如何做出餐廳水準的蒸魚

台灣人吃魚鮮喜歡原味,很多人會在家做蒸魚,畢竟台灣家家戶戶有電鍋,直覺上蒸魚就是不需技術又能展現原味的簡單料理,很受大家歡迎。不過很多朋友蒸魚的做法比較家常,雖說只要魚新鮮應該都不會難吃,但只要調整一下步驟順序應該就能更好吃噢。

我不敢說我很會蒸魚,只知道在餐館吃過的蒸魚以港粵潮汕系的比較美味,肉質鮮嫩彈Q而且調味汁與魚肉間的搭配合宜。有時候跟懂吃的朋友上館子會遇到師傅出來打招呼一起喝點小酒,就順便請教一下香港師傅。其實蒸法也不難,只是跟一般台灣人的家常電鍋蒸法不同。

我先講一下一般台灣人習慣的家常蒸法,先特別強調一下這是台灣常見的家常蒸法,正規的台菜主廚蒸法我就不知道了,希望懂台菜蒸魚法的朋友可以跟我分享一下。

一般來說大家會把魚先畫幾刀之後,放上薑絲(片)與蔥段,然後把調味料如基本蒸魚醬油、醬菜(破布子或醃鳳梨等)等通通淋上去再入鍋蒸熟,比較講究一點的會模仿餐廳再切點蔥絲蔥花放上去淋熱油。然後就這樣上桌。

這樣的蒸法蒸出來的魚湯汁太多,一開始就加進去的調味料被湯汁稀釋到幾乎無味,而且魚身靠盤子的那一面因為直接與熱源接觸常會過熟且被湯汁泡得爛爛的很難吃,而薑蔥絲段在蒸後味道軟爛也不太清新。

再次強調,如果你很滿意這樣的風味那真的沒關係,畢竟「食無定味適口者珍」。如果你希望稍微改善一下,那可以參考一下接下來我介紹的蒸法。

如何做出餐廳水準的蒸魚

香港師傅的作法是先把魚用蔥薑水抓醃一下讓辛香料的味道沁入魚肉,然後在盤子裡放兩根筷子把魚墊高讓蒸汽可以穿透底面也避免下半面魚肉泡在湯汁裡,用大火蒸7-8分鐘後倒掉一半湯汁,把蒸好的魚放在盤子上,淋上調好的蒸魚醬汁,灑上新鮮的蔥薑絲再用熱油澆一下,上桌享用。

這樣的作法吃起來真的會比一般家常作法好吃不少,兩面魚肉都能蒸得恰到好處,醬汁不會被湯汁稀釋可以吃出畫龍點睛的調味效果。用筷子挾一點魚肉與新鮮蔥絲再沾點醬汁,那真是美味極了。

晶華酒店晶華軒的粵式蒸魚,仔細看這個盤底的醬汁顏色是比較深的,那是因為沒有被蒸魚湯汁稀釋的原因。圖片來源:米其林美食指南

這樣的作法跟原本的家常蒸法差異不大,只是步驟與觀念的小調整而已。淋上的蒸魚醬汁也不限港粵式的醬油風醬汁,還可以調成台式的醬菜風甚至東南亞式的魚露風都通用。

當然蒸魚最重要的還是得買到夠新鮮的魚,挑魚的秘訣網路上隨便找都有,大多不外眼睛明亮魚鰓要紅,其實這兩個所謂新鮮的特徵都可以泡藥水作假,比較重要的是要壓一壓魚腹的內臟部位,要Q彈的才好。

台灣魚販在魚賣出去之前都習慣不清內臟直接擺放陳列,我不知道為什麼台灣的魚販都這樣做,這樣其實很不利魚類保鮮。不過這樣的慣行作法倒是可以利用來辨識魚的新鮮程度。

內臟富含蛋白質分解酵素,所以魚的腐壞都是從內臟開始。挑魚的時候先按壓一下魚的下腹部,如果很快就能回彈那表示內臟還沒腐壞,這尾魚就是新鮮的。如果壓下去凹陷彈不回來那千萬不要買。這算是一個滿簡單挑魚法,比看眼睛是不是透亮還來得準。

