作者: ohmylife

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秘製桶仔雞

桶仔雞受限於烤桶的直徑只能用一斤半左右的雞,雞當然要事先醃入味,調味不能走西式烤雞的路線,味道一定要夠台才會像桶仔雞。說起台味那當然紅標米酒、白胡椒粉、蔥蒜都不能少,桶仔雞調味還會到五香粉,我改用食貨集十三香粉效果更棒,香味比一般外面賣的桶仔雞的香味更濃郁。

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清燉蛤蜊獅子頭

不油炸的獅子頭就是做成清燉口味,其實早期清燉獅子頭也是會先稍微把肉球淺炸定型,後來一些淮揚菜師傅認為既然叫清燉獅子頭那味道就是得講究「清」,所以改成用水把肉球煮定型再用高湯長時間煨煮做成風味清雅的清燉獅子頭。任何人只要會煮湯就能做

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當歸豬腳

藥膳料理不像滷豬腳那樣重調味可以壓異臭,所以一定要先將豬腳泡水30分鐘讓骨頭邊血管中的血水泡出來,汆燙好後要用菜刀把豬皮部分刮過一次再次清洗才開始料理,這樣做出來的豬腳就不會有異味了。平常如果想做清燉花生豬腳湯也是這樣的處理方式才好。

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梅干菜燒牛腩

紅燒牛腩的加強版,吃起來開胃下飯不油膩,吸收了油脂的梅干菜風味十足,光是挑梅干菜出來吃就樂趣無窮了,牛腩吸收了梅干菜的風味更是美味。先汆燙好牛腩,然後炒梅干菜與配料調味料,加入清水後小火慢煮50分鐘。如果冰箱裡有之前預備好的清煮牛腩,只需要煮10分鐘就搞定了。

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十三香雞排雞翅

醃雞排的基本方法可以用於烤全雞、雞胸排、雞翅甚至豬排都是類似的原則,雖然這篇文章的標題是雞腿排,但原理都是一樣的。醃料基本就是鹽、糖、香料粉、新鮮辛香料、液體調味料等等的組合,最基本的調味就是要有鹽與香料粉,其他看你喜好方便自己再添加。重要的是比例原則!

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如何做出餐廳水準的蒸魚

如何做出餐廳水準的蒸魚?一般家常作法是淋上醬汁與蔥薑蒸,這樣蒸出來太淡了。餐廳的作法是先用蔥薑水抓醃,然後把魚墊高,大火蒸7-8分鐘倒掉一半湯汁,再淋上蒸魚醬汁。這樣做出來的蒸魚就能有餐廳水準,兩面魚肉都能蒸得恰到好處,可以吃出醬汁畫龍點睛的調味效果。用筷子挾點魚肉與蔥絲再沾點醬汁入口,美味。

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家常版蒙古烤肉

台灣的蒙古烤肉其實是相聲大師吳兆南模仿北京炙子烤肉再加以在地化演變而來的,想吃蒙古烤肉,其實自己在家裡做也不是很難。只要把肉片肉條先醃好,蔬菜辛香料洗好切好,鐵盤或平底鍋燒熱就能快速料理,一大盤上桌有肉有菜,搭上麵餅或白飯,就是有趣美味的一餐

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超高速麻婆豆腐

這道菜簡單說就是用現成的肉醬罐頭來取代麻婆豆腐配料,快速做出一道好吃且外觀像麻婆豆腐的料理,雖然不正統但是做起來速度快,而且可以適量消化家裡囤積的肉醬罐頭。做好之後可以當作一道菜,或是澆在白飯上變身成麻婆豆腐丼或是澆在煮好的麵條上變身成麻婆豆腐麵。更重要的是比路邊一些技術欠佳的小館子做的還好吃。