川味水煮魚

川菜可能是中國最普及的菜系,四川人說川菜天下天下川菜,意思是川菜是世界上最好吃的菜,而全世界也都能看到川菜館。是不是最好吃這見仁見智畢竟食物是相對上還算主觀的事物,但全天下都能看到川菜館這倒是真的。我還曾經在泰國看到過川菜館,當時還想說應該是做中國客的沒想到往裡面一看妙了還滿多泰國客人,後來想想也對,泰國人本來就愛吃辣,川菜說不定也合他們胃口。

在泰國看到的川菜館子菜單,中文泰文並列,很有趣

早年兩岸互不往來的時代,台灣已經有不少川菜館子,比方說老字號的福利川菜、芷園川菜等等。台大附近的大學口一帶還曾經有過川菜一條街,因為便宜口味重,也是很多老台大人的共同回憶。

羅斯福路三段316巷這裡以前密密麻麻都是川菜館,現在只剩下幾家了

不過早年台灣的川菜跟現在真的差了十萬八千里,以前可能是因為在台灣開川菜館子的四川人原本都不是廚師出身,只是為了養家活口就弄些家鄉味出來賣,菜色的多樣性很侷限,講來講去就是麻婆豆腐、宮保雞丁、回鍋肉、魚香肉絲這些基本款,有餐廳菜單上寫了夫妻肺片就已經可以上報紙的美食版新聞了。再加上當時可能一些香料尤其是花椒都還是靠東南亞、香港轉口貿易來的,貨色比較差,而且保存與使用的方法也不像現在這麼進步,導致很多人對川菜的印象就是很辣而已(有時候上川菜館子還得吩咐一下不要太辣)。

以前台灣人說起川菜就是麻婆豆腐而已

記憶中開始吃到不一樣的川菜,是從台北延吉街的皇城老媽開始的。皇城老媽的老闆強哥早年從事媒體業,中年突然轉換跑道去了四川學藝,回台灣以後開了台灣的皇城老媽(成都也有家叫作皇城老媽的餐廳,就位在成都皇城附近),我一直沒問強哥當初是不是去四川皇城老媽學藝的,不過敢用這個名號,應該有點關係與交誼吧。

成都蜀王府,四川人稱為皇城。在文化大革命中被徹底拆除,但這附近還是被叫做皇城區

台北皇城老媽算是第一個將真正四川的川菜原汁原味搬到台灣來的餐廳,記得那時候幾位老大哥一來是跟強哥有私交,二來也是皇城老媽的菜真的跟以往台灣吃到的川菜很不一樣。所以滿常光顧皇城老媽,我也跟著吃了不少頓。其中印象最深刻的就是水煮魚與水煮牛肉。

第一次看到這個菜名,我還以為是類似西湖醋魚那樣用水煮魚肉搭配醬汁的清淡菜,結果端上來又紅又油一大鍋,上面還漂浮著乾辣椒與花椒粒。說真的有點嚇傻,但實際吃了又不覺得油膩,辣是辣,但是麻辣中瀰漫著一股說不出來的香氣(當時強哥就已經往來四川台灣之間自己帶香料了),實在是讓人大開眼界,完全不知道過往吃過的川菜到底是什麼菜。

四川自古就是農業重要地區,菜色形態自然也五花八門,實在不能光用麻婆豆腐、宮保雞丁、乾煸四季豆這些基本菜餚來了解川菜。多虧皇城老媽,現在台灣各地比較新穎的川菜餐廳推出的菜色已經是相當多采多姿,多少也豐富了台灣人的味蕾。

水煮魚這道菜是從水煮肉片來的,一般認為是重慶菜(又稱下河幫)的代表作。

川菜分三幫:上河幫、下河幫、鹽幫。上河幫又稱成都菜,成都歷來都是四川最重要的都市,清代的四川總督府邸就在成都,有錢人多、官多,菜色比較精緻。所以上河幫川菜多走精緻宴客路線。

成都是四川的首善之區

下河幫川菜則是以重慶為發展中心,比較粗曠一點,原本多是長江邊拉縴的碼頭縴夫、平民家庭廚房或路邊小店發展出來的,又稱江湖菜。菜色大膽花樣多,變化非常快。比方說抗戰時期國民政府遷都重慶,下河幫川菜就吸收了很多江浙菜的烹調方式。