另一個比較安全的買魚方式就是買有品牌的冷凍魚,比較有規模的水產公司會投資比較高檔的冷凍設備,從基本的急速冷凍到最高科技的質子冷凍都有,魚鮮在直接處理後直接快速冷凍並以極低溫保存,怎樣都比市場魚販的保麗龍冰箱來得靠譜。

新式的急速冷凍可以讓組織中的水在結冰的時候不至於形成大顆冰晶,所以不會影響到解凍後的風味口感。這種冷凍設備台灣已經有廠商引進了。圖片來源:緯來日本台

另外提醒一下,魚在料理之前一定要把腹腔內部靠骨頭的那條紅色的血管用小湯匙刮除,鰓蓋內部只要有紅色的組織都要清乾淨,這樣才能真正去除腥味。

對台灣人來說當然用電鍋蒸是最方便,不過要用電鍋蒸魚必須在鍋底加個蒸架或墊高板,不要直接把盤子放進鍋子裡面蒸,盤底直接接觸電鍋鍋底會太熱。另外用電鍋蒸要先放水按下開關等電鍋大量冒蒸汽後才放入蒸魚的盤子再開始計時。電鍋的熱力其實不大,蒸汽量較小,所以得蒸比較長的時間,最好是蒸個10分鐘比較保險。用電鍋蒸魚外鍋1杯水等蒸汽變大放入魚盤開始計時10分,時間一到立刻把魚拿出來不要等開關跳起來,這樣就差不多剛好。

但電鍋直徑小只適合蒸魚片魚排,如果要蒸整尾魚還是得用瓦斯爐加炒鍋蒸架的組合(或專門的蒸鍋)。瓦斯爐的火力大,水燒滾後把魚盤放去蓋上蓋子猛火蒸7至8分鐘就剛好。

最後來講一下放在蒸魚上的蔥,很多人吃了餐廳的蒸魚覺得上面放的蔥絲看起來很高級,回家就想如法炮製切蔥絲,然後切不太出來於是又去買所謂切蔥絲神器。其實你就算買了蔥絲神器也切不出來像餐廳那麼細的蔥絲,因為廚師切蔥絲的手法是用把粗的大蔥劃開剝下最外面幾層,然後把蔥片攤平再細細的切成絲。在台灣一般的菜市場不容易買到大蔥,只能買到比較細的青蔥,沒辦法這樣切。所以真的不要浪費時間弄蔥絲,只要把青蔥細細的切斜長段就很好用了。

以下示範一下粵式的醬油味蒸魚,我會附上幾種不同類型的蒸魚醬汁供您參考,自己依照喜好口味代換就可以了。各種蒸魚醬汁裡面會用到醬油,如果可以的話建議買一瓶淡色醬油(白醬油)來用,成色與風味會比較好。這種醬油就是沒有加焦糖的醬油原汁,有點類似生抽。沒有什麼比較推薦的品牌,我自己以前用的是鬼女神味原液,前陣子聽明光食品的老闆推薦說飯店主廚大多用金蘭淡色醬油,買來用了一陣子也不錯。反正大家就去賣場自己找淡色醬油,找不到跟我說我進一點來賣算是服務大家。

最近只要是蒸魚或是會希望成品菜色顏色清爽一點的,我都改用這瓶金蘭淡色醬油。

如果懶得調蒸魚醬汁也可以買現成的李錦記蒸魚醬油來用,其實蒸魚醬油後面就有寫蒸魚醬油的正確用法是先把魚蒸好再淋上蒸魚醬油。總之記得,先蒸魚再淋醬汁,不要執著於切蔥絲

蒸魚

Recipe by ohmylifeCourse: 下飯菜, 宴客菜, 年菜Cuisine: 中華料理Difficulty: 還算簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
料理時間

10

minutes

食材

  • 鮮魚:1尾(或適量大小的魚排魚片)

