醋溜土豆絲

這是我們家每到颱風過後蔬菜價格飛漲時才會出現的權宜蔬菜料理,也就是暫時代替蔬菜用的,酸酸甜甜爽脆好吃,但終究是一款簡單的權宜料理。原本以為這沒什麼好寫的,沒想到上次颱風過境後做這道料理拍照放在我們的IG上,真的有人留言想要知道食譜。想想這道料理確實對颱風後的家庭廚房滿有幫助而且兼有練習刀工的作用,就寫一寫好了。

醋溜土豆絲在中國大陸是非常普遍的料理,無論那一菜系的餐廳甚至路邊看起來有點可疑的小飯館裡幾乎都會供應,就算菜單上沒有,你跟服務員說弄個醋溜土豆絲來吃也一定變得出來,酸甜爽脆非常刷嘴,是大家都喜歡的小料理。

大陸各地大餐廳小館子幾乎都能看到土豆絲

網路上有食譜寫手說這道料理是眷村菜,我認識滿多眷村長大的朋友從小也吃過不少眷村菜,以前小時候我從來沒聽過醋溜土豆絲,甚至台灣根本就很少人會把馬鈴薯叫做土豆。

這道料理在台灣的餐館裡出現可能是1987年以後的事情,開放大陸探親兩岸往來越來越頻繁,台灣市井街頭開始出現一些有別於過去台式外省菜的新型中式餐館,這些餐館標榜大陸直傳的正宗口味舉凡川菜、秦菜、湘菜、上海本幫菜等等開始慢慢在台灣都能吃得到。這些標榜由大陸正宗的餐館幾乎都有醋溜土豆絲這一味,有時是熱炒,有時是冷碟小菜。

我第一次吃到醋溜土豆絲就是在一家陝西館子,我還以為這是陝西菜,後來到中國出差的時候才發現到處都有。反而當年在台北的老外省館子沒這道菜。當然也可能是我見識淺薄啦,如果有知道的朋友歡迎留言教導一下。

土豆就是馬鈴薯,馬鈴薯原產於南美洲安地斯山脈,明末時引進中國,在清代中葉之後中國各地都有種植。這是一種外來農作物並沒有傳統名稱所以在各地都有別名,比方說中國東北稱土豆、華北稱山藥蛋、中國西北叫洋芋、江浙叫洋山芋,廣東及香港稱薯仔。

馬鈴薯的品種繁多,不過在台灣只能看到一兩種,真可惜

馬鈴薯這個名稱據說是「和製漢語」,17世紀時荷蘭人經由雅加達把馬鈴薯帶進日本,18世紀的植物學家兼醫師小野蘭山根據其大小形狀用漢字意譯成馬鈴薯,因為比較文雅,傳進中國之後成為正式譯名,反而後來日本明治維新之後改用片假名ジャガイモ(雅加達芋)來稱呼這種作物。

至於台語的馬鈴薯一般叫做「荷蘭薯」,不知道跟日本馬鈴薯由荷蘭人傳入的有關。不過現在除了老人之外很少人會叫它荷蘭薯了,現在市場裡大都用台語的「馬鈴薯」來稱呼。

馬鈴薯的澱粉含量多一般被歸類為糧食作物,而且是世界總產量第四高的糧食作物。糧食作物都是容易大量種植且價格便宜又澱粉含量高的作物,不過馬鈴薯跟其他糧食作物不太一樣,馬鈴薯因為風味相較於穀類來說比較特別而且容易吸醬汁湯汁,各國料理中也會拿來作配菜。馬鈴薯的澱粉含量高,煮熟之後所含澱粉會糊化產生鬆黏口感,一般來說馬鈴薯料理都給人鬆、軟、綿密的印象。

各式各樣的馬鈴薯料理,這是一種糧菜兩用的神奇作物

不過醋溜土豆絲並不是鬆軟綿密的料理,這是一種清脆爽口吃起來彷彿快炒蔬菜的料理。這是怎麼做到的呢?

