台式什菜麵

什菜麵就是台式的什錦麵,也有人寫作時菜麵或雜菜麵,從字面上看就是把各種食材都丟進去煮的一種麵,乍聽之下好像是隨便亂煮,不過只要吃過什菜麵的台灣人好像都能清楚辨別什麼是台式什菜麵什麼是亂煮的湯麵,所以一些賣貨真價實傳統台式什菜麵的老店生意都熱得不得了。

雖然每次寫下班輕鬆煮系列文的時候都刻意縮短文章篇幅以免大家事務繁忙不想看囉嗦文,但台式什菜麵其實比一般人以為的深奧很多,這種可以很快速煮出來的湯麵是台灣傳統小吃中資格最老歷史最悠久的,而且跟日本的長崎強棒麵(ちゃんぽんChanpon)、沖繩麵(うちなーすばUchinasuba)、韓國的炒碼麵(짬뽕 jjamppong)有親戚關係呢,想都沒想過吧,呵呵。

長崎的強棒麵,為什麼叫這個名字?據說是來自閩南語的「吃飯」或比較文雅一點的漢語「攙烹」,注意看,這道料理跟台式什菜麵非常相似。

台式什菜麵與另一種比較少見的台灣小吃「錦魯麵」,一個有勾芡,一個沒勾芡,但源頭都是來自泉州的小吃「滷麵」。

台灣福佬族群的祖先有兩個來源:漳州府、泉州府。古代移民有個特色,通常他們比較擅長的謀生技術都是依循原鄉的生活習慣,比方說漳州府因為有肥沃的漳州平原,所以移民到台灣的漳州人比較傾向聚居於平原、盆地(如嘉南平原)。而泉州府在古代是海洋貿易與沿海農業為主,所以泉州人來到台灣會選擇海口、港口之類的沿海地帶群聚。

當然現在台灣的福佬族群已經分不太出來是漳州還是泉州後裔了,連所謂的台語都已經不是泉州話或漳州話而是一種叫做「漳泉濫」的特殊閩南語分支。不過有興趣的可以注意一下,什菜麵跟錦魯麵大多只出現在沿海城市鄉鎮,靠山線就比較少見。

這是泉州滷麵,除了是用綠色蔬菜之外,其他食材跟台式什菜麵基本上一樣,但是口味完全不同

泉州是個港市,在宋、元兩代都是世界最大的商港,泉州人不但靠海吃海而且人民富有海洋冒險精神,自古以來就是華人海商與移民的大本營,出外做生意甚至後來移民海外的泉州人非常多。詳細的歷史就等哪天要做其他湯麵的時候另外找時間講了,總之,台灣、長崎、沖繩、韓國仁川,都有為數不少的泉州人後裔。

泉州滷麵不但是一種小吃,也是一種家常麵,家庭都會作,作法與中國其他地方大部分的湯麵滷麵都不一樣。泉州滷麵裡面一定有豬肝、肉絲、蔬菜、魚丸與其他海鮮,作法是先起油鍋把豬肝肉絲炒到半熟後取出,然後原鍋炒香蔬菜再加高湯煮成菜湯,然後把炒過的肉絲豬肝與其他配料入鍋煮成什錦,再加入黃色的鹼水油麵。

如果看過老店煮什菜麵的,或是去日本長崎看過料理店煮強棒麵的,文章看到這裡應該就有所感應了。泉州滷麵的煮法跟台灣什菜麵與長崎強棒麵幾乎是一樣的,差別只有調味而已。這將來如果哪天教作強棒麵或韓式炒碼麵的時候可以再細講,在此先打住。

什菜麵雖然說是什菜,但最大致配料不離豬肝、肉絲、蝦、魚丸、青菜(現在主要都是用高麗菜),其他海鮮就隨人搭配都可以放進去。烹調的程序就剛剛說過的,先炒豬肝、肉絲到半熟就撈出,然後原鍋爆香後炒高麗菜,然後加高湯略煮,把豬肝肉絲與其他海鮮加進去,加入油麵後調味,就可以吃了。

調味的部份那台灣什菜麵就跟泉州滷麵有很大的不同了,如果你去一些什菜麵老攤認真吃會發現湯底有隱隱約約的柴魚風味。很多台式小吃如肉羹、魷魚羹、蚵仔麵線等等都有加柴魚,這可能是日治期間受到日本人的影響。你自己在家裡煮什菜麵的時候只要注意在煮料湯的時候加入一點柴魚片或是半茶匙烹大師之類的柴魚高湯粉,只要多這一點點隱約的柴魚味,然後灑上點油蔥酥、切碎的芹菜,這樣吃起來就會台味十足超像那些老字號賣的什菜麵。江湖一點訣,說破不值錢。

