博多水炊雞鍋

一般講到「博多」,台灣人大多會聯想到「博多豚骨拉麵」,不過日本人如果聊起博多的代表食物應該直覺是水炊雞鍋(水炊き)。水炊雞鍋是日本政府農林水產省「農山漁村の郷土料理百選」評列為福岡縣代表性料理,不過因為作法很簡單,幾乎已經成為全日本冬天必備家庭料理,台灣也有專門餐廳主打博多水炊雞(好像生意還不錯呢)。

日本鄉土料理百選計畫是日本政府針對推廣地方農產與觀光的有名案例

台灣雖然沒有日本那麼冷,不過遇到寒流來襲的時候真的很想吃火鍋,如果不想花太多時間準備,那麼簡單弄個博多水炊雞鍋,清爽好吃食材成本也低,不必上館子在家就能開心吃鍋,其實是不錯的選擇。

很多人不知道「博多」到底指得是什麼地區,網路上常見一種說法是「博多是福岡市的古名之一」,其實這就跟「浪速、難波都是大阪的古名」的說法一樣,並不非常精確。

所謂的博多是指博多港(位於現在的福岡市博多區)周邊區域,這裡是博多川的出海口,面臨博多灣便於出海航行,自古以來就是非常重要的港口。江戶時代以前,博多是筑前地區最繁華的地方,直到黑田長政(也就是NHK大河劇「軍師官兵衛」的主角,黑田孝高的兒子)在關原之戰立下戰功,被德川家康賜予九州北部筑前名島52萬3千石的領地,舉家搬遷到筑前名島城(位於在今天的福岡市東區)。

黑田長政最知名的就是他那頂奇葩頭盔,活像鏟子或太陽能板

名島城的腹地很小,沒辦法擴大經營發展,於是黑田家另外找地方建了福岡城當做居城。隨著福岡城的下町(庶民商業區)逐漸繁榮擴張,慢慢的福岡跟博多兩地融合成同一個生活圈。明治維新之後日本政府實施行政市制,把這一大塊區域劃為一個城市,據說當年為了要把新城市叫做福岡或是博多還引發地方人士的熱烈爭論。雖然最後定名為福岡市,把原本博多港一帶區域劃為博多區。不過很多福岡料理都還是冠上「博多」兩字來強調鄉土親切感。

現在福岡市的博多區大致就是古代博多的範圍

博多水炊雞鍋雖然是福岡鄉土料理,不過在日本料理分類上偏「南蠻料理」。日本從飛鳥時代因為佛教因素,產生了不吃肉的飲食文化(但是吃魚)。不過跟外國往來頻繁的九州地區,常會經營外國船員而接觸來自荷蘭、葡萄牙、東南亞地區的飲食文化,這些外國的飲食文化會用到禽畜肉、辣椒、蔥這類的食材。以前的日本把這些外國都叫「南蠻」,自然也就把會用到這類食材的料理叫做「南蠻料理」。

博多水炊雞鍋根據創始店家「博多水たき元祖水月」的說法,也是一種受到外國飲食文化影響而產生的料理。

去福岡旅遊別忘了去吃一下這家店,這是水炊雞的發源地。圖片來源:食べログ

1897年,出身於長崎,當年只有15歲的林田平三郎從長崎出海到香港打工,在一個英國人家庭幫傭。根據林田平三郎的說法,他在那個家庭的廚房中學習西式料理,也在香港學會中華式雞湯。回到日本之後結合了西洋料理與中華雞湯,創造出博多水炊雞鍋這道料理,並於1905年開立了「水月」這家料理店(位於福岡市中央區),以博多水炊雞鍋作為招牌料理,成為福岡的熱門飲食店。

根據網路流傳資料,林田平三郎參考的西式料理是法式澄清湯(Consommé),不過澄清湯是湯、雞湯也是湯,兩個加起來怎麼會變成火鍋了呢?《全球野菜紀行》的作者玉村豊男曾經親自訪問過水月的老闆林田三郎(三代目),才知道當初林田平三郎參考的西洋料理是法國家庭式燉菜。

所謂的法國家庭式燉菜叫做Pot au feu。法文意思是「火上的鍋子」其實就是火鍋啦。把肉、蔬菜、調味香草與水放入一鍋煮成湯菜,先把湯盛出來裝盤配上麵包就是簡單的前菜,喝完湯之後再把鍋裡的蔬菜與肉裝盤上桌就成為主菜了,這是很簡便的法式家常料理。

Pot au feu

這麼說起來,博多水炊雞倒真的跟Pot au feu還真有點形似,只是加入了更多日本風味,日本化了。

最早開店賣水炊的「水月」做的用昆布與清水做的清湯底加入雞肉烹煮,因為湯底很清澈看起來就像水,所以叫做水炊。不過後來許多後起也賣水炊的店家中有家叫「料亭新三浦」的改用白湯,於是在福岡,水炊雞有清湯、白湯兩種派系,兩種都有支持者。

