法式澄清湯

我沒學過法文,Consommé這個字是看電視烹飪節目才學會的,這個法文字有兩個意思,一個就是完美或完成,比方說Tout est consommé ! 就是說眼前這件事完美的搞定啦!另一個意思是指澄清湯。所以你大概可以知道澄清湯在法式烹飪中的地位吧。

澄清湯被認為是傳統法式料理最頂級的湯,歷史老到查不出來何人發明起源何時,只知道中世紀的時候法國王室廚師就會先把高湯與蛋白與碎肉二次燉煮,讓高湯中的懸浮微粒吸附在蛋白碎肉上,進而形成一種清澈透明的金黃色湯底。而當時的法國王室廚師就把這種清澈湯底叫做Consommé。

很多比方奶油白醬魚排這類比較老派的法國料理在現今混合多國香料食材技法的新浪潮下慢慢淡出頂級餐廳的菜單,但是不管哪一國只要是意在奪取米其林星星的西式餐廳,主廚都還是會將這道湯放進菜單。除了美味之外主要還是它清澈透明的特性非常適合用來展現湯料的擺盤技法。

以下是一些例子(照片都是網路上借用來的真是不好意思)

世界最佳餐廳三星主廚,西班牙的Joan Roca的傳奇湯品:野菇澄清湯。那顆圓圓像燈泡一樣的是吹糖球,裡面有燻煙,底下墊的是炭烤野菇,然後注入野菇澄清湯
世界最有錢的三星主廚,也是大家熟悉的地獄廚房主持人Gordon Ramsay的作品,湯盤中擺上新嫩的櫻桃蘿蔔、迷你洋蔥、小黃瓜,注入澄清湯,點綴上香草油
2015亞洲最佳女廚師,香港的Vicky Lau小姐的作品,用瓜藤做破格盤飾,湯盤中裝上紅黃兩色番茄與慕斯,加入澄清湯
三星主廚江振誠作品。應該是用有色蔬菜染色的澄清湯,加上白肉魚、炙燒洋蔥,用海葡萄跟一種我不知道是什麼的蔬菜裝飾。點綴上香料油

例子真的是舉不完,有興趣的可以上網慢慢查。總之呢,Consommé澄清湯的妙用無窮啊。你只要會做Consommé,那麼光是湯品這一樣你就變化無窮了。先安排一些漂亮的海鮮或蔬菜,海鮮簡單炙燒一下,蔬菜簡單川燙或是生的保持顏色亮麗。然後在湯盤裡面擺設好,注入Consommé澄清湯。看起來就很厲害了。

所以這真可謂是不得不會的基本功啊,就連西餐丙級術科考試題目中都有兩道澄清湯呢,你說這技法重不重要?但奇怪的是台灣的西餐廳很少會有澄清湯,可能是這真的太花成本又太費功了。而台灣人也很奇怪就是比較喜歡濃湯,既然大家比較喜歡濃湯,那就給大家省事的濃湯吧哈哈。但無論如何,Consommé澄清湯的作法可說是自稱喜好下廚的人所必備的技能啊!

Consommé澄清湯的作法有很多種版本,程序上大同小異也無所謂正統不正統(每位頂級主廚都有自己的秘方)。首先你得先熬出一個高湯,這高湯可以是混合了多種肉類部位(比方說牛骨、牛尾、雞骨、全雞)與香料蔬菜、香草等等燉煮出來的混和式高湯。也可以是單一種肉骨類熬出來的高湯(比方說雞湯)。然後把這個高湯放在冰箱冷藏一個晚上,上方的浮油會凝結成塊,然後去除浮油

去除浮油後的高湯小火加熱,再加入碎肉泥(牛高湯用牛肉、雞高湯用雞肉)與蛋白(打發可以增加效果)來吸收雜質。其中碎肉泥除了吸收雜質之外還會補充一些鮮味。等雜質吸收完畢之後,澄清湯就做好了。

其實在中式料理中也有一種清澈的湯底叫做「吊湯」,手法與Consommé澄清湯是一樣的。差別只在中式吊湯在熬高湯的時候加入的香料蔬菜、金華火腿、干貝等等與西式不同。中式吊湯應用上最有名的就是號稱川菜極致工藝的「開水白菜」,但只要你會做澄清湯,開水白菜對你來說也不過就是小菜一碟。

川菜中的頂級技藝:開水白菜。其實就是把火腿干貝老母雞熬成的高湯經過澄清手續做出來「開水」,加上用澄清湯燙煮過的白菜心或是娃娃菜。

接下來就一起來練習Consommé澄清湯的作法吧!