重慶則是佔了河利,自古以來就是河運中心

鹽幫川菜則發展於沱江流域的自貢、內江這些產鹽區,古代的鹽都是公賣,利益牽扯非常大,鹽井或是海水打上來的水幾乎是沒成本的,用柴火燒煮之後就能賣很貴的價錢(當時)。所以不管是幫公家打理鹽務的或是走販私鹽的,口袋裡面都是銀子滿滿,銀子多就花樣多,什麼東西都想嚐一下,官家老爺有的我也想要有。所以鹽幫川菜同時包括了怪異、麻辣、時尚流行(以當時來說)的各種特色。

現在四川還是有一些標榜鹽幫菜的館子,不過簡體字的鹽幫看起來有點像是丐幫啊

我幹嘛花時間認真講這川菜三幫呢?因為水煮魚這道菜就是川菜三幫特色下的產物。原本在成都川菜中有道總督府傳出來的菜叫作水煮牛肉。這水煮牛肉固然是非常好吃,可是一般人吃不起。

後來鹽幫的成員覺得老子我有錢怎麼可能吃不起?千方百計去研究水煮牛肉的作法,終於山寨成功!這水煮牛肉之法就傳入了鹽幫,鹽幫也分上下階層,下階層的鹽工聽說了水煮牛肉的作法,改用豬肉做成了水煮肉片。這道水煮肉片就從鹽幫工人開始往外流傳,成為四川幾乎家家戶戶都會做的家常菜。

四川幾乎家家戶戶都會做的水煮肉片,是由鹽幫下層工人發展起的

據說在1980年代一位重慶菜師傅打算去參加川菜界的廚藝大賽,他想了想要勝出這個比賽就乾脆用家常菜做出不一樣的風味來賭看看。就把原本水煮肉片的作法做了改良,主要是最後用了非常多的五香花椒油油炸乾辣椒與花椒,然後澆在原本的水煮肉片上,讓整道菜看起來火紅油亮非常嚇人。就這樣得了當年的冠軍。後來又用這樣的手法改成烹調草魚片,就成了現在的水煮魚。

其實老實說如果不是魚頭魚尾,這幾道水煮菜看起來長相都差不多

所以說現在流行的水煮魚,其實是是川菜三幫互相交融學習又各自改良下的成果。

而在中國北方非常流行的沸騰水煮魚,其實是拿重慶水煮魚的方法,但是把原本盆底的辣湯抽換成整鍋都是爆煉過的花椒辣椒油,雖然已經跟原本四川的水煮魚長相不同,但是靠著獨特嚇人的外觀與特殊的調味,反而比正宗四川水煮魚還要流行,甚至有北京人到了重慶看到水煮魚還納悶怎麼跟北京吃到的不同。

中國北方很流行這種沸騰水煮魚,整鍋都是油,水煮過的魚片就在油的下層。其實還滿好吃的,只是做這個菜耗油甚多

從成都水煮牛肉演變成水煮肉片最後由重慶師傅改良成的水煮魚,特色就是表層要浮著一層最少0.5公分的紅油。但是說也奇怪,自從重慶水煮魚開始在四川流行了之後,原本上面不浮紅油辣椒的水煮肉片、水煮牛肉,也紛紛改頭換面,大家都得表演紅油漂拂秀。所以說吃這種事情啊,是會隨著時間變化與進步的。

如何做出川菜水煮魚呢?這菜看起來很複雜佐料也很多又跟一般只要炒一炒的台式家常菜不同,但只要拆解開來就沒什麼困難的。

簡單說水煮魚大致上就是:

1、先用五香花椒油爆香調味料與香料,加上高湯(或清水)就變成煮魚的辣湯

2、魚片入滾燙的辣湯裡面煮熟,連魚帶湯放入底下墊著燙青菜的大菜盆或碗公裡面

3、再用大量的花椒油快速炸一下乾辣椒與花椒,澆在菜的表面,形成一層熱辣香油

這就是水煮魚的大致結構,並不難,但有兩個要領需要掌握,掌握到了樣子與風味就像了。

首先就是要先煉出足以爆香鍋底與覆蓋整盆菜的五香花椒油。五香花椒油製作方式請按此

再來就是魚肉的處理,要去骨片成一片片的用蛋白與太白粉先抓醃過,這樣煮了才會滑嫩(如果沒把握去骨,可以用現成的鯛魚片取代)。下魚片的時候湯一定要滾,而且不能馬上翻動以免蛋白與太白粉溶在辣湯裡那就失去意義了。