水炊雞鍋的作法不難,不但是福岡的鄉土料理,也是全日本的家庭主婦都會做的家庭料理,當然也很容易就能在你我家中複製出來,我們家就常常吃,有時間的時候預先熬個雞骨白湯來做,沒時間的時候用簡單昆布高湯來做個清湯版本的也是很鮮美。不必跑去日系超市買「華味鳥」「博多一番」這些日本高檔品牌雞,用台灣的優質土雞就很美味了。唯一比較麻煩的部份只有沾醬。

水炊雞鍋的沾醬是「ポン酢」( 椪酢、pon-zu ),中文翻譯很混亂,有人叫它椪醋,有人叫它日式柑桔醋,也有人叫日式柑桔醬油。中文維基百科翻譯成「柚子醋」然後說這玩意在台灣叫做「和風沙拉醬」根本鬼扯一通。

椪醋是將昆布或柴魚(或兩者均有)浸泡在柑桔汁、醬油、醋裡一段時間入味融合過濾出的醬汁,我們就姑且稱它做「椪醋」好了。椪醋幾乎可以說是日本料理中最常用到的沾醬,涮涮鍋與各類火鍋、豆腐料理、秋刀魚料理、日式煎餃……都會用椪醋做為沾醬。

大家也知道台灣人非常喜歡日本料理,超市可以買到的日式調味料從醬油味噌醋甚至燒肉、壽喜燒、日式炒麵、蕎麥麵的醬汁都一應俱全,唯獨椪醋非常難買,只有幾家日系百貨公司的超市有但非常貴。其原因為何至今我仍然無法參透。

台灣各地超市賣場的日本調味料真的很多,但就是沒有椪醋,真是奇哉怪也

椪醋自己在家裡做也不難,簡單說就是兩三種柑桔汁混和後加入適量醬油、白醋,然後加入重量約為液體食材10%的柴魚與昆布,在冰箱冷藏浸泡約1周就可以拿來使用。不過講起來是很簡單啦,大家並不會天天在家裡做日本料理吃,不太可能早一個禮拜準備醬汁只為了吃火鍋用,當然是臨時起意要用的時候隨手就能買到比較實際一點。(其實真正的日本家庭也大多是去超市買椪醋)。

前兩天去逛家樂福又繞到日本進口食材的櫃位逛了一圈,果然還是找不到椪醋,不過意外的在國產調味料的架上看到了榖盛竟然有一款叫做日式柑橘醋的新產品,仔細看看還真的就是椪醋,當場就買回家用來吃水炊鍋,也就有了這篇文章。

這不是業配,總之看到這產品還真有點感動。特別不收錢幫穀盛新產品來張特寫

在家裡自己料理博多水炊雞鍋,四人份大概買半隻土雞切塊就夠了,其他必備的火鍋料包括蔥、豆腐、生香菇、大白菜(或高麗菜)、蒟篛絲,冬天如果茼蒿菜上市也可以加上一點。要做得更道地一點可以自己做手工雞肉丸子(鶏肉団子),手工雞肉丸子並不需要什麼特別功夫,就是多買一點去骨雞胸肉或腿肉,剁碎或用調理機打碎後加上雞蛋、麵包粉與一些調味料後用湯匙做成一個個小丸子入清水煮到浮起就可以。大概多花個十分鐘就能準備好,如果嫌麻煩,省略掉雞肉丸子也沒什麼關係啦。

介紹給大家的博多水炊雞鍋是昆布清湯的作法,用得是食貨集精心找到的北海道真昆布,真昆布被稱為昆布之王,做出的高湯味道高雅,是日本料理師傅推崇的昆布極品。用過的昆布不要丟掉,放在夾鏈袋裡面冷凍起來,等到存了三四片之後可以用來作昆布佃煮(改天再教大家)。如果你比較喜歡白湯底的水炊雞鍋,也可以參考「如何熬高湯」那篇文章,裡面有教你怎麼熬出雞白湯,自行代換即可。

博多水炊雞鍋

Recipe by ohmylifeCourse: 火鍋, 鍋物Cuisine: 日本料理Difficulty: 簡單
Servings

4

servings
Prep time

15

minutes
Cooking time

20

minutes

食材

  • 湯底
  • 清水:2公升

  • 北海道真昆布:20公克

  • 雞鍋
  • 土雞切塊:半隻

  • 豆腐:1塊

  • 大白菜或高麗菜:適量

  • 綠色蔬菜:適量(日本茼蒿是最好,不然用其他的也可以)

  • 鮮香菇4朵

  • 其他菇類:適量

  • 蒟篛絲(打結的):1包

  • 蔥:3支切段(最好是大蔥,沒有的話用青蔥就行)

  • 蔥花:適量(可以用青蔥尾段來切)

