涼拌小黃瓜

涼拌小黃瓜的作法很多種,老實說你只要把小黃瓜洗乾淨調好味攪拌好就可以叫它涼拌小黃瓜。網路上可以找到一大堆做法,日式的泰式的川味的什麼都有。我想跟大家介紹的是我小時候最常吃到的所謂眷村風味拍黃瓜,以前在一些外省老兵開的小麵攤上賣的涼拌小黃瓜就是這種風味,現在大概只有眷村菜小館子還用差不多的作法。吃起來清爽開胃而且有懷舊風情,現在不容易吃到了,其實作法很簡單。

雖然我不是眷村子弟既然說到眷村風味那稍微也提一下眷村菜好了,眷村菜說是外省口味但其實也不是中國哪一省的口味,1949年避難來台的外省人士大多數都是男性而且原本不是廚師,既然分配到眷村就表示已經娶妻甚至生子,這些家庭的媽媽大多數都是台灣本地人。

所謂眷村菜就是這些媽媽為了配合外省丈夫而從左鄰右舍學回來又自行拚改的外省菜。只要家裡人覺得吃起來好吃,那就這樣煮。所以很難界定什麼樣的味型叫做眷村菜,大致上就是口味比較重,做法混合了各省口味,擺盤較不精緻但很實吃的複合口味菜。像這款涼拌小黃瓜就屬於這樣的料理。

做涼拌小黃瓜第一個步驟當然是洗好了之後切段,除非是要做成日式那種整條串主籤的味噌沾黃瓜,否則你要做涼拌小黃瓜得切成適當大小,但眷村作法是用「拍」的

小黃瓜直接用菜刀拍裂,然後切成適當小段。不規則的裂口可以增加更多與醃汁的接觸面積,更容易入味,這種切法就叫「拍黃瓜」。

做涼拌黃瓜用拍的這在中國各省家庭料理裡都有,但高級飯店絕對不會這樣做,因為成品的長相比較粗糙不夠精緻。要不要用拍的我覺得都可以,只要醃的時間夠長,用拍的用切的入味效果都差不多。

第二個步驟是預脫水,利用高滲透壓把小黃瓜裡面的水分逼出來,這有兩個目的,一個是去除小黃瓜裡面原有的青澀味,另一個是讓小黃瓜的含水量低一點。然後在加入滲透壓相對較低的醃汁之後小黃瓜會像壓擠過的海綿重新放入水裡一樣再次吸收水份,這樣就能把醃汁的風味吸收進去。

預脫水的傳統作法是用鹽,但是用鹽多半會讓小黃瓜變得超鹹,而且因為鹽的分子比糖小,導致醃汁中的甜味無法醃入小黃瓜裡。我是建議大家改用糖,白糖或二砂糖都可以,糖一樣能夠製造出高滲透壓環境把水份逼出來,而且不會把小黃瓜弄得超鹹,吃起來相對鈉含量低一點,而且更便於醃汁均勻入味。

網路上有人會教直接把小黃瓜放在砧板上灑鹽後滾動來代替預脫水,這種作法是日本人做味噌沾黃瓜的處理方式,利用鹽粒壓破黃瓜表面的刺狀皮稍脫去瓜皮的澀水,但瓜肉的水份還是很多,實測醃起來不太入味。比較適合做不久醃立刻要沾醬吃的涼拌類型。

預脫水完成之後就要加入醃汁,這點是我覺得所謂眷村拍黃瓜跟中國其他地方的拍黃瓜最大的不同。

一般都認為台灣眷村菜因為空軍曾在抗戰時將大本營遷移到重慶的因素,受到川菜的影響非常大。川味的涼拌小黃瓜是以鹽、味精、醬油、紅油為主的調味。台灣的傳統眷村拍黃瓜的調味則是比較像醬油糖醋漬加入少許蒜頭辣椒的改版,跟川味的差異非常大。

日式醬油糖醋漬風味在傳統台灣料理中非常常見,小時候我去外婆家就常常吃到這種風味的家常醃蘿蔔或罐頭福神漬,像是醃瓜(醬瓜)、大頭菜甚至醃鹹蜊仔都是這種類型的風味。

眷村中的台灣太太將自己從小吃慣的風味再加上一點蒜頭辣椒讓外省丈夫也能接受,可能就是這種涼拌小黃瓜的風味構成由來。爽口好吃,作法又簡單,真是夏天必做必吃的簡單開胃小菜。

涼拌小黃瓜

Recipe by ohmylifeCourse: 開胃菜, 涼拌菜, 小菜Cuisine: 眷村菜, 台菜Difficulty: 很簡單
份量

3

人份
準備時間

10

minutes
烹調時間

5

minutes

將小黃瓜切小段拍裂,加入去皮蒜頭與辣椒,用2大匙糖醃出水來,把水倒掉。加入糖、醋、醬油、香油做的醃汁,冷藏醃一晚即可享用。

食材

  • 小黃瓜:3~4條

  • 去皮蒜頭:3瓣

  • 辣椒:半根(可依口味增減,不吃辣可省略)

  • 糖:2大匙(預脫水用)

  • 醃汁
  • 醋:3大匙

  • 醬油:2大匙

  • 糖:1大匙

  • 香油:少許

步驟

  • 先把去皮蒜頭略拍裂,辣椒要看你們家吃不吃辣,如果吃辣就連籽切小丁,如果不太吃辣的話就先去皮之後切絲。辣椒跟蒜頭的用量其實沒有一定,喜歡就多放一點,不喜歡就少放一點。很自由的
  • 接下來要拍黃瓜,傳統拍黃瓜是先用中式菜刀把整條黃瓜拍裂然後切段(斜段或直段都可以)。因為我用的是西式主廚刀,刀面沒有那麼寬,所以先把黃瓜切成大約3公分的小段
  • 然後把小黃瓜段拍裂。再次強調,其實不拍也可以,只是用拍的真的會比較入味。
  • 把辣椒、蒜頭、小黃瓜一起放進一個容器裡,建議用保鮮盒。撒入兩大匙糖,攪拌均勻,蓋上蓋子,放入冰箱冷藏約30分鐘。
  • 30分鐘後稍微把容器傾斜就可以看到超多水份,把這些水份倒掉,就完成了預脫水。
  • 把所有調味料調勻成醃汁,然後加入小黃瓜中攪拌均勻。醃汁的高度不必淹過小黃瓜,因為小黃瓜還會持續出水,醃一段時間後小黃瓜汁會與醃汁融合,達到差不多能淹過小黃瓜的量。
  • 蓋上蓋子,把容器放入冰箱冷藏醃最少四小時最多24小時。
  • 倒出來裝盤就可以開心享用了。

這道料理傳統會用白醋,其實用烏醋做更能增添美味而且酸嗆味會比較低。食貨集販售的七十年老字號東洋烏醋是很多老師傅的秘密武器,歡迎來看看 <<< 按此去逛逛

四季都有小黃瓜,但夏天才是最重要的盛產季節。當令小黃瓜不需太多人工化學介入就能長得好,品質好又便宜,用來做涼拌小黃瓜真是夏天的開胃聖品啊。做好的眷村風味涼拌小黃瓜也可以應用在 剝皮辣椒拌皮蛋 裡噢

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