低烹西湖醋魚

很多美食作家在寫「西湖醋魚」的時候都會提到本菜「相傳為宋嫂遺制」,然後開始講故事:宋嫂是宋代人,家中原有產業不幸被人霸佔丈夫也被害死,家人只好各謀生路。宋嫂跟小叔辭別的時候煮了一道用醋調味的魚表示心中酸楚,小叔謹記在心。後來宋嫂到大戶人家幫廚多年,小叔在外打拼有成。有一天主人家請一位遠來貴客吃飯,宋嫂遠遠就認出那是自己的小叔,宴席上就出現了一道用醋調味的魚。於是叔嫂相認,復興家業,復仇雪恨…….這道魚就是西湖醋魚啊!

可是杭州菜之中明明就有另外一道長相跟西湖醋魚完全不同的「宋嫂魚羹」,這個宋嫂跟那個宋嫂之間到底有什麼關連性?我還真從來沒看過台灣哪位美食作家能講清楚說明白的。

西湖美景「三潭映月」其中一塔與遠處的雷峰塔,其實西湖美景照片很多,不過這裡不是旅遊網站就不放了。圖片來源:Wikimedia

西湖醋魚是杭州菜裡的扛霸子,被稱為杭菜之首;將草魚用熱水泡熟,然後用鎮江醋跟泡魚的魚湯勾成芡汁淋在泡好的魚肉上。酸香軟嫩但是魚肉的形狀又保持完整,在中華料理中算是滿特殊的烹調方式,不過這扯到宋嫂去就扯太遠了。

西湖醋魚發源自西湖邊著名餐館「樓外樓」,樓外樓位於杭州西湖孤山,店名跟宋代是有點關係,取自南宋文人林升的一首名為〈題臨安邸〉的詩「山外青山樓外樓,西湖歌舞幾時休」。根據樓外樓公司簡介,該餐館創始人為清道光年間紹興一位文人名叫洪瑞堂。洪瑞堂屢試不第,心灰意冷。後來遷居杭州並定居於西湖孤山,這洪瑞堂先生平常沒事就喜歡下廚,尤其擅長烹製鮮魚活蝦等河鮮,來他家吃飯的朋友都讚不絕口,後來乾脆心一橫便在孤山六一泉附近開設餐館,借用林升的詩句取名樓外樓,很快成為西湖名店直到現在聲譽不衰。

現在西湖孤山的樓外樓建築物並不是原來的那棟,而是1980年代為了賺觀光財新建的,當年還榮獲西湖十佳建築獎(這什麼怪獎?)

不過現在的樓外樓跟原本經營的洪氏家族沒有關係,1949年之後,樓外樓被收歸國有改成了公共食堂,改革開放之後又被當地政府改組成企業,現在全名叫「杭州樓外樓實業集團股份有限公司」,不但經營好幾家餐館,還有賣真空包裝食品跟虎跑泉礦泉水呢。

那麼樓外樓當初又是怎麼創製出「西湖醋魚」這道烹調方式比較特殊的菜色呢?「西湖醋魚」怎麼又會跟「宋嫂」扯上關係呢?

還是先來說說「宋嫂魚羹」吧,宋嫂魚羹也是杭州名菜。杭州是南宋的首都,當時叫做臨安,多南宋時代的文人筆記都提過當時臨安城裡面有家賣魚羹的「宋五嫂魚羹」非常知名。

兩宋時期文人寫了超多筆記,這些都成為後人研究宋代生活的重要資料,還有人靠這個寫書賺了不少呢,堪稱寶庫。圖為《武林舊事》

周密《武林舊事》書中講到宋高宗趙構遊西湖「時有賣魚羹人宋五嫂對御,自稱東京人氏,隨駕到此。太上特宣上船起居,念其年老,賜金錢十文、銀錢一百文、絹十匹,仍令後苑供應泛索」又說「小舟時有宣喚賜予,如宋五嫂魚羹,嘗經御賞,人所共趨,遂成富媼」。吳自牧的《夢粱錄》跟耐得翁《都城紀勝》也提到過有這家名店,後來這位宋五嫂因為皇帝名人加持效益賣魚羹賣到發財了,在臨安城錢塘門外還開了魚羹專賣店!不過這些宋代記錄都只有提到宋五嫂魚羹的店名,至於魚羹用的食材、形制等等是沒記載的。

