東北酸菜白肉鍋

上次跟「花田喜彘」合作了中秋烤肉生香腸後,Jason說他們家的豬五花非常厲害,寄了一大塊(真的是一大塊,是半隻豬的整片五花腩!)到我工作室讓我嚐嚐。之前試做生香腸的時候就發現他家的豬肉油脂風味很好,收到這麼珍貴的一整片豬五花就想著一定要來給它好好利用一下。

豬五花是豬隻的肚腩肉,肥瘦相間因此又有三層肉的稱號,是台灣人非常喜愛的部位(也比較貴嗚嗚),通常用來作東坡肉、焢肉、紅燒肉等等用醬油冰糖五香小火慢煮的料理。如果把花田的五花肉拿來紅燒想必很美味但還是不免有暴殄天物之慮。要怎麼樣才能吃出這種高檔豬五花的原味呢?剛好冬天也快到了,想來想去也許做成酸菜白肉鍋跟朋友一起吃是不錯的選擇,就決定是酸菜白肉鍋了!

女真人、酸白菜與白肉

講起酸菜白肉鍋就得講到中國東北與滿族人。我想在戲劇裡面大家應該看過不少滿族旗人的生活了(當然大多數都是亂演的)。滿族人的老家在中國大陸的東北部,也就是現在所謂「東三省」(遼寧、吉林、黑龍江)的區域。一般台灣人聽到中國東北會以為那是冬天超冷的不毛之地,其實東三省土地非常肥沃,自清代以來一直是中國的農業大區,黑龍江跟吉林的糧食自給率甚至都超過230%(台灣的糧食自給率才33%而已)基本上用「中國的北海道」的概念就差不多能夠理解東北在中國大陸所扮演的角色。

滿人直到明朝末年都還自稱女真,清朝的時候才改稱「滿州」。是中國歷史上唯一一個由北方向南侵略發展並成立過兩個大型朝代的民族!不過滿人並不是所謂「遊牧民族」,滿族人事實上是一種同時兼採漁獵農耕畜牧(不是遊牧噢,是把牲畜圈養起來的畜牧)為生的「農牧民族」。

黑龍江的農田景色,壯觀吧

金代時的女真人以漁獵為主農牧為輔,雖然也受到漢文化影響而建立了自己的文字跟科舉考試,但大致上還是一支崇尚野性剽悍的民族。蒙古滅金之後為了有效徵收糧食,強迫女真人放棄漁獵進行開墾屯田,種植糧食作物與畜牧。這個措施乍看之下好像是壓抑了女真人愛好漁獵的天性使其成為無法翻身的「農奴」,但實際上的結果是女真人因此發展出很好的農業技術,成為後來起兵南下一統江山的本錢。

明代的木刻版畫:女真圖。圖片來源:Wikimedia

傳統從北方入侵中原的遊牧民族如東胡、鮮卑、匈奴、突厥、蒙古等等大多初期氣勢如虹但中後期就快速弱化,因為這些民族大多有類似的弱點:能作戰但不能持久守成。

遊牧生活缺乏有效率的經濟生產能力與複雜的經營管理概念,雖有騎馬作戰的優勢,但是大家都出門去打仗就沒有足夠能力進行遊牧生產,而且牲畜產品除了維持自己生活之外,剩餘產品除了毛皮之外不太能成為有利的交易標的(在古代沒有冷藏設備的情況下)。打下來的土地也沒有經營管理的文化經驗,雖然短期內能夠戰勝農耕的漢族,但長期下來大多不是漢族對手。

但是女真就不一樣,女真人在歷經農奴生活之後發展出具有儲存與交易價值的農業生活,加上他們文化上還保留著傳統的騎獵技巧,比方說大家常常在電視上看到的清朝辮子頭(髡髮),就是女真人傳統的男性髮型,為的是騎馬打獵打仗帶頭盔的時候可以保持頭皮衛生。傳統女真男性也還保留了騎術、弓術、刀術的訓練以作為日常休閒與對抗部族衝突的必備技能。農牧的經濟生產加上騎獵作戰技術,等到努爾哈赤舉兵的時候,南方的明朝被其取代只是時間早晚的問題。

故宮收藏的《文姬歸漢圖》局部,本畫成於南宋初期宋金和議年代左右,所以一般認為本畫裡面描繪的「胡人」其實就是當時女真的長相。可以注意一下特殊的髮型風格,清代男人的標準髮型就是從女真的髮型變化來的。

滿人的歷史真的要說會扯得很遠,反正總之滿人在東北是從事農耕畜牧業的,後來又入主中原建立了清朝。為什麼要特別提這兩樣呢?因為這跟酸白菜與白肉有關係哈哈。因為有農業,才有白菜。因為有畜牧,才有了豬(豬是不能遊牧的啊)。

