涼拌小黃瓜 的作法很多種，只要把小黃瓜洗乾淨調好味攪拌好就可以叫涼拌小黃瓜，日式的泰式的川味的什麼都有。我想跟大家介紹的是我小時候最常吃到的所謂眷村風味拍黃瓜，以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味。
現在大概只有眷村菜小館子還用差不多的作法，吃起來清爽開胃而且有懷舊風情，現在不容易吃到了，其實作法很簡單。
眷村風味是什麼味？
眷村菜說是外省口味但其實也不是中國哪一省的口味，1949年避難來台的外省人士大多數都是男性而且原本不是做廚師的，既然分配到眷村就表示已經娶妻甚至生子，這些家庭的媽媽大多數都是台灣本地人。
所謂眷村菜就是這些媽媽為了配合外省丈夫而從左鄰右舍學回來又自行拚改的外省菜。而且說起來很多人相信，以前大部分眷村人家的生活可以說一窮二白，所以菜餚能不能「下飯」很重要。
對眷村媽媽來說，只要老公覺得好吃而且很下飯，那就這樣煮。這就是眷村菜。
所以很難界定什麼樣的味型叫做眷村菜，大致上口味重，做法混合了各省口味，擺盤不精緻但很實吃而且下飯的複合口味菜。
這款涼拌小黃瓜就屬於這樣的料理。
眷村風格涼拌小黃瓜用「拍」的
做涼拌小黃瓜第一個步驟當然是小黃瓜洗好了之後切段，除非是要做成日式那種整條串主籤的味噌沾黃瓜，否則你要做涼拌小黃瓜得切成適當大小，但眷村作法是用「拍」的。
小黃瓜直接用菜刀拍裂，然後切成適當小段。不規則的裂口可以增加更多與醃汁的接觸面積，更容易入味，這種切法叫「拍黃瓜」。
涼拌黃瓜用拍的在中國各省家常料理都這樣做，但日本料理或是比較高級的餐廳絕對不會這樣。因為拍出來的黃瓜外觀實在有點醜，談不上精緻，但是入味、實吃、下飯。
涼拌小黃瓜之前要「去澀」
把黃瓜拍好之後，接下來的第二個步驟是殺青去澀水，也就是利用滲透壓原理把小黃瓜裡的水分稍微逼出來達到預脫水效果，這有兩個目的。
一是去除小黃瓜裡面原有的苦澀味，黃瓜本身含有一些像是單寧、苦味素、有機酸之類的苦澀物質。雖然這些苦澀物質對身體有益，但吃起來就是比較澀。逼出小黃瓜裡的部分水分順便帶出一點苦澀物質，吃起來會可口一點。
二是讓小黃瓜的含水量低一點，脫去部分水分的小黃瓜就像被擠壓過的海綿，在加入滲透壓相對較低的醃汁後，小黃瓜會像海綿放入水裡一樣再次吸收水份，這樣就能把醃汁的風味吸收進去。
用糖去澀比用鹽好
去澀的傳統作法是用鹽，但是鹽會讓小黃瓜變得超鹹。而且因為鹽分子比糖小，會讓醬汁中的甜味比較難醃進小黃瓜裡。
建議大家改用糖，白糖或二砂糖都可以，糖一樣能夠製造出高滲透壓環境把水份逼出來，而且不會把小黃瓜弄得超鹹，吃起來相對鈉含量低一點，而且更便於醃汁均勻入味。
網路上有人會教直接把小黃瓜放在砧板上灑鹽後滾動來去澀，這種作法是日本人做味噌沾黃瓜的處理方式，利用鹽粒壓破黃瓜表面的刺狀皮稍脫去瓜皮的澀水，但瓜肉的水份還是很多，實測醃起來不太入味。
涼拌小黃瓜 醬汁怎麼調
預脫水完成之後就要加入醬汁進行醃漬，醬汁是我覺得眷村拍黃瓜跟中國各地拍黃瓜最大的不同。
一般認為台灣眷村菜受川菜的影響非常大。川味的涼拌小黃瓜是以鹽、味精、醬油、紅油為主的調味。而台灣眷村拍黃瓜的調味則是比較像醬油糖醋漬加入少許蒜頭辣椒的改版，跟川味有點差異。
日式醬油糖醋漬風味在傳統台灣料理中非常常見，小時候我去外婆家就常常吃到這種風味的家常醃蘿蔔或罐頭福神漬，像是醃瓜（醬瓜）、大頭菜甚至醃鹹蜊仔都是這種類型的風味。
眷村中的台灣太太將自己從小吃慣的風味再加上一點蒜頭辣椒讓外省丈夫也能接受，可能就是這種涼拌小黃瓜的風味構成由來。
大致上眷村拍黃瓜的醬汁你可以先抓醬油、糖、醋三者1:1:1的比例作為基準，再依照自己喜歡的口味去調整。
涼拌小黃瓜
Course: 開胃菜, 涼拌菜, 小菜Cuisine: 眷村菜, 台菜Difficulty: 很簡單3
人份10
minutes5
minutes將小黃瓜切小段拍裂，加入去皮蒜頭與辣椒，用2大匙糖醃出水來，把水倒掉。加入糖、醋、醬油、香油做的醃汁，冷藏醃一晚即可享用。
步驟
- 先把去皮蒜頭略拍裂，辣椒要看你們家吃不吃辣，如果吃辣就連籽切小丁，如果不太吃辣的話就先去皮之後切絲。辣椒跟蒜頭的用量其實沒有一定，喜歡就多放一點，不喜歡就少放一點。很自由的
- 接下來要拍黃瓜，傳統拍黃瓜是先用中式菜刀把整條黃瓜拍裂然後切段（斜段或直段都可以）。因為我用的是西式主廚刀，刀面沒有那麼寬，所以先把黃瓜切成大約3公分的小段
- 然後把小黃瓜段拍裂。再次強調，其實不拍也可以，只是用拍的真的會比較入味。
- 把辣椒、蒜頭、小黃瓜一起放進一個容器裡，建議用保鮮盒。撒入兩大匙糖，攪拌均勻，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏約30分鐘。
- 30分鐘後稍微把容器傾斜就可以看到超多水份，把這些水份倒掉，就完成了預脫水。
- 把所有調味料調勻成醃汁，然後加入小黃瓜中攪拌均勻。醃汁的高度不必淹過小黃瓜，因為小黃瓜還會持續出水，醃一段時間後小黃瓜汁會與醃汁融合，達到差不多能淹過小黃瓜的量。
- 蓋上蓋子，把容器放入冰箱冷藏醃最少四小時最多24小時。
- 倒出來裝盤就可以開心享用了。
這道料理以前小時候吃是用白醋，後來也吃過用烏醋、香醋、蘋果醋甚至巴薩米克醋拌的，都各有特色。反正這道菜在夏天常常做，如果你家裡有各種不同的醋，都可以試試看。
四季都有小黃瓜，但夏天才是最重要的盛產季節。當令小黃瓜不需太多人工化學介入就能長得好，品質好又便宜，用來做涼拌小黃瓜真是夏天的開胃聖品啊。做好的眷村風味涼拌小黃瓜也可以應用在 剝皮辣椒拌皮蛋 裡噢