台灣蠶豆的哀愁與上海豆瓣酥

上次講了一點點江浙菜，週末逛菜市場赫然發現已經看得到鮮蠶豆了，就來聊一下江浙人很喜歡吃的鮮嫩蠶豆。話說我們台灣人講到蠶豆，想到的大都是那種已經炒得酥酥脆脆帶殼的蠶豆酥吧，這種蠶豆酥，是用成熟後採摘下來曬乾的蠶豆做的，把乾燥的帶殼蠶豆在水中泡一段時間然後下鍋油炸。因為乾蠶豆吸飽了水份又遇到高熱的油炸，水份快速化為水蒸氣往外爆，蠶豆就能砰一下彷彿要掙脫外殼一樣的爆開來變成酥硬的蠶豆酥點心。這以前其實是不傳之祕，不知道的人死命炸，蠶豆就是不爆殼變成硬蠶豆。不過現在應該每一家都能炸出脫殼的蠶豆酥了。

油炸蠶豆在台灣是雲林北港的特產，北港以前是台灣重要的商港，也是榨油業非常興盛的地方。雲林在過去種植大量蠶豆，蠶豆與油一拍即合，慢慢的這種油炸蠶豆酥就成為北港的特產。到現在，蠶豆跟麻油、花生並列北港三寶。不過呢，現在你吃到的北港蠶豆酥，其實原料蠶豆並不是出自北港。

大約在1990年左右，台灣生產的蠶豆由於成本過高，漸漸的被澳洲進口蠶豆所取代，只剩下極少量的菜用種植。看到這裡你會不會覺得很奇怪，澳洲工資不是比台灣高很多嗎？怎麼農產品的生產成本還會比較低？

原來由於台灣文化的土地繼承方式（子孫都能繼承比例持分），所以農地經過幾代分配後，區塊都非常小，不利於經濟栽種，一個農人能夠種植的土地面積不大，區塊過小難以有效使用農業機械等等，都造成台灣農業生產的窘困。很多以前台灣能生產的作物，現在都慢慢被進口貨所取代。人均工資已經有夠低，生產農作物的成本還有夠高，說起來台灣農業真是沒什麼前景（唉）。

蠶豆原產於西南亞、北非，隨著人類的貿易腳步在全世界的分布非常廣，到現在都還是中亞人作豆泥的重要角色。據說這是張騫通西域的時候順便帶進中國的，所以古代又叫作”胡豆”。蠶豆這個名字有兩種說法，元代王禎在《農書》中說”蠶時始熟，故名”而李時珍《食物本草》則認為其”豆莢狀如老蠶，故名”，兩種說法都有道理。不過如果是要講到嫩蠶豆，那你得特別記得”蠶時始熟”的意思。

”蠶時始熟”的意思是蠶豆開始結實的時候剛好就是養蠶人家開始養蠶的時候，大家都聽過”春蠶到死絲方盡”吧，開始培育蠶的季節就是春末，而鮮蠶豆開始上市的季節就是春末夏初。

台灣人因為對於油炸蠶豆的印象太深刻，很少人會注意到每年清明左右，市場上的菜攤就開始會有一小包一小包的新鮮蠶豆上市，這些蠶豆是台灣一些少數還在種植蠶豆的農家心血。台灣人不太識貨，很多人看到鮮蠶豆還以為是發育不全的皇帝豆。其實這玩意在中國部分地區是很重要的時鮮菜餚。

鮮蠶豆在中國很多地區都被當做”立夏三鮮”之一，立夏三鮮是一種節氣風俗，就是立夏這天吃三樣鮮嫩的當令食物，台灣人沒有這個習慣。鮮蠶豆又綠又嫩，自有一種奇妙的口感與香氣，風味跟毛豆、皇帝豆都相差甚遠，可以清炒、炒蝦仁、乾煸等等，都非常美味。不過一般來說台灣人比較不吃這個，台灣人習慣的是油炸酥脆的澳洲蠶豆，而本產蠶豆因為價錢比較高昂，只能少量的走進菜市場的不顯眼角落，少數知其味的外省族群才知道這玩意的風味，而這些外省族群也日漸凋零，將來誰來欣賞本產蠶豆的鮮嫩呢？想起來實在有點可惜。

台灣江浙館子的小菜櫃裡面偶而能看到一種小盤綠色的豆泥，這是用鮮蠶豆作的上海風味家常小菜，小小一碟，索價不斐。像我這種沒見過世面搞不清楚狀況的新一代人，看到這種泥狀的綠色食物，總是覺得怪怪的（搞不好潛意識裡面還聯想到斷奶副食品），以前很少點來吃過。

這味小菜叫作”豆瓣酥”，每年只有極少的時間會供應，而且生鮮蠶豆不但風味特殊，價格也不便宜。等到懂得欣賞這道綠色豆泥時，賣這道小菜的館子已經不多了。

這道小菜說穿了沒什麼困難的技術，只是材料比較難取得。趁著清明節剛過，接下來的兩個月，只要仔細找或是詢問蔬菜攤老闆，應該多少都能找到本產鮮蠶豆的蹤影，有興趣的話，可以做來嘗嘗鮮。

不過還是要提醒一下，如果您有蠶豆症（六磷酸葡萄糖去氫酵素缺乏症），可千萬不要嘗試蠶豆料理，切記切記。