土耳其式火腿蛋

今年春節假期全球疫情還沒開始前，我們去了土耳其自助旅行。一來是因為連續去了日本好幾年有點膩了，二來是因為想去吃吃看號稱世界三大菜系之一的土耳其料理（其實我不知道這種說法是哪來的不過管他的）。

散佈在土耳其各地的拜占庭與鄂圖曼帝國古蹟、多變的地形地貌、和善的當地人與隨處可見的可愛貓狗…都讓我們印象深刻。土耳其料理更讓我們大開眼界，原本的刻板印象以為土耳其只吃外觀像沙威馬的Doner Kebab香料烤肉，實際上地幅遼闊的土耳其每個地區都有不同的飲食風格，多彩多姿且美味。伊茲密爾（Izmir）的各種蔬菜堅果料理、加濟安泰普（Gaziantep）的香料羊肉湯、卡帕多其亞（Cappadocia）的陶罐肉等等等等，偶而還會想再吃一遍，真是大飽口福的一趟旅行。

土耳其幅原很大，各地的飲食風格與特色料理也不太相同，不過每個地區的大早餐文化都很類似。

土耳其早餐叫做Kahvalti，這不是一般的早餐，而是超豐盛的大型盛宴！包括七八種乳酪、三四種橄欖、數種肉品、各種作法的雞蛋、蔬果沙拉、蜂蜜、奶油、榛果醬與種類繁多的各式麵包，而且是一次全部料理都上桌！去過土耳其旅遊的人應該也都去吃過這種超豐盛的土耳其早餐吧，對台灣人來說一份標準土耳其早餐應該是吃不完的，但就是爽度很高。

原本我以為這種豪華早餐是專門做給觀光客吃的，後來問過土耳其人以及參加當地一個食物導覽活動後才知道，土耳其人真的就這樣吃！

原來土耳其人還保留部分突厥飲食文化，奧斯曼突厥人（也就是大部分現代土耳其人的祖先）是農牧民族（會耕種的牧民），農牧生活每天一出家門就要工作一整天，工作的場域離家裡很遠不方便回家吃午餐，每天只吃早餐跟晚餐，所以早餐一定要吃得特別飽足。

公元1453年蘇丹穆罕默德二世攻下君士坦丁堡（現在的伊斯坦堡）後，奧斯曼突厥帝國逐漸向外征服，建構了跨越三洲的巨型帝國，突厥人成了征服勝利者。為了炫耀財富，君士坦丁堡的突厥人從皇室到平民都流行豪華餐飲，突厥早餐就演變成今天的豪華早餐了。

土耳其早餐中的火腿香腸蛋值得一提，作法簡單而且快速，先用銅鍋或鐵鍋加入橄欖油後把火腿香腸等等的鹹肉煎至酥香，鹹肉的香氣會融入在橄欖油中，然後把鍋中的鹹肉挪出空位，利用有香味的橄欖油去炒蛋或煎蛋。不必加鹽與黑胡椒，因為鹹肉本身就有味道，灑上一點紅椒粉連鍋上桌。喜歡吃全熟蛋的可以做到全熟，喜歡半熟蛋的可以用麵包沾蛋黃吃，實在是非常美味。

一般人可能會想到土耳其人不是大多是穆斯林嗎？怎麼會有火腿香腸？

沒人規定火腿香腸一定得用豬肉做，土耳其共和國的前身奧斯曼帝國在征服了拜占庭羅馬帝國之後，吸收了不少拜占庭飲食文化，把原本用豬肉做的加工肉品改用符合清真規範的牛羊肉來做。在土耳其用牛羊肉做的香腸叫做Sujuk，而類似火腿的肉品叫做Pastirma。這兩種肉品在巴爾幹半島（希臘、保加利亞、阿爾巴尼亞等地）以及阿拉伯半島與北非的埃及也都吃得到，這是因為奧斯曼帝國曾經統治過這些地區。

看到Pastirma這個單字應該會有人聯想到一種在美國很紅叫做Pastrami的燻牛肉吧，沒錯這兩者是有關係的。Pastrami是以前羅馬尼亞人模仿土耳其Pastirma再融入羅馬尼亞特色後做出來的肉品，被移民帶到美國去才紅的。

羅馬尼亞民族史有很長一段時間都在拼死抵抗奧斯曼帝國，反而在飲食上投降了，真是奇妙的因緣。

在台灣不容易買到土耳其Sujuk與Pastirma，不過同樣的火腿蛋作法換成豬肉製品吃起來一樣美味且簡單方便，三五分鐘就能做好上桌享用，在家吃頓有異國風情的早餐真的無法更容易了。

以下的食譜使用的是我們委託合法食品工廠訂製的煙燻手工火腿與煙燻香腸，煙燻風問加上特殊香料配方。香氣雋永多層次，不添加磷酸鹽澱粉增量的純肉口感搭配炒蛋或煎蛋真是美味。

做這道料理完全不用加鹽與黑胡椒，煙燻香腸與手工煙燻火腿本身就已經有香氣與鹹味，跟蛋一起拌著吃就有味道了。

為什麼我會跟大家介紹這種土耳其式的香腸火腿蛋作法？因為傳統上我們做火腿蛋都用歐式作法：先煎蛋然後把蛋放在盤子上，然後再煎香腸火腿再把香腸火腿放在盤子中的煎蛋上或炒蛋旁，這樣再怎麼快手也要花8～10分鐘。而改用這種土耳其式作法一鍋到底只要5分鐘，中途不用洗鍋子，簡單方便在家就能輕鬆做。

照片裡那個雙耳銅鍋是在土耳其買的，這種鍋只有一個用途就是作香腸火腿蛋然後整鍋上桌，你不必太在意容器反正在台灣也買不到。後來我發現土耳其人也不會在家用這種銅鍋，他們都是用小隻的平底鍋做好之後整鍋上桌。這樣的份量對他們來說是一人份（別忘了他們早餐桌上還有很多料理），我們家則是兩個人搭配麵包吃一份就夠了。

以上是土耳其式香腸火腿蛋的作法，學會之後在家準備早餐真的很容易，最重要的是，美味。

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