家常版蒙古烤肉

台灣的「蒙古烤肉」料理就跟日本北海道的「成吉思汗烤肉」一樣,跟蒙古一點關係也沒有。台灣的蒙古烤肉其實是從北京的「炙子烤肉」演變來的,我們在蒙古烤肉餐廳或是夜市蒙古烤肉攤看到的那種鐵製大型圓烤盤,在北京叫做「炙子」(或稱「支子」)。而蒙古當地是沒有這種東西的。

北京名店「烤肉季」用的「炙子」,是不是跟台灣蒙古烤肉的烤盤幾乎一樣啊

在北京賣炙子烤肉的餐廳可能有七八家之多,不過老北京講究的是「南宛北季」。南宛指得是由宛姓老闆創立於康熙年間的「烤肉宛」,北季則是由季姓老闆創立於清道光年間的「烤肉季」,都是超過百年的老字號餐廳了。

北京烤肉用的炙子烤盤是用粗鐵條組合成的大片圓形厚烤盤,鐵的蓄熱性好,醃好的肉片放上燒熱的炙子時不易降溫,醃料中的糖會快速焦糖化並幫助表面形成酥脆外皮,吃起來外酥內嫩,跟西方人用鑄鐵烤盤煎烤牛排的原理差不多。

民國初年烤肉季裡專供客人自烤自吃的空間,這有個行話叫做「武吃」。武吃的客人按照不成文的規矩要把一隻腳跨在板凳上烤肉,原因不明。

至於肉的醃料倒沒有多神秘,以前北京烤肉店師傅醃肉的時候不怕人看,因為北京烤肉的靈魂在於炙子,一般人要在家打造那麼大的炙子並不容易,不怕你學。而且烤肉講究能吃出肉味,所以醃料也不複雜,主要就是醬油、糖、蝦油或蠔油、黃酒而已。這裡面講的蝦油是用蝦子發酵製成類似魚露的鹹鮮味調味料。

醃好的肉片在炙子上烤至將熟的時候,拌入大量蔥絲、洋蔥絲、香菜等等辛香料後盛盤上桌就成了北京著名的炙子烤肉。北京的烤肉店除了烤肉片之外還有各種部位的肉條任君挑選,肉條用一樣的醃料但烤好後不拌香菜青蔥,而是灑上熟芝麻與孜然之類的香料,吃來也是別具風味。如果大家有機會去北京,請務必找家老店嚐看看。

什剎海烤肉季的門面

記得以前去什剎海吃烤肉季的時候是冬天,聽真正的北京人說夏天的時候什剎海荷花盛開,老北京爺們就坐在現在星巴克那排岸邊的茶館喝啤酒,隨手一招就有騎單車的年輕人幫忙跑腿去烤肉季買烤肉,喝著啤酒吃著烤肉賞荷花那是再愜意也不過了。當時心想有機會一定要親身體驗一次,但很奇怪後來每次去都是冷得要死的冬天。算是個小遺憾就是了。

北京炙子烤肉的故事要說還可以說很久,就此打住。還是來聊一下這種料理怎麼到了台灣變成蒙古烤肉吧。

台灣版的蒙古烤肉是相聲大師吳兆南先生發明的,1949年吳先生冒名頂替空軍眷屬的名額逃難到台灣。當年兵荒馬亂百廢待舉,沒有娛樂業發展空間。為了謀生,吳兆南想到了從前在北京吃的炙子烤肉,於是請鐵匠打造了仿北京炙子的鐵烤盤,1951年在同安街淡水河邊開了一家叫「烤肉香」的餐廳兼相聲說書茶館。

吳兆南與魏龍豪兩位先生的相聲,在1960~70年代,是台灣很受歡迎的廣播節目,也出了不少錄音作品。

原本吳兆南想掛北京烤肉的招牌,但當時局勢敏感,中共建國定都北京都還沒幾年,如果掛北京兩字恐怕招來殺身之禍,於是乾脆掰了個離北京很遠的「蒙古烤肉」名號。

吳兆南的蒙古烤肉店除了炙子烤盤的形狀之外,其實內容與北京烤肉已經有很大的差異。首先是肉品多樣化,不再限於傳統北京烤肉的牛羊兩種肉。再來是多了各式各樣的蔬菜讓食客自選。可能是因為創業之初其實對餐飲外行,乾脆讓客人自助調味,於是醬料配料上除了傳統北京風格的基本款之外,還多了辣椒、蒜頭、檸檬汁、鳳梨….,後期甚至還加上了當時滿風行的沙茶醬。總之醬料配料是五花八門多彩多姿已不是老北京烤肉風味,可以說是一種在台灣發明的台灣料理了。

吳兆南的蒙古烤肉店最早是每樣肉品台幣三元論盤計價,初期生意很差,後來心一橫改成一美元吃到飽,「烤肉香」就這樣成為台灣第一家吃到飽餐廳,當年轟動全台,每晚門庭若市。眼見烤肉香的生意好且模式不難複製,很快的在全台各地紛紛開起了蒙古烤肉餐廳,而且一律都是吃到飽型態,就是模仿最早買蒙古烤肉的「烤肉香」餐館。

全盛時期據說僅台北市就有卅幾家蒙古烤肉餐廳,不過現在在台北以店面型態經營的蒙古烤肉餐廳大概只剩下幾家老店而已,有些縣市甚至找不到蒙古烤肉餐廳。

台灣的蒙古烤肉與北京烤肉相比,配料更加多彩多姿。圖片來源:元潮蒙古烤肉

不過餐廳型態的蒙古烤肉雖然現在式微了,但蒙古烤肉其實換了一個面貌以小吃的型態更貼近了庶民生活。

喜歡逛夜市的朋友應該都知道,大型夜市必有一兩攤蒙古烤肉,雖然不是吃到飽型態,不過一盤百來元有肉有蔬菜,而且蔬菜配料是看個人本事能在盤子上疊多高都算一份,經濟實惠的炙燒風味是很多人的夜市必吃清單。