東北地區雖然肥沃,但是冬天真的是非常寒冷,均溫大多在零下10度以下,極端的時候甚至可以到零下30度!很明顯的冬天是別指望能有什麼蔬菜可以吃了,為了解決冬天的蔬菜需求,東北的滿人發展出漬酸菜的飲食習慣,這裡講的酸菜是指酸白菜。東北的大白菜品種基本上跟韓國、山東相同,台灣人叫做山東白菜,滿人怎麼稱呼這種白菜我就不知道了。

總之呢,在每年的秋天收成時候把大白菜用鹽醃漬並加入適量澱粉糊促進乳酸菌繁殖發酵,經過十幾天之後就成為酸白菜,這種酸白菜可以保持經冬不壞,乳酸菌又能促進人體消化作用對健康很有幫助。在苦寒的冬季,滿人就靠酸白菜維持身體所需的纖維質與維他命。

「山東種白菜」的模樣,這在台灣菜市場比較少見,要特別跟菜攤老闆說才會進貨。
東北家庭到現在依舊保持著漬大量白菜過冬的習慣。

在東北,酸白菜的用途可不只是拿來煮火鍋,用來清炒、涼拌、煮湯、包餃子都行,是相當多用途的加工保存食物。

至於白肉,那跟滿人的關係可就更密切了。所謂「白肉」指得是煮熟後切薄片的豬肉。

「白肉」是一個飲食專有名詞,是東北女真人傳入中國的一種飲食文化。早在宋代盂元老的《東京夢華錄》與耐得翁的《都城紀勝》兩書就記載了這種把豬肉煮熟後切薄片吃的「白肉」。而這種飲食文化真正被詳細記載且流傳於中國各地,則是在清朝的時候。滿清入主中國,滿人官吏與八旗子弟到了全國各地,把吃白肉的習慣也帶到了各地。

喜歡飲食文化的朋友們對於清代文人袁枚的《隨園食單》應該不陌生吧,《隨園食單》的〈特牲單〉章節中有一篇講「白片肉」就是說這種白肉,〝自養之豬,宰後入鍋煮到八分熟,泡在湯中一個時辰取起。將豬身上行動之處薄片上桌,不冷不熱,以溫為度。此是北人擅長之菜,南人效之,終不能佳……..滿洲跳神肉最妙〞。袁枚的一生大多住在南京,隨園是他所建立經營的園林住宅,位置在現在的南京師範大學的隨園校區一帶。可見在袁枚的時代,南京就能見著白肉的吃法。

1930年代學者考察袁枚隨園遺址時拍下的照片,照片中是最後一丁點隨園遺跡:袁枚墓。文革時期袁枚墓被鏟平,從此再也找不到一絲隨園的孓留。

袁枚文中所說白肉最佳的「滿州跳神肉」又是什麼呢?

傳統女真人的信仰是所謂的「薩滿信仰」,「薩滿」是通古斯語系裡面「智者」的意思,薩滿信仰相信天地萬物皆有靈,而薩滿智者能夠用儀式跟天地鬼神溝通,進而可以問卜、醫療、轉運改運等等。其實就是一些原住民族很常見的巫師信仰文化。

後來的滿人開始信了佛教道教,但還是保留了薩滿信仰中的儀式,這種儀式就叫做「跳神」。跳神儀式非常複雜,總之就是請巫師到家中以歌舞型態跟諸神(包括滿州民俗神祇甚至佛道神祇)溝通。基本上在清代的時候滿人大家族逢年過節都會舉辦跳神儀。

今天仿古重現的滿人「跳神儀」,不過已經變成一種表演了,可能跟原來的型態有點不同。照片中這兩位就是「薩滿」,手裡拿著的是大型的手鼓。

跳神儀的高潮是獻牲禮,滿人文化中最重視的牲禮就是豬,而且必須得是養足歲風味鮮美的大豬,而且一定要準備非常多的數量跟所有來賓共享。這種吃跳神肉的風俗在梁溪坐觀老人寫的《清代野記》中有很詳細有趣的記載。

所有參加滿人跳神儀的賓客一律不發請帖,只要知道有滿人家族要舉辦跳神,無論你認不認識主人家,只要準備好自己的小刀就能去參加(也可以自己帶點醬油去)。

豬隻在進行儀式後由專門煮白肉的廚師烹煮,切成每方約十斤的大塊放在大盆子裡送進賓客區,賓客席地而坐大約十人一圈,廚師就把一方大肉放在圈圈中間,然後賓客各自用自己的小刀切薄片用手抓著吃,現場高粱酒無限暢飲!聽起來有沒有滿爽的?!但其實參加這種吃肉大典還挺有壓力的XD

