簡單學會包粽子

包粽子 乍聽好像很難，其實只要知道如何輕鬆備料，粽子是滿簡單就能在家做的傳統節令食品，並不會比水餃難。說穿了粽子就是「用葉子包起來的飯糰」。

葉子包飯糰這種食物可說是古人的智慧，外出工作一整天需要攜帶食物，與其準備一個便當盒還不如把米飯捏成團然後用張乾淨的葉子包著綁起來攜帶，這可能就是粽子的起源。

先有粽子還是先有屈原？

有人一定會提屈原，大家可以想像一下如果你是當年的楚國百姓，要感念屈原送他上路，會是大家做原本就在做的傳統食物？還是另外發明一款新的食物？

更何況傳統的粽子餵魚保護屈原身體的說法實在經不起考驗，你要餵魚，是直接拿米飯撒進汨羅江比較快？還是包成魚沒見過的粽子丟進江裡？

從邏輯上來看，葉子包飯糰應該更早於屈原投江之前吧。

包粽子 跟包飯糰一樣簡單

中國大陸的人想得到葉子包飯糰，其他吃米的地區當然也想得到。日本、韓國、越南、泰國、印尼….都有葉子包飯糰，翻譯成中文都叫粽子。

總不會每個地方都有屈原吧。

說穿了這種型態的米食就是因為方便，所以吃米飯的地方都會發明出來。既然是為了方便，那應該都是很容易製作的食物。

我們以超商的日式御飯糰來跟粽子對比，你會發現其實結構是類似的：米飯加內餡再用葉子包起來。

台式肉粽：竹葉、糯米、滷肉加上其他配料
小七的雙蔬鮪魚御飯糰：海苔、米飯、鮪魚與其他配料

也就是說一顆粽子並沒有比一顆御飯糰複雜，我想再怎麼沒有手拙的人應該都可以捏出一顆飯糰吧，那為什麼現在大家普遍覺得包粽子很難很麻煩？

鄉下阿嬤 包粽子 累得人仰馬翻

看過鄉下阿嬤包粽子的一定都覺得這超級辛苦，阿嬤傳承古法什麼都自己來，前一天要泡花生與栗子，包粽子這一天一大早先要洗粽葉泡糯米，然後把粽葉用水煮軟，再開始煉豬油切紅蔥頭炒油蔥。

炒了一小時的油蔥之後把油蔥分成幾份分別炒香菇、炒蝦米、炸鹹蛋黃，這又得花一小時。

然後開始煮花生、煮栗子、滷肉，忙了四五個小時之後終於可以開始包了！包完了還要煮，煮完要放涼。

鄉下阿嬤從前置備料開始算，往往超過十小時才終於把粽子包好。

這種人仰馬翻的鄉下阿嬤備料法是讓大家覺得包粽子很難的最大因素。

專業廚師如何快速大量備料

我有次去上專業包粽子課，那位老師是知名粽子店老闆（哪一家就別問了）。他說他們家粽子的油蔥酥是用現成的、花生跟專作滷味的店家叫貨、栗子是韓國進口的袋裝熟栗子。

但影響風味最重要的滷肉一定是自己滷，鹹蛋黃去腥烘烤也是自己來。

老師說只有這樣才能維持口味但又能每天包出大量的粽子來做生意。

聽完解說我才豁然開朗，原來粽子備料可以這麼簡單，只要最重要的滷肉自己作，其他有現成的就用現成的，這樣就能很輕鬆準備好粽子的材了。

從此包粽子對我來說根本就是小菜一碟。所以我決定教大家這樣的備料方式，讓大家都能勇敢地嘗試在家包粽子。

該買多少糯米多少粽葉？

在家包一串粽子真的不難，首先要知道該買多少竹葉、繩子與糯米。

其實包粽子的竹葉糯米與繩子在市場的南北貨攤都是成套賣的，一捆粽繩可綁20個粽子，一捆粽葉可包最少20個粽子。兩斤糯米能包20個粽子。

也就是說包一串20顆粽子需要1捆粽葉、1捆粽繩、2斤糯米。

糯米有圓糯米與長糯米的分別，圓糯米比較黏，通常用來作湯圓或水煮的南部粽，長糯米比較有顆粒感，通常用來作油飯或北部粽。

其實你不必管甚麼南北部口味，一半長一半圓的混合使用，皆具兩種糯米的特性，包出來的粽子口感會比阿嬤包得好。

一串20個粽子雖然不多，但對於小家庭來說也是有吃膩的困擾。你可以自由改變餡料做成兩種口味各10個，一種維持傳統的滷肉口味，另一種就用台式香腸來代替滷肉變身為小朋友很愛吃的香腸粽。

