在家包粽子-南部粽篇

現在很少人會在家裡包粽子了,大家好像都覺得包粽子是一個技術含量很高的手藝。其實我在2014年剛開始寫食貨誌時還不會包粽子,後來覺得好像不會包粽子有點掉漆,一開始是看網路文章自學,後來還去上包粽子的課程,慢慢有些心得,現在我們家每年端午節都會自己包一串粽子(20個左右)。其實粽子算是滿簡單就能在家包的傳統節令食品,並不會比包水餃難。我想做個簡單的粽子結構分析讓給大家了解一下為什麼我這麼說。

首先我們要先對粽子有個基本認知,說穿了粽子就是「用植物葉子包起來的飯糰」。很多人都以為粽子發源於中國然後跟屈原有關係,其實如果你見多吃多就知道,用植物葉子包飯糰是普遍存在於「穀飯」飲食文化圈裡。韓國、日本、泰國越南等東南亞各國甚至中南美洲都有用植物葉子包起來的飯糰,這些都可以翻譯成「粽子」。

這是在泰國、寮國與雲南西雙版納都有的粽子,泰語叫做Khao tom

穀物如果不磨粉揉成糰,就得炊煮成飯後食用。古代人外出工作需要攜帶食物,最簡單的作法就是把飯捏成團然後用張乾淨的葉子包著綁起來攜帶,或是用葉子包著米捆好一起煮,這樣輕鬆又方便,這可能就是粽子的起源以及很多地方都有類似粽子的傳統食品的原因。

既然這是一種方便食品,怎麼可能會很難作?

我們觀察粽子的結構,不管是哪個地區的粽子結構都一樣:葉子、主食(米)、內餡,這跟你在超商買的御飯糰沒什麼不同,請看以下比較:

台式肉粽:竹葉、糯米、滷肉加上其他配料
小七的雙蔬鮪魚御飯糰:海苔、米飯、鮪魚加上兩種蔬菜

你仔細觀察就會發現其實御飯糰與粽子的結構是一樣的,都是葉子、米、內餡

從這樣的比較我們可以了解到一顆粽子並沒有比一顆御飯糰複雜,我想再怎麼沒有巧手的人應該都可以捏出一顆飯糰吧,那為什麼現在大家普遍覺得包粽子很難很麻煩?我猜是因為那種傳統鄉下阿嬤包肉粽的大陣仗給大家腦海中留下了艱困複雜的刻板印象。

看過鄉下阿嬤包粽子的一定都覺得包粽子非常非常辛苦,阿嬤傳承了阿祖的古法什麼都自己來,前一天要先泡花生與栗子,第二天一大早先洗粽葉泡糯米,然後把粽葉用水煮軟,再開始煉豬油、切紅蔥、炒油蔥,炒了一小時的油蔥之後把油蔥分成幾份分別炒香菇、炒蝦米、炸鹹蛋黃,這又得花一小時。然後開始煮花生、煮栗子、然後用油蔥炒五花肉再加調味料去滷………。忙了六七個小時之後終於可以開始包,包完之後要煮要放涼,最後算下來阿嬤每次都得花十幾個小時才終於能包出粽子。

老實說,這種超痛苦的阿嬤備料法正是讓在家包粽子這個活動逐漸失傳的元兇。這個時代誰有這種閒工夫?我最早是看網路文章學包粽子當然也是用阿嬤備料法,每一次都弄得人仰馬翻苦不堪言。

有次去上專業的包粽子課,那位老師家裡經營某知名粽子店(哪一家就別問了)。他說他們家粽子的油蔥是跟專作豬油蔥的店家叫貨、花生跟專作滷味的店家叫貨、栗子是韓國進口的袋裝熟栗子,只有整顆肉粽決定風味最重要的滷肉一定是自己滷的,這樣才能維持口味但又能每天包出大量好吃的粽子做生意。

我這才恍然大悟原來粽子備料可以這麼簡單,只要最重要的滷肉自己作,其他有現成的就用現成的,這樣就能很輕鬆準備好粽子的食材了。從此包粽子對我來說根本就小菜一碟。我決定教大家這樣的備料方式,讓大家都能輕鬆嘗試在家包粽子。

我們在家包並不需要包太多,每年包個一串應景一下也就夠了。首先你要對該買多少竹葉、繩子與糯米有概念,其實這在市場都是成套的,一捆粽繩可綁20個粽子,一捆粽葉可包最少20個粽子。兩斤糯米能包20個粽子。也就是說你需要1捆粽葉、1捆粽繩、2斤糯米