滿人跳神儀後的吃跳神肉其實是代表神明將獻祭的豬肉賜給賓客吃,所以賓客吃越多表示神明越有神威,所以吃得多,主人就笑哈哈,吃得少,主人根本就懶得理你,而且滿人吃白肉是不沾鹽不沾醬的狂吃狂喝酒,而漢人因為不習慣就自備一點醬油去沾還吃得很少,所以席間很容易成為滿人的笑柄。反正總之呢,這種「跳神肉」就是袁枚所說的最頂級的白片肉了。

好了我們知道了酸白菜跟白肉的由來,那麼酸菜白肉鍋又是怎麼回事呢?酸菜白肉鍋固然是東北滿人的家常火鍋,不過跟跳神儀還是有點關係。滿人跳神宰豬之後,吃不完的白肉跟剩下來的豬下水(內臟)、豬血怎麼辦呢?就會做成所謂的「殺豬菜」。

東北殺豬菜,其實除了用陶鍋以及加了一些豬內臟、排骨之外,殺豬菜跟酸菜白肉鍋的內容物其實是差不多的。圖片來源:瀋陽觀光局

現在台灣也有幾家餐館在賣殺豬菜,是先把豬骨熬成高湯,加入酸白菜絲熬出酸味,然後加入白肉、豬血灌的血腸、內臟、寬粉條的一種燉菜,但是上桌的方式是以火鍋方式呈現。據說這種殺豬菜就是酸菜白肉鍋的原形,從外型、風味甚至沾醬來看確實也跟酸菜白肉火鍋很接近。雖然兩者之間的關聯沒有正式的文獻記載,不過古代人愛惜物力一隻豬從頭吃到尾,會產生這樣的火鍋菜也相當合理。

總之呢,酸菜白肉鍋就是這樣簡單的食物:將酸白菜切成細絲與高湯燉煮約15分鐘燉出酸鮮味,然後加入豬血、白肉、凍豆腐、炸肉丸子來吃。

家裡的火鍋子,家外的車伙子

很多人去餐廳裡面吃酸菜白肉鍋都會發現鍋底裡面有半隻螃蟹,那半隻螃蟹並不是用來吃的,那種雜蟹啃半天也啃不出什麼肉,那是用來提鮮的。我問過真正的東北人他們吃火鍋有沒有放螃蟹,他們說並沒有這回事,倒是東北火鍋裡面真的隨個人高興會加入不少的海味來提鮮。

唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中提到東北火鍋是這樣講的〝瀋陽有句諺語:「家裡的火鍋子,家外的車伙子」意思說火鍋子、趕車的都是耗費最大的無底洞,車伙子運一趟糧食偷一次,火鍋是什麼昂貴的山珍海味都可以煮進去。〞又說從前北寧鐵路局局長常蔭槐請客吃火鍋的時候〝白魚、蟹腿、山雞、蜊蝗、蛤士螞、魚翅、鹿脯、刺參,東北的珍怪遠味,無所不備,加上薄如高麗紙的白肉、細如竹絲的酸菜……凡是吃過的人,無不認為是火鍋中極品

從這樣看起來,其實湯底的重點根本不是螃蟹,而是你愛加什麼就加什麼!我問東北人他們家裡火鍋都加什麼海味,他說鮭魚也算是滿常見提鮮的食材(鮭魚在東北叫做大馬哈魚,松花江黑龍江都盛產),我自己家裡吃酸菜白肉鍋也加鮭魚不加螃蟹,另外搭配一些草蝦、蛤蜊就鮮味十足了。如果你很有錢也可以去買些進口生蠔、帝王蟹、象拔蚌、北海道生干貝來加,體驗一下當東北土豪的快感。

再扯下去真的會沒完沒了,趕快來做火鍋吃吧!

在家做出超厲害的東北酸菜白肉鍋

食材(8人份)

以下分成三個部分說明食材:沾醬、油炸肉丸子、火鍋

沾醬

  • 豆腐乳:8塊加少許汁(原則上每人1塊,用什麼牌子的都可以看個人喜好)
  • 新鮮韭菜花(或韭花醬):200公克(1小把就可以了)
  • 芝麻醬:200公克
  • 花生醬:400公克
  • 醬油:1茶匙
  • 芝麻油:1茶匙
  • 魚露:少許(用蝦醬也可以)
  • 糖粉:視個人口味喜好
  • 清酒:少許(用米酒也可以,如果不喝酒也可以不加)
  • 開水:適量(以果汁機能順利攪動為原則)
  • 蔥花、蒜末、辣椒碎:適量(視個人口味喜好)

