自製歐式肉腸

香腸是一種歷史非常久遠而且無法考據發源地的肉製食品,全世界只要是會吃肉的民族都會利用宰殺後家畜的腸子塞進經過調味處理的肉類、內臟、血(猶太人與穆斯林不吃血除外),然後加以風乾作為一種食物保存的方式,同時也增添了肉品的風味。

公元前八世紀荷馬的敘事詩〝奧德賽Odyssey〞第18卷寫道“there are some goats’ paunches down at the fire, which we have filled with blood and fat, and set aside for supper”(火中有些山羊的胃肚,我們已塞入血與油脂,作為晚上的大餐),這是西方世界文字記載中第一次出現類似香腸的填塞肉品食物記載。

奧德修斯:衝啊!向香腸前進!(誤)

網路上一直有文章說中國在西元前589年的典籍顯示當時就有香腸,西元前589年算算還是春秋時期,我才書學淺找半天都找不出春秋時期哪來這本香腸寶典,只能姑且聽之。不過中國古代保存食物的方法就有風乾鹹肉(比方說孔子時代的學費-束脩,就是一種乾鹹肉),加上古代肉類取得不易,會珍惜每一個肉品部位進而發展出香腸也不足為奇。

但無論如何,經過人類幾千年的各自發展,因為牲畜種類、腸衣部位、香料調味、風乾保存的方式各地都不相同,世界各地也就有著風格多采多姿的香腸。

這世界到底有多少種香腸是無法回答的問題

現代人講究吃的安心,所以對於香腸這種腸衣裡面裝著肉類與風味混合物的加工食品總是覺得不放心,不知道廠商在製造過程中是不是用了不好的肉品或是添加了什麼化學物質。尤其是近年來老是傳出新的研究發現香腸臘肉中的硝酸鹽類會對人體產生若干不良影響,很多人會改選擇標榜不含硝酸鹽、亞硝酸鹽等添加物的香腸,但是說來奇怪,這種標榜不含硝酸鹽的香腸吃起來就是缺少一個香腸味。

其實硝酸鹽與亞硝酸鹽就像糖跟鹽,原本就存在於天然食物甚至人體之中,在人體分解食物中的蛋白質時也會產生。而用於添加食物的硝酸鹽與亞硝酸鹽類其實在人類的食物史上扮演了重要的角色。在人類還沒有發現從天然硝石礦物中取得硝酸鹽類時,吃香腸、風乾鹹肉這類的食品是要冒著生命危險的!

肉類在保存儲藏的過程中有一定的風險會滋生肉毒桿菌,肉毒桿菌所產生的毒素會讓生物肌肉失去運動能力,肉毒桿菌毒素只要0.05微克/公斤體重的含量就可以致命。在古代歐洲這種疾病叫做臘腸病,吃了香腸臘肉而一命嗚呼的人大有人在。

後來人類發現只要加進一點點天然硝石粉末後,這種疾病就不容易發生,而且保存的肉類會多出一點點奇妙的風味。硝酸鹽類嚴格來說除了在肉品陳放過程中遏制了肉毒桿菌與其他細菌,本身也是一種調味料。這也就是為什麼標榜沒添加硝酸鹽類的香腸吃起來就是少了一個香腸味的原因。

只要不是天天吃、每餐吃,偶而吃一次含微量硝酸鹽類的香腸臘肉,對人體的影響其實並沒有報章報導的那麼誇張。如果你真的很擔心硝酸鹽類對身體的影響,自己製作所謂的「歐式肉腸」算是解決不安的方法吧。

歐式肉腸算是最近幾年比較常見的翻譯,這是一種「生」香腸,也就是不經過煙燻或烘乾的香腸。因為不需要暴露在細菌容易孳生的溫度區間,所以不需要添加亞硝酸鹽,做好之後立刻快速吃完或是冷凍保存就可以。

歐式肉腸在歐洲各國是非常普遍的食品

自製歐式肉腸可以用來烤肉,也可以煎來吃。如果是烤肉要用的可以前一天製作直接放冰箱冷藏等到烤肉時一次吃完就沒有保存的問題。如果是煎來吃或是用來製作其他菜餚,一次沒辦法全部吃完,請立刻把要保存的部分分裝冷凍起來,因為沒有添加任何防腐劑、亞硝酸鹽,如果拿去風乾烘乾,會有食安疑慮。

無論如何請記得,沒有添加物的香腸一定要確定煮熟了才吃,以確保安全。

這篇文章的食譜介紹在家自製三款歐式肉腸,首先是西班牙Chorizo辣腸,這是一種在西班牙語地區廣受歡迎的辣味香腸,也是作西班牙料理時常會用到的配料。

再來是法式的Toulouse土魯斯香腸,土魯斯位於法國西南部加龍河畔,是法國的第四大都市,是法國的航太與學術中心,香腸非常有名,調味簡單有力,除了單獨煎烤來吃,更是做香腸砂鍋燉菜的好材料。

砂鍋香腸燉菜是歐洲各地都有的家常菜

最後是義大利的Bandièra香腸,Bandièra是義大利文旗子的意思,配方中有番茄、起司、羅勒,剛好構成義大利國旗的三個顏色,紅白綠剛好也是聖誕節的顏色,所以義大利人聖誕節也會吃這道香腸。

綠色代表羅勒、白色代表起司、紅色代表番茄(誤)