糯米有圓糯米與長糯米的分別,圓糯米比較黏,通常用來作湯圓或南部粽,長糯米比較有顆粒感,通常用來作油飯或北部粽。但這真的是不一定的分法,純粹看各家自己的喜好。你不必管甚麼南北部口味,一半長一半圓的混合使用就能兼容兩種糯米的特性,包出來的粽子口感就會表現得不錯了。

當然你還得學會該怎麼包出一顆粽子,粽子有很多種包法,台灣市面上比較常見的是一般的三角形粽子,這種包法首先得把粽葉摺出一個杯狀,在摺這個杯狀時第一個動作是最重要的,一定要用手往內先打個小摺再把粽葉往內彎成杯狀,這樣杯底才能扣得住。很多人沒有先打個小摺就直接把粽葉彎成杯狀,這樣煮的過程中粽葉會整個脫落散開,一定要先打個小摺。這個小摺角的動作用文字說明不容易懂,看影片會比較容易了解。

一次包20個粽子雖然不多,但對於小家庭來說也是有吃膩的困擾。你也可以自由改變餡料做成兩種口味各10個,一種維持傳統的滷肉口味,另一種就用台式香腸來代替滷肉變身為小朋友很愛吃的香腸粽。要用香腸當餡料的話要先把香腸煎熟,如果包傳統三角造型的話,香腸要切片才包得進去。

今年先教大家如何輕鬆備料並學會包傳統三角造型的台式肉粽,我們就直接挑戰一般大家認為最困難的南部水煮粽(其實真的沒有很難),過了水煮粽這關,將來你學包甚麼粽子都會有信心了。

台式南部粽(10個肉粽與10個香腸粽)

Recipe by ohmylifeCourse: 粽子, 南部粽, 端午節Cuisine: 台式料理Difficulty: 中等難度
份量

20

準備時間

3

hours 
料理時間

1

hour 

30

minutes

一般都說南部的水煮肉粽最難包,所以我們直接挑戰南部粽。除了油蔥滷肉之外,其他都改用現成品,這樣可以節省很多時間,全程從洗粽葉到泡糯米到煮好可以吃所花費的時間大約五小時,比傳統作法省了最少三小時。

食材

  • 粽葉:1把

  • 粽繩:1捆

  • 圓糯米:1斤

  • 長糯米:1斤

  • 配料
  • 黑早冬菇:10朵 (先用水泡軟)

  • 蝦米:適量

  • 現成滷花生:70元(去菜市場找滷味攤買)

  • 零食熟栗子:1包(超商有賣)

  • 鹹蛋黃:20個(南北雜貨行有賣)

  • 清香號紅蔥油酥:2大匙(用這種豬油蔥才香)

  • 紹興酒或米酒:少許

  • 耐高溫煎炒的食用油:2大匙

  • 油蔥滷肉
  • 五花肉:1條(約1斤)想吃瘦的可以改用胛心肉

  • 清香號紅蔥油酥:1大匙

  • 醬油:4大匙

  • 糖:2大匙

  • 紹興酒或米酒:2大匙(紅露酒也可)

  • 十三香粉:1茶匙

  • 清水:500ml(或更多一點看情況)

  • 香腸餡
  • 台式香腸:3條(或更多也可以)

