江浙菜與王宣一的家傳紅燒牛肉

如果有人想要快速的認識江浙菜又懶得做研究,我通常會建議他先去看王宣一女士的名著《國宴與家宴》。這是本並不厚重的小書原本是連載在報紙副刊上的文章。其中〈隱藏的滋味-江浙菜〉與〈國宴與家宴〉兩篇文章,如數家珍的把她從母親那兒看到學來的江浙菜式一口氣全都書寫出來,各菜式的材料、烹煮方式、關鍵材料跟秘訣等等一應俱全。

其實用〝如〞數家珍來形容這兩篇文章是有語病的,那些江浙菜的種種回憶,正是王宣一女士的〝家珍〞。

王女士在《國宴與家宴》的作者自序中提到這些文章的寫作緣起,她母親過世之後,兄弟姊妹在聚會中懷念起母親做過的菜,所以她動筆開始寫了這些文章。那種一股腦兒將家裡的大小宴會菜家常菜都傾瀉於文字中的筆法,與其說是美食書寫,還不如說是對母親的回憶全部湧上心頭的情感傾洩。即使不作為美食研究,純粹當做散文來看,也是非常令人動容的。

其實王宣一的作品當中美食書寫的比例並不十分高,她的小說、散文都做得極好,還出版過兒童文學作品。但在國宴與家宴發表之後,只要報章雜誌提到王宣一,幾乎一律冠以〝美食家〞〝美食作家〞頭銜。對愛味知味的她來說,想來應該也會欣然接受這樣的稱呼吧。

很遺憾,我不認識王宣一女士,但有幾位朋友曾經任職於城邦集團。他們或多或少在公司的聯誼活動或是詹宏志先生家中的餐敘上與王女士有過相處,甚至有些人還吃過她煮的菜(包括著名的紅燒牛肉)。幾乎所有認識王女士的人,都會很自然的用〝溫暖〞兩個字來形容這位大姊。她因意外過世的那天,臉書、噗浪上密集的看到悼念的文章,有的人因為認識而悼念,有人的人因為文章而悼念,有的人因為紅燒牛肉而悼念。

那天我想到的是史記李將軍列傳中的一段文字,〝百姓聞之,知與不知,無老壯皆為垂涕〞,人生如此,值了。

還是回到江浙菜吧,所謂的〝江浙菜〞,曾經有段時間在台灣是最常被美食作家提及的菜系。好像你不喜歡〝江浙菜〞或沒吃過〝四五六〞〝開開看〞〝秀蘭小館〞〝上海鄉村〞以及其他數不盡的所謂江浙菜館或川揚、川浙菜館就談不上你懂吃一樣。這在台灣飲食文化中是有段政治歷史背景。

三友飯店當年位於中華路〝理教公所〞(原西本願寺遺址)旁邊的木造平房。是早年非常知名的江浙小館。

話說1949年國民黨撤退時,隨著來台的還包括了120萬的大陸各省人士,也就是後來所謂的〝外省族群〞。這些外省族群涵蓋了軍公教政商等等各行各業,其中有很大的比例是浙江與江蘇人士(根據1956年統計,江蘇兩地來台人士佔全部外省來台人士中的22.5%)。

老蔣對於浙籍人士非常信任,他的黨、政、軍、情四大體系中,浙江籍人士都有著不錯的發展,簡單說就是當年浙江人在台灣作高官的非常多。

蔣介石身邊最有名的浙籍人士,就是陳氏兄弟了。兩人所把持的CC派,一直是早年國民黨內的有力派系。

而來台的江蘇人中有很大一部分是在上海經商的上海人,當然上海是個直轄市不歸江蘇省管轄,不過地域上上海屬於江蘇的一部分。這些上海人來到台灣後還是憑藉著手中握有的資本與人脈,又開創了一番事業(比如說大家熟知的遠東集團,其創辦人徐有庠先生就是上海幫成員)。也就是說當年部分上海人在台灣有錢的人也不少。

