通過台灣婆媽考驗的法式肉腸

在〈香腸一定要添加亞硝酸鹽嗎〉那篇文章裡講過,有些類型的香腸是不需要添加亞硝酸鹽的,最典型的就是生香腸或稱肉腸(Raw Sausage)。歐式肉腸是指生料灌製之後不經加溫烘乾直接煎熟食用的香腸,因為不經過加溫烘乾,所以傳統上是無法保存的,也就不被歸類為「保存食」。傳統歐式肉腸講求現灌現吃,肉販在清晨灌好上架販賣,客人買回家之後在午餐之前料理食用完畢,不能留到晚餐吃。不過現代因為低溫冷凍技術成熟,這種香腸可以低溫儲存運送,所以慢慢打破只能在午餐前吃的習慣,不過在德國一些地區還是保留了這種生香腸只能在午餐之前吃的文化。

傳統歐式肉腸是現灌現吃的

長期追蹤食貨誌文章的朋友應該有印象,其實食貨誌很早以前就介紹過如何自己在家裡灌歐式肉腸用來烤肉,2016年也曾經跟花田喜彘一起合作過聯名品牌歐式肉腸。我們自己曾經試做改良的歐式肉腸配方大概有十幾款。

不過我們還是會常常去買市面上其他品牌職人做的手工肉製品來試吃比較,這些自創品牌的香腸職人中有部分是外國朋友。坦白說一般外國香腸職人做的香腸是很有趣,但不一定合台灣人口味。

2017年的某天,站長夫婦在逛某市集的時候,發現了一個包裝頗為逗趣的法式肉腸品牌Chez Bix,知道老闆是來自法國的香腸職人之後,立刻設法買了幾個口味回家試吃,一吃之下不禁讚嘆:原來還是有懂台灣人口味的老外職人啊。

模仿達文西名畫「維特魯威人」,用豬豬來呈現,真的好好笑噢

大家如果常常出國又勇於嘗試當地食物的話一定會發現,台灣人用鼻子感受的「嗅覺」耐受度非常強也非常多元包容,但是對於「酸、甜、苦、鹹」這四種從舌頭感受的味覺耐受度與包容度超級低。

不信嗎?我舉幾個例子:台灣人對於甜點的最佳評語是「這很好吃,不甜」、台灣人對於日本吃到的拉麵普遍認為「非常鹹,湯不能喝」、台灣人去到泰國吃到路邊攤的發酵米香腸大多覺得「這好酸噢一定是臭酸了」、台灣人追求的極致苦瓜品種就是「不苦的苦瓜」。所以異國料理到了台灣遇到生意不好,常常會不知該怎麼調整越改越糟。其實台灣人的嗅覺很包容,正確的作法反而應該是適量把香料感增強以凸顯外國風味,然後測試出台灣客人所能接受的鹽量。

Chez Bix的法式肉腸就很有概念,它並不是所謂「改良成台灣口味」的歐式香腸,而是在香料配比基礎上維持歐洲風格,但是鹽量上做了適度的調整的在地化商品。

後來拜訪了Bix先生與他太太Jenny小姐後,才知道他們從2011年就開始製作法式肉腸了。他們多年前在國外旅行的時候認識進而交往,最後決定結婚並定居台灣。台灣買不到法式肉腸,Bix樂觀的覺得這應該有很大的市場潛力,就開始學習並製作家鄉口味的法式肉腸,更厲害的是,他一開始選擇的到傳統菜市場擺攤賣法式香腸。

Bix先生切割豬後腿肉的英姿

傳統菜市場堪稱美食殘酷舞台,婆婆媽媽們只要一試吃覺得不行,調頭就走絕不會多廢話什麼。一開始Bix覺得很奇怪,明明他製作的正統法式肉腸這麼好吃,為什麼婆媽們吃過都不買?慢慢的他開始請教試吃過的客人,才知道這些香腸都太鹹了,他一次一次的重新調整試做然後到菜市場接受考驗,最後終於試出了最多台灣婆婆媽媽都覺得好吃的最佳比例,這些逛菜市場的婆媽也就變成他最早一批主顧客。就這樣,Bix建立起他的獨家配方,同時保存了法式風味也兼顧了台灣人口味。

食貨集會固定引進Chez Bix 二至三款法式肉腸,口味會不定期調整,這幾款法式肉腸都是Chez Bix創業以來就接受過無數菜市場婆媽挑戰的好口味,您一定會喜歡的。

法式肉腸不只能拿來煎,也可以先煎過定型後切片用來當做燉牛肉(或其他燉菜)提味增味的食材(代替原本燉菜食譜中的培根火腿類)。如果你要拿來炒飯也沒什麼不可以,不過要記得,法式肉腸是沒有烘乾定型的香腸,質地比較鬆散,要做其他用途之前必須要先煎到熟,才不會一刀切下去就散開來了。如果你常常看Jamie Oliver的節目,一定看過有一種義大利肉醬的作法是直接拆開生香腸把裡面的絞肉挖出來跟牛絞肉一起做波隆那肉醬,JO用的是義式生香腸,不過改用法式肉腸也是一樣美味噢。非常建議大家試試看各種不同的料理方式。

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