  • 青蔥:2支

  • 食用油:2大匙

  • 蒸魚醬汁:1份

  • 醃魚蔥薑水
  • 清水:200ml

  • 蔥:2支

  • 薑:3片

  • 鹽:1小匙

  • 基本蒸魚醬汁
  • 醬油:2大匙(或醬油1大匙、魚露1小匙)

  • 高湯或水:2大匙

  • 芝麻香油:1茶匙

  • 糖:半茶匙

  • 潮汕式鹹梅蒸魚汁
  • 日本紀州梅:2顆(去籽擣碎)

  • 醬油:1大匙

  • 魚露:1大匙

  • 高湯或水:2大匙

  • 糖:1茶匙

  • 台式蒸魚汁
  • 鹹鳳梨:1塊(或西瓜綿、醬瓜蔭瓜、剝皮辣椒等等醬菜都可以),擣碎

  • 醬菜汁:1大匙

  • 醬油:1大匙

  • 高湯或水:2大匙

  • 白胡椒粉:少許

  • 香油:少許

  • 泰式檸檬醬汁
  • 香菜:1棵切碎

  • 蒜頭:1瓣切碎

  • 辣椒:1根切碎(不吃辣的可省略或酌量減少)

  • 魚露:3大匙

  • 新鮮萊姆(無子檸檬)汁:3大匙

  • 糖:2大匙

步驟

  • 把醃魚蔥薑水的材料倒在容器裡,用手揉搓2分鐘成蔥薑水,也可以用調理機來打但不要打太碎。
  • 魚加蔥薑水抓幾下按摩按摩,放入冷藏醃10~30分鐘。(不要醃太久不然滿滿都是蔥味也怪怪的)
  • 把蒸魚醬汁調好備用,配方中有糖的要攪拌到完全溶解(稍微加熱一下會比較容易溶解),配方中有醬菜類如醃梅子、醬鳳梨的要切碎,如果用傳統破布子就掰散。
  • 將青蔥斜切成蔥段泡冰水備用,將蔥斜切會切斷纖維,這樣吃起來不但口感好而且香味比較出得來。如果你切細一點其實也就有點像蔥絲了
  • 準備工作做完,魚差不多也醃好了。將魚取出用清水沖洗掉上面附著的蔥薑,用廚房紙巾略擦乾,用刀在魚身上畫兩三刀便於蒸熟。
  • 蒸魚盤上面架幾根筷子,把魚架高。鍋中放水,等水大滾的時候,將魚盤放入,蓋上鍋蓋,開始蒸。
  • 如果瓦斯爐火用炒菜鍋或蒸鍋來蒸,需時7~8分鐘。如果用電鍋蒸則需要10分鐘。時間到了開鍋蓋,像這樣魚眼蒸到爆凸就是熟了,據說魚要夠新鮮才會蒸出魚眼爆凸的效果,我沒實驗拿不新鮮的魚來蒸看看魚眼會不會爆凸,還望有經驗的朋友不吝指教。
  • 把魚小心的放入盤中,倒掉一半的湯汁
  • 用一個小的單柄鍋加熱2大匙油,如果你怕澆熱油很危險也可以省略掉這一步,總之用小單柄鍋來熱油會比較好操作
  • 將準備好的蒸魚醬汁淋在魚身上,堆上切好的青蔥,澆上熱油。不論看起來與吃起來都接近餐廳水準的蒸魚就完成了

食譜中我放了幾種蒸魚醬汁的配方,但其實蒸魚醬汁真的百百種,你不必侷限於我分享的這幾款醬汁,只要用醬油或魚露做鹹味打底,其實你愛怎麼調醬汁都可以,加一點香蔥油,加一點柴魚昆布高湯,加一些增香效果的醃漬果物醬菜,甚至大膽的加一點辣醬,都能做出自家獨特的風味。上面的青蔥也可以加點香菜、辣椒絲來增加風味,都是不錯的點子。

大家平常在家應該多少也會蒸魚吧,不要看上面的步驟落落長,其實就只是把原本家常蒸魚的步驟稍微調整一下,成品就會比較接近餐廳蒸魚的水準。如果你還在用家常蒸魚法,請務必試試看。

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