油炸小肉丸

  • 絞肉:300公克
  • 鹽:1茶匙
  • 蔥:1支
  • 薑:3片
  • 花椒粒:1大匙
  • 水:少許
  • 炸油:適量

火鍋

  • 酸白菜:600~800公克(視口味與原料是否自然發酵而異)
  • 高湯:2000cc
  • 白肉片:800公克(以每個人100公克再多一點點為原則也可多準備)
  • 寬粉條:400公克(以每人50公克為原則,預先泡軟備用)
  • 豬血:1塊
  • 凍豆腐:2塊(市場買板豆腐回家冷凍一天後解凍即成凍豆腐)
  • 提鮮海味:鮭魚骨肉(市場賣生魚片的攤位有售)200公克或螃蟹1隻(切對半)
  • 其他山珍海味:蟹腳、蝦、蚵、蛤………..(隨意)

作法

沾醬

台灣跟中國的火鍋店最大的不同就是對沾醬的重視度,在中國的火鍋店都非常強調自家獨門沾醬,客人上桌的時候都會先上一碗調配好的基本醬料,沾白肉吃真有畫龍點睛之妙。相較之下台灣的火鍋店就遜色不少。

我弟弟長年在北京工作,所以就乾脆請他幫忙問問在北京開東北火鍋店的朋友沾醬的基本材料,然後自己花了點時間嘗試用這些原料增減弄了個還可以的沾醬配方如前表。你也可以自己按照喜好增減配方或是加入其他你覺得可能會好吃的原料一起調醬,說不定會做出不錯的獨門效果(像我就覺得如果加一點點味噌、韓國柚子醬應該會不錯)

沾醬是準備東北火鍋最麻煩的事所以要先做,豆腐乳、花生醬、芝麻醬看個人能買到什麼品牌都沒關係,如果能買到厲害的比方日本進口的絹羽二重芝麻醬當然不錯,但其實一般市售品也就夠了。正宗的醬料要用發酵過的韭花醬,不過韭花醬在台灣很難買到,用新鮮韭花代替一下也可以。用韭花醬調的醬料比較能久放,如果用新鮮韭菜花打泥的話就只能放個一兩天。

1、將韭菜花略切碎,加入少許水,用果汁機打成泥狀

2、將除了蔥花蒜末辣椒碎之外的其他沾醬原料投入果汁機,加少許水打勻,如果果汁機打不動就緩緩加入一點點開水直到打得動再加入一半韭菜花泥,持續打到醬料滑順,關機嚐鹹淡,如果太鹹就加入開水,太淡就再加一點魚露跟糖粉。直到口味調整到滿意為止

3、將打好的沾醬裝在大碗裡即成基本沾醬

4、另一半的韭菜花泥也裝碗,蔥花、蒜末、辣椒碎分別裝碗。讓大家自行視口味自行添加。

油炸小肉丸

在台灣吃酸菜白肉鍋一定有油炸小肉丸,很多人叫它「汆丸子」,其實「汆」是快速用滾水燙的意思,而這種肉丸是用炸的。這種肉丸的製作秘訣在於「拌花椒蔥薑水」,其他就沒什麼秘密了,嫌麻煩的話不準備也行。

1、將蔥拍碎與薑片花椒粒一起入大碗,加入約3大匙清水,用手用力搓揉到蔥的黏液進入水中,靜置30分鐘後濾掉蔥薑花椒,即成花椒蔥薑水。

2、絞肉加入鹽與1大匙花椒蔥薑水,用手攪拌絞肉並不時在大碗中摔打肉團直到肉團出筋有黏性。將絞肉分成比貢丸略小的小團,用手搓成小肉丸

3、入鍋油炸到表面金黃即成

酸白菜

自製酸白菜當然有樂趣,不過緩不濟急沒辦法馬上吃到,比較實際的作法還是買現成的。真正的醃漬酸白菜應該是要靠自然培養出來的乳酸菌讓成品呈現酸香,這種自然發酵的酸白菜吃起來的酸味不嗆而且柔順自然,香味也比較雋永一點。如果有可能的話,盡量買包裝標示簡單明瞭的自然發酵產品。

我們用的是埔里東北老家酸白菜,這家酸白菜很特別,精選本地高山產的山東種大白菜,發酵過程中加入鳳梨、柳橙、蘋果等等水果,利用水果中的果糖來當乳酸菌的食物,發酵成的酸白菜不但酸香怡人,而且還有淡淡水果風味。

