豉油皇煎蝦

每年一到十二月,總是得想些年菜食譜的點子跟大家分享。因為知道大部分來看食貨誌的朋友多多少少都會自己下廚(對吧?)。年夜飯講究的是家庭團聚的溫馨感,除了外購一兩道費工費時的料理之外,最好還是準備幾道現做料理,這樣更多點家庭年夜飯的溫馨感。

很多人家裡年夜飯都有蝦料理,你家的蝦料理會怎麼做?又是清燙沾哇沙比醬油嗎?要不要來作一道連準備時間只需要15分鐘就搞定的港式大菜「豉油皇煎蝦」呢?

應該很多人都去過香港旅遊吧,香港的飲食業高低檔次差距不小,上到星級飯店附設的餐廳或獨立營業的高檔酒樓,下至庶民解決日常飲食所需的茶餐廳或日漸凋零的大排檔,菜單中常常都會見到「豉油皇」這三個字。像是豉油皇炒麵炒河粉、豉油皇雞翼、豉油皇乳鴿、豉油皇大蝦……這類菜色,看得台灣人一愣一愣的不知道是什麼意思。

廣東話說的豉油就是醬油,如果香港人說話用了「醬油」兩字,那往往是指美極鮮味露(香港叫做美極鮮醬油)。香港人對醬油是很講究的,台灣人就算對港式料理再陌生,也應該多少聽說過香港會把醬油分成「生抽」與「老抽」吧。其實香港飲食的講究並不只生抽老抽,你能在香港超市買到的豉油大致上是分頭抽、金標、銀標、老抽、蒸魚豉油甜豉油等等不同檔次用途的。

一個台灣人如果想搞懂港式豉油的分類方式首先得知道「抽」這個字是什麼意思。醬油的製作方法是將蒸熟大豆接種豆麴或麥麴,經過適當的溫度與時間後大豆會佈滿麴菌,然後混合大量的鹽或鹽水入甕缸,經過一段時間後大豆會被麴菌中的酵素分解成濃稠糊狀成為「醬油醪」(香港叫做「璜」)。然後利用壓榨過濾的方式取得醬油。「抽」就是從「醬油醪」壓榨出醬油的這個過程。

這是傳統日本醬油壓榨過程,中式的其實也差不多,下方一層層的就是用布包起來的醬油醪。圖片來源:小豆島山六醬油

醬油醪並不是只能抽一次醬油,被壓榨過的醬油醪還可以再加入鹽水攪拌幾天之後再抽一次,然後加入鹽水攪拌之後再抽,然後加入鹽水煮過之後再抽。反正可以抽很多次。第一抽就叫做頭抽,然後是二抽、三抽依此類推。

這瓶醬油寫著「雙璜頭抽」,意思是醬油醪用的大豆份量是雙倍,然後是頭抽。圖片來源:李錦記

不管幾抽,如果只是單純從醬油醪壓榨出來的醬汁然後裝瓶都叫做生抽,生抽沒有加焦糖調色調味,所以顏色比較淺也比較鹹比較鮮。不過會隨著抽的次數而鮮香味遞減,頭抽的鮮味最好也最貴,所以如果是頭抽都會標示頭抽。而為了讓二三抽的商品看起來「比較體面」,廠商會把二抽叫做「金標」,三抽叫做「銀標」或只標示「生抽」。

這瓶寫著「金標生抽王」好像很威,其實是二抽的生抽。圖片來源:珠江橋牌

如果把生抽加焦糖調色調味就叫做老抽。不管頭二三哪一抽都能作老抽,但一般來說用的都是二抽以後的原料。老抽這種把生抽拿來調味加焦糖的製程大致比較接近台灣人用的醬油(台灣醬油大多是將生醬汁加入甘草與焦糖調味調色),但老抽的顏色比台灣醬油又更黑一點。

看過如何作滷味的文章的朋友應該就看懂了,生抽是用來提味調味的,老抽是用來上色的。

那麼蒸魚豉油或甜豉油又是什麼呢?港式蒸魚會用到醬油,不過不是單純用醬油,而是把醬油稀釋加上其他調味料後用來作蒸魚醬汁。廠商也很聰明,就把三抽之後已經鮮香味所剩無幾的醬水加上一些調味料裝瓶就成了蒸魚豉油。煲仔飯會淋上的甜豉油也差不多就這意思。

蒸魚豉油其實是豉油稀釋後加上其他調味料作的醬汁。圖片來源:李錦記

介紹完香港的豉油分類之後,那麼,什麼是「豉油皇」?

