是經過低溫冷凍的海水魚,一來在冷凍的過程殺死了寄生蟲,二來海魚體內的寄生蟲不能適應人體內的滲透壓。所以才又慢慢解禁。

像是刺身、魚生這種吃生肉的飲食習慣在亞洲各國都有。而世界上其他的地方也有類似的飲食方式,比方說在中南美洲的人會吃一種叫做Ceviche的柑橘汁拌生魚,歐洲也從蒙古西征帶來的文化影響下開始吃起了韃靼牛肉(Tartare),義大利地區則有舉世聞名的Carpaccio。

義大利各地區傳統上有不少生肉料理,不過自從Carpaccio這道菜被定名之後,世界上所有人都〝統一口徑〞的把義大利生肉料理都叫做Carpaccio。可能是因為這個名字有異國風情又好記吧。其實Carpaccio這道菜名被〝創造〞成義大利生肉料理代名詞的歷史並不長,大約是在1950年左右在威尼斯地區成形的。

話說1950年左右,威尼斯舉辦了一次主題畫展,畫展的主角是一位活躍於13~14世紀的威尼斯本地畫家,叫做Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio

Vittore Carpaccio的作品有個非常有趣的特色,他非常重視紅色,畫作之中永遠都有紅色元素,甚至可以說紅色就是就是他畫作的主調,不但用在主角的衣著上,部分畫作甚至到處充滿了紅色元素。請看以下兩幅他的畫作中,紅色的使用方式與表現手法。

《正在研究神學的聖奧古斯丁》
《聖烏蘇拉的夢》

正當Vittore Carpaccio的畫展在威尼斯舉辦的時候,當地的餐館為了製造話題,把生牛肉片灑上橄欖油起司香草的冷盤前菜命名為Carpaccio。因為生牛肉盤呈現一片紅色點綴了其他顏色的效果跟Vittore Carpaccio的畫作有異曲同工之妙。畫展期間這道菜大受好評開始流傳各地,最後讓Carpaccio成為世界公認的義大利生肉冷盤菜代名詞。雖然不能說是無心插柳但也算柳樹成蔭了。

標準的一份牛肉Carpaccio,紅色為底,加上白色的硬起司、綠色的生菜,隱約有點Vittore Carpaccio的畫作的味道(是嗎?)

因為Carpaccio的高知名度,義大利很多地區原有的生肉料理也改名成Carpaccio(加上地區與食材名稱),甚至包括地中海沿岸港區一些白肉魚生片料理也改名叫白肉魚Carpaccio,白肉魚生片已經沒有原本Carpaccio那種一片紅的視覺意義,不過也方便了各地食客快速了解料理的方式,也算是相當有趣的發展。

說起來,我們台灣人要製作牛肉版本的Carpaccio總是心驚驚不太踏實,因為在菜市場的牛肉攤檔上的砧板跟肉刀實在很難讓人放心,除非能去高檔進口超市購買等級夠高的牛肉,否則還是小心為上。

但反而要製作生魚版本的Carpaccio則一點難度也沒有,在台灣各個菜市場都能找到一兩家專賣生魚片的店鋪,老闆已經預先將生食等級的鮮魚分切成適合下刀的條塊並妥善保存在微凍環境,只要跟老闆說要買一塊生魚不要分切,自己回到家用切成薄片就能製作。就算你的刀工沒那麼神妙能到切出近似透明的薄片也無所謂,事實上在義大利廚房裡,如果遇到切不薄的生肉片,廚師會用肉槌甚至用手掌把肉片拍薄。你也可以如法炮製做出夠薄的生魚片

魚肉Carpaccio的組成非常簡單,最主要的只有:薄生魚片、柑橘汁(檸檬、柳橙、葡萄柚都可以)、冷壓初榨橄欖油,用黑胡椒跟海鹽各一撮略作調味,再點綴一些香草(羅勒為主)跟沙拉生菜。即使是廚房生手都幾乎都能在15分鐘以內就把這道美食製作完成,十分簡便。

當生魚片灑上柑橘汁之後,會因為蛋白質遇酸變性的關係顏色會轉白,這是自然現象但拍照起來不太好看,所以一些外國的食譜網站在拍照時為求美觀會省略掉灑柑橘汁,所以食譜網站的照片看起來比較鮮紅油潤,但那並不是魚肉Carpaccio真正該有的顏色。如果你的作品看起來沒有外國網站那麼漂亮,不要驚慌,你並沒有搞砸。

接下來要介紹的食譜是西西里風Carpaccio(Carpaccio alla Siciliana),西西里島與其他地中海沿岸一樣,都是鮪魚的主要產地。

西西里大叔勇抓鮪魚賺大錢的英姿

所謂西西里風Carpaccio,主要就是以鮪魚為主料,配料中則加上了黑橄欖跟烤過去皮的大紅辣椒與香草,感覺上五彩繽紛很熱鬧,值得你在家嘗試看看。你也可以把材料換成其他紅肉或白肉魚,一樣好吃。

西西里風鮪魚Carpaccio

材料(約兩人份)

  • 生鮪魚:200g(黑鮪魚或是黃鰭鮪都可以)
  • 檸檬汁:約2大匙
  • 冷壓初榨橄欖油:3大匙
  • 海鹽與黑胡椒:各1撮
  • 去籽黑橄欖:4顆
  • 酸豆:少許
  • 新鮮羅勒葉:5片
  • 蒔蘿:1根
  • 略帶苦味的小葉沙拉生菜:少許(芝麻菜、菊苣、紅苦苣皆可,我是用市場很容易買到的西洋菜,西洋菜的洋名叫做watercress,是國外常用的沙拉生菜)

作法

在菜市場或其他地方的生魚片專賣店,買一塊大約200公克左右的鮪魚赤身肉,黑鮪魚或是黃鰭鮪都可以,請老闆不要幫你切片(因為日式刀法切出來的生魚片不夠薄)。

用鋒利的主廚刀或是切片刀,把魚肉片切成薄片。為了衛生安全,確定用開水沖洗過刀與砧板並用餐巾紙擦乾。如果切出來的魚片不夠薄,就用手掌拍壓到可以隱約透光的薄度。然後排在菜盤上。

秘訣就是:如果刀工不好片得不夠薄,就用手掌拍薄

把檸檬汁均勻灑在魚片上,從高處灑1撮海鹽、1撮黑胡椒。在冰箱中靜置15分鐘。當魚片接觸檸檬汁時會略微變白,請放心這是正常現象。

辣椒用瓦斯爐烤到表現焦黑之後,放在碗裡面蓋上小盤子保溫。約5分鐘後,將表面的焦皮刮除並去籽切成碎末。

大紅辣椒用瓦斯爐烤到表皮焦黑然後在碗裡面悶一下,就能輕鬆去皮

準備好其他材料,去籽黑橄欖切薄片,羅勒切細絲、蒔蘿去莖留細葉。先把辣椒末、酸豆均勻灑在鮪魚片上,然後灑上冷壓初榨橄欖油,鋪上蒔蘿,把黑橄欖堆在中央,再堆上羅勒細絲。最後加上幾片生菜。

西西里風鮪魚Carpaccio就完成啦!

這次拍照的過程實在不是很順利,前陣子去買了兩顆色溫5400K的50瓦攝影燈泡來當光源,實際上覺得還是不太夠亮。拍起來沒有實際上看起來那麼好吃,看來還得多練習。

不過這道西西里風鮪魚Carpaccio吃起來真的是非常美味,製作的過程又簡單,非常適合邀請朋友來家裡作客的時候作為前菜,高檔又容易博得掌聲。

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