酸白菜用水大致沖洗一下,切成細絲備用

高湯

酸菜白肉鍋的高湯準備跟一般高湯沒什麼不同,用一般做菜的高湯來做也可以(關於高湯請見舊文如何熬高湯)。不過東北火鍋的特色就是山珍海味合鍋,所以用豬骨雞骨做複合式高湯會比較美味。

  • 雞骨:1公斤
  • 豬骨:1公斤
  • 薑片:少許
  • 水:5公升

高湯作法請見「如何熬高湯

白肉片

前面說過了,白肉片是白肉片,生豬肉片是生豬肉片。這兩種肉片在下鍋後的口感不太一樣。白肉片因為已經預煮過所以下鍋後不會捲曲也不會讓湯混濁也較不油膩。如果你要用生豬肉片也可以啦,生肉片涮來吃會比較嫩一點。

如果你要按照《隨園食單》裡面寫的那樣把肉煮到八分熟然後泡在湯裡2小時也不是不可以,不過現在有數位溫度計不用這麼麻煩,只要把整塊豬五花肉冷水下鍋中火煮到核心溫度到達70度就表示熟度剛好

將整塊五花肉放在大鍋裡,小火加熱到核心溫度到達70度
煮好的白肉泡在冰水裡冷卻,這樣才不會乾掉

冷卻後的白肉用利刀或是切片機把熟豬五花肉切成薄片備用即可(稍微冰凍一下會比較好切)

準備海鮮

東北式的火鍋裡面一定要有海鮮(或湖鮮、河鮮)來提味吊鮮並增加吃食的樂趣。不一定要用螃蟹,只要準備三五樣海鮮就可以,牡蠣、蛤、蝦、鮭魚頭、螃蟹、花枝、魷魚、蛙腿….都可以,看個人的喜好跟預算而定就好,沒有什麼是不能加在酸菜白肉鍋裡的!

如果有準備蝦子的話請務必先剪去鬚腳並用竹籤挑去腸泥,吃起來比較安心。

用竹籤從蝦子背部第二、三節中間的位置戳下去往上挑就能挑出沙腸

東北酸菜白肉鍋,組合!

火鍋類的料理其實都只有前置作業比較麻煩一點,麻煩也是為了安心跟美味,這樣想想就不會覺得勞煩。組合成火鍋倒是一點技術也沒有。

1、將鍋內放入酸白菜絲與高湯2000cc,小火煮15分鐘煮出香酸味。

為了寫這篇文章我還特別去買了一個銅暖鍋呢,而且是可以用電磁爐跟瓦斯爐的哈哈,想要很久了

2、加入提鮮海味,用螃蟹或鮭魚骨肉都可以,煮5分鐘,嚐過湯底鹹淡後用鹽適度調味。

3、加入豬血、凍豆腐、炸肉丸、部分白肉片再略煮5分鐘即可搭配沾醬食用

為了寫這篇文章我還特別去買了這個仿銅暖鍋,可以用瓦斯爐或電磁爐的,很威吧,哈哈(中間的煙囪可以拆掉)

如果喜歡吃豆皮,一開始熬湯底就要加豆皮燉煮。白肉片、其他海鮮類再隨吃食過程大家自涮自吃。也可另外加牛羊肉火鍋片、火鍋料、豬肝片、豬肚等等隨個人喜好。中途如果需要加湯可以用滾水代替(因為火鍋燉煮過程中水份會散失,湯底本身已經很濃郁了。

等到料吃到一半,就可以加入泡軟的寬冬粉(粉條)略煮後搭配湯料一起吃,可以滿足想吃澱粉質的慾望,又增加了不同的口感。

可能會有人看了以上文章覺得好複雜,再次強調,酸菜白肉鍋一點都不複雜,其實只是:

  • 將沾醬材料用果汁機打成沾醬
  • 炸小肉丸子(也可以省略)
  • 酸白菜切細絲加入高湯中小火煮15分鐘即成湯底
  • 加入白肉跟其他食材,開吃!

只要選料精美處理得宜,吃起來一定是遠超過市面上那些所謂的酸菜白肉鍋名店!

至於這一鍋使用了花田喜彘的豬五花與自然發酵酸白菜所做成的東北酸菜白肉鍋滋味如何呢?吃過的感想是鍋底雖然沒有化學酸白菜那麼重酸,但是飄散一股不嗆自然酸香。白肉片尤其是一絕,我沒有吃過這麼好吃的白肉片,完全沒有豬肉的腥臭,香氣淡雅自然,油脂不膩口,一片接著一片吃。當天八個人卯起來吃掉快兩公斤的白肉片啊!真是感謝Jason的大方餽贈了XD

大家都吃超爽的XD
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