豉油皇從字面上看當然是指豉油之皇,其實豉油皇並不是單純的豉油,而是主廚依照自己研究的比例配方,用各種豉油再加上如美極鮮味露(用小麥發酵製成的鮮味醬汁)、伍斯特醬(英式鮮味醬汁,又叫辣醬油)、糖、雞粉等各種調味料所調配出來的獨門醬汁,表面上看起來像是豉油,但做成料理後又含有豐富多層次的風味,而且每個師傅都有自己的醬汁配方。

豉油皇炒麵是香港最具代表性的街坊小吃,就是用豉油皇醬汁來炒麵。圖片來源:維基百科

豉油皇的用途很多,用來作蝦子、乳鴿,就成了酒樓的高檔宴客菜,用來燒雞翅膀就成了平價的家常菜,還可以用來炒麵炒河粉,就成了茶餐廳裡面很受歡迎的豉油皇炒麵。一種醬料多種用途,非常威。至於為什麼叫做「豉油皇」其實已經不可考了,猜測可能是最早做出這種醬汁的酒樓師傅為了譁眾取寵達到行銷效果取的名字。

豉油皇煎蝦可以說是港式酒樓中最「定番」的宴客菜,但作法是超級簡單。先將蝦子煎到外殼脆爽有香氣,然後用蒜碎、紅蔥碎、蔥花爆香,加入略煎過的蝦,淋入豉油皇醬汁與少許紹興酒,快速翻炒到蝦身裹上醬汁就可以上桌。在酒樓會用大明蝦來作就叫豉油皇大蝦。在比較平價的飲食店用較小的蝦來作就變成平價的豉油皇蝦。一般人在家裡也能輕易的做出這道料理。

豉油皇煎蝦如果用大明蝦來作,就叫做豉油皇大蝦或豉油皇花竹蝦或豉油皇海虎蝦(看要取多誇張的名字都可以)就成了港式宴席的大菜。圖片來源:香港君悅酒店

這是一道非常非常美味且值得學習的蝦料理,日常料理用普通的白蝦來作就很好吃,過年的時候改用大明蝦或這陣子很流行的肥豬蝦(其實是養比較久的大草蝦)來作就成了體面的大桌菜。也不必拘泥於生抽老抽,用你家裡用的醬油就可以了,我們不是香港人不用計較這麼多特別去找香港醬油,用台式醬油來作也是很美味。

根據我這些年來在臉書上觀察朋友們(台灣人)的年夜飯食譜,蝦料理十之八九都是清燙沾山葵醬油,我想大家也膩了吧。看了這篇文章之後,最近這幾天先用普通蝦子把這道菜作一遍,年夜飯改用大蝦作這個,體面又好吃又有新意,全家人一定讚不絕口。

豉油皇煎蝦

Recipe by ohmylifeCourse: 年菜, 宴席菜, 家常菜Cuisine: 港式, 粵式Difficulty: 非常簡單
人份

4

servings
準備時間

10

minutes
料理時間

5

minutes

食材

  • 豉油皇醬汁
  • 醬油:1大匙

  • 美極鮮味露或伍斯特醬:1茶匙

  • 魚露:1茶匙

  • 紹興酒:1茶匙

  • 糖:2茶匙

  • 雞粉或烹大師干貝口味:0.5茶匙(可省略,不加也很美味)

  • 煎蝦
  • 白蝦或草蝦:12隻(如果要作大菜就改用大蝦)

  • 蒜頭:3辦

  • 紅蔥頭:3瓣

  • 青蔥:2支

  • 食用油:適量

步驟

  • 用一個小碗把醬油1大匙、美極鮮味露1茶匙、魚露1茶匙、紹興酒1茶匙、糖2茶匙、雞粉0.5茶匙預先攪拌調勻成豉油皇汁備用。蝦子剪去鬚腳,用牙籤挑去砂腸,擦乾備用。蒜頭3瓣去皮切碎,紅蔥頭3瓣切碎、青蔥切蔥花備用。

  • 平底鍋燒熱後,加入1大匙食用油,下蝦子。蝦子下去之後火力保持中大火之間,不要晃動蝦子(這樣才能煎出烙痕與香氣)。計時1分鐘
  • 1分鐘之後將蝦子翻面,保持同樣火力再1分鐘後起鍋備用。蝦身如果有些許烙痕是正常的,蝦殼要經過這樣煎烙後才有香氣。
  • 炒菜鍋燒熱加入1大匙食用油,下蒜頭、紅蔥頭、蔥花(留少許裝飾用),快速翻炒爆香。將表皮煎香的蝦子下鍋,淋上準備好的豉油皇。快速翻炒約1分鐘讓醬汁與辛香料裹在蝦身上。立刻起鍋!
  • 灑上預留少許的蔥花,豉油皇煎蝦做好了。沒錯就這麼簡單。

備註

  • 如果改用大蝦作,要把豉油皇醬汁份量酌量增加(大約1.5~2倍份量)
  • 如果用大明蝦,因為蝦身不容易煎得乾爽,可以灑上一點太白粉再煎
  • 也有人用先把蝦子過熱油的方式作,不過那就不叫做煎蝦了,而且少了煎的香氣

其實香港的專業廚師各自有各自的豉油皇配方,配方都是不外傳的甚至不傳給徒弟的。不過基本原理都是一樣的,就是在基本的醬油之外加入其他的鮮味醬汁與調味料預先調成一個醬汁來做菜。

這其實是很值得身為台灣人學習的調味方式,醬油本身雖有其香氣風味但是單用難免單調,如果再加入一些其他鮮味醬汁來輔佐醬油,就能堆疊出更多層次的風味層次,這樣不但家裡的其他醬料就有了用武之地,料理也會更特殊更有專業風格噢。

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