泰國茉莉香米

說起泰國食物,你第一時間會想到什麼?檸檬魚?蝦醬空心菜?酸辣蝦湯?我想到的是泰國茉莉香米,鬆軟不黏又帶有絲絲的特異香氣,細長的長相很秀氣。

很多台灣人吃到泰國米總是覺得這不夠黏,形狀長長的,不像台灣米那樣圓圓的。總是覺得泰國米就是次一等的米,真是讓人不知道該怎麼說起。

其實嚴格說起來世界的食米民族中,大多數都是吃細細長長的米,包括中國、東南亞,都是以栽培這種細長鬆軟不黏的稻米為主,這有個專有名詞,叫做秈稻。甚至在日本還沒有殖民台灣之前,台灣的先民們也是吃這種細長的秈稻米。

台灣人開始轉換對米的印象口味,是在日本時代。日本由於本國稻米出產不足,又不習慣吃秈米,所以把日本的稉稻引進台灣與原有的秈稻混種後,產生了新的品種,叫做蓬萊米。經過幾十年後,台灣人對米的喜好也與日本人一樣,獨鍾梗米的濃甜黏,忘記了秈米的清香鬆。

說起來就跟四川人老是強調我們四川人自古以來就愛吃辣椒一樣,一個地區的人民口味轉換,往往只是幾十年內就能成形,成形之後,大家就理所當然的說我們XX人自古就是愛吃XX(辣椒是大航海時代之後才由美洲傳播到世界各地的)。這也算是一種無知的可愛吧,對農產作物口味習慣性的可愛。

泰國,是全世界最大的稻米出口國。

原因很簡單,泰國人很會種稻米也很愛吃米飯。法國這個曾經在東南亞擁有很多殖民地的前殖民帝國的官員在仔細觀察過東南亞各地人種稻米就有了感嘆:泰國人種稻(認真耕田)、越南人看稻(偶而關心)、寮人聽稻(隨便亂種)。我猜這種對作物的態度,多少也顯像在現實國力的呈現上吧。

泰國人愛吃米也善於種稻,泰國的農業部有專門的部門負責泰國稻米的育種、改良、種植輔導等等。

一包包的泰國米正準備上船運往世界各地

泰王蒲美蓬在他年輕的時候也致力於稻米的改良,甚至把皇家專用稻田裡面的品種與學者一起研究是否能夠轉移到民間種植,這也成為他獲得民心得以對抗獨裁軍人的最大武器,更是他在泰國國民心中具有超高地位與人氣的最大原因(這有空另文再聊)。

相信喜歡吃泰國菜的對泰國蒲美蓬國王的這張肖像一定不陌生
國王年輕的時候跑遍了全泰國每一府的稻田,與專家、農民一起研究種稻。

因為稻米是泰國最大的出口貨品,當然要嚴加輔導關心。這樣認真種出來的稻子,會比較差嗎?以前台灣人覺得泰國米比較差,只是因為它比較便宜而且我們吃不慣而已。便宜,是因為泰國人工便宜,吃不慣,那是你家的事情。不代表泰國的米品質不好。

多虧泰國料理在全世界包括台灣的大風行,台灣人才慢慢對泰國米有比較公平的認識,尤其是茉莉香米。

茉莉香米這四個字並不是台灣的泰國餐廳業者瞎掰的,它的泰文原名真的就叫茉莉香米!唸作Khao Hom Mali,泰國話是有聲調的(跟漢語的聲調有點類似),正確的讀音近似:靠 洪 馬哩。Khao(靠)就是米(也是飯的意思),Hom(洪)就是香,Mali是來自泰國華人的外來語,就是茉莉。泰國人說茉莉,跟華人一樣都叫茉莉。