Consommé澄清湯

西式雞高湯食材

  • 雞骨:2副(想要濃一點可以增量到3副)
  • 水:4.5公升
  • 西洋芹:50公克
  • 紅蘿蔔:50公克
  • 洋蔥:100公克
  • 香草包:乾燥百里香5公克、月桂葉1片、迷迭香5公克。用滷包袋包好

西式雞高湯作法

請參考如何熬高湯,熬好後約3.5公升,過濾備用

澄清湯食材

  • 撈去油脂的雞高湯:3.5公升
  • 雞胸肉:1副
  • 蛋白:2個
  • 洋蔥:橫切一片約2公分厚
  • 西洋芹:50公克(切碎)
  • 紅蘿蔔:50公克(切碎)
  • 乾燥百里香、迷迭香:各少許(大概1茶匙就夠了)
  • 月桂葉:1片
  • 冰塊:100公克(如果能打碎最好)
  • 鹽、糖:適量

澄清湯作法

1、把洋蔥用乾鍋(不放油)煎到兩面焦黑

其實還要燒得更黑,兩面像黑炭那樣才行。但因為我用的是不沾鍋,怕傷到鍋子所以不敢燒太黑。

2、把雞胸肉盡量去除脂肪,剁成肉泥(或者切小丁後用食物調理機打碎),香料蔬菜切碎丁

3、蛋白打發後混合雞胸肉、西洋芹、紅蘿蔔、乾燥香草、月桂葉、碎冰攪拌均勻。

4、雞高湯入鍋,放入燒焦的洋蔥厚片,文火加熱。一面加熱一面把混合好的肉泥加入高湯中緩慢攪拌,直到快要沸騰的時候停止攪拌。轉小火

也可以不打發蛋白,不過打發蛋白感覺上可以吸附更多雜質

5、沒多久,肉泥與蛋白混合物就會浮上來凝結成一個「肉餅」。高湯會開始從中心衝破肉餅然後往肉餅的周圍蔓延又透過肉餅中的縫隙沉回鍋底。這就表示你成功一半了。

6、調整火力到讓整鍋湯保持微滾的熱循環狀態(湯不斷的從肉餅中間的洞冒出來又漫到肉餅上然後透過肉餅回到鍋中)的最小火,持續煮45分鐘。

7、45分鐘之後,用湯杓小心的從肉餅上方往下略壓取湯,這時候就能看到澄清後的湯呈現金黃清澈的模樣。不要貪心多取湯打破肉餅,打破肉餅會造成湯汁混濁,耐心的慢慢取出清湯。

取出來的清澈湯就是Consommé澄清湯!簡單用鹽、糖調味(不要放胡椒粉以免混濁)接下來就隨你要怎麼運用了。最簡單的呈現方式就是把蔬菜切成細絲稍微清燙一下或是不燙保留蔬菜脆感在碗中排放好,然後注入澄清湯享用。你也可以稍微參考那些頂級主廚的手法設計一下湯料的組成與排列,弄出更高檔的呈現方式。

除了這裡介紹的傳統澄清法之外,因為分子料理廚師們的研究實驗,目前世界上還有一些製作澄清湯的新招,比方說英國分子料理名廚赫斯頓Heston Blumenthal在電視節目中介紹過的冷凍解凍法(將富含膠質的雞高湯冷卻後撈去浮油然後凍成冰塊,把冰塊置於紗布濾器上,在室溫緩慢解凍取滴下的湯汁)。另外還有纖維素膠法、陶瓷濾器法等,有興趣的可以自己上網查,在這裡就不一一介紹了。

另一種現在也滿常見的冷凍解凍澄清法,先熬煮富含膠質的高湯,然後冷凍成冰塊,放在墊了紗布的濾網上自然解凍。膠質在低溫狀態不會溶解所以留在紗布上層吸附雜,而富含香氣的清澈湯水則會溶解透過紗布過濾到下層。
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