現在的「宋嫂魚羹」這道料理又叫「賽蟹羹」,作法是把鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料,用紹興酒、醬油、醋調味,勾芡後打入蛋花做成的一味羹湯。這跟南宋時代的宋五嫂魚羹是不是一樣的東西就不得而知。

「宋嫂魚羹」也是傳統杭州菜中非常重要的一味菜品

至於西湖醋魚跟宋嫂又是怎麼扯上關係的?西湖醋魚又是怎麼橫空出世的?這又要講回樓外樓餐館。

樓外樓餐館位於西湖孤山南麓的孤山路30號,孤山是西湖最大的一座天然島嶼,是西湖名勝古蹟最密集的區域。有去過西湖的人應該有點印象,從「斷橋殘雪」碑沿著白堤經過錦帶橋走到「平湖秋月」碑的位置,所在位置的那一塊區域就是孤山,繼續往前走不多遠就會看到樓外樓的老店。孤山一帶有不少紀念館美術館。其中一座紀念館叫作「俞曲園紀念館」,離樓外樓不遠,這是清末樸學大師俞樾的故居,以前叫作「俞樓」。

我敢說100到西湖遊玩的台灣人,看到這棟建築物能清楚說出來歷的不會超過1人。那個說得出來歷的很可能是去參加學術研討會的中文系教授

俞樾是誰?我想看這篇文章的諸君應該都不曉得,不瞞大家其實我原本也不知道,後來查了才知道他是紅學(研究紅樓夢的專學)大師俞平伯先生的曾祖父。根據以前大學時代修過的中國史學史,依稀記得「樸學」就是「考據學」,是從乾隆、嘉慶年間開始興盛的一門治學方式(又名乾嘉學派),大致上就是治學問時不是只讀死書,要從文字考據、古典參照上對照義理入手的一種方法論。俞樾先生是清末這門學問的大師。

樸學大師俞樾先生

俞樾字蔭甫,浙江德清人。出生於道光元年(1821年),道光三十年(1850年)庚戌科二甲第19名賜進士出身,曾任翰林院編修、國史館協修與河南學政,後來因事辭官從此不再出仕,以作學問寫書自娛。他在蘇州建造了一座庭園命名為曲園,並以此自號,又在西湖孤山建了自家住宅「俞樓」(哇還真有錢啊),從此在蘇杭兩地往返居住數十年。後來他在西湖孤山的「詁經精舍」講學,(最有名的學生是章太炎)並在附近建了自家住宅「俞樓」,他的著述在近代日本非常被推崇,很多日本的漢學家或是漢學愛好者都是他的粉絲。

蘇州寒山寺因〈楓橋夜泊〉而聞名,寺中最有名的兩座楓橋夜泊碑,其中一座就是俞樾先生題字的。當年日軍佔領蘇州後,很多軍官都紛紛來這座詩碑朝聖拍紀念照,可見俞先生的日本粉絲之多啊。

俞樓離樓外樓非常近,走路不到兩百公尺。據說以前的樓外樓店名匾額就是店主請俞樾書寫的,可惜那塊匾額在文革時期被拆去丟了。俞家遇有賓客來的時候也大多會叫樓外樓的外賣,俞老的《曲園日記》就有這樣的記載「初八日,吳清卿河帥、彭岱霖觀察同來,留之小飲。買樓外樓醋溜魚佐酒」。

俞樓跟樓外樓用走的只需要2分鐘

醋溜魚,應該就是袁枚《隨園食單》說的醋摟魚「用活青魚切大塊,油灼之,加醬、醋、酒噴之,湯多為妙。俟熟即速起鍋。此物杭州西湖上五柳居有名」。可見在袁枚的時代(1716年~1797年)西湖醋溜魚就相當有名了,用的是把魚用油燙熟並調味的作法,樓外樓原本的醋溜魚應該也是類似的調理方式。