馬鈴薯雖然澱粉含量多但終究是植物的塊莖,只要我們想辦法盡量去除其中所含的澱粉,剩下的馬鈴薯組織如構成細胞壁的纖維素、半纖維素等等就會帶來爽脆的口感。

那麼要怎麼去除馬鈴薯所含的澱粉呢?就是要盡量把馬鈴薯切成細絲,然後把馬鈴薯細絲泡在水裡面漂洗個三四次,這樣能將大部分澱粉洗出來,剩下來就是爽脆的組織。

其實這個道理跟做出外脆內軟的炸薯條是差不多的,如果直接把含澱粉的薯類切條油炸,炸出來的薯條會是鬆軟的,如果把切好的薯條泡水洗個幾遍洗去外層澱粉,洗過的薯條下鍋油炸時因為外層澱粉較少不會糊化所以會脆,而內層保留了比較多的澱粉所以依然是鬆軟的。薯條加工工廠裡大規模製作,洗好的薯條會被預炸包裝後送往各大速食業者,洗過薯條的水經過沈澱之後剩下來的就是馬鈴薯粉,乾燥粉碎過篩後就是太白粉的一種了。

洗出來的馬鈴薯澱粉

馬鈴薯切得越細就越容易洗出澱粉,炒出的馬鈴薯絲也就越脆而且越好看。也就是說這道菜最需要的其實是刀工。生馬鈴薯的質地不太硬也不太軟,非常適合練習刀工。在中國大陸要入行當專業廚師的第一步幾乎都是先在廚房裡面切馬鈴薯絲,因為需要切的量很大,只要每天切一百顆,一個禮拜後應該成為切馬鈴薯絲的高手,如果沒辦法成為高手的人通常會辭職再也不幹了。

所以你看Youtube上面那些真正的中華料理廚師切起馬鈴薯絲的刀工又俐落又快總是讓人目瞪口呆,其實這是他們從當助手開始就練就的基本功夫。

我們一般家庭主廚當然沒機會可以這樣練刀工,不過練習刀工是這樣的,第一步要求確實穩定,速度慢沒關係,只要每一刀都耐心的切到符合要求的寬度,耐心確實穩定的切,時間久了切多了速度自然就快。雖然不會有職業廚師那麼快,但最少上桌的菜色絲、條、片、塊都穩定分明,這樣就算有了基本的刀工技能,也就建立了下廚的自信心。

我想這大概就是醋溜土豆絲除了爽口好吃以及在颱風季節可以應對高昂菜價之外,對於家庭廚房來說最大的意義了。

切馬鈴薯絲跟其他食材切絲的步驟基本上是一樣的,如果你不是很會切菜請稍微記住以下要點:

  • 將食材先切出一個穩定接觸砧板的「面」,這樣切的時候才不會滑動發生危險或切不好。
  • 右手持刀的話,固定扶著食材的左手手指要往內彎曲有點像是「貓手」或「虎爪」的姿態,指尖往內彎向下壓扶著食材,用第二節指關節去引導刀面。這樣才不會切到手指
  • 穩定的每隔2mm切一刀成薄片(盡自己所能切薄,最少要求要穩定切出2mm)。
  • 把薄片攤平成疊之後,穩定的每隔2mm切一刀成絲。

最重要的是刀一定要「劃動」,利用斜面原理讓刀刃切開食材,這樣才會好切,切口也才會漂亮。硬碰硬直刀上下絕對會切不好。反正就耐著性子不要急慢慢切,切久了自然速度就會提升,切得穩比切得快重要,最要緊是要切得夠細,這樣馬鈴薯絲的澱粉才洗得乾淨,炒出來的醋溜土豆絲才會爽脆。

至於調味,這道料理沒什麼神秘調味,就只是鹽、糖、醋與一點點花椒而已,也可以加點蔥綠、辣椒絲來配色啦,很簡單的一道料理,非常適合颱風天或其他因素導致蔬菜短時間價格上揚時的應急菜色,很好吃的噢。

醋溜土豆絲

Recipe by ohmylifeCourse: 配菜時蔬Cuisine: 中華料理Difficulty: 中等難度
Servings

4

servings
Prep time

10

minutes
Cooking time

5

minutes

這道菜除了馬鈴薯之外,會用少許花椒提香,其實最簡單的方法就是用花椒油,可惜在台灣並不是很容易買到花椒油。如果你家裡有花椒油,就可以省略掉花椒以及前段的爆香花椒步驟。馬鈴薯不限品種,最好選大一點的,這樣切出來絲才夠長

食材

  • 馬鈴薯:2個(每個約拳頭大小)

  • 食用油:1大匙

  • 花椒:10粒左右

  • 蔥綠:1根(切段,可省略)

  • 鹽:半茶匙(看個人口味)

