低溫煉紅油

這年頭好像很多人都有低溫烹調(Sous vide)用的水浴循環機,有人會把這種把食材包裝在袋子裡放進穩定的低溫水槽裡面作烹飪的方式音譯成「舒肥」,這譯法很怪好像吃完會很肥一樣,我還是比較喜歡叫它「低溫烹調」。以前低溫烹調機可是很貴的東西呢,自從Anova Precision Cooker這支平價產品問世後,低溫烹調就變成人人玩得起的東西(比買名牌鑄鐵鍋還便宜多了)。

低溫烹調是廚藝技術中少見的新發明,以前很貴,現在倒是挺親民的

我發現很多朋友買了低溫烹調機後只會拿來作牛排,其實低溫烹調的應用可能性很寬廣,只要你懂得將原本的料理方式「解構」,就能把低溫烹調的技法應用在一些熟悉的菜色裡。比方說川菜的基本技巧:煉紅油。

紅油就是紅辣椒香味油,是川菜的靈魂。各種涼菜熱炒都能來上一點,就算不拿來作川菜,平常吃麵的時候也能滴上幾滴增添風味,是很好用的家庭必備調味油。

知名川味小吃「紅油抄手」,沒有紅油就別想做這道菜

製作紅油的過程叫做「煉紅油」,這可不是剛入門的小學徒就能做好的工作,因為煉紅油的傳統工序是各種材料分別處理好,然後先中高溫炸蔥薑蒜這類辛香料直到香氣轉移到油中材料呈現焦黑後撈起,然後將油溫降到中低溫,投入辣椒粉跟香料,小火慢慢把乾辣椒碎中香氣萃取到油中。這之間要是溫度沒拿捏好很容易整鍋燒焦,整鍋材料就浪費了,所以都得要熟練的廚師才能負責煉紅油。

傳統煉紅油最難的就是火侯的掌握,一不小心就燒焦

其實傳統煉紅油的程序存在著一些「矛盾」,因為紅油並不是很辣的調味料,更重要的是要富含香氣,紅油香氣來自於辛香料、香料、辣椒中富含香味的揮發性物質,這些揮發性物質越是高溫就越容易揮發殆盡。偏偏煉紅油的過程的高溫階段有可能到達180度,低溫熬製的過程也都超過100度,在這樣的溫度之下原料中的香氣損耗相當可觀,完成的成品也容易變質。如果應用低溫烹調的手法萃取紅油,就能減少一些香味耗損。

可是用低溫來萃取紅油又會遇到一些技術問題,比方說辛香料的香氣雖然容易在高溫環境揮發,但是如果不作「爆香」的動作,這些辛香料又沒辦法發出中式料理中熟悉的香氣。尤其是蔥,生蔥雖然也有香氣但是味道跟「爆」過的蔥不太一樣。如果我們辛香料按照傳統方法先「油爆」過,那麼油已經被加熱到高溫,不但油品容易產生劣化,而且都已經加熱到這麼高溫還要等待油溫冷卻後再來低溫烹調簡直多此一舉。這時候就需要運用「解構」的方法重新架構一套低溫煉紅油的步驟。

既然辛香料需要加熱過才會產生熟悉的料理香味,那麼我們就先把辛香料用烤箱先烘過產生香氣,然後才跟其他處理好的食材一起低溫萃取,這樣就能產生類似爆香的效果又不需要把油加熱到高溫。

在四川,講究的餐館煉紅油會混合幾種不同品種的辣椒包括朝天椒、二金條辣椒、小米椒來調整辣味與香氣的平衡。在台灣比較容易買到的乾辣椒有兩種,一種是俗稱「宮保辣椒」的辣椒我也不知道是什麼品種,反正就是比較不辣的乾辣椒,另一種是很辣的朝天椒。另外在一些南北貨行還有可能會買到乾燈籠椒。

大致上朝天椒取其辣,宮保辣椒跟燈籠椒取其香,混合搭配找個平衡點就可以,紅油主要是取其辣香氣,並不是要做到辣翻天。我食譜上是寫朝天椒60公克、宮保辣椒50公克、燈籠椒10公克,這是因為我庫存的燈籠椒只剩10公克又不想再買一大包放家裡,你在家裡自己做的時候就看你能買到幾種乾辣椒自己混搭一下,如果你買得到印度鬼椒拿來用也不是不可以只是要注意辣度的平衡。乾辣椒需要的量以油重的20%為基準,可以自己另外調整。