要用香腸當餡料的話記得要先把香腸煎熟才會香。

Youtube上最清楚教 包粽子 手法的影片

我一開始是看Youtube影片學包南部水煮粽，每次都在煮粽子的時候粽葉鬆開米粒散落而失敗。

後來去跟專業老闆學才知道包粽子最重要的步驟是折粽葉的第一個動作。

把兩片粽葉疊好之後，第一個動作是先把竹葉摺出一個杯型。在摺這個杯型的時候一定要用手往內先打個小摺再把粽葉往內拗成杯狀。

這樣杯底的竹葉會互相扣住，才不會脫落。無論南部水煮粽或是北部蒸飯粽，一定要這樣摺才不會脫落散開。

偏偏我看的影片都沒有特別解釋要注意這個動作，沒關係，我自己拍給大家看。

已經有很多網友跟我說他看了我這支包粽子影片才真的包出了粽子，我想稱之為Youtube上最清楚教包粽子手法的影片真的不為過。

建議您如果要自己學包粽子，先看完這支影片，再參考底下的食譜噢

台式南部粽（10個肉粽與10個香腸粽）

Recipe by ohmylifeCourse: 粽子, 南部粽, 端午節Cuisine: 台式料理Difficulty: 中等難度

份量

20

個

準備時間

3

hours 

料理時間

1

hour 

30

minutes

一般都說南部的水煮肉粽最難包，所以我們直接挑戰南部粽。除了油蔥滷肉之外，其他都改用現成品，這樣可以節省很多時間，全程從洗粽葉到泡糯米到煮好可以吃所花費的時間大約五小時，比傳統作法省了最少三小時。