步驟

  • 以下所有步驟我都拍了影片,看影片比較清楚。首先我們要洗粽葉,這是絕對無法偷懶的步驟,因為粽葉真的很髒。拿一塊全新的洗碗海綿,裝盆清水刷洗每片粽葉的正反兩面,然後換清水再洗一次。也可以在流動的水龍頭下清洗。
  • 洗好的粽葉用清水浸泡3小時,有些人會主張粽葉要先煮過,我實測幾年的經驗是用煮得太麻煩而且煮過就少了竹葉香氣。用泡的比較省事。當粽葉開始浸泡後,就可以開始洗糯米。
  • 兩種糯米混合後洗兩遍,然後加清水浸泡3小時。浸泡糯米的時間我們可以用來備料。
  • 備料很簡單其實只有油蔥滷肉才是真正需要花時間做的,我們先來做油蔥滷肉滷香菇。把泡軟的香菇去蒂頭切兩半。五花肉切成適當大小,所謂適當大小就是看你打算用這塊肉包幾個肉粽就切成幾塊。
  • 炒菜鍋燒熱,加入2大匙食用油(建議用耐高溫煎炒的澳廚芥花油),大火爆炒豬肉與香菇,炒到豬肉表面變色,加入1大匙紅蔥油酥、4大匙醬油、2大匙糖、2大匙酒、1茶匙十三香粉,翻炒一下炒出醬油香氣,再加入500ml左右的清水(最少要能淹過肉塊,可適量增加一點)。煮滾後轉小火滷30分鐘。
  • 鹹蛋黃與蝦米略沾酒,排放在烤盤上,180度烤10分鐘後取出備用。
  • 其他就不用備料了,花生是現成滷好的,栗子是現成煮軟的。輕輕鬆鬆。
  • 肉滷好之後取出香菇與肉塊備用,滷汁千萬不要倒掉
  • 糯米泡好之後瀝水,在糯米裡加入2大匙紅蔥油酥與4湯勺的滷肉汁,攪拌均勻後備用。
  • 泡軟的粽葉用剪刀剪去突出的粗梗,找個架子或勾子把粽繩掛好
  • 開始包粽子,粽子有很多種包法,只要能包起來下水煮不散開,就算是成功了,隨著包粽子經驗越來越多就能包得越來越好看。這次先示範一下三角形粽子的包法
  • 把粽葉光滑面朝著要包餡的方向,兩張粽葉以略錯開的方式疊起來,用手稍微比劃丈量一下將全長略分三等份
  • 從右邊數來三分之一處開始摺,首先要往內摺一個小摺角
  • 然後手指一彎把粽葉拗成杯狀。我知道用文字大家一定看不懂,其實看照片也不一定懂,建議還是看影片吧
  • 先裝進一小匙糯米,這是為了撐住粽子的底角。然後開始裝內餡,裝完內餡之後再加糯米到剛剛好滿杯,千萬不要硬塞。糯米煮過之後會膨脹,硬塞會炸開來的。
  • 把另一側的粽葉摺下來蓋住杯口
  • 倒轉過來呈現粽子的雛形
  • 收攏兩側的粽葉
  • 把多出來的粽葉沿著角邊一摺
  • 拿著粽子到掛好的粽繩旁邊綁好,就包出一顆粽子了
  • 其實這看照片不太容易看懂,我也沒辦法一邊包一邊拍照。所以還是建議看影片比較清楚。
  • 包好的粽子入大鍋加入冷水後開始煮,冷水裡面要放1大匙鹽(食譜分量外)這樣可以防止粽子被水煮淡。90分鐘後粽子煮好立刻出鍋不要悶泡(會悶爛不好吃)。粽子略為冷卻10分鐘後就可以剝來吃了,吃不完的粽子冷凍起來可以放很久,要吃之前先退冰再用電鍋外鍋1杯水蒸,就可以吃了噢。

影片

備註

  • 雖然有文字食譜但還是建議大家直接看影片比較容易理解,希望看完之後也可以激勵大家自己動手包看看。

剛剛前面有提到粽子跟御飯糰的結構很相似,你看台灣的超商裡面賣的御飯糰內餡就五花八門還每季都有新商品,這有沒有給你一些啟發呢?

其實粽子的內餡跟御飯糰一樣,有很大的發揮空間。只要改變內餡,就可以做出不同口味的粽子,事實上世界各地的粽子內餡也是五花八門。只要花點巧思就可以做出各種特色粽子。

比方說可以加入春夏盛產的竹筍丁來豐富口感,也可以用菱角、蓮子、鷹嘴豆等等來代替花生與栗子,更可以用其他料理如三杯雞、麻油雞、梅干扣肉、紅燒牛腩、蒲燒鰻等等來取代傳統的油蔥滷肉。也不一定要用純糯米,在糯米裡面加入一些雜糧更符合現代人喜歡的健康飲食概念。

其實每年端午節前各家媒體評比市售粽子時得獎的常常是一些非傳統的創意粽子。這些點子你都可以試試看甚至自由發想出甚麼新概念,就能做出與眾不同且受到全家人喜愛的獨門粽子,持續做下去就能成為家傳的端午節特殊風味,這就能成為全家人的共同記憶。這總比每年都去外面買現成粽子來過端午有樂趣的多了。

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3 Comments

  1. 上次跟著o 董的教學包餃子,今天又照著這篇包粽子…..騙人嗚嗚嗚~包南部粽明明就比包水餃難又麻煩多了!
    煮粽水要加的鹽量蠻多的,我第一鍋鹽加不夠多所以粽子味道有點淡。

  2. 南部粽篇!所以也會有北部粽篇嘍?

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