新莊夜市的名店「巴比Q蒙古烤肉」,順道一提,「巴比Q」這個音譯名詞也是吳兆南先生創作的。圖片來源:自由時報

現在因為疫情因素夜市暫時不能開,蒙古烤肉餐廳也大多歇業。如果想吃蒙古烤肉,其實自己在家裡做也不是很難。只要把肉片肉條先醃好,蔬菜辛香料洗好切好,鐵盤或平底鍋燒熱就能快速料理,一大盤上桌有肉有菜,搭上麵餅或白飯,就是有趣美味的一餐,配啤酒也很棒噢。

做蒙古烤肉最好不要用火鍋肉片,火鍋肉片很薄很難做出外酥內嫩的效果。最好是買整塊肉自己手工切成約0.4公分厚的肉片。買超市現成的燒烤用肉片也可以,燒烤肉片還更方便一點

最好用鑄鐵烤盤來做,燒到極熱的鑄鐵烤盤可以快速在肉片表面炙出酥脆效果,如果沒有鑄鐵烤盤那麼用鐵平底鍋也可以。如果用不沾鍋或是圓底炒菜鍋就只能算是炒肉而不是烤肉了。

以下的食譜跟大家分享了兩種醃肉醬,一種是北京炙子烤肉,一種是台式蒙古烤肉。這陣子每天要想三餐怎麼煮也是挺累的,建議可以分兩天把兩種都做看看,都很好吃而且視覺效果好全家都喜歡。搭配的蔬菜看你家喜歡吃什麼都可以自由更換。自家吃,開心就好。

家常版蒙古烤肉與北京烤肉

Recipe by ohmylifeCourse: 豬牛羊肉, 主菜, 一鍋煮Cuisine: 台灣料理Difficulty: 簡單啊每次都簡單
份量

4

人份
準備時間

30

minutes
烹調時間

10

minutes

食材

  • 燒烤用肉片:450g(任何肉都可以,如果做北京式的最好用牛羊肉)

  • 洋蔥:半個

  • 青蔥:2支

  • 香菜:2棵

  • 其他辛香料如蒜頭、九層塔、辣椒等:視口味隨意

  • 鳳梨切丁:約1碗的量

  • 彩椒:約2個(可用其他蔬菜如高麗菜空心菜豆芽等等)

  • 燒餅或蛋餅皮:適量

  • 北京炙子烤肉醃醬
  • 蠔油:1大匙(原版用的是蝦油,一般人家裡沒有蝦油改用蠔油效果也很好)

  • 醬油:1.5大匙

  • 紹興酒:1大匙

  • 糖:1茶匙

  • 香蔥油或香油:1茶匙

  • 台式蒙古烤肉醃醬
  • 沙茶醬:2大匙

  • 醬油:1大匙

  • 米酒:1大匙

  • 檸檬汁:1大匙

  • 糖:1茶匙

  • 香蔥油:1茶匙

步驟

  • 備好肉片,我是用整塊牛排肉自己切,也可以用現成的燒烤用牛肉片。如果要自己切大約切4mm厚度最適合,記得切片方向要與肌肉紋路垂直(也就是所謂的逆紋切),肉要帶點肥肉比較好吃,不要用太瘦的部位
  • 用醃醬調味料與肉片一起抓醃後入冰箱冷藏醃漬最少20分鐘,如果能醃1小時最好
  • 準備好辛香料,如果做北京傳統式的只需要洋蔥(切絲)、青蔥(斜切段)、香菜(連梗切段)。如果要做台式蒙古烤肉就還可以額外依照自己口味加蒜頭、辣椒、九層塔等等。搭配的青菜洗好切段。鳳梨切丁。
  • 先準備好要搭配的主食,這種烤肉非常適合搭燒餅或蛋餅皮,也可以搭白飯吃,或是簡單準備一點乾拌麵都可以。
  • 將鐵烤盤燒熱(熱到滴水會呈水珠狀的程度),塗上食用油。
  • 將醃好的肉片攤在烤盤上,用長筷子或夾子翻烤,但注意不要翻動得太頻繁,翻動太頻繁就變成「炒」了。用穩定的速度翻動讓肉片表面產生烙烤色會比較好吃。
  • 肉片烤至將熟就把所有準備好的辛香料、蔬菜、鳳梨丁等等全部倒上烤盤一起拌炒2分鐘。
  • 連烤盤一起上桌(記得要桌上要墊隔熱墊),開吃!

烤好的肉用燒餅或蛋餅皮夾著一起吃,好好吃噢

如果你家沒有鑄鐵烤盤,用鐵平底鍋也是一樣的作法,記得鍋子要燒熱再下肉片才會有炙燒的作用噢。 

除了這種烤肉片與蔬菜拌炒的作法之外,你也可以仿造北京烤肉的烤肉條作法,把肉切成4公分長約食指粗細的肉條,用一樣的醃醬醃入味,像煎牛排一樣煎到表面酥脆後灑少許熟芝麻與香料粉就可以享用,吃起來也是風味十足。

這段期間應該有不少人會在家裡的冷凍庫儲備一些肉品,這道蒙古烤肉或北京烤肉吃起來很過癮,作法又簡單,不但可以當主餐,也很適合配啤酒。真的值得大家動手做看看噢。

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