  • 白醋:2大匙

  • 細白糖:1大匙

  • 香油:少許

作法

  • 馬鈴薯用削皮刀削皮,上面凹下去「芽眼」一定要挖掉或削掉,那裡面有「龍葵鹼」吃了會拉肚子的。用「超好用削皮刀」就能輕鬆挖馬鈴薯芽眼,不然就拿個尖型的小湯匙慢慢挖也可以。
  • 將馬鈴薯縱向對半剖,這個動作是為了讓圓滾滾的馬鈴薯有一個能貼在砧板上的平面,這樣切的時候才會穩定而不會到處亂滾傷到手。很多人在練習刀工的時候都不知道要先切出一個能穩定站在砧板上的平面,拿起圓滾滾的蔬菜就切,這樣不容易切好而且危險,久而久之就失去信心。剛開始練刀工的時候最好養成先切出平面的習慣,不要好高騖遠一下子就跑去看王剛切馬鈴薯的影片,那學不到東西的。
  • 將剖開的馬鈴薯平面朝下貼在砧板上
  • 左手成虎掌姿勢用指尖扶著馬鈴薯,右手切片。慢慢的穩定的切出約2mm厚度的馬鈴薯片。不要求快,求穩定比較重要。只要持續的穩定,速度就會慢慢提升。
  • 將切好的片像照片這樣攤排整平,這也是一些初學者沒有掌握好的關鍵。很多人以為由片狀切成絲是要先把薯片排齊疊高,其實疊越高你就越容易失手。最好用排整攤平的方式把薯片堆疊的高度降低,這樣才好下刀。
  • 然後跟剛剛切片一樣,耐著性子穩定的切出2mm寬度的絲
  • 切好的馬鈴薯絲放入容器中,裝入清水,然後開始輕柔的搓洗。搓洗的過程中會洗出超多白色的粉,這就是馬鈴薯澱粉。洗到水白白的之後就換水再洗,一直洗到由水龍頭沖水進去時整個容器都是清水的程度。
  • 洗去澱粉的馬鈴薯絲泡在水裡備用,有的馬鈴薯品種比較容易氧化變色,所以最好養成把處理好的馬鈴薯泡在水裡備用的習慣,這樣做出來的料理才漂亮。也可以在泡馬鈴薯絲的水裡加一茶匙白醋(食譜份量外),這樣會更潔白一點。
  • 炒菜鍋燒熱轉小火入1大匙食用油,下10粒花椒小火1分鐘爆出香氣。其實這道菜最省事的作法是炒好之後淋上少許花椒油,如果你家裡有花椒油可以改用花椒油就不用這個爆花椒的步驟了。
  • 入洗好的馬鈴薯絲,下約100cc清水(食譜份量外)、半茶匙鹽、1大匙白糖翻炒2分鐘
  • 入蔥綠,加入2大匙白醋,再翻炒1分鐘後,淋上少許香油。這道菜就是要吃酸甜脆,不宜炒太久,白醋一定要最後1分鐘才放,否則醋酸會受熱揮發,這道菜就不夠酸了。而蔥綠在這道菜裡的角色其實只是增加一點色彩(不加也可以),所以最後一起翻兩下就好不需要先把蔥拿來爆香,你也可以加一點紅辣椒絲來增色,看個人喜好跟手邊有的食材來決定就好。
  • 裝盤,上桌,醋溜土豆絲就完成了。

其實也不只是颱風過後的菜價昂貴時期,這道菜清酸爽口,作來當開胃小菜也是很不錯噢。對了,我們的IG上經常會有我們日常料理的照片,如果想知道哪道菜的作法,歡迎在IG上留言。

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9 Comments

  1. 前幾天看完這篇文章,我本以為土豆絲也是從大陸傳過來的,沒想到!今天要找一道菜譜,拿起我從台灣帶來的「中國菜」(黃淑惠,味全)裡面竟然有醋烹洋芋!是放在醋烹豆芽下面的XDddd 這本民國61年初版,70年版再版的所以絕對不是開放探親之後傳過來的。本來想順便貼個照片,這裡好像沒辦法,等等貼在噗上好了XD

  2. 剛剛忘了寫,這是放在北平菜下面的~

  3. 上禮拜去上下遊買3香,竟然說改版,沒貨了, 只好改天再去一次了

  4. 我婆婆是南京人,她很擅長各種涼拌菜,從大頭菜、西洋芹、紅蘿蔔、小黃瓜到馬鈴薯,通通都可以做成涼拌菜,夏天吃很開胃。做法很簡單,都是去外層老皮或纖維(如西洋芹、大頭菜),然後切絲(馬鈴薯、紅蘿蔔)、切段(小黃瓜)或切片(大頭菜、西洋芹),用鹽巴醃一下,待出水後倒掉鹽水,再加大蒜、辣椒、香油及醋調味就可以上桌了。當中只有馬鈴薯和小黃瓜要快火炒過,放涼冰鎮更好吃,其他都是吃生的。XD

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