最後來講一下為什麼什菜麵非常適合下班輕鬆煮,我有次在麵攤上看到他們其實事前已經把各種配料都事先用小碗配好一堆一人份配料,不論客人點的是什菜麵、海鮮粥、什錦炒飯、什錦炒麵….反正只要是什錦綜合的都是同一份配料,這就給我很大的啟發。於是我會在週末的時候先配好很多一人份的什錦海鮮通通冷凍起來,下班之後想煮個簡單的不管是湯麵還是粥粉,只要上班前把需要份數的配料包從冷凍庫拿出來放冷藏解凍,下班後立馬就成變化出什菜麵、海鮮粥、什錦炒飯、什錦炒麵….等等什錦的一餐。

趁假日的時候買一點豬肝魚丸肉絲透抽蝦子,分切分裝成一份份的包裝冷凍起來,運用起來超方便

這招很不錯,大家都得學起來。

台式什菜麵

食材(兩人份)

  • 油麵:200公克(視個人食量增減)
  • 高湯:1000ml(雞骨或豬骨湯都可以)
  • 豬肝:60公克
  • 肉絲:60公克
  • 蝦子:4隻(白蝦草蝦劍蝦都可以)
  • 蛤蜊:8顆
  • 透抽:4小片(軟絲、花枝都可以)
  • 魚丸:4顆
  • 高麗菜:適量
  • 芹菜:1支(切碎)
  • 油蔥酥:少許
  • 烹大師:半茶匙(或柴魚片1小撮)
  • 鹽:適量
  • 白胡椒粉:適量
  • 食用油:約1大匙

這些食材要買少量少量買並不方便,建議一次買多一點,分裝成個人份的小包裝冷凍起來,要做各種快速湯麵粥粉都很方便。但是切記蛤蜊要另外凍

當天晚上要煮,早上先看幾人份拿出對應份數的配料包在冷藏區解凍,晚上要煮的時候就可以用。如果有冷凍蛤蜊的話,要煮之前再從冷凍庫拿幾顆出來直接入滾湯,冷凍蛤蜊在冷凍狀態入滾水煮會開殼,冷凍再解凍的蛤蜊是不會開殼的

作法

1、備好料,蝦子最好抽去砂腸,如果不會抽砂腸可以看蝦仁煨麵那一篇文章有教學。豬肝切薄片、透抽要不要切花都可以。反正就是把料都備好,如果你是事前先準備了一包一包的海鮮食材那就方便多了。湯麵一定要有高湯,如果不會熬高湯的可以去看熬高湯那篇文章

2、炒菜鍋熱鍋後加入約1大匙的食用油,快炒豬肝與肉絲至半熟後備用

3、同一個鍋子不用洗,把蝦子炒到略變色後備用

4、同一個鍋子不用洗,炒香高麗菜(如果油不夠了可以適量加一點),高麗菜炒到略軟,加入透抽片一起炒到透抽變色。

5、加入1000cc高湯,加入少許油蔥酥。

6、把原先備用的半熟豬肝、肉絲、蝦子,以及魚丸、蛤蜊通通下鍋一起煮。如果你用的是柴魚片,那就也一起下鍋煮。

7、等到整鍋什菜湯都沸騰之後,立刻放入油麵,開大火煮到蛤蜊開殼

如果你用的是烹大師,就這時候加入半茶匙烹大師,然後試一下湯頭鹹淡,適量加一點點鹽調味。然後灑上芹菜碎~

一碗湯頭甘甜美麗又富有傳統台灣風味的什菜麵就完成了!

如果你趁週末有準備好海鮮包,這道快速料理其實只要花約7分鐘夠。注意烹調順序與調味,一碗看似簡單但內涵文化脈流的正宗台式什菜麵就能信手拈來。

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2 Comments

  1. 我覺得你開的台式什錦麵配方和我小時候吃的不一樣.我認為你的配方是台式海鮮烏龍麵,只是把烏龍麵換成油麵..台式烏龍麵精随盡失.正統台式 什錦麵一定要用豬油蔥段爆香,不能用油蔥酥,更不能用芹菜珠.

    • 這是下班輕鬆煮,不是要追求到復刻什麼老祖宗的食譜啦XD,你講得對,豬油蔥段最香,下班輕鬆煮你是要大家下班後煉油蔥嗎?

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