台灣人很愛用電鍋作 蒸魚 ，但一般人蒸魚容易淡而無味，只要學習餐廳主廚的蒸魚法，魚用筷子架高，蒸好倒掉湯汁，再淋醬，就能蒸出有餐廳水準的蒸魚。
我不敢說很會蒸魚，只是比較各種菜系，覺得在粵菜或港菜餐館吃過的蒸魚，肉質鮮嫩Q彈，醬汁夠味而且與魚肉很搭配。
有時候跟朋友一起吃飯，會遇到師傅出來打招呼，敬酒的時候順便請教一下香港師傅，怎麼會把魚蒸得這麼好吃啊。
其實也不難，只是跟一般台灣人的家常電鍋蒸法不同。
一般台灣人的家庭電鍋蒸魚法
我先講一下一般台灣人的電鍋蒸魚蒸法，特別強調這是家常蒸法，正規的台菜餐廳蒸法我就不知道了，希望懂台菜蒸魚法的朋友可以跟我分享一下。
一般人把魚先劃幾刀，放上薑絲（片）與蔥段，然後把醬汁淋上去，入鍋蒸熟。講究點的會模仿餐廳加上蔥絲再淋熱油。然後就這樣上桌。
這樣的蒸法蒸出來的魚湯汁太多，一開始就加進去醬汁被湯汁稀釋，沒有味道。
魚身靠盤子的那面，直接與熱源接觸，常會過熟，且被湯汁泡得爛爛的很難吃。蒸過的蔥薑，味道口感和外觀滿噁心的。
如果你很滿意這樣的風味，其實也不用繼續看下去了。「食無定味適口者珍」，自己開心就好。
如果你希望稍微改善一下，不妨參考一下香港師傅怎麼蒸魚。畢竟現在台灣唯一拿到米其林三星的，是粵菜餐廳。
粵菜餐廳是怎麼蒸魚的?
香港師傅的作法，是先把魚用蔥薑水抓醃一下，讓辛香料的味道沁入魚肉。
然後在盤子裡放兩根筷子，把魚墊高，讓蒸汽可以穿透，避免半面魚肉泡在湯汁裡。
大火蒸7-8分鐘後倒掉湯汁，把蒸好的魚放在另一個盤子上，淋上調好的蒸魚醬汁。
最後灑上新鮮的蔥薑絲再用熱油澆一下，就可以出菜了。
這樣的作法吃起來真的會比一般家常作法好吃不少，兩面魚肉都能蒸得恰到好處，醬汁不會被湯汁稀釋，可以吃出畫龍點睛的調味效果。
用筷子挾一點魚肉與新鮮蔥絲再沾點醬汁，真是美味極了。
蒸魚步驟小小調整就能改善風味口感
粵菜餐廳的作法，跟原本的家常蒸法，其實差異不大，只是步驟改成蒸好魚倒掉湯汁，再淋上醬汁。
只是觀念上的小調整而已。
淋上的蒸魚醬汁不限港粵式的醬油風醬汁，台式的醬菜風甚至東南亞式的魚露風，都通用。
魚夠新鮮，蒸魚才好吃
當然最重要的，是買到夠新鮮的魚，挑魚的秘訣網路上隨便找都有，不外乎眼睛明亮，魚鰓鮮紅，其實這兩個所謂新鮮特徵，都可以泡藥水作假。
最重要的是，壓一壓魚腹的內臟部位，Q彈的才新鮮。
台灣的魚販，習慣不清魚內臟直接陳列，不知道為什麼菜市場都這樣做，這樣其實不利魚類保鮮。
不過這倒是可以利用來辨識魚的新鮮程度。
內臟富含蛋白質分解酵素，所以魚的腐壞都是從內臟開始。
挑魚時先按壓一下魚的下腹部，如果很快回彈表示內臟還沒腐壞，這尾魚就是新鮮的。
如果壓下去凹陷彈不回來，那千萬別買。
另一個比較安全的買魚方式，是買有品牌的冷凍魚。比較有規模的水產公司會投資高檔冷凍設備，急速冷凍到最新科技質子冷凍都有。
魚鮮在低溫處理後，直接以冷凍保存，怎樣都比菜市場的保麗龍冰箱來得靠譜。
有時候大賣場或量販店賣的冷凍魚，可能是前期沒處理好，會有腥味。可以利用泡鹽水去腥的方法改善。
把魚腹腔內的紅色部份刮除才能去腥
另外提醒一下，魚在料理之前一定要把腹腔內部靠骨頭的那條紅色的血管用小湯匙刮除，鰓蓋內部只要有紅色的組織都要清乾淨，這樣才能真正去除腥味。
電鍋蒸魚要蒸多久
用電鍋蒸魚，必須在鍋底加個蒸架或墊高板，不要直接把盤子放進鍋子裡面蒸，盤底直接接觸電鍋鍋底溫度太高，會把魚蒸壞。
用電鍋蒸魚，要先放水按下開關，等電鍋大量冒蒸汽後，才放入蒸魚盤開始計時。
電鍋的熱力不大，蒸汽量較小，所以得蒸比較長的時間，要蒸10分鐘比較保險。
外鍋1杯水，按下開關，等蒸汽變大放入魚盤，計時10分鐘，時間一到立刻把魚拿出來，不要等開關跳起來，這樣就差不多剛好。
瓦斯爐或電磁爐蒸魚要蒸多久
電鍋直徑小，適合蒸魚片魚排，如果要蒸整尾魚，還是得用瓦斯爐或電磁爐，用專用蒸鍋，或是炒菜鍋加蒸架組合。