不過泰國人並不真的覺得茉莉香米有茉莉花味,他們覺得茉莉香米的香跟香蘭葉有點相似,香蘭葉就是泰國菜香葉包雞的那個香葉。因為很神奇的是茉莉香米也有跟香蘭葉的香味來源一樣的天然化學物質〝2-乙酰基-1-吡咯啉〞。這個天然化合物也是由於泰國農業大學對於茉莉香米的研究所發現的。

真正的泰國茉莉香米,也就是包裝上可以正式的寫上Thai Jasmine rice, Khao Home Mali的米。在泰國農業部與貿易部的規範中,整批米必須超過95%是一種叫做KDML105的品種或是由105品種再改良而生的RD15品種。

整包出口到外國市場上的泰國原裝包裝米,如果標示Thai Jasmine rice,就表示合乎規範。但其實台灣不太容易看到真正的原裝包裝哈哈。雖然有大概3種品種都能叫做茉莉香米,不過泰國人心目中覺得最好的品種,是KDML 105

這種特殊品種1954年在泰國中部的北柳府(Chachoengsao)由一位泰國農業部的學者確認並獨立區分成種,定名為KDML 105。

北柳府可能一般台灣人不知道在哪,有些人去曼谷會去這個粉紅色象頭神廟參觀,這是北柳府比較知名的觀光景點。

KDML 105比一般的泰國長米黏性更低(因為支鏈澱粉含量少),但又有非常明顯的香氣,慢慢的深受位於曼谷的中高階層社會人士所喜愛(泰國低階層勞工比較喜歡吃得飽的糯米),產量逐年提高。

也就是說,今年(2014)就是茉莉香米的六十大壽啦!可喜可賀可喜可賀!

後來,在東南亞風美食(尤其是泰國風味)開始取代義大利菜成為世界美食餐廳新浪潮的推波助瀾下,茉莉香米的名號與香、鬆、軟、滑的特色也威名遠播,世界上喜歡泰國菜的人應該沒有道理不認識茉莉香米吧。茉莉香米這個品種也為泰國農民們帶來了更好的收入。

由於泰國茉莉香米的成功,加上其實東南亞產稻國彼此之間是相連的,品種管制並不是非常容易,所以鄰近的越南、柬埔寨也陸續的〝引進〞了KDML105的品種種植,而這些國家的人工又比泰國更便宜,所以台灣市面上很多標示茉莉香米的包裝米,其實翻到後面的產地標示欄仔細看並不是來自於泰國。

越南、緬甸、寮國、柬埔寨,都能夠種出KDML105品種的香米

照理說非泰國產的香米是不能叫做茉莉香米的,但我想天高泰王遠,也沒看過泰國駐台辦事處發過什麼澄清文(他們比較關心推廣觀光吧)。我想就只能大家購買的時候多注意了。

倒不是說瞧不起越南、柬埔寨的土地,而是一來民族習性喜歡「看稻子長」,恐怕對稻子的照顧不如泰國農民,二來是過去的連年戰亂恐怕有一些殘留化學戰劑的貽害,說起來也是越柬兩國人的無奈。

越戰中,萬惡的美軍為了清除越共藏身的草叢撒下了劇毒的除草劑(橘劑)
結果現在越南的香米廣告竟然也用噴藥的照片表示認真種,這真是….

我個人最少在目前都還不會考慮購買非泰國生產的茉莉香米。

茉莉香米當然與泰國菜的搭配是非常出色的,本身也很適合用來作炒飯、泰式米粥、泰式雞飯。它爽滑鬆香的特性,作炒飯當然是第一首選。作米粥粒粒分明吃起來有點像是台灣南部的〝飯湯〞更是別有風味。

美味的泰國蟹肉炒飯
好吃的泰式海南雞飯
泰國粥(Khao Dom)

吃台灣米固然是種享受,但偶而試試這種聞名全世界的泰國茉莉香米,為餐桌上帶來一點泰式風情,也是飲食生活的小樂趣。

下次在大賣場看到這種特別的泰國茉莉香米,不妨也買一包回家試試吧這剛過六十歲生日的泰國茉莉香米吧!

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