  • 鹽:1茶匙

  • 手工雞肉丸子(可省略不要作)
  • 雞胸肉半個:約150公克

  • 雞蛋:半個(打散)

  • 麵包粉:10公克

  • 清酒:1茶匙(或米酒或味醂)

  • 黃芥末醬:1茶匙

  • 味噌:1茶匙

  • 洋蔥:1/4個(切碎)

  • 椪醋(如果買現成的可省略)
  • 檸檬:1個

  • 柳橙:2個(或葡萄柚半個)

  • 醋:30ml

  • 醬油:200ml(盡量用龜甲萬,用黑豆醬油的味道不對)

  • 昆布:15公分

  • 柴魚片:30公克

作法

  • 首先做椪醋,找個黃道吉日把椪醋所有食材混合後在冰箱冷藏靜置,7天後過濾裝瓶即成。如果沒這個閒功夫,就去大賣場買現成的來用吧。
  • 做水炊雞鍋的前一天找個鍋子放入2000ml的清水與20公克昆布,入冰箱冷藏浸泡最少8小時,撈出昆布另行冷凍保存,鍋中的剩下的水就是昆布高湯。備用
  • 首先來做個手工雞肉丸子,把雞胸肉用手工剁碎或用調理機打碎,加入雞蛋1個、切碎的洋蔥、麵包粉、清酒、黃芥末醬、味噌、少許鹽,攪拌均勻。其實雞肉丸子的自由度很高,隨便什麼加進去只要能成丸就好,如果家裡沒有黃芥末醬去超商跟店員要一包大亨堡用的芥末醬,要不到不加也可以啦。總之把雞肉丸的食材攪拌均勻備用
  • 找個鍋子,冷水入切塊土雞肉,開火加熱到滾,維持3分鐘後把雞肉撈出洗淨備用。這是為了預先汆燙雞肉,免得生雞肉下鍋煮會煮出很多血渣,到時候就難撈了。
  • 用日本土鍋比較有氣氛,用康寧鍋或鑄鐵鍋也可以。把汆燙好的土雞肉塊鋪在底部。
  • 在鍋中把洗淨切成適當尺寸的大白菜、綠色蔬菜、鮮香菇與其他菇類、切塊的豆腐、蒟篛絲、青蔥段排排好。如果你很假掰也可以刻兩片造型胡蘿蔔片。
  • 注入預先準備好的昆布高湯,加入1茶匙鹽,上瓦斯爐煮滾15分鐘,把之前準備好的雞肉丸料用湯匙挖成小丸子入鍋中煮熟(浮起來就是熟了)。
  • 醬料碟裡面加入適量椪醋與蔥花(如果你喜歡的話也可以自己磨一點蘿蔔泥加進來),作為沾醬
  • 把鍋子移到餐桌上用小爐子繼續加熱,邊煮邊享用。博多水炊雞鍋,完成!

備註

  • 自己作碰醋當然也可以,不過還是建議買現成的比較省事

雖然雞肉都已經預先汆燙,但邊煮邊吃的過程中難免因為燙雞肉丸子產生一些渣滓,這時候就要來推薦一下我們食貨集有賣的一款日本撈湯渣專用毛刷,利用毛細作用在火鍋表面刷一刷就能撈起渣滓,旁邊備一碗清水把沾了渣滓的毛刷晃動洗一下又能繼續用,很好用的噢。

撈渣專用刷

基本上就是備好昆布高湯,然後汆燙土雞肉塊,把土雞肉塊與大白菜、菇類、豆腐與其他火鍋料入鍋,加入高湯煮15分鐘到熟,沾椪醋吃。非常簡單就能做出一道標準的日本鍋物料理。而且這真的是非常健康的料理噢,從頭到尾只放了1茶匙的鹽,其他都是富含蛋白質的雞肉與大量蔬菜。當然1茶匙的鹽可能有人喝湯的時候覺得不夠鹹,其實標準的吃法是如果覺得不夠鹹,就在自己的碗裡加入少許醬料碟裡的椪醋,椪醋裡面的醬油與柑橘汁會讓碗中的湯帶一點點鹹酸味,讓人越喝越開胃呢。

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3 Comments

  1. 你真棒!!
    看完馬上煮一鍋, 用的是羅臼的昆布, 吃完真舒心 ~
    繼續寫啊 ~ ^^
    你家十三香的愛用者留

  2. O大,自從你寫了這篇文章後,我們家再也不吃火鍋配沙茶,而是改吃水炊雞鍋配椪酢了,真的好吃又健康。

    不過我有個問題:
    昆布泡完後到底要不要煮到微滾?

    因為你在真昆布的商品頁面,有寫要煮到微滾 ,但在這裡卻沒有提到要再煮滾。
    如果需要煮滾的話,是小火慢慢煮嗎?
    還是煮不煮都可以,各有風味呢?

    已經至少吃了5餐以上,才發現昆布到底要不要煮滾的主夫留…

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