從左至右:朝天椒、二金條、小米椒、燈籠椒

紅油還需要乾香料,大致上就是八角、花椒、草果、月桂葉、白荳蔻這些,用量不太一定,除了八角花椒之外缺一兩樣或是自己隨意搭配都沒關係,看你希望紅油是香料味重還是清淡突顯辣椒香。自己混搭一下讓香料總重量控制在油重的1~2%之間就行。如果對於乾香料的配比使用方法不清楚,可以看一下「滷水十三香」那篇文章。

最後是食用油,在四川煉紅油用的是菜籽油,菜籽油並沒有什麼特別之處,是中國很常見的烹調用油。台灣一般餐館如果自己煉紅油會用便宜的沙拉油,沙拉油有股豆臭味我不喜歡,我比較習慣用顏色淡沒有特殊氣味的食用油比方說葵花油、芥花油來做紅油、花椒油這類的調味油。我知道也有餐館師傅會用富含香味的花生油甚至加入一點芝麻油來增加成品的香氣,這就看個人的喜好跟見解了。

雖然這篇文章是寫給家裡已經有低溫烹飪機的朋友看的,不過我在文章最後會附上傳統煉紅油的方法,如果你沒有低溫烹調機,也可以用傳統作法煉看看。

低溫煉紅油

食材

  • 食用油:600公克
  • 乾宮保辣椒:60公克
  • 乾朝天椒:50公克
  • 乾燈籠辣椒:10公克
  • 混合香料:9公克(可隨意搭配八角、花椒、草果、小荳蔻、月桂葉)
  • 白芝麻:9公克
  • 蔥2根
  • 薑2片
  • 大蒜3瓣
  • 香菜梗:1棵
  • 紫草:1片(中藥行有賣,很容易碎裂,1片差不多就抓一根手指面積的1片就夠了)

低溫烹調器材煉紅油

1、薑切條片,蒜頭切片,香菜梗略切段,青蔥切蔥花。總之就是把辛香料切成便於萃取的小塊片狀。烤箱預熱150度,將辛香料平鋪烤盤上,入烤箱烤5分鐘後取出備用

2、秤出食譜份量的食用油、乾辣椒,乾辣椒最好用兩種以上混合搭配出辣味與香氣的平衡。可以記住每次的配方比例,慢慢找到你最喜歡的辣度。

3、將混合乾香料用調理機打碎

4、乾鍋不放油,將打碎的香料入鍋中小火焙炒到略冒出香氣,取出備用。

5、將所有乾辣椒入鍋中小火烘炒到冒出辣香氣,再用調理機將烘好的乾辣椒打碎

6、白芝麻入鍋中小火焙炒到顏色變深出香氣,取出備用

所有食材就準備完畢了

7、將所有食材裝入Ziploc夾鏈袋中,倒入食用油並加入1片紫草。因為食用油的比重比水小,為了防止水浴過程中整個袋子會浮出水面,要在袋子裡面放一到兩根湯匙增加重量。將裝好食材的夾鏈袋用手排出空氣(或放入一個裝水的盆子裡靠袋外水壓排出夾鏈袋中的空氣)

8、低溫水浴,55度 / 3小時。如果不趕時間的話,低溫水浴後可以再將整袋食材放在室溫8小時讓紅油更入味。

9、將袋內的紅油跟辣椒渣用篩網過濾,濾出的辣椒香料渣就是所謂的「辣渣」,也可以拿來當簡易辣椒醬用。

10、下層呈現明亮紅色的就是紅油了!

傳統作法

1、辛香料略切,食用油燒熱到180度,投入辛香料油炸到略焦黃,撈出辛香料,關火。

2、等油溫降到150度時,投入乾香料,繼續讓油慢慢降溫

3、等油溫降到120度時,投入乾辣椒、白芝麻。小火維持溫度(不能太高),小火熬炸約10分鐘

4、將紫草用漏杓裝著在鍋中「涮」兩下立刻撈出,關火靜置到整鍋油冷卻。整鍋靜置2天。

5、過濾,完成

煉好的紅油可以用消毒過的玻璃瓶裝好,也可以去小北百貨這類的五金雜貨店買專門裝果醬番茄醬香油的塑膠瓶裝,想用的時候隨時就能用。要知道現在在超市是很難買到沒有濾渣的紅油了(因為成本很貴),用好油好辣椒自己花時間作,就能為餐桌上多點視覺跟味覺的享受,這可是用錢也買不到的呢。

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