食材

• 粽葉：1把

• 粽繩：1捆

• 圓糯米：1斤

• 長糯米：1斤

• 配料

• 黑早冬菇：10朵 （先用水泡軟）

• 蝦米：適量

• 現成滷花生：70元（去菜市場找滷味攤買）

• 零食熟栗子：1包（超商有賣）

• 鹹蛋黃：20個（南北雜貨行有賣）

• 清香號紅蔥油酥或謝佳味油蔥酥：2大匙（用這種豬油蔥才香）

• 紹興酒或米酒：少許

• 耐高溫煎炒的食用油：2大匙

• 油蔥滷肉

• 五花肉：1條（約1斤）想吃瘦的可以改用胛心肉

• 清香號紅蔥油酥或謝佳味油蔥酥：1大匙

• 醬油：4大匙

• 糖：2大匙

• 紹興酒或米酒：2大匙（紅露酒也可）

• 十三香粉：1茶匙

• 清水：500ml（或更多一點看情況）

• 香腸餡

• 台式香腸：3條（或更多也可以）

步驟

• 以下所有步驟我都拍了影片，看影片比較清楚。首先我們要洗粽葉，這是絕對無法偷懶的步驟，因為粽葉真的很髒。拿一塊全新的洗碗海綿，裝盆清水刷洗每片粽葉的正反兩面，然後換清水再洗一次。也可以在流動的水龍頭下清洗。
• 洗好的粽葉用清水浸泡3小時，有些人會主張粽葉要先煮過，我實測幾年的經驗是用煮得太麻煩而且煮過就少了竹葉香氣。用泡的比較省事。當粽葉開始浸泡後，就可以開始洗糯米。
• 兩種糯米混合後洗兩遍，然後加清水浸泡3小時。浸泡糯米的時間我們可以用來備料。
• 備料很簡單其實只有油蔥滷肉才是真正需要花時間做的，我們先來做油蔥滷肉滷香菇。把泡軟的香菇去蒂頭切兩半。五花肉切成適當大小，所謂適當大小就是看你打算用這塊肉包幾個肉粽就切成幾塊。
• 炒菜鍋燒熱，加入2大匙食用油，大火爆炒豬肉與香菇，炒到豬肉表面變色，加入1大匙紅蔥油酥、4大匙醬油、2大匙糖、2大匙酒、1茶匙十三香粉，翻炒一下炒出醬油香氣，再加入500ml左右的清水（最少要能淹過肉塊，可適量增加一點）。煮滾後轉小火滷30分鐘。
• 鹹蛋黃與蝦米略沾酒，排放在烤盤上，180度烤10分鐘後取出備用。
• 其他就不用備料了，花生是現成滷好的，栗子是現成煮軟的。輕輕鬆鬆。
• 肉滷好之後取出香菇與肉塊備用，滷汁千萬不要倒掉
• 糯米泡好之後瀝水，在糯米裡加入2大匙紅蔥油酥與4湯勺的滷肉汁，攪拌均勻後備用。
• 泡軟的粽葉用剪刀剪去突出的粗梗，找個架子或勾子把粽繩掛好
• 開始包粽子，粽子有很多種包法，只要能包起來下水煮不散開，就算是成功了，隨著包粽子經驗越來越多就能包得越來越好看。這次先示範一下三角形粽子的包法
• 把粽葉光滑面朝著要包餡的方向，兩張粽葉以略錯開的方式疊起來，用手稍微比劃丈量一下將全長略分三等份
• 從右邊數來三分之一處開始摺，首先要往內摺一個小摺角
• 然後手指一彎把粽葉拗成杯狀。我知道用文字大家一定看不懂，其實看照片也不一定懂，建議還是看影片吧
• 先裝進一小匙糯米，這是為了撐住粽子的底角。然後開始裝內餡，裝完內餡之後再加糯米到剛剛好滿杯，千萬不要硬塞。糯米煮過之後會膨脹，硬塞會炸開來的。
• 把另一側的粽葉摺下來蓋住杯口
• 倒轉過來呈現粽子的雛形
• 收攏兩側的粽葉
• 把多出來的粽葉沿著角邊一摺
• 拿著粽子到掛好的粽繩旁邊綁好，就包出一顆粽子了
• 其實這看照片不太容易看懂，我也沒辦法一邊包一邊拍照。所以還是建議看影片比較清楚。
• 包好的粽子入大鍋加入冷水後開始煮，冷水裡面要放1大匙鹽（食譜分量外）這樣可以防止粽子被水煮淡。90分鐘後粽子煮好立刻出鍋不要悶泡（會悶爛不好吃）。這樣粽子就完成了!!

影片

備註

• 雖然有文字食譜但還是建議大家直接看影片比較容易理解，希望看完之後也可以激勵大家自己動手包看看。

煮好的粽子略為冷卻10分鐘後可以剝來吃，冷凍起來可以放很久，如果你家冰箱夠大又有想要包給親朋好友分享的雄心壯志，是真的可以包很多的。

冷凍粽子的加熱方法

以前我跟大家一樣，都覺得冷凍粽子應該要解凍之後用電鍋蒸，後來是聽賣粽子的老闆講解，才知道冷凍的南部粽應該要用水煮加熱而不是用電鍋蒸（北部粽才用電鍋蒸）。

正確加熱冷凍南部粽的方式，應該要用水煮，既省時間，而且復熱好的粽子跟剛包出來的差不多好吃。而且米粒比較不會黏在粽葉上難清理。

在鍋裡面放好冷凍粽子，然後注入冷水直到蓋過粽子，開中火開始加熱到水滾，轉小火計時10～12分鐘（視粽子大小而定）。然後關火撈出粽子，稍微放涼就可以剝來吃。

包粽子 會用到的精選食材

我們把食貨集裡可以拿來包粽子的精選食材都整理在食貨集的端午包粽專區裡，歡迎來逛逛。