古早味蔥油雞

我們家每隔一週會分享週日晚餐的菜色照片,有一次做了蔥油雞,不少臉書與IG上的朋友想知道食譜,因為當天並沒有拍下分解步驟,只好再做一次跟大家分享,於是我們最近吃了兩次蔥油雞。

你在網路上能查到的蔥油雞食譜可能全都是電鍋蔥油雞,先把雞肉用電鍋蒸熟然後用油與蔥花快速炒一炒再往雞肉澆上去,其實那根本就不是蔥油雞,不相信的人如果有興趣去翻台視文化早期出版的電鍋食譜,這道雞料理最初是被稱作「速成蔥油雞」或是「電鍋蔥油雞」。

既然那是速成版,就表示一定有個原版。不過現在因為大家講求速成,積非成是導致大家都以為速成版的就是蔥油雞,這是錯的。

很多教媽媽作家常菜的節目都會教電鍋蔥油雞,但這真的只是速成作法。圖片來源:三立台灣台

真正的蔥油雞在台語叫做「油蔥雞」,以前有一種沿路播音叫賣蒜頭雞熟食的小貨車有時候也會廣播叫賣「油蔥雞」,辦桌冷盤也會吃到,這應該算是一種傳統台菜吧。這種真正的蔥油雞是類似醉雞的冷盤料理:先將雞用水煮熟,然後把煮好的雞用蔥油浸泡,經過一夜的浸泡入味後,雞肉充滿蔥香而且油潤爽滑,這才是真正的蔥油雞。有些老牌台式餐廳還會提供這道料理,不過現在已經越來越少見了。

冷泡蔥油雞的作法說穿了就是冷蔥油泡白煮雞,不過要做到雞肉軟嫩有味也不是太容易,其實我也在摸索如何能做得更好,所以不敢說這篇文章是「教學」,只是把目前研究的心得跟大家分享一下而已。

首先我們要作白煮雞,白煮雞有兩個技術關卡,首先是外面賣的冷泡蔥油雞是有鹹味的,並不是單純的白水煮雞。這點比較好克服,只要前一天把生雞肉用鹽抹擦醃漬,或是用鹽水漬入味也可以。我會比較推薦用鹽水漬,鹽水漬可以讓雞肉比較多汁,鹽水漬的原理請見「完美的烤雞」那篇文章,這邊就不多說了。

白煮雞的第二個技術關卡是如何把雞肉熟度控制得恰到好處,所有做白煮雞的高手都會說要用「浸泡」的方式來煮,這種手法大致上是先把水(其實專業做是用一大鍋高湯)煮滾然後熄火,把雞淋幾次滾燙的水後就浸在裡面,等過一段時間大鍋水溫度降低時再開火加熱到微微不到沸騰的程度再立刻關火,然後再浸泡一段時間。說穿了就是不能用沸騰的水來煮雞,因為雞肉加熱過度質地會死硬,所以要用泡的把雞肉浸熟,跟舒肥的原理差不多。

白斬雞其實是用低溫泡熟的

這種浸泡作法全憑老師傅的經驗,一般人要複製並不容易,我覺得大概有三種方法可以在家完成「低溫煮雞」,第一種方法就是用一支溫度計來觀察水溫,先把水煮到大約80度就關火,放入雞後觀察溫度計,當水降溫到70度就再次開火加熱直到80度然後再關火,持續讓雞肉浸泡在7080度的水裡面浸熟。以一支去骨大土雞腿來說,浸泡3040分鐘就熟了

第二種方式就是使用舒肥法,將去骨土雞腿裝在袋子裡面並加入適量的清水(不加水雞皮會軟爛不像白煮雞),排出袋內的空氣後封緊,用舒肥水槽來加熱,溫度設定為75度,一樣3040分鐘。

第三種方法就是用可以精準定溫加熱的鍋具來做,這樣的鍋具不容易找,我好不容易才找到日本VermicularIH鑄鐵鍋有這樣的功能。這台IH鑄鐵鍋等於是一隻24公分直徑的Vermicular鑄鐵鍋加上一個有溫度感測回饋功能的變頻IH電磁爐。這樣組合起來真的是不得了,不但可以模擬傳統柴火灶煮出超好吃的米飯(這台機器主打功能就是能模擬柴火灶煮飯),還可以精準控制烹飪的溫度