用這種去骨鯛魚片代替草魚也是OK的,當然風味會有點差異,但是少了剔骨的麻煩

這種所謂〝水煮〞的手法一樣可以用在豬肉片或是牛肉片上,就成了水煮肉或水煮牛肉。等於學會了一個菜就能變出三道菜。端上桌保證大家刮目相看,不管是家常或是宴客都很合適。

水煮魚

食材

  • 草魚(或烏鰡)中段:1斤(可以用鯛魚片取代)
  • 黃豆芽:120公克
  • 西洋芹:1根(洗淨削皮切段)

醃料

  • 蛋白:1個
  • 太白粉:2大匙

辣湯底

  • 五香花椒油:3大匙
  • 辣豆瓣醬:1.5大匙
  • 薑片:10公克(大約5片)
  • 蒜末:15公克(大約7瓣)
  • 乾辣椒:20公克
  • 花椒:5公克
  • 醬油:1大匙
  • 米酒:2大匙
  • 鹽、雞粉、糖、胡椒粉:適量(看個人口味,先大約都1小匙,試嚐辣湯後再增加)
  • 清水:400cc(或魚骨高湯)

澆油

  • 五香花椒油:200cc
  • 乾辣椒:30公克
  • 花椒:10公克

作法

這裡示範的是從草魚段片成魚片然後用片下來的魚骨做高湯的方式,如果你懶得片魚,可以買現成的鯛魚片或其他魚片來代替。

草魚中段一塊(最好挑超過1斤多一點的,這樣去骨切片後才能差不多1斤)

用主廚刀或是去骨刀或是柳刃刀小心的把魚骨部分剔除,並把魚肉切片

去骨刀堪稱是西式廚刀中的〝柳刃〞,如果有心要挑戰自己片魚、去骨的都需要一把
片好的魚片與魚骨

魚片用蛋白與太白粉拌勻後備用

魚骨部分用400cc水,加兩片薑片小火熬20分鐘成魚骨高湯,備用

黃豆芽、西洋芹燙熟後鋪在大海碗或是菜盆的底部

熱鍋,入3大匙五香花椒油,轉小火,加入辣豆瓣醬,小火炒散炒香

加入薑片、蒜末、乾辣椒20公克、花椒粒5公克,續炒到出香氣。加入米酒、醬油續炒,然後再加鹽、雞粉、糖、胡椒粉各一小匙。炒拌均勻。

加入過濾過的魚骨高湯400cc,就成為辣湯底。記得要嚐一下湯頭看看是不是需要增加調味料

辣湯底煮開之後,撥入魚片。不要馬上攪動(因為外層蛋白與太白粉還沒熟會脫漿,辣湯會混濁)。撥入後略等周邊湯水沸騰1分鐘後再略為攪動攤平到所有魚片都能受熱。

魚片入鍋之後千萬不要馬上攪動!

煮到魚肉都變色後,撈起,裝在已經放好鋪底蔬菜的菜盆或碗公裡。

製作澆油,將澆油材料裡的200cc五香油放入小鍋加熱(很快就熱了),放入花椒與乾辣椒,攪動拌炸約1分鐘。(這段沒拍照但其實就是把油加熱放進花椒與乾辣椒而已)

製作好的澆油由上往下澆在碗公裡,讓表面浮起一層香辣五香油。表面再裝飾蔥花或青蒜。

水煮魚,完成!

以上的製作過程乍看似乎有點繁複,所以我寫了個簡單流程順序:

1、魚去骨切成魚片用蛋白與太白粉拌勻,魚骨加入400cc水做成高湯

2、蔬菜燙熟放在盆底墊底

3、用五香油小火炒香豆瓣醬,加入香辛料爆香,加入調味料,加入高湯煮沸

4、魚片放入沸湯中先不要攪動,1分鐘後再略攪散平均受熱至熟,撈起後放入菜盆中。

5、五香油加熱,加入乾辣椒、花椒,略微炸香,澆在菜盆上。

應該不會太難吧,呵呵。

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3 Comments

  1. 早期鹽工吃得水煮牛,是被淘汰的老牛,最早吃法也真的是井鹽加
    白水,同老牛同煮。  至於現今版本的水煮牛,水煮魚抑或豬肉
    等,是經過專業廚師在精細調味改良而成,屬於新派川菜,是在新
    中國成立或是中國解放後,才有的新菜品,稱爲新派川菜或是江湖
    菜。   

  2. 確實,真的好久了,都不知己年了? 
    您這ID 對我來說是既陌生又熟稀。
    頗有他鄉遇故知之感。 

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