當年能進到遠東紡織廠當女工,可是相當時髦的現代女性呢。不像現在願意在工廠上班的只有歐巴桑。

官場、商場,都免不了吃喝應酬。加上浙江與江蘇來台人士中,位居高位的畢竟是少數,更多的是中下階層隨軍逃難的群眾。一般群眾一來思念家鄉風味二來也是謀生需求,紛紛開起了家鄉口味的小館子。這些館子也理所當然的成為官商界同鄉熱門的應酬會餐去處。於是,在台灣(尤其是台北市),標榜浙江、江蘇口味的外省館子就越開越多。由於在大陸,蘇浙兩地相隔不遠,大致就一律叫做〝江浙菜〞。

開開看原本開在中華商場愛棟,也是早年非常知名的所謂江浙菜小館。

其實在中國很少用江浙菜這個名詞,雖然說蘇、滬、浙三地菜式的交互影響是有的,但江蘇、浙江其實是兩塊非常大的區域,雖然在古代都叫做〝吳地〞,其實各地口味與菜色的差異還不小。

江蘇、浙江、上海,這三個地方其實涵蓋的地域非常廣。

舉例來說,蘇菜中的淮揚菜講求刀工精細口味清淡,而上海菜講究紅油赤醬,浙江菜主要是清鮮脆嫩。光看這段簡單的描述就知道這三者要搭成一個〝江浙菜〞的整合名詞實在有點勉強。

淮揚菜的大致長相,注意一下其中的刀工、顏色
杭州菜則是長這樣

就好比廣東、福建,以前都是〝越地〞也彼此相鄰。但應該沒人會認為粵菜閩菜可以合起來叫做閩粵菜吧。

也許是因為當年逃難離鄉的時空背景,外在的陌生環境讓原本屬於兩個不同地域的蘇浙人在官場商場上拉攏關係的需求,自然內化重整出一個所謂江浙菜的飲食文化,又或者是因為政商界的消費人口多。總之,在台灣的某段時間,江浙菜就這麼流行了開來。

王宣一女士應該是知道江浙菜這個名詞的不精準,她在書中也提到江浙各地口味的不同;無錫菜甜、寧波重口味、揚州菜重燜煮、杭州菜講快火爆炒……但又很矛盾的說了〝赤油濃露〞外觀深褐色醬汁甜鹹混在一起等等用來形容江浙菜就〝八九不離十〞。

〝赤油濃露〞其實是上海本幫菜的特色。王宣一女士的母親是浙江海寧人,在上海成長並度過年輕時代,可以說是當時所謂的〝海派女性〞。王媽媽後來在廚房中重現的應該是比較偏上海菜的烹調特色。

〝赤油濃露〞也有人稱作〝濃油赤醬〞,大致上就是以豆瓣、冰糖、醬油為主,少放蔥蒜與其他香料,用長時間燒烹與繁複的手續,將醬汁的味道與食材的原味,濃縮成精細的美味。舉凡腐乳肉、紅燒鯿魚、燻魚、醬鴨、冰糖元蹄等等上海名菜,都是這種手法的典型表現。

這是上海菜本幫菜的標準長相,其實跟江蘇、浙江菜的長相不是很接近。

近年來兩岸交流頻繁且老一輩蘇浙人口逐漸凋零,越來越多人理解到所謂江蘇、浙江、上海這三地的菜色,其實有著滿大的不同,所以漸漸比較少聽到江浙菜這樣的名詞。而街頭巷尾的餐廳食館,也慢慢轉向以比較精確的上海菜、杭幫菜、淮揚菜來自稱,這是台灣時代背景文化演變的一個有趣過程。

而王宣一女士在書中提到的〝江浙菜〞大多屬於上海菜式,這是她母親對於年輕時代生活的記憶,藉由美食,也復刻到了她的家庭成員中。

在那些母親傳給她的美食中,她最自豪的,也是報章雜誌報導中最常提到的,應該就是紅燒牛肉了。她在自己的文章中多次提及這道菜,更在書中跟讀者分享了作法。這道菜就是使用了上海菜〝赤油濃露〞的手法,選料精,手續繁複。雖然不是什麼菜館酒樓菜譜上的大菜,但是不論是文字的描述或是聽吃過的人轉述,都是一道非常吸引人的菜。