我會用我家的重型武器Assistent Original攪拌機與它的絞肉配件來示範製作其中一款香腸。腸衣的部份是在南北貨行買的天然鹽漬腸衣,這種腸衣使用前要多次洗淨泡水去除鹽份與腥味才能用。

其實你不一定需要有絞肉機才能自己灌香腸,你可以去網路上買一種「灌腸漏斗」,去市場的豬肉攤買肉時請肉攤幫你絞碎,然後回家自己拌好料後用灌腸漏斗慢慢手工灌就可以。也可以拌好料後傳統市場豬肉攤幫你灌就行

底下的配方表我不用過去常用的百分比食譜,直接幫大家換算好2斤肉(1200公克)的對應配方。因為我熟識的肉攤老闆說一般最少最少要灌2斤他才願意動手幫客人灌香腸(工作前後都要洗絞肉機)。有興趣試試的朋友就用這樣的重量玩看看吧,反正也不是要拿來做生意的,自己好吃好玩就好。

Chorizo西班牙式辣腸

材料

  • 絞肉:1200公克(胛心肉900g, 五花肉300g)
  • 紅酒醋:1/3杯
  • 冰水:1/4杯
  • 紅椒粉:1大匙
  • 辣椒片:1大匙
  • 海鹽:1大匙
  • 奧瑞岡:2茶匙
  • 茴香粉:2茶匙
  • 香芹粉:2茶匙
  • 大蒜碎:5瓣
  • 糖:1湯匙
  • 黑胡椒:1茶匙
  • 橄欖油:1大匙

法式Toulouse土魯斯香腸

材料

  • 絞肉:1200公克(胛心肉900g, 五花肉300g)
  • 白酒:73公克
  • 鹽:1大匙
  • 糖:1大匙
  • 白胡椒:1.5茶匙
  • 大蒜碎:1茶匙
  • 荳蔻粉:0.5茶匙

義大利Bandièra香腸

材料

  • 絞肉:1200公克(胛心肉900g, 五花肉300g)
  • Mozzarella起司:87公克(切小塊)
  • 去籽小番茄:85公克(切碎)
  • 義大利番茄乾:57公克
  • 帕馬森起司:60公克(磨粉)
  • 鹽:1大匙
  • 糖:1大匙
  • 新鮮羅勒切碎:1大匙
  • 現磨黑胡椒:1茶匙
  • 大蒜粉:1茶匙

作法

首先一定要先秤好所有的香料、配料,該切塊的切塊,該磨粉的磨粉。通通準備好並且清點過一次,到時候才不會漏東漏西。

搬出攪拌機,這台攪拌機的傳動軸可以加裝很多其他的配件,絞肉機就是其中之一

確認好絞肉機套件的安裝順序,依序是金屬外殼、螺旋推送軸、十字絞刀、圓孔盤、固定環蓋。

安裝上攪拌機,就變身成為一台絞肉機

將準備好的豬肉從上放入絞肉機,打開開關,肉就慢慢絞好了。

拆下絞肉機模組,裝上攪拌缸,將絞肉與其他所有香料、配料、調味料放入攪拌機的攪拌缸,攪拌均勻,備用

準備好腸衣(泡水清洗三到四次),像這樣套在灌香腸器的前端,末端打一個結並用針刺個小孔(開始灌香腸的時候可以排出前端的空氣)

外面賣的「灌腸漏斗」其實也是長這樣子,腸衣的套法也一樣,差別只是你要自己用手塞肉料而已

重新組裝絞肉機套件改為灌香腸模式,依序是金屬外殼、螺旋推送軸、灌腸器、固定環蓋。

最右邊其實還有一個固定環蓋沒拍到

將混合好的食材從絞肉機套件投入口慢慢加入,速度不要開太快,料就會從灌腸器推擠出來,灌出香腸。(因為沒有空的手可以拍照,就沒拍了)

灌好的歐式肉腸要用針把有氣泡的地方戳孔擠出空氣。如果是烤肉要用,可以不分節。如果需要分節,就每隔一小段就用旋轉的方式讓分段的腸衣分隔。或是用棉線綁結分隔

做好的歐式肉腸用在烤肉派對上非常適合,也可以冷凍保存以後用在各式料理上。只要找到傳統市場有提供代客灌香腸服務的豬肉攤,製作上可以說是毫無難度。推薦大家都來試試看。

如果懶得自己灌,我們的「食貨集商店」也有販售由法國旅台香腸大師Bix先生製作的歐式肉腸,歡迎參觀選購噢

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10 Comments

  1. 請問版主,配方中的杯及匙的度量,換算成克是多重呢?

    • 這…..有點傷腦筋。香腸配方複雜的都是香料,香料一大匙往往只有1~2公克,用秤都不一定量得出來。請見諒
      如果是其他調味料,鹽1大匙=15公克、液體1杯=240公克、糖1大匙約13公克。

  2. 請問這攪拌機在那買的? 買一台來搞東搞西應該不錯! 可以做麵糰嗎? 打擾你啦!

  3. 可否請教您天然腸衣是向哪一家店舖購買的? 我家附近的肉攤沒賣 網路上又找不到…先謝謝您了

  4. 可是豬肉攤都說最少要6斤(3.6kg)以上才可以灌,問題是我不可能一次買那麼多肉啊!T皿T

  5. 可是這些香料也好難買到!

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