道口燒雞

有網友來信問「全雞要怎麼滷?」,因為從來沒有在滷味攤上看過滷全雞,而且我也沒滷過全雞,雖然知道一定可以滷,但要怎麼滷?真是沒頭緒,也只好回那位網友我沒滷過全雞。後來想了一陣子,有種料理應該可以算滷全雞,那就是大家應該都聽過可能也都吃過的「道口燒雞」。

我們台灣人習慣把北方式燒雞都叫道口燒雞或山東燒雞,這是因為1949年後在台灣賣燒雞的都是河南人或山東人,台灣人很自然的會以為燒雞是道口燒雞或山東燒雞。其實這種燒雞在中國北方到處都有,只是各地香料調味配方略有差異,有的地方還會把燒雞再做點小加工然後叫薰雞或是扒雞,基本上都是同一類食品。

在台灣很多賣燒雞的老店都會特別強調他們的家庭長輩來自河南或山東,圖片來源:永和成記道口燒雞

在中國有所謂四大名雞:道口燒雞、符離集燒雞、溝幫子薰雞、德州扒雞。這四種雞的發源地位置都在中國北方,製作過程類似,成名的原因也一樣。

清末民初因為種種需求,中國開啟了鐵路建設。當時的中國首都在北京,鐵路建設自然先以北方為主。新型態的鐵路交通新穎又方便,很快的為沿線重要車站帶來新商機,其中一項就是各站的特產熟食。既然北方到處都是燒雞,燒雞成為重要的車站熟食也就理所當然。如果有興趣的可以自己去Google這四大名雞背後一連串傳奇故事,那些故事真的很不靠譜,篇幅所限就不多說了。

這是與道口燒雞幾乎一樣烹調流程的「山東德州扒雞」,唐魯孫先生曾經專文介紹過。圖片來源:Wikipedia

這種燒雞並不是燒烤而成的,是先把全雞油炸定型後以滷水小火長時間滷煮,然後再浸泡入味而成。因為經過油炸定型,所以即使經過長時間滷煮,從外觀上看形狀完整但肉質已經滷到酥香軟爛,只要用手輕抖就可以骨肉分離。台灣人通常上館子吃到的模樣是整隻雞大略手撕之後與涼拌黃瓜一起上桌,雖然不常見,不過我想大家應該都聽過吧?

真正的道口燒雞是「地理標誌產品」,在中國必須要產地在河南滑縣道口鎮且遵循所謂「八料配老湯」的作法才能叫道口燒雞。

不過我們台灣人是不管這些的,看到這樣做法的雞我們就叫他道口燒雞或山東燒雞,這是歷史背景下的特殊文化習慣,正不正統就不要太計較了。我也並不是要做真正的道口燒雞,我是要用燒雞的技法在製作滷味的同時順手做隻燒雞來嚐嚐而已。

每年過年前我會找一天大量滷一些牛腱、豬頭之類的滷味冷凍起來,回家做年夜飯的時候拿出來切片做冷盤用。既然滷水都做了,順手多滷一隻燒雞來吃應該不會太麻煩(而且也滿好玩的)。

做燒雞的第一步當然是去買隻雞,我們在家裡做滷味不可能像專業餐廳一樣有大型的湯鍋,所以雞得挑小一點的。我找了一隻大約1公斤的小土雞,這大小還滿符合傳統鐵路燒雞尺寸,據說傳統鐵路燒雞用的是瘦瘦小小的老母雞。

選小一點的雞還有另一個原因,這隻雞在進滷鍋之前必須要先炸上色,我打算用氣炸鍋,我家的氣炸鍋可以炸這個尺寸的小土雞。

買氣炸鍋盡量買號稱能炸全雞的機種,即使只能炸小春雞,也可以多很多料理應用噢。圖片來源:飛利浦

如果你家裡有氣炸鍋,可以參考我在食譜寫的溫度時間來炸。如果沒有氣炸鍋那沒關係就改用油鍋來炸就可以,油鍋炸還比較快呢。

滷水的部分我完全就是用做滷味的十三香滷水順便做,接下來的食譜關於滷水製作部分我就不特別細講了,有興趣的朋友可以重新翻看一下食貨誌上點閱數最高的「十三香滷味教學文」<<< 按此前往

至於滷包當然是用食貨集經典十三香滷包嚕。

道口燒雞(北方式燒雞)

Recipe by ohmylifeCourse: 雞料理, 宴席菜, 年菜Cuisine: 中華料理Difficulty: 繁瑣但還算簡單
份量

4

人份
準備時間

40

minutes
料理時間

2

hours 

先把全雞油炸定型後以滷水小火長時間滷煮,然後再浸泡入味而成。因為經過油炸定型,所以即使經過長時間滷煮,從外觀上看形狀完整但肉質已經滷到酥香軟爛,只要用手輕抖就可以骨肉分離。