Vermicular的IH鑄鐵鍋,加熱器上多了一個溫度感測器,可以精確控溫,真的很神

Vermicular IH鑄鐵鍋來做白煮雞就簡單多了,設定好溫度時間讓雞腿泡著,時間到就搞定。

以上三種方法都可以達到低溫煮雞的效果,總之最少要有一支料理溫度計,其他進階設備就看每個人願意花多少錢了。

雞煮好之後放涼,然後與蔥油一起在冰箱冷藏室浸泡一晚就成了冷泡蔥油雞。蔥油可以自己做也可以買現成的,自己做蔥油就是食用油與蔥比例大約5:3,最好是混搭青蔥、洋蔥、紅蔥,這樣香味才有層次。用小火慢慢把蔥段炸酥,炸到蔥快要焦掉之前的那一刻關火撈出蔥段,鍋中剩下的油就是蔥油。

如果不想把廚房搞得油蔥味密佈(自己炸過一次就知道了,廚房油煙味會持續好幾天),也可以買現成蔥油。食貨集特別訂製了市面上唯一混和三種蔥低溫煉製的秘製香蔥油,拌麵或是拿來做蔥油雞真的是很方便。

混了了青蔥、洋蔥與紅蔥三種蔥,低溫煉製的香蔥油

雞肉選土雞為佳,只用雞腿部位做起來很輕便(雞胸也可以作)一隻大土雞腿做出來約4人份,去骨或帶骨都可以。

古早味蔥油雞

Recipe by ohmylifeCourse: 雞肉料理Cuisine: 台灣料理, 中華料理Difficulty: 普通
人份

4

人份
準備時間

8

hours 
料理時間

8

hours 

真正的蔥油雞又叫油蔥雞,作法是先用低溫把雞肉泡熟,然後與蔥油一起冷藏醃漬入味。比速成的電鍋作法好吃多了。

食材

  • 去骨大土雞腿:1支(約500公克)

  • 清水:適量

  • 鹽:適量

  • 白胡椒:適量

  • 紹興酒:1大匙(米酒亦可)

  • 蔥油:8大匙

  • 青蔥:裝飾用可有可無

步驟

  • 兩天前先把雞腿買回來醃漬,如果想簡便一點,就用1茶匙鹽、少許白胡椒粉、少許紹興酒與雞腿一起冷藏醃漬最少8小時。如果想做比較複雜的平衡鹽水漬就看下一個步驟
  • 如果要作平衡鹽水漬,首先找個鍋子(記得料理秤要扣重),放入雞腿,加入可以淹沒雞腿的清水,然後秤出雞腿與清水的總重量。把總重量乘以1.5%就能計算出需加入的鹽份量,在清水中加入鹽,少許白胡椒粒或粉,1大匙紹興酒。冷藏醃漬8小時以上。
  • 取出醃漬好的雞腿,用前面文章講過的三種方法的任何一種來煮雞,盡量讓烹調溫度保持在74~80度之間,烹調40分鐘。我用的是Vermicular IH鑄鐵鍋,還特別加了一支溫度計檢查溫度準不準,非常準。
  • 40分鐘後取出雞腿,可以泡冰水降溫或直接放涼,泡冰水降溫皮會比較脆。雞腿冷卻之後,拿個小夾鏈袋或是塑膠袋,放入雞腿並倒入8大匙蔥油後把袋口封緊,裝袋浸泡會比較省油而且便於翻面。放入冰箱冷藏24小時,想到的時候就去把整個袋子翻個面讓蔥油分布均勻一點。
  • 24小時候取出已經入味的蔥油雞,切片盛盤,把袋子裡面剩下的蔥油淋上去,切點蔥絲或蔥花裝飾一下。正統蔥油雞,完成!

其實也不難,只是要多花點時間而已。其實這也可以做成自製冷凍食品,只要把雞腿與蔥油裝袋冷藏入味後,把整袋蔥油雞移入冷凍庫保存,想吃的時候拿出來解凍切片擺盤就可以了。

不過還是要再次強調,這並不夠格稱作一篇教學文,因為煮雞真的是很深奧的一門技術,我也還在摸索。如果哪位朋友試出更棒的溫度與時間,請務必留言或在我們的臉書IG私訊告訴我,先謝謝了。

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