火力開到最大，水滾後把魚盤放進去，蓋鍋蓋蒸7至8分鐘就剛好。
蒸魚上的蔥絲不是必需品
很多人吃餐廳蒸魚，覺得上面放的蔥絲很有高級感，回家想如法炮製切蔥絲，但是又切不出來，於是又買了所謂切蔥絲神器，還是切不出來。
其實一般人切不出餐廳那樣細的蔥絲，蔥絲也不是必需品。
餐廳廚師切蔥絲的手法，是把粗莖大蔥劃開，剝下外面幾層蔥皮，然後把蔥皮攤平，再細細的切成絲。
在台灣一般菜市場不容易買到大蔥，只能買到比較細的蔥，沒辦法這樣切。所已真的不要浪費時間弄蔥絲，只要把青蔥細細的切斜長段就很好用了。
把青蔥切斜長段，舖在蒸魚上，淋上醬汁之後，用一點點熱油潑上去，一樣能香氣撲鼻。
各種蒸魚醬汁配方
蒸魚醬汁千變萬化，各地都有各地口味，我列了幾款讓大家參考。調製的方法很簡單，都是全部混合，稍微加熱讓糖融化，醬汁就完成了。
各種蒸魚醬汁離不開醬油，我推薦大家用生抽醬油。生抽就是沒加焦糖的醬油原汁，鹹鮮夠味，顏色淺淋上蒸魚之後漂亮。
很多人以為生抽只有香港才有，其實台灣越來越多醬油廠推出生抽。我用的是南投草屯一家以糙米製麴的「全珍日曬120天生抽」，原料單純無添加，不但適合蒸魚也適合料理提鮮用，很不錯。
廣式豉油蒸魚汁
生抽醬油：2大匙
水或高湯：2大匙
芝麻香油：1茶匙
糖：半茶匙
潮汕式鹹梅蒸魚汁
日式紀州梅：2顆（去籽擣碎）
生抽醬油：1大匙
魚露：1大匙
水或高湯：2大匙
糖：半茶匙
台式醬菜蒸魚汁
鹹鳳梨：1塊（或西瓜綿、醬瓜蔭瓜、剝皮辣椒等等醬菜都可以），擣碎
醬菜汁：1大匙
生抽醬油：1大匙
水或高湯：2大匙
白胡椒粉：少許
香油：少許
泰式檸檬醬汁
香菜：1棵切碎
蒜頭：1瓣切碎
辣椒：1根切碎（不吃辣的可省略或酌量減少）
魚露：3大匙
新鮮萊姆（無子檸檬）汁：3大匙糖：2大匙
如果懶得調蒸魚醬汁，也可以買現成的蒸魚醬油來用。
其實李錦記蒸魚醬油的瓶身，寫著正確用法是先把魚蒸好，再淋上蒸魚醬油。奇怪大家都不看使用說明的是吧?
總之記得，先蒸魚再淋醬汁，不要執著於切蔥絲。
蒸魚做法
Course: 下飯菜, 宴客菜, 年菜Cuisine: 中華料理Difficulty: 還算簡單4
人份30
minutes10
minutes食材
鮮魚：1尾（或適量大小的魚排魚片）
青蔥：2支
食用油：2大匙
蒸魚醬汁：1份(請參考前面的蒸魚醬汁配方，或是用3大匙蒸魚醬油代替)
- 醃魚蔥薑水
清水：200ml
蔥：2支
薑：3片
鹽：1小匙
步驟
- 把醃魚蔥薑水的材料倒在容器裡，用手揉搓2分鐘成蔥薑水，也可以用調理機來打但不要打太碎。
- 魚加蔥薑水抓幾下按摩按摩，放入冷藏醃10～30分鐘。（不要醃太久不然滿滿都是蔥味也怪怪的）
- 把蒸魚醬汁調好備用，配方中有糖的要攪拌到完全溶解（稍微加熱一下會比較容易溶解），配方中有醬菜類如醃梅子、醬鳳梨的要切碎，如果用傳統破布子就掰散。
- 將青蔥斜切成蔥段泡冰水備用，將蔥斜切會切斷纖維，這樣吃起來不但口感好而且香味比較出得來。如果你切細一點其實也就有點像蔥絲了
- 準備工作做完，魚差不多也醃好了。將魚取出用清水沖洗掉上面附著的蔥薑，用廚房紙巾略擦乾，用刀在魚身上畫兩三刀便於蒸熟。
- 蒸魚盤上面架幾根筷子，把魚架高。鍋中放水，等水大滾的時候，將魚盤放入，蓋上鍋蓋，開始蒸。
- 如果瓦斯爐火用炒菜鍋或蒸鍋來蒸，需時7～8分鐘。如果用電鍋蒸則需要10分鐘。時間到了開鍋蓋，像這樣魚眼蒸到爆凸就是熟了，據說魚要夠新鮮才會蒸出魚眼爆凸的效果，我沒實驗拿不新鮮的魚來蒸看看魚眼會不會爆凸，還望有經驗的朋友不吝指教。
- 把魚小心的放入盤中，倒掉一半的湯汁
- 用一個小的單柄鍋加熱2大匙油，如果你怕澆熱油很危險也可以省略掉這一步，總之用小單柄鍋來熱油會比較好操作
- 將準備好的蒸魚醬汁淋在魚身上，堆上切好的青蔥，澆上熱油。不論看起來與吃起來都接近餐廳水準的蒸魚就完成了