長時間燉煮牛肉的菜色在歐洲非常多,比方說義大利托斯卡尼的胡椒燉牛肉(Peposo)就要花八小時的時間慢慢燉煮。但王宣一的家傳紅燒牛肉並不是一次花長時間燉煮到位,而是分成三天。第一天燉煮到〝有點爛〞,第二天燉到〝差不多爛〞,第三天再用大火收乾湯汁。

之所以用這樣分三天燉煮的手法,我猜測可能是類似滷味〝九分熟入鍋滷十二分熟關火浸泡〞的口訣。第一天的燉煮會將牛肉的結締組織加熱膨脹,同時釋放出一些鮮味因子在湯汁中,然後關火慢慢回到室溫,牛肉在降溫的過程中又會慢慢把湯汁吸收回去。然後第二天再燉煮,除了讓牛肉更軟嫩之外,也讓湯汁更融合,然後又在降溫過程中把湯汁吸收到牛肉裡。如是經過三次燉煮,最後收成一鍋濃褐色的燒牛肉。

這道王宣一家傳燒牛肉不但手續繁複,所選用的肉品部位是也很特別,牛腱與牛筋分兩鍋燉煮,最後一天再合為一鍋。

牛腱是牛腿的束狀肌肉,纖維很長,依照部位又分成大花腱、腱心、老鼠腱三個部位,一般大多用在滷牛腱,因為不容易滷煮到支離破碎(相反來說也就不容易燉爛),加上滷牛腱通常腦袋清楚一點的人下刀方向都會與肌纖維走向成90度(也就是所謂的逆紋切)。在作為滷味的情況下,倒是不容易吃出過粗的纖維感。但用在紅燒牛肉,難免有點過於乾澀。不過王宣一家的紅燒牛肉又加了牛筋一起燉煮,藉由牛筋的膠質潤澤了牛腱,算是一個巧妙的搭配。

不過《國宴與家宴》書中提到的材料份量只輕鬆的提到要〝前腿腱子肉2.5斤、牛筋1.5斤、豆瓣、醬油、料理酒、冰糖、薑〞,調味料的份量並沒有清楚的標明,雖然說調味本來就是很個人風格的事情,但還是讓人比較難以下手操作。網路上可以搜尋到蘋果日報曾經特請王女士示範烹煮這道家傳紅燒牛肉,裡面的調味料份量如果你真的照做的話,最後收乾湯汁的時候一定會太鹹(不相信的話可以試試看)。蘋果日報版食譜連結

所以在介紹這道菜的作法時,我把調味料的份量作了比較合理的修改。另外,王宣一女士的示範並沒有爆薑與豆瓣醬的過程,為了增加一些焦糖化的香氣,我把這個爆薑與豆瓣醬、冰糖的手續加了進去,製作了這道〝仿王宣一家傳紅燒牛肉〞。

仿王宣一家傳紅燒牛肉

食材

  • 本地黃牛前腿花腱:1條(約2斤左右)
  • 牛筋:1條(約1斤左右)
  • 豆瓣醬:1大匙+1大匙
  • 醬油:10大匙+10大匙
  • 酒:5大匙+5大匙(用米酒或紹興酒均可)
  • 冰糖:2大匙+2大匙
  • 薑片:2片
  • 紅辣椒碎:1大匙+1大匙(選不辣的大辣椒來切)
  • 水:1000cc+1000cc

    (以上材料的標示看起來好像有點奇怪,因為要分兩鍋煮,兩邊調味料材料都要等份量)

作法

這道菜要用本地產的黃牛前腿花腱來做,如果請肉販切,要記得切大塊一點。自己回家切也行,就把牛腱逆紋切大約2指寬的塊狀就可以了。但牛筋可千萬不要回家自己切,牛筋非常難切,一定要請肉販幫你切好,如果可以順便跟肉販要一些牛骨一起燉煮會更美味(如果有要到牛骨,把牛骨也大致均分成兩份)。