俞家後人俞澤民在〈樓外樓命名由來〉一文中寫道「曲園先生改用西湖草魚,兼取宋嫂魚和德清人烹魚的方法,燒煮西湖醋魚,受到賓客盛讚

研究紅樓夢的大師俞平伯是俞樾的曾孫,俞樾過世的時候俞平伯還住在蘇州曲園,當年只是個小孩子。俞平伯在文章中說過「我曾祖父來往蘇、杭多年,回家亦命家人學製醋魚」,俞平伯的文章中也過西湖醋魚的作法「醋魚要嫩,其實不烹亦不溜,是要活魚用大鍋沸水燙熟,再澆上鹵汁」,這跟現在的西湖醋魚作法幾乎一樣。也就是說,是俞樾先生用西湖草魚跟他故鄉浙江德清烹魚的方式(用水燙熟)改良了原本的西湖醋溜魚,創造出西湖醋魚這道杭州第一名菜

蘇州曲園一景,俞家在解放前就住在這裡

不過這跟宋嫂有什麼關係呢?為什麼後世的飲食文學作者講到西湖醋魚都還是會扯到宋嫂?追根究柢還是跟俞樾有關係。

俞樾《春在堂全集》卷內有首詩「宋嫂魚羹好,城中客來嘗,況談溪與澗,何處白雲鄉」詩後自註說「西湖醋魚相傳為宋嫂遺制,余湖樓每以供客……皆云未知有此味」。想來前引俞澤民文章中「兼取宋嫂魚和德清人烹魚的方法」的根據是來自俞樾的詩句。

南宋的文人記載中並沒有提到「宋五嫂魚羹」的製作方式,我們也不可能知道南宋臨安城錢塘門外那家宋五嫂魚羹的原始滋味。而俞樾本人又是個考據學大師,怎麼會突然把自己改良成的西湖醋魚說成「相傳為宋嫂遺制」呢?可能是俞樾掌握了什麼特別的資料,又或者這是大師出給後人的一道考據作業吧,哈哈。

反正呢,西湖醋魚是俞樾先生將原本西湖醋溜魚的油灼改成用熱水泡熟而成的,跟宋嫂真的沒啥關係。

關於西湖醋魚的故事就說到這裡了,再多講怕大家會睡著。我個人也不是很擅長寫關於中國文人墨客的生活點滴,因為得到處引文找資料寫起來很累,而且這類文章寫多了風格會帶點文學腔,跟我個人的微搞笑形象有落差。還是來講做菜吧。

西湖醋魚的傳統製作方式是靠熱水「泡熟」的,先煮一鍋水加入蔥薑料燒滾之後,將草魚段輕輕放入滾水中,等水再滾後關火蓋上鍋蓋,靠熱水的餘溫慢慢將魚泡熟。因為熱水不再繼續加熱沸騰,所以不會翻滾震盪讓魚肉破碎,上菜的時候魚肉完整非常漂亮。泡的時間只要拿捏得宜,魚肉就能熟而軟嫩不致發硬。傳統上這得靠廚師的經驗才能精準判斷熟度,不過現在有數位溫度計或低溫烹調機,要讓草魚肉達到合宜的熟度並不是太困難。

至於什麼是合宜的熟度呢?這講起來有點複雜,因為要兼顧到安全與美味,而每一種食材其實要面對的安全美味考量都不相同。我最近剛加入的一個臉書低溫烹調社團好像每隔一陣子就有熱心人士出來分享各種理論,雖然都很精采我猜可能不是很多人都看得懂。也許哪天等我低溫烹調文章寫多一點後再找時間寫一篇放在食貨誌,不過在這之前還是盡量說明每道菜我是怎麼決定溫度的好了。

做菜首先要注意安全,西湖醋魚是淡水魚(草魚),吃淡水魚最怕的就是感染中華肝吸蟲,中華肝吸蟲雖然很可怕但容易解決,它的囊狀幼蟲在90°C/1秒、75°C/3秒、70°C/6秒、60°C/15秒的環境下會掛掉,所以最少最少得讓整塊魚肉到達60度維持15秒,這樣就解除了寄生蟲的威脅。

