涼拌皮蛋

剝皮辣椒香菜拌皮蛋

這次跟大家分享的食譜「剝皮辣椒香菜拌皮蛋」不是一般的涼拌皮蛋,是我吃了四隻小毛蟹跟老闆換來的私房涼拌皮蛋噢。

大家應該有過這種經驗,常去一家餐廳吃飯跟老闆熟識了之後,偶而老闆會端出一盤小料理招待你,這盤料理在菜單上沒有,用料不一定很貴但要不調味特殊要不就做工複雜,沒辦法大量製作來賣。純粹是老闆的一番心意。

這種菜單上專門招待老顧客的菜,從前老一輩的外省吃客會叫做「堂敬」或「外敬」。如果用現代的白話來說應該可稱為「私房招待」。而且這種私房招待菜不但菜單上沒有,甚至整間餐廳只有你桌上有別人沒有,這樣才能特別表現你跟餐廳老闆的關係不凡。這應該是經營餐廳顧客關係的特別心法吧。

拜一些懂吃熟門路的朋友之賜,我吃過一些餐廳的私房敬菜,比方酒糟鹹牛肉、梅醬煎雞腿蠔、燒椒白肉、臭豆腐炒蚵仔酥….詳細就不多說了。唯一一次真正老闆專為我上的私房招待只有一道,就是今天要分享的這道涼拌料理。

多年前我聽人家說台灣本地野生毛蟹個頭很小但肉質極清甜,非常稀有價格不斐,只有真正懂吃又有錢有閒的老台灣人才懂欣賞這一味。很想吃看看,無奈當時已經很少有店家賣野生毛蟹了。有次去華西街夜市吃東西,看到一家無人光顧光景稀微的小攤案頭上擺著幾隻蒸熟放涼的小毛蟹與紅蟳,於是就跟老闆點了一隻小毛蟹,搭配老闆自己泡的藥酒,一個人慢慢啃。

就是這種小毛蟹,現在已經非常難吃到的。肉很少但是超清甜。圖片來源:東森財經台

這種學名好像叫台灣絨螯蟹的小螃蟹真的超清甜但實在是沒什麼肉,對於吃蟹技術非常差的我來說吃起來既不順手也不過癮,完全不知道這有什麼好吃的。但當時不服氣想說人家吃得懂我怎麼可能吃不懂,接下來三個週末我都去這個小店點隻毛蟹配杯藥酒,每次都吃一樣的組合,每次這個都是除了我之外沒有別的客人。

第四次去的時候依然是同樣一隻毛蟹一杯酒一個人獨自奮鬥,突然老闆端上了一盤涼拌菜說少年ㄟ你吃毛蟹這麼憨慢配酒根本來不及,來啦這盤我招待讓你下酒。

一看是一盤將皮蛋、香菜、剝皮辣椒加上醃小黃瓜、滷花生拌起來的小菜,用湯匙挖一勺入口,各種不同軟硬口感酸甜苦辣一下子在嘴裡迸發,吃起來風味十足,開胃又下酒,非常過癮。

我問老闆說這道小菜叫什麼?怎麼沒看到菜單上有?老闆說這他自己亂搞的,自己覺得滿好吃所以只招待熟客吃順便聽一下客人的意見。因為現在吃小毛蟹的人越來越少,可能哪天要改賣麵了,所以自己研究一些特別的小菜試試看,將來賣麵的時候也可以多個賣點。

我跟老闆問了大致的作法回家試作了幾次覺得滿好吃的。後來隔了半年多再去的時候小店已經拉下鐵門,從外觀看似乎沒在營業了,也不知道老闆後來有沒改行去賣麵。希望他賣麵成功順利。

這道涼拌菜的作法簡單但就是比較繁複,先把小黃瓜、胡蘿蔔切丁醃成糖醋口味的漬物,然後加上剝皮辣椒、香菜、皮蛋、滷花生,用剝皮辣椒罐頭內的汁搭配糖、醋、香油一起混拌。皮蛋跟香菜是絕配這大家都知道了,其實剝皮辣椒跟皮蛋更是絕配!剝皮辣椒的醃汁本身帶點微辣,不會像一般川味涼拌用紅油那麼刺激,反而可以細細品味各種食材的滋味。確實是很好吃的開胃小菜。

這是我吃了四隻小毛蟹換來的私房小料理,就跟大家分享了。夏天這麼熱,作點涼拌開胃消暑,很不錯的噢。如果買比較不辣的剝皮辣椒(聽說福松跟金蘭比較不辣),連小孩都願意吃。

剝皮辣椒香菜拌皮蛋

Recipe by ohmylifeCourse: 開胃小菜, 下酒菜Cuisine: 台式料理Difficulty: 不很難但比較繁瑣
份量

2

人份
準備時間

3

hours 

30

minutes
料理時間

5

minutes

食材

  • 剝皮辣椒:3條

  • 香菜:1株

  • 皮蛋:1個

  • 小黃瓜:1支

  • 胡蘿蔔:1/4支

  • 滷花生或脆花生:約2大匙

  • 蒜頭:1瓣(切末,可省略)

  • 剝皮辣椒罐頭裡的汁:2大匙

  • 醋:1大匙(任何醋都可以)

  • 糖:1茶匙

  • 香油:少許

  • 醬油:如果不夠鹹才加少許

  • 醃小黃瓜用的調味料
  • 糖:1大匙(殺菁用)

  • 醋:1茶匙

  • 糖:1茶匙

步驟

  • 首先來簡單醃個小黃瓜與胡蘿蔔,將小黃瓜一開四半再切成約1.5公分的小丁。胡蘿蔔也切成差不多大小的小丁
  • 將小黃瓜與胡蘿蔔丁裝入保鮮盒,撒上1大匙糖。蓋上盒蓋,拿著保鮮盒上下左右搖一搖,然後靜置30分鐘。利用糖的滲透壓把小黃瓜胡蘿蔔裡的澀水逼出來。30分鐘後倒掉滲出的水份,然後加入糖、醋各1茶匙,攪拌均勻,在冰箱醃3小時後備用。
  • 剝皮辣椒切大約1.5公分長的小段、皮蛋切小丁、香菜也切成1.5公分左右的小段。這道菜的誠意其實是在刀工上,要耐心切。
  • 香菜、剝皮辣椒、皮蛋加上之前醃好的小黃瓜胡蘿蔔丁與蒜末,加入剝皮辣椒汁2大匙、醋1大匙、糖1茶匙、香油少許,再加入滷花生或炸脆的花生米
  • 一起攪拌均勻,嘗一下如果不夠鹹可以再加一點點醬油,然後就可以上桌享用了

除了以上材料之外,還可以額外加入少許用鍋子略乾煸過的蝦米一起拌,會更有滋味噢。

作法其實非常簡單,很難相信這樣簡單配料調味拌出來真是人間美味堪稱皮蛋料理的最頂點,不信的話可以自己動手做看看,這在7月左右吃最適合因為香菜還不太貴,等到8月香菜貴的時候就有點奢華了。

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涼拌皮蛋
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