以前寫過鮮味(Umami)的原理相關介紹，裡面提到Umami Bomb鮮味炸彈這種烹調技法，就是用各種含鮮味物質的食材層層堆疊烹煮。
當時沒寫鮮味炸彈型食譜，最近想到，有一道跟迪化街南北乾貨行老闆學來的魷魚紅燒肉，據說以前也是台北酒家菜中的一道料理。
一般的紅燒肉食材只有：豬肉、醬油、糖、蔥薑蒜
乾貨行老闆教我的魷魚紅燒肉，是在原本紅燒肉的基礎上，加了爆香的乾魷魚一起燒
鮮味物質
豬肉含有麩胺酸與肌苷酸，本來就有不錯的鮮味表現。
乾魷魚含有麩胺酸、肌苷酸以及大量的琥珀酸與游離胺基酸（甘胺酸、丙胺酸….）。
魷魚在經過曬乾與烘烤的脫水過程中，蛋白質會進一步分解，使這些鮮味與甜味物質高度濃縮。
如果把乾魷魚爆香，魷魚本身含有的蛋白質與肝醣、核糖，會以超快的速度產生梅納反應，迸發出一股濃厚的香味。
把乾魷魚爆香後，與豬肉一起紅燒。會產生鮮味協同效應，並產生非常戲劇化的香氣。
一尾乾魷魚差不多百來元，就能讓紅燒肉的鮮香提升不只一個檔次！！
電子鑄鐵鍋
做這樣的料理，用可以控溫控時間的電子鑄鐵鍋是最方便，從爆香到燉煮，一鍋到底。免顧爐火，按下按鈕就可以去做其他事情。
我在影片裡面用的是之前辦團購的Instant電子荷蘭鍋
當然你要用瓦斯爐火與一般鍋具也可以做，程序是一樣的。
鮮味炸彈級的魷魚紅燒肉
Course: 主菜Cuisine: 台灣料理, 酒家菜Difficulty: 簡單份量
4
人份準備時間
10
minutes烹調時間
2
hours食材
五花肉：約1斤
乾魷魚：150公克(約1隻)
薑：2片
蔥：2支
蒜頭：1瓣
紹興酒：4大匙
醬油：3大匙
糖：2大匙
魚露：1大匙
步驟
- 乾魷魚用剪刀剪成長條，蔥切成長段，五花肉切成適合下鍋的大塊
- 乾魷魚加入1大匙鹽與適量清水泡30分鐘後備用
- 五花肉先煮10分鐘，關火悶10分鐘。把悶熟的五花肉切成約3公分厚的片塊。煮肉湯不要倒掉。
- 用電子鑄鐵鍋的煎炒功能熱鍋，加入1大匙食用油，加入薑片、蔥段、蒜頭、乾魷魚條，爆香(要爆到香氣四溢才算OK)
- 加入熟五花肉，醬油、糖、魚露、紹興酒，翻炒均勻。加入份量差不多與肉塊齊平的煮肉湯
- 用電子鑄鐵鍋的燉煮功能，蓋上鍋蓋，燉煮2小時
- 2小時後，把鍋裡面的肉跟魷魚撈出來，留下湯汁。
- 大火把湯汁收濃到大約一半份量，把料回鍋翻拌均勻，出鍋裝盤。