另一個威脅是細菌,60°C已經超過大部分食源性細菌的最高生存溫度55°C了,即使是要更高溫才能殺滅的肉毒桿菌,在55°C環境也無法繁殖產生毒素,只要溫度高於55°C且維持一段時間,細菌的問題也能夠解決。

安全無虞後我們要考慮好吃不好吃的問題,魚和肉中的蛋白質主要由肌球蛋白(Myosin)和肌動蛋白(Actin)所構成,肌球蛋白在40-50°C開始變性凝固,但肌動蛋白還沒變性仍然柔軟。當溫度升高至65.5°C時,肌動蛋白的氫鍵鍵結斷裂,肌肉失去彈性,肉質就變硬了。這樣看起來理想的溫度應該在60度或是更高一點。以傳統「先將水煮沸下魚再次沸騰後關火浸泡」的烹煮方式,只要用數位探針溫度計測到魚肉最厚的部位核心溫度到達61~65°C之間就是最恰當的熟度

如果使用低溫烹調法,那麼還要多考慮魚皮的軟嫩度。西湖醋魚是連著魚皮上菜的,魚皮要軟嫩才會好吃。

魚皮主要的成份是膠原蛋白,膠原蛋白是由三股蛋白質分子鏈纏繞成一束的結構,堅韌且硬。破壞膠原蛋白結構必須要到達68°C以上並在有水的環境下經過一段較長的時間將緊纏的膠原蛋白結構破壞變性成較軟且容易消化的單股動物凝膠。用傳統的先煮沸再浸泡方式,因為起始溫度是100°C,所以魚皮的軟嫩並不是問題(相對來說因為起始溫度高,所以魚肉內肌動蛋白變性過硬的範圍會比較大)。

所以如果用低溫烹調法來做西湖醋魚,那麼烹調的溫度目標是能讓魚皮與68°C以上的熱水接觸一段時間以讓魚皮熟化,又要讓魚肉最中心溫度最少能夠到達60°C且維持15秒以上,又不希望整塊魚肉有太多的部份超過65°C。我們該如何設定溫度與時間才能夠達成這個目標呢?

我在臉書專頁跟噗浪上都介紹過我用了一陣子的輔助工具叫Cook My Meat。Cook My Meat是由幾位在麻省理工學院研究烹飪科學的女研究生製作的網頁介面的烹飪火候預測工具,連結在此

Cook My Meat是作者實測牛肉、火雞肉、鮪魚肉三種肉的導熱速度與蛋白質變性結果做出來的工具,用來預測獸肉、禽肉、魚肉在不同時間與溫度下的火候變化,使用上滿簡單的,自己摸一摸就會。

這下面兩張圖可以看到,我量了一下我買到的草魚最厚的部份是5公分,打算從冰箱冷藏4°C直接開始泡入70°C的熱水。大約在68分鐘的時候最厚部分的核心溫度會到達60°C(中華肝吸蟲幼體殺滅溫度),而距離魚肉表面0.5公分以內的地方都還沒有達到肌動蛋白變硬的溫度。要到大約70分鐘的時候肌動蛋白才會在0.5公分深度變硬,所以我設定的溫度就是70°C/70分鐘。(如果不知道我在講沙小的,請自己動手玩一下Cook My Meat)

鼠標移至魚肉中心位置可以知道70°C/70分鐘時,核心溫度仍然只有60.5°C,而超過60°C的加熱時間已經達到2分鐘
鼠標移動到魚肉外層,在70°C/70分鐘時,大約表層0.2公分的位置到達64.4°C,還夠嫩。而表層(魚皮)則是已經在70°C下煮了70分鐘,夠軟了。

那麼就開始動手吧!同樣的,為了顧及到家裡沒有低溫烹調機的朋友,傳統的作法會附在最後。

西湖醋魚

食材

  • 草魚:1段(最厚部位約5公分)
  • 蔥:1支
  • 薑:1塊(約拇指大小)
  • 食用油:1大匙
  • 醋:4大匙(鎮江醋、五印陳醋、恆泰豐行高級香醋皆可)
  • 糖:3大匙
  • 醬油:2大匙
  • 紹興酒:1大匙
  • 鹽:最後看情況調整味道用的,不一定需要
  • 太白粉:少許(勾芡用)

西湖醋魚當然傳統上要用鎮江醋來做,不過我在「老醋花生」那篇文章講過了,台灣生產的鎮江醋大多味道不怎麼樣,事實上連賣小籠包的鼎泰豐也不是用鎮江醋而是用五印醋。我覺得用五印陳醋、恆泰豐香醋的味道還更好一點。

據說正統的西湖醋魚只用醬油、酒、醋調味,不加鹽跟糖的。不過去西湖吃過醋魚的人應該都覺得那實在太酸了XD,還是加點糖緩和一下酸味會可口一點(對台灣人來說啦)。

低溫烹調作法

1、將草魚段的內面魚骨部分用剁刀剁幾段讓魚骨斷開(小心不要切穿魚肉),這樣可以避免魚肉變形同時也避免靠近魚骨的魚肉受熱不夠難熟。

2、低溫水槽預熱到70°C

3、將蔥切兩段略拍,薑一半切片一半切絲。小鍋燒水至70°C,準備一個Ziploc夾鏈袋,裝入半根蔥、一半的薑片,然後將草魚段放入袋中,注入70°C熱水至水可以淹過草魚。將袋內空氣盡量排出,封上夾鏈袋。

4、將裝了草魚跟熱水的袋子放入低溫水槽,70°C、70分鐘

5、將草魚段放入盤中,袋中的液體撈去蔥薑後,取1.5碗備用。

6、熱鍋,加入1大匙食用油、半根蔥、另一半薑片。小火炒出香氣後撈除蔥薑。

這道菜就是要「不見蔥」但又隱約有蔥香,這就要靠爆香了

7、加入煮魚水1.5碗、醬油、糖、紹興酒,大火燒滾後轉小火。用太白粉水勾薄芡(不要太濃稠,隱約有點稠度就好),嚐一下湯汁,如果不夠鹹就加一點鹽調整鹹度,鹹度調整好後關火,然後加入醋拌勻(醋酸會隨高熱揮發,一定要關火後加)。

這芡汁稍嫌濁了點不過還勉強OK啦

8、做好的芡汁淋在草魚塊上,灑上一點薑絲。西湖醋魚就完成啦!

厲害吧哈哈,用傳統作法很難拿捏到這麼恰當的魚肉形狀跟色澤呢

傳統作法

1、將草魚段的內面魚骨部分用剁刀剁幾段讓魚骨斷開

2、蔥切兩段略拍,薑一半切片一半切絲。炒菜鍋裡面放入可以淹過草魚段的水,加入半根蔥、一半薑片。煮滾後放入草魚段繼續加熱,等到水再次沸騰後關火。

3、隨時用數位溫度計檢查草魚最厚部分的核心溫度,到達61°C計時1分鐘立刻把草魚段撈出來(小心不要弄破了)

4、將草魚放在盤上。炒菜鍋入1大匙油,爆香半根蔥、半份薑片後撈出蔥薑。加入1.5碗煮魚湯汁、紹興酒、醬油、糖,大火煮沸後用太白粉水勾薄芡,嚐鹹度用鹽做適當調整,關火,加入醋攪拌均勻即成芡汁。

5、做好的芡汁淋在草魚塊上,灑上一點薑絲。西湖醋魚就完成啦!

因為精細的控制溫度,所以做出來的西湖醋魚可以達到理論上最佳的嫩滑酸香,吃起來更是十分可口。台灣養草魚的農家並不少,吃砂鍋魚頭的也很多,但是吃草魚肉的人不多,市場賣草魚段的價格非常平易近人。只要懂得方法,便宜的草魚肉也能搖身一變成為令人讚佩的名菜!

這篇文章一下子聊文人飲食生活一下子又變成用科學做料理,實在很跳Tone啊~

覺得這篇文章值幾顆星?

5 Comments

  1. 長知識的文章!謝謝老師~

  2. 用科學做料理讓料理變得更精準且美味了!

  3. Chiehching Yen

    請問這裡的一碗是多少CC呢? 謝謝^^

Leave a Comment

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

*

這個網站採用 Akismet 服務減少垃圾留言。進一步瞭解 Akismet 如何處理網站訪客的留言資料