食材

  • 1公斤左右小土雞:1隻

  • 麥芽糖(或蜂蜜):1大匙

  • 清水:1000ml

  • 涼拌小黃瓜:適量

  • 香菜:適量

  • 十三香滷水(與滷味滷水配方相同)
  • 十三香滷包:50公克(2小包)

  • 高湯:2500ml

  • 醬油:500ml

  • 紹興酒或米酒:250ml

  • 糖:100公克(一半炒糖色,一半加滷水)

  • 薑:20公克

  • 辣椒:2根

  • 蒜頭:8瓣(不必去皮)

  • 蔥:2支

  • 香菜梗:4棵(可省略)

  • 食用油:適量

步驟

  • 把雞爪尖剁掉,以免啃雞腳的時候受傷。如果你是在市場買雞,可以請老闆幫你處理好。
  • 把雞腳內折塞進雞腹裡
  • 雞翅膀反折到雞背,並把雞脖子內折用其中一支翅膀上卡住,這一來是為了方面風乾雞皮的時候有地方可以掛勾子,二來是把雞翅膀與雞脖子固定住以免長時間滷煮後斷裂。
  • 折好的雞要像這樣可以用手指提起來,其實真正的燒雞折雞法更複雜一點,我已經簡化過了。如果你試了半天做不到,也可以用棉繩像是做西式烤雞那樣把雞固定起來。反正只要可以掛起來風乾,煮的時候可以固定住脖子翅膀就行
  • 1000ml清水加入1大匙麥芽糖(蜂蜜也可以)化開煮沸
  • 整隻雞入鍋,維持小火,用大湯匙杓著糖水澆燙表皮
  • 然後把澆過熱糖水的雞掛起來,用電風扇至少吹30分鐘吹乾表面。澆糖水是為了幫助上色,但是糖水一定要吹乾才會黏在表皮上,這樣炸的時候才會有作用。
  • 風乾30分鐘後,準備用氣炸鍋炸雞,把雞胸部位用手壓幾下壓斷胸骨,以雞可以放進氣炸籃且不會影響氣炸籃進出為原則。
  • 雞皮抹一層食用油,170度炸25分鐘然後195度高溫炸7分鐘左右(以上色為原則)。雞炸好之後備用
  • 如果你沒有氣炸鍋,當然可以用傳統油鍋來炸,其實傳統油鍋炸出來還更香一點,只是得花比較多油。用傳統熱油鍋來炸也是以表皮炸上色為原則。
  • 接下來就跟做滷味的流程一樣,其他要一起同鍋滷的肉類食材先汆燙好,然後我們來做滷水。首先炒糖色備用
  • 然後爆香辛香料
  • 加入醬油煮沸
  • 加入米酒、高湯、十三香滷包、糖色、糖,一起小火煮沸10分鐘成滷水
  • 將雞入滷水鍋小火滷煮120分鐘,當然可以與其他要滷的肉類食材一起入鍋,但是要自己抓滷煮時間與先後入鍋順序。我是跟牛腱一起滷這樣做方便,因為牛腱也差不多要滷120分鐘。先後入鍋順序的原理請看滷味教學文
  • 120分鐘後關火浸泡最少2小時,最好可以浸泡8小時入味
  • 浸泡入味後,要非常非常小心的用漏杓把整隻雞撈出,因為經過滷煮浸泡後,整隻雞其實已經非常酥爛了,純粹是靠炸過的雞皮支撐形狀。這樣,燒雞就做好了!

燒雞可以冷吃也可以熱吃,熱吃的方式就類似加熱滷味,把雞在滷水鍋裡重新加熱一下至溫熱即可上桌,用筷子就可以輕易的夾起雞肉來吃。

如果要冷吃的話,就用手把雞拆解一下,雞胸撕成絲條,與涼拌黃瓜一起拌勻,灑上一些香菜,就可以大快朵頤了。

這道燒雞說穿了就是「滷炸雞」,因為滷水做得好,浸泡入味紮實,我自己覺得還比外面賣的道口燒雞好吃呢。如果你正好要做滷味,順手做是毫無難度的,也不會多花太多時間。事實上我這鍋滷水在滷完雞與牛腱後,還分鍋滷了豬大腸與豬頭皮,最後做出這麼多滷味呢,呵呵!

如果你也想試試看,建議要先把十三香滷味的教學文整個看過一遍再動手噢。至於涼拌黃瓜的作法其實我也寫過兩篇了,請在食貨誌站內搜尋黃瓜就可以找到嚕。

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