醬油的部份我最近都用這瓶萬家香純佳釀,一定會有人想說啊怎麼不用什麼西螺百年老店黑豆醬油?事情是這樣的,這瓶醬油是我在超市確認比較沒有添加物的「黃豆醬油」。江浙菜一般用的都是黃豆醬油,用黑豆醬油味道不對。當然你在家裡作的話愛用什麼醬油都可以。萬家香可沒有給我什麼業配費用,特此聲明。

準備兩個大鍋,各別裝牛筋、牛腱。然後注入冷水,大火燒至滾,熄火。分別把肉清洗乾淨。完成汆燙。為什麼要從冷水開始?原理請見熬高湯

切記,汆燙去血水一定要冷水下鍋,開火煮滾後立刻關火沖水清洗。
記得牛筋、牛腱要分開汆燙。因為要分成兩鍋燉煮。

準備兩個分別放得進牛腱、牛筋與各1200cc的清水的鍋子(我是用了砂鍋跟康寧鍋)。鍋中放少許油(份量外),下1片薑、1大匙豆瓣醬、1大匙紅辣椒碎、2大匙冰糖。翻炒到冰糖呈現些許焦化,加入5大匙米酒,10大匙醬油翻炒均勻。

雖然王宣一原文中沒有說要爆一下豆瓣醬、薑、糖。但這樣做一來可以逼出豆瓣的香氣,二來會增加一些焦糖化的風味。我是建議最好要略爆一下

放入牛筋,注入1200cc清水,如果水面蓋不過牛筋也沒關係,就差不多蓋到8分滿就可以了,就沒事去翻動一下讓肉都能被燉煮到就好,這樣牛筋鍋就準備完成。

左邊那塊是牛骨,買牛肉的時候可以順便跟老闆要一些牛骨一起燉煮,這樣會更美味。

另一鍋也用一模一樣的流程,只是內容物換成牛腱肉。這樣牛腱鍋也準備完成。

兩鍋一起煮,煮開之後轉小火燒30分鐘後熄火,待其自然冷卻,入冰箱冷藏一晚。

說真的,要在家裡有兩個大鍋跟一個更大的鍋,是做這道菜的必要條件。

第二天從冰箱再把兩鍋拿出來,煮開後轉小火,牛肉燒30分鐘,牛筋燒50分鐘。用手檢查一下肉質軟化程度,只要軟軟的又不至於過爛,就可以了。如果還是過硬,就再多燒10分鐘。熄火後待其自然冷卻,再入冰箱冷藏一晚。

如果你家跟我家一樣,有能放得進兩個大湯鍋的烤箱,那就更棒了。可以直接用烤箱加熱,溫度更穩定。

第三天,準備一個更大的鍋子,把牛筋、牛腱合成一鍋,濾掉湯汁裡的牛骨、辣椒碎、薑片,兩鍋湯汁也合成一鍋。煮開後,再轉小火燒30分鐘。然後轉大火把湯汁收成濃稠狀,這時候要嚐一下味道,如果太淡,就用醬油跟冰糖調味後再大火收一下使之均勻。直到湯汁濃稠味道合宜。

真正的挑戰在於第三天你得找出一個足以放得進兩鍋湯兩鍋肉的大鍋子。

〝仿王宣一家傳紅燒牛肉〞就完成了!

只用簡單的醬油、冰糖、豆瓣醬調味,經過三天反覆燉燒後,這道紅燒牛肉果然呈現出跟一般家庭慣用肉販附贈香料包紅燒牛肉不一樣的風味與口感。成品軟而不澀,湯汁黏而不膩,風味十分雋永。可以配飯吃,拌麵吃。湯汁膠質豐富,甚至可以冷藏後切來當肉凍吃,確有其獨到之處。

僅以此文作為對這位著作令人難忘